На кухне у шеф⁠-⁠кондитера​ Londri: готовим роти с креветками и печеным перцем

Мы пришли в гости к Даше Шмаровой и узнали, что она точно никогда не будет готовить дома.

Даша работает шеф-кондитером в московском ресторане Londri. Она показала нам, как правильно хранить зелень, похвасталась кулинарной книгой Сальвадора Дали и рассказала, почему маленький холодильник — это не так плохо, как кажется.

Даша начала готовить дома совсем недавно — раньше на это не было времени из-за работы. Но теперь шеф даже забегает домой на обед между делами.

«Обычно я закупаюсь раз в неделю — заказываю продукты в „Глобусе“. Беру там мясо, рыбу, овощи, молочку. Я редко пользуюсь быстрыми доставками, разве что иногда могу заказать чипсиков, если вдруг захочется.

Готовлю стейки, бифштексы, салаты, пасту, например „Болоньезе“, супы и бульоны. Конкретное меню не планирую — просто стараюсь использовать то, что уже есть дома.

Меня не напрягают долгие или сложные блюда. Например, могу четыре часа томить говядину в духовке. Но я точно знаю, что не буду дома делать оливье, окрошку, винегрет — в общем, все, что нужно долго и муторно резать. Я раньше думала, что не буду варить борщ, но, оказывается, еще как буду».

У Даши крошечный холодильник с небольшой морозилкой — он умещается под кухонной столешницей.

«Мне нравится такой размер, поскольку я закупаю продукты ровно на неделю. Я не беру лишнего, и в холодильнике ничего не задерживается. Да и хранить все продукты там не обязательно — только мясо, молочку и некоторые овощи».

Даша очень строго относится к хранению еды. Например, свежую зелень она сразу замачивает в воде с солью и содой, затем промывает.

«Если зелень не обрабатывать, она очень быстро завянет. Например, когда открываешь пачку руколы, листочки вянут за несколько часов. А если ее замочить и положить в контейнер с бумажным полотенцем, она пролежит дней пять.

Это не единственная привычка, которую я перенесла домой с профессиональной кухни. Например, для бульона я сначала довожу до кипения воду с мясом, затем сливаю воду, заливаю заново и только тогда начинаю готовить. А если хочу пожарить кусок мяса, заранее достаю его из холодильника и даю дойти до комнатной температуры».

«Песто делают из пармезана, зелени и оливкового масла. Это универсальные вкусы, которыми не испортишь почти никакое блюдо. Песто можно использовать сам по себе или сочетать с другими ингредиентами, чтобы получать интересные соусы.

Например, я люблю смешивать песто с греческим йогуртом. Заправляю им творог и подаю с вареной свеклой. Для друзей это какое-то легендарное блюдо».

«Этим инвентарем я уже редко пользуюсь — для дома это не нужно. Раньше здесь еще был шефский нож, которым я работала в ресторане, но он сломался. Теперь тут дешевый нож с маркетплейса, который мне посоветовали коллеги, — работает отлично. Для дома его точно достаточно».

Из кухонного инвентаря дома шефу не хватает погружного блендера, дуршлага и противня для духовки.

«Если мне хочется каких-то интересных продуктов, я могу купить их на работе. Например, очень люблю гранолу из Londri. Могу взять кусок хорошего пармезана и приготовить с ним отличную пасту.

Из необычных магазинов хожу в итальянскую лавку La Mortazza или в магазин „Муся и второе“ — там очень вкусное мясо, кулинария и вообще хорошие продукты».

«Эти контейнеры легко открываются и закрываются, сохраняют герметичность. В ресторанах в них хранят продукты и заготовки.

Такие контейнеры сложно найти в обычных магазинах или в интернете. Я иногда беру их домой с кухни — например, чтобы донести ту же гранолу, — но обязательно возвращаю».

«По рецептам Джейми Оливера я готовила еще в детстве, можно сказать, начинала с него.

Сейчас его книги редкие и достаточно дорогие: одна может стоить около 3500 ₽. Мне повезло найти это объявление».

«Книгами я скорее вдохновляюсь, не читаю их от корки до корки. Если мне нужно глубоко что-то изучить, я пойду искать нужную информацию в интернете. Но все зависит от того, кому как проще усваивать материал.

Некоторые книги настолько основательные, что можно учиться только по ним. „Профессиональная выпечка и кондитерские изделия“ — одна из таких. Есть еще книга Modernist Cuisine от шефа нескольких мишленовских ресторанов Хестона Блюменталя — ее обязательно нужно читать от корки до корки. Таких знаний, как в ней, больше нигде нет».

Даша сама работала в мишленовском ресторане — в «Белуге».

«Я работала там как раз тогда, когда московские рестораны награждали звездами. После этого опыта у меня немного поменялось отношение к ресторанам. Я знаю все нюансы их работы, и мне сложно не оценивать их с профессиональной точки зрения. Я чаще разочаровываюсь, потому что думаю, что можно было сделать по-другому, замечаю косяки сервиса. Но все равно люблю есть в ресторанах».

До работы в России Даша стажировалась в ресторанах в Италии и Англии. По словам шефа, заведения устроены практически одинаково, но подход людей к работе сильно различается.

«В Италии люди очень расслаблены, они не слишком хотят работать. Все ждут обеда и постоянно болтают друг с другом, сплетничают. Когда я уезжала оттуда, думала — наконец смогу нормально поработать».

«Я часто делаю такой сэндвич на завтрак, ингредиенты для него почти всегда есть у меня в холодильнике. Роти заказываю в „Яндекс Лавке“ — это один из немногих продуктов, которые я беру в быстрых доставках.

Иногда я делаю вариант с огурцами вместо печеного перца. Но с ним блюдо получается интереснее. Вместо йогурта можно взять творожный сыр.

Креветки лучше брать сыромороженые — они серого цвета. У варено-мороженых креветок более плотная текстура, их не так приятно есть. Креветки нужно заранее достать из холодильника, чтобы они разморозились.

Приправы и специи берите любые, которые вам нравятся. Я взяла „Апельсиновый перец“ и приправу для плова — мне нравится сочетание этих вкусов с блюдом. А еще вкуснее получится, если взять дольку апельсина, порезать ее и обжарить прямо вместе с креветками».