Классическая итальянская и народная со сливками: два рецепта карбонары

Я разрабатывал рецепт карбонары для «Кухни на районе»: там мы сделали «народный» вариант со сливками и беконом.

Такая паста нравится многим и лучше подходит для доставки. Но и классический рецепт без сливок тоже хорош — уверен, у него найдутся свои любители. Расскажу, как приготовить оба варианта.

Для настоящей итальянской карбонары используют гуанчале — сыровяленые свиные щеки — и пекорино — твердый сыр из овечьего молока. Такие ингредиенты нужно искать в специализированных магазинах, и стоят они дорого: 300—700 ₽ за 100 г. Поэтому я буду готовить с беконом и пармезаном. Если найдете аутентичные ингредиенты, технология приготовления будет та же.

Бекон, спагетти и сыр все же стоит брать не самые дешевые: от этого зависит вкус блюда. Паста обязательно должна быть из твердых сортов пшеницы, так она не разварится.

Может показаться, что соуса получается много, и это нормально. Так паста выйдет сочной, а не сухой.

Советую приготовить для пасты бустер — заготовку из лука, чеснока, тимьяна и сливочного масла, которая придаст блюду великолепный вкус. Можно сделать его заранее и использовать в разных блюдах: заготовка хранится в холодильнике до трех недель. Но этот шаг можно пропустить.

Шаг 1. Лук и чеснок нарежьте мелким кубиком.

Шаг 2. В сотейник налейте оливковое масло, добавьте лук, чеснок и листики тимьяна — веточки не нужны.

Шаг 3. Поставьте сотейник на слабый огонь и добавьте соль. Хорошо перемешайте и оставьте нагреваться. Важно, чтобы огонь был небольшим: так лук выделит влагу, которая потом выкипит.

Шаг 4. Готовьте смесь, периодически помешивая, пока она не станет золотистой и лишняя влага не выкипит. У меня ушло примерно 15 минут.

Шаг 5. Добавьте теплое сливочное масло, перемешайте и готовьте еще 5 минут. Масса должна стать золотисто-коричневой.

Шаг 6. Готовый бустер остудите и переложите в контейнер — его можно хранить в холодильнике до трех недель.

Это не карбонара в классическом понимании, но такая разновидность популярна в России. Думаю, дело в том, что для нашей кухни более привычны сливочные и сладкие вкусы.

Для подачи будем использовать сырой желток — это вкусный, но не самый безопасный вариант. Если не уверены в качестве яиц, не добавляйте в готовое блюдо желток.

Бекона можно брать и больше — до 100 г. Регулируйте количество по вкусу. Вместо пармезана подойдет любой другой твердый сыр.

Из инвентаря понадобится мелкая терка для сыра.

Шаг 1. Поставьте кипятиться воду для пасты. Я не добавляю соль, потому что соус получится достаточно соленым благодаря бекону.

Шаг 2. Пока вода закипает, натрите пармезан на мелкой терке — он понадобится для украшения.

Шаг 3. Полоски бекона нарежьте поперек на крупные кусочки длиной с мизинец.

Шаг 4. На холодную сковородку выложите бекон в один слой, чтобы кусочки не накладывались друг на друга. Это нужно, чтобы жир из бекона вышел максимально и при этом мы его не пережарили.

Шаг 5. Когда вода закипит, выложите в кастрюлю спагетти. Варить нужно до состояния альденте. Если на вашей пачке указано только время до готовности, уменьшите его на пару минут.

Шаг 6. Пока паста варится, обжарим бекон. Поставьте сковородку с разложенными кусочками на средний огонь. Как только они начнут легко отходить от поверхности, переверните бекон, поперчите и жарьте еще 30 секунд.

Шаг 7. Когда бекон будет готов, убавьте огонь до минимального. Добавьте на сковородку бустер, мускатный орех и 3 ст. л. воды от спагетти — она соберет со сковороды подгоревшую корочку, которая дает вкус. Все перемешайте.

Шаг 8. Проверьте, приготовились ли спагетти: возьмите одну макаронину и разломите ее — внутри должна быть маленькая белая точка. Это означает, что паста сварена альденте. Переложите ее на сковородку и перемешайте с остальными ингредиентами. Огонь можно выключить, паста доготовится благодаря остаточному теплу.

Если спагетти переварились, ничего страшного: просто придется съесть пасту побыстрее.

Шаг 9. Добавьте на сковородку сливки и быстро перемешайте спагетти, чтобы соус загустел и все вкусы объединились.

Шаг 10. Выложите карбонару на тарелку, посыпьте блюдо тертым пармезаном. Добавьте в центр желток, если уверены в качестве яйца. Поперчите и украсьте веточкой тимьяна. Сразу же подавайте.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 1 порция карбонары с беконом и сливками обойдется в 228 ₽.

В исходном рецепте этой пасты нет сливок — только яйца, сыр и мясо. Вкус получается очень насыщенным.

Традиционные ингредиенты гуанчале и пекорино я заменю на бекон и пармезан, потому что это более доступные продукты. Если раздобудете итальянские деликатесы, алгоритм будет тот же.

Бекона можно брать и больше — до 100 г. Регулируйте количество по вкусу. Вместо пармезана подойдет любой другой твердый сыр.

Яйца в соусе приготовятся не полностью, а это может быть небезопасно. Если не уверены в качестве яиц, замените их на пастеризованные яйца и желтки в бутылках. На упаковке будет написано, сколько продукта нужно взять для замены яйца.

Из инвентаря понадобится очень мелкая терка для сыра — микроплейн — или обычная терка со стороной «звездочки».

Шаг 1. Поставьте кипятиться воду для пасты. Я не добавляю соль, потому что соус получится достаточно соленым благодаря бекону.

Шаг 2. Пармезан натрите в пыль на очень мелкой терке — это нужно, чтобы он быстрее расплавился.

Шаг 3. В миске смешайте 3 желтка и 1 целое яйцо. Добавьте сыр и черный перец.

Шаг 4. Полоски бекона нарежьте поперек на крупные кусочки длиной с мизинец.

Шаг 5. На холодную сковородку выложите бекон в один слой, чтобы кусочки не накладывались друг на друга. Это нужно, чтобы жир из бекона вышел максимально и при этом мы его не пережарили.

Шаг 6. Поставьте сковородку с разложенными кусочками на средний огонь. Как только они начнут легко отходить от поверхности, переверните бекон, поперчите и жарьте до хрустящей корочки.

Готовый бекон переложите в миску, он понадобится позже.

Шаг 7. Проверьте готовность спагетти: разломите одну макаронину пополам — внутри должна быть маленькая белая точка. Это значит, что паста сварена альденте. Переложите ее на сковородку и смешайте с жиром, который вытопился из бекона.

Шаг 8. В яичную смесь добавьте 3 ст. л. кипятка из-под спагетти и быстро перемешайте. Соус станет более жидким, а сыр начнет плавиться.

Шаг 9. Залейте яичной смесью макароны и быстро перемешайте. Соус начнет быстро густеть.

Шаг 10. Как только соус достаточно загустел, переложите пасту на тарелку и украсьте хрустящим беконом. Подавайте сразу же.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 1 порция классической карбонары обойдется в 293 ₽.

1. Паста с курицей и моцареллой: нежный сливочный соус и вяленые томаты.
2. Лазанья с мясным фаршем: насыщенная и сытная.
3. Паста с тунцом и томатами: когда нужно быстро поесть.
4. Лимонная паста: классический итальянский рецепт.
5. Паста с тыквой и кейлом: яркая и фотогеничная.