На кухне у шефа Underdog: готовим итальянский сэндвич из летнего меню бара

Мы пришли в гости к московскому шефу Павлу Косову и потерялись в коллекциях соусов, тарелок, книг и фартуков.

Паша — совладелец и бренд-шеф двух московских проектов: бара джанкфуда Underdog и мексиканской такерии La Virgen. А в 2023 году шеф вместе с командой открыл ресторан итальянской кухни Ratto Bistro в Грузии.

Рассказываем, почему для шефа блюдо — это не любая еда, и делимся простым рецептом фокаччи с итальянской мортаделлой — нашим аналогом любительской колбасы. А если не хотите готовить, такой же бутерброд уже можно попробовать в летнем меню Underdog.

За мортаделлой Паша предложил зайти в салюмерию — итальянскую колбасную лавку. Там глаза разбежались не только у нас с фотографом, но и у шефа.

В итоге решили дополнить фокаччу консервированными артишоками: они отлично гармонируют с колбасой.

«Даже если я устал и мне лень, я, скорее всего, все равно схожу в магазин за продуктами. Готовую еду обычно не беру, в крайнем случае это будет что-нибудь из La Virgen.

Дома я редко готовлю именно блюда: для меня это что-то многосоставное, требующее времени и включающее разные процессы. Например, я провел неделю на даче у мамы, мы каждый день готовили пироги, пекли хлеб и пиццу — это для меня блюда.

А когда вернулся домой, взял простейший набор без какого-либо списка покупок: пасту, томатный соус с оливками и фрикадельки по типу митболов. Из этого получается обычная еда. Еще из простого мне нравится салат цезарь, каши на завтрак и куриный суп с вареным яйцом».

«По работе я часто езжу на продуктовую базу „Фуд-сити”, Дорогомиловский рынок. Для себя обычно беру много зелени, помидоров, деревенских кур, какие-то хлебцы, лепешки.

Иногда покупаю на рынках странные, необычные продукты. Недавно нашел пекинскую капусту размером с палец — сделал из нее кимчи».

У Паши небольшая кухня с линейной планировкой. Здесь нет рабочего треугольника «холодильник — раковина — плита», а еще шефу не хватает духовки: хочет принести небольшую с работы.

В остальном Пашу все устраивает, и это заметно: кухня обставлена с любовью, нам хотелось рассмотреть каждую деталь.

«Я ищу прикольные продукты, много интересного есть на Ozon, „Амазоне“ или на „Авито“. Конечно, можно сходить в магазин и взять обычный майонез. Но мне хочется купить японский, хотя я его даже не ем.

Какие-то соусы я покупаю целенаправленно, например острый мед — его я обожаю. Но все-таки мне кажется, что надо на полках подразобраться: не все открытые соусы я ем постоянно, а они тут стоят уже не первый год».

«У меня много поп-культурных предметов — не только дома, но и в моих заведениях тоже. Я уделяю большое внимание интерьеру, деталям, которые хочется рассматривать.

Конечно, можно открыть ресторан с просто вкусной едой. Но, как мне кажется, еда не бывает 10 из 10 для всех. Люди приходят в том числе за атмосферой, чтобы почувствовать некую сопричастность.

По этой же причине я не хочу масштабировать Underdog, хотя с момента нашего открытия заведений с джанкфудом в Москве стало гораздо больше. Появилась и конкуренция — это хорошо, но в моем баре слишком много личного, чтобы открывать еще несколько точек или делать франшизу».

«Лет пять назад меня пригласили в Суздаль делать новогоднюю ярмарку в европейском стиле — с домиками, глинтвейном и все в таком духе.

Я жил там всю осень и, пока мы готовились к ярмарке, полюбил этот город. С тех пор Суздаль стал моим местом силы, часто туда езжу».

«Для меня Underdog — место для реализации безумных идей. За год мы вводим в меню 25—30 спешлов — это помогает в том числе поддерживать интерес к бару. Из свежего — хот-дог с целой фалангой краба и чипсами за 3000 ₽. Не знаю, кто еще может себе позволить такое подавать.

Из ушедших позиций мне нравился сэндвич „Друг рыбака“ с тунцом, креветками, авокадо и васаби-майо, миндальный торт как из „Икеи“ и самая первая версия сэндвича „Рубен“ с квашеной капустой. Последние две позиции я бы вернул в меню».

На сэндвич уйдет 5—10 минут, а готовой порцией можно наесться до отвала — или с кем-нибудь поделиться.

Фокаччу для рецепта лучше брать свежую — так будет вкуснее.