За последние десять лет продажи кофе выросли вдвое.

По итогам 2019 года этот напиток впервые обогнал по популярности чай. В этой статье расскажем, из каких стран к нам везут кофе, сколько чашек выпивает в день среднестатистический россиянин и как кофейни стали популярными.

Как устроен мировой рынок кофе

Кофе выращивают в 70 странах. Все они расположены в районе так называемого кофейного пояса — зоны по обе стороны от экватора, ограниченной тропиками Рака и Козерога. Но больше 70% мирового производства приходится на пять государств: Бразилия — 3,2 млн тонн в год, Вьетнам — 1,7 млн тонн, Колумбия — 840 тысяч тонн, Индонезия — 720 тысяч тонн, Эфиопия — 420 тысяч тонн. В целом ежегодно производится 9,4 млн тонн зерен — на 20 млрд долларов.

Самый популярный сорт кофе — арабика. На него приходится примерно 70% мирового производства. Второй основной сорт — робуста, занимает около 30% рынка. Арабика требовательнее к почве и климату и растет в более высокогорных районах. Зерна арабики содержат 1,5% кофеина, робусты — почти 3%. Еще в арабике почти в два раза больше сахаров, а зерна могут иметь отчетливый фруктовый, шоколадный и ореховый привкус. Поэтому арабика пользуется большей популярностью и в среднем примерно на 30% дороже робусты. Правда, в пачке кофе не всегда будут зерна какого-то одного сорта, часто их смешивают.

Крупнейший потребитель кофе в мире — США, в 2019 году они импортировали 1,7 млн тонн зерен. На втором месте — Германия: 1,2 млн тонн. Россия занимает в этом списке 11 место: 217,8 тысячи тонн.

Правда, по данным консалтинговой компании Grand View Research, только 70% урожая потребляет пищевая промышленность. Остальное используют фармацевты и индустрия красоты. Косметологи применяют кофейные зерна для изготовления скрабов, помады, бальзамов для губ, кремов и лосьонов. Как отмечают исследователи, потребность обеих отраслей в таком сырье растет. Например, объемы использования кофе в фармацевтике в ближайшее время будут увеличиваться примерно на 10% ежегодно.

Если же говорить о том, жители какой страны больше всего пьют кофе, то лидерами будут европейцы. Среднестатистический житель Финляндии покупает 9,6 кг кофе в год, Норвегии — 7,2 кг, Голландии — 6,7 кг. Для сравнения, в Индии и Китае — всего 0,1 кг. В странах бывшего СССР этот показатель в среднем составляет около 1 кг: Беларусь — 0,6 кг, Россия — 1,2 кг, Украина — 1,4 кг.

Источник: ООН
Источник: ООН
Источник: ООН
Источник: ООН

Откуда берется кофе в России

Кофе в России не растет — его ввозят из-за границы. По данным Росстата, в 2019 году в страну импортировали 217,8 тысячи тонн кофе.

За последние 25 лет кофейный рынок в России существенно проседал только однажды: в 1998—1999 годах. Тогда аналитический отдел РИА «Росбизнесконсалтинг» — сейчас это РБК — писал, что снижение импорта произошло по двум причинам. Во-первых, в 1998 году случился кризис и покупательная способность россиян сильно упала. Во-вторых, образовался избыток на складах. В итоге в 1998 году в Россию ввезли почти в пять раз меньше кофе, чем в 1997. Но уже с 2000 года объемы импорта снова начали расти. За 20 лет этот показатель вырос в десять раз.

Большую часть зерна — 185,6 тысячи тонн — в 2019 году ввезли необжаренным. Те, кто торгует кофе, называют такое зерно «зеленка». Это сырье обрабатывают уже на российских предприятиях, после чего оно превращается в растворимый, молотый и зерновой кофе, который и получают покупатели.

Кофе уже в готовом виде, то есть переработанный и расфасованный по пачкам, составляет чуть меньше 15% импорта — 31,9 тысячи тонн. Из них 60% — кофе в зернах, 35% — молотый, остальное — капсулы для кофемашин.

Источник: Росстат
Источник: Росстат
Источник: Росстат
Источник: Росстат

Хотя крупнейший мировой поставщик кофе — Бразилия, основной импорт в нашу страну идет из Вьетнама. По данным Федеральной таможенной службы, в 2019 году оттуда ввезли почти 44% всех зерен — 82 тысячи тонн. Бразилия же оказалась только на втором месте: 42 тысячи тонн.

Средняя оптовая цена, по которой российские производители закупают «зеленку», — около 7 $ (546 Р) за килограмм. Но некоторые приобретают и дешевое зерно — по 4 $ (312 Р), такое обычно поставляют владельцам вендинговых аппаратов. В рознице, если верить данным Росстата, в середине 2019 года килограмм натурального зернового или молотого кофе в среднем по стране стоил 1041 Р, растворимого — 2445 Р.

Источник: Росстат
Источник: Росстат
Источник: Росстат
Источник: Росстат

Сколько кофе пьют россияне

По данным ассоциации производителей «Росчайкофе», в 2019 году россияне купили 180 тысяч тонн кофе. Для сравнения, чая — 138,8 тысячи тонн. Еще потребители постепенно переходят с растворимого кофе на зерновой: в 2001 году соотношение их продаж составляло 69 к 31, а в 2019 — 45 к 55. То есть сегодня зернового кофе пьют больше, чем растворимого.

По оценкам директора по маркетингу компании Lavazza в Восточной Европе Марко Барбьери, которого цитирует в своем обзоре рынка кофе «Лаборатория трендов», 79% продаж в денежном выражении приходится на розницу, 13% — на общепит, остальное — на вендинговые автоматы. Большую часть продаваемого в России кофе выпивают дома.

Если считать, что объем потребления кофе в 2019 году в стране составил 180 тысяч тонн, то получится, что на одного россиянина приходится 1,2 кг. Но если взять только жителей старше 14 лет — таких 114 млн человек, — получится 1,6 кг кофе в год.

Пересчитать на количество чашек сложно, так как способов приготовления кофе много и везде требуется разное количество зерна. Например, для порции эспрессо в профессиональной кофемашине требуется 8 граммов кофе, а чтобы сварить крепкий кофе в джезве — три чайные ложки, около 18 граммов. Получается, что среднестатистический взрослый россиянин выпивает от 90 до 200 чашек в год — в зависимости от способа приготовления. Но это среднее значение: кто-то не пьет кофе вообще, а кому-то надо две-три порции в день.

Кофейни и культура кофе

Несмотря на то что общепит в 2019 году закупал всего 13% потребляемого в России кофе, этот сегмент рынка активно растет. Эксперты консалтинговой компании Knight Frank в 2019 году провели исследование рынка кофеен в российских городах-миллионниках. По состоянию на 2018 год они насчитали около 5 тысяч кофеен, а общий объем рынка оценили в 130 млрд рублей. Потенциал роста с учетом спроса — 1 трлн, то есть в 7,6 раза.

В экономических обзорах всплески популярности кофеен разделяют на три периода, которые называют волнами. О том, как их считать, есть разные мнения. В Knight Frank кофейные периоды в России делят так.

Первая волна — кафе, запущенные в период с 1998 по начало двухтысячных. Это, как правило, сетевые заведения, которые и сформировали в городах культуру потребления кофе в общепите. Например, такие крупные сети, как «Шоколадница», «Кофе-хауз» и Traveler’s coffee. Достижение первой волны — то, что горожане начали активно потреблять кофе вне дома.

Вторая волна — массовое появление сетей, ориентированных на продажу кофе с собой. Начало этого периода связывают с открытием точек «Старбакса» в России в 2007 году. Вслед за этим начали появляться российские сети, такие как «Кофеин» и Coffeeshop.

Третья волна началась, по мнению Knight Frank, примерно в 2018 году и продолжается сейчас. Потребители стали разбираться в кофе, заведения начали подстраиваться под этот спрос — готовить крафтовые напитки, совершенствовать технологии обжарки, закупать самую современную технику. В стране развиваются новые крупные сети, например «Даблби» и «Правда кофе», но также массово открываются небольшие авторские кофейни.

Если в 2018 году Knight Frank насчитал в миллионниках 5 тысяч кофеен, то к октябрю 2020 года их количество выросло почти в полтора раза — до 7,4 тысячи. Если верить данным «2ГИС», в Новосибирске количество кофеен за эти три года выросло в 1,7 раза, с 290 до 488 заведений. В Москве — в полтора раза, с 1,6 до 2,5 тысячи; в Воронеже — в два раза, с 73 до 158.

Источник: «2ГИС»
Источник: «2ГИС»
Источник: «2ГИС»
Источник: «2ГИС»

Среднестатистический посетитель кофейни

В октябре 2019 года исследовательская компания «Нильсен» и продавец онлайн-касс «Эвотор» составили портрет среднестатистического посетителя московской кофейни. В выборку попали только предприятия малого бизнеса из Москвы и Подмосковья — кофейни, которые не являются филиалами крупных сетей, и точки крупных брендов, работающие по франшизе.

Основными клиентами столичных заведений оказались люди в возрасте 18—35 лет. Самый популярный напиток у них — капучино, на него приходится 45% всех продаж кофе. Средний чек — около 200 Р.

Покупают в основном по утрам в рабочие дни: типичный посетитель приходит с 6 до 12 утра, на это время приходится половина продаж. Чаще всего берут кофе с собой, причем один: на чеки с одной позицией пришлось 66% продаж. В выходные продажи у заведений падают примерно в два раза.

Вреден ли кофе

Кофе принято демонизировать: считается, что он вреден людям с больным сердцем, провоцирует бессонницу и депрессию. Думаю, большинство таких мифов родилось из-за ложных причинно-следственных связей. Например, многие курильщики любят сочетать сигареты и кофе, а последующие проблемы со здоровьем статистики ошибочно приписывают последнему.

Вместе с тем я с настороженностью отношусь к исследованиям, демонстрирующим пользу кофе для здоровья. Так, в 2018 году в авторитетном «Журнале американской медицинской ассоциации» вышла статья с анализом образа жизни и причин смерти около полумиллиона британцев. Согласно ей, люди, пившие по шесть и более чашек кофе в день, умирали от любых причин в течение десятилетнего срока наблюдения реже, чем те, кто не пил его совсем. Казалось бы, отсюда можно сделать вывод, что всем нам срочно следует полюбить кофе. Но я допускаю, что и тут дело может быть в сопутствующих поведенческих факторах. Например, в таком: часто кофе полностью исключают из рациона люди со слабым здоровьем. А риск преждевременной смерти у них по умолчанию выше.

Если говорить о конкретных рекомендациях диетологов, то они звучат следующим образом: взрослым без вреда для здоровья можно потреблять 400 мг кофеина в сутки, беременным — не более 200 мг в сутки, детям и подросткам — 2,5 мг на килограмм веса в сутки. 400 мг кофеина — это 3—5 чашек. Впрочем, про вред больших доз с уверенностью говорить нельзя.

Скорость метаболизма кофеина определяется генетически, поэтому если от лишней чашки кофе в течение дня вам сложно уснуть до глубокой ночи, то впредь не превышайте свою норму. При этом, если пить кофе помногу и регулярно, со временем к нему вырабатывается толерантность. Но если сделать паузу в неделю-две — чувствительность к кофеину восстанавливается.