Рецепт шоколадных трюфелей с маракуйей

Впервые я попробовала настоящие шоколадные трюфели в маленьком магазинчике в Париже.

Круглые конфеты, выложенные стройными рядами, сначала не привлекли внимания: они явно проигрывали на фоне красочных муссовых пирожных. Но стоило только попробовать! Шелковистая текстура трюфеля — это настоящее удовольствие.

Предлагаю вам вместе со мной освоить технологию приготовления известных шоколадных конфет.

Трюфели готовят из ганаша: смеси шоколада, сливок и сливочного масла.

Шоколад — главный ингредиент, который определяет вкус трюфелей. Подойдет плитка из обычного магазина, но нужно обратить внимание на ингредиенты. Идеальный состав: масло какао, какао тертое, сахар. Сейчас такой чистый состав найти сложно, поэтому допустимо содержание соевого лецитина, ванили и других ароматизаторов. Какао должно быть не меньше 55%.

Сливки обязательно должны быть жирностью 33%. Если заменить их чем-то другим, это скажется на результате.

Сливочное масло лучше брать жирностью 82,5%. Его надо заранее достать из холодильника или погреть в микроволновке 10—15 секунд, чтобы оно стало мягким.

Тримолин — это белая сладкая масса, состоящая из глюкозы и фруктозы. Он нужен, чтобы шоколад не кристаллизовался и был гладким. А еще он увеличивает срок годности конфет. Тримолин можно заменить таким же количеством меда.

Какао для посыпки можно заменить нарубленными орешками или кокосовой стружкой.

Из инвентаря обязательно понадобятся миски, подходящие для микроволновки. Погружной блендер упростит работу, но можно обойтись и без него.

Шаг 1. Растопите шоколад: нагревайте его в микроволновке по 20—30 секунд, слегка перемешивая и объединяя растопленный шоколад с застывшими кусками.

Как правило, за 2—2,5 минуты шоколад полностью тает и становится текучим. Не ставьте шоколад в микроволновку сразу надолго, он может сгореть.

Шаг 2. Влейте в шоколад сливки комнатной температуры и перемешивайте силиконовой лопаткой или погружным блендером до объединения. Обычно это занимает 3—4 минуты.

Шаг 3. Добавьте к смеси пюре и тримолин, аккуратно вмешайте лопаткой или блендером до получения гладкой эмульсии.

Шаг 4. Добавьте размягченное сливочное масло, снова перемешайте. Если есть блендер, взбивайте смесь в течение полутора минут.

При добавлении масла температура крема должна быть около 40 °С. Если нет кулинарного термометра, потрогайте дно миски рукой — оно должно быть чуть теплым, не горячим.

Шаг 5. Получается гладкая и блестящая масса — это и есть шоколадный ганаш. Накройте его так, чтобы пленка касалась массы. Уберите миску в прохладное место на 8—12 часов. За это время ганаш стабилизируется: полностью остынет и загустеет.

Лучше не убирать ганаш в холодильник: там слишком влажно, поэтому шоколад может покрыться белым налетом. Нужно место с температурой +15…18 °С. Например, я ставлю миску на балкон или подоконник, предварительно выключив батарею.

Шаг 6. Когда ганаш стабилизируется, руками скатайте из него небольшие шарики диаметром около 3 см.

Шаг 7. Обваляйте трюфели в какао-порошке.

Шаг 8. Трюфели готовы. Рекомендую хранить их в герметичном боксе при температуре не выше +15…16 °С, можно в холодильнике. Конфеты хранятся до семи дней.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 25 конфет обойдутся в 455 ₽.

Менять наполнители. Вместо маракуйи можно взять любое фруктовое или ягодное пюре. Для классического вкуса можно вообще его не добавлять и заменить на такое же количество сливок.

Ароматизировать сливки. Например, при помощи кофе: добавить 5—10 г кофейных зерен, довести до кипения, оставить на 20 минут и процедить.

Также можно ароматизировать сливки чаем. Нагрейте их до закипания и добавьте рассыпной чай. Оставьте под пленкой при комнатной температуре на 15—20 минут. Процедите сливки и взвесьте их, ведь чай впитал в себя какое-то количество жидкости. Долейте сливки до нужной массы. Так получится трюфель со вкусом и ароматом чая.