Говорят, опасно есть только холодную пищу. Правда?

В интернете часто пишут, что холодная еда приводит к проблемам с пищеварением.

Авторы этих утверждений считают, что ее регулярное употребление может привести к расстройству желудка, спазмам и вздутию живота, отекам. В реальности на здоровье подавляющего большинства людей температура пищи не влияет — несмотря на то, что некоторая разница между тем, как усваивается теплая и холодная еда, все же есть. Разберемся, почему это так.

Представление о том, что вредно регулярно питаться холодной едой, разделяют многие люди. При этом объясняют они его по-разному. Я нашел два самых популярных объяснения.

Холодная пища покидает желудок быстрее, чем горячая. Некоторые люди считают, что в ситуации, когда желудок опорожняется слишком быстро, белки в составе продуктов не успевают расщепиться на аминокислоты  . В итоге пища поступает в кишечник неподготовленной и покидает его фактически непереваренной, что приводит к проблемам с метаболизмом и кишечным расстройствам.

Холодная пища переваривается медленнее теплой. По мнению людей, которые разделяют эти взгляды, холодная пища не столько влияет на желудок, сколько замедляет и нарушает работу кишечника. Возможно, эта идея пришла из аюрведы. Согласно этой старинной системе традиционной индийской медицины, все продукты делятся на холодные и горячие, причем горячие усваиваются лучше.

Похожие идеи есть и в китайской народной медицине. Согласно этим представлениям, кишечник очень чувствителен к теплу. Поэтому употребление холодной пищи может вызвать проблемы с ним, например вздутие живота и спазмы.

Пищеварение — важный физиологический процесс, от которого во многом зависит здоровье. Поэтому ученые изучают его уже много лет. А раз так, то и утверждения о реакции организма на холодную пищу относительно просто проверить.

Правда ли, что холодная еда быстрее покидает желудок. Судя по тем данным, что у нас есть, температура пищи действительно влияет как на аппетит, так и на скорость опорожнения желудка. Но это еще не значит, что холодная еда проходит через него быстрее. На самом деле все с точностью до наоборот.

В норме пища проводит в желудке от 40 минут до двух часов (сайт недоступен из РФ). Исследования показывают, что, если здоровый человек съедает еду или выпивает напиток температурой 55—60 °С, его желудок опорожняется примерно на восемь минут быстрее, чем после продуктов из холодильника. Такой же результат показали спортсмены, которые пили теплые напитки сразу после тренировки, по сравнению с теми, кто пил холодные напитки.

По этой логике можно предположить, что вредно есть горячую еду, ведь из-за нее желудок пустеет быстрее. Но на практике это может быть преимуществом, а не недостатком. Желудок опорожняется за счет мышечных сокращений: чем они сильнее, тем быстрее пища попадает в кишечник. Пожилым людям, у которых скорость пищеварения часто замедлена, это даже полезно: уменьшает риск тяжести в животе и вздутия.

Также не стоит бояться, что из-за ускоренного опорожнения желудка белок не успеет расщепиться и не усвоится. Во-первых, скорость, с которой еда проходит в кишечник, увеличивается меньше чем на 10 минут, то есть незначительно. А во-вторых, переваривание белка в желудке только начинается.

В кислой желудочной среде на него воздействует фермент пепсин, который расщепляет белки до пептидов — молекул, состоящих из двух и более аминокислот. До аминокислот пептиды расщепляются только в тонкой кишке под действием четырех разных ферментов. То есть белок, поступающий с едой, переварится и усвоится, даже если она проведет в желудке чуть меньше времени, чем обычно.

Правда ли, что холодная еда переваривается хуже горячей. И индийская, и китайская концепции народной медицины появились давно. Это случилось задолго до того, как человечество разобралось с устройством и принципами работы организма и разработала медицинские практики, которые опираются на убедительные доказательства. Все утверждения древних авторов, касающиеся человеческой физиологии, нужно внимательно проверять. И эту проверку они чаще всего не проходят.

А в некоторых случаях ошибаются не только древние медики, но и современные интерпретаторы их учений. Аюрведа действительно делит продукты на холодные и горячие. Но наши современники, считающие, что холодная еда усваивается хуже теплой, судя по всему, неправильно поняли эту концепцию.

Согласно аюрведе, каждый продукт обладает согревающей или охлаждающей энергией, или «вирья». Например, в аюрведе у бананов холодная вирья, а у манго — горячая. Древнеиндийские врачи считали, что употребление еды и напитков с холодной вирьей может снизить пищеварительную силу, а с теплой — усилить.

С точки зрения доказательной медицины принципиальной разницы между бананом и манго нет, они оба полезные для здоровья фрукты (сайт недоступен из РФ). При этом стоит быть справедливыми и признать, что в первоисточнике не идет речь о температуре подачи «теплых» и «холодных» продуктов. Как правило, вся аюрведическая еда вне зависимости от вирьи компонентов подается комнатной температуры или теплой.

Теперь давайте попробуем разобраться, действует ли холодная еда на работу кишечника так, как это предполагает китайская медицина.

Нормальная температура желудочно-кишечного тракта здорового человека в покое — 37,13 °С. Одно исследование показало, что прием 150 мл воды температурой 4—8 °С «охлаждает» только близкие к желудку отделы ЖКТ, при этом всего на 0,6—0,9 °С, а эффект длился до трех часов. Это значит, что даже очень холодная вода и еда, которую только что достали из холодильника, временно снижает температуру верхнего отдела кишечника максимум до 36 °С. Судя по тому, что мы знаем о физиологии пищеварения, на функционирование органа это никак не повлияет.

Из всех отделов ЖКТ ближе всего к желудку тонкая кишка. В ней идет расщепление крахмала, белков, липидов и нуклеиновых кислот и поглощение того, что получилось в результате — прежде всего простых сахаров, аминокислот, некоторых пептидов, фосфатов и азотистых оснований  .

Оптимальная температура для работы пищеварительных ферментов — 37 °С. Но они сохраняют активность и при более низких температурах. Например, в лабораторных условиях с пищеварительными ферментами часто экспериментируют при 35 °С. То есть на их эффективности небольшое снижение температуры в тонкой кишке никак не скажется.

Информации о том, как уменьшение температуры кишечника на 1 °С может сказаться на всасывании пищи, я не нашел. Даже если предположить, что скорость немного упадет, это вряд ли заметно повлияет на усвояемость еды. Как минимум потому, что еда проходит через желудок и тонкую кишку в течение 6—8 часов. За это время пища полностью нагреется, и полезные вещества из нее успеют всосаться.

Побочных эффектов, таких как вздутие живота, отечность и спазмы, после приема холодной еды и напитков, судя по всему, тоже нет. Во всяком случае, здоровые участники экспериментов, в ходе которых нужно было пить холодную, горячую и воду комнатной температуры, с подобными проблемами не сталкивались.

В целом люди со здоровым желудочно-кишечным трактом могут питаться как горячей, так и холодной пищей. Несмотря на то что температура еды по-разному влияет на работу желудка, особой разницы в усвоении питательных веществ и в самочувствии не будет.

Единственное исключение — люди с гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью, ГЭРБ. Им стоит избегать как очень горячей, так и очень холодной еды: и то и другое может спровоцировать изжогу (сайт недоступен из РФ).

Еще есть теплую еду может быть полезнее людям, у которых есть проблемы с опорожнением желудка, например пожилым. Горячая пища усиливает сокращения мышц ЖКТ и помогает им снизить риск тяжести в желудке.