Кулинарный вопрос: как приготовить мягкую говядину?

Читательница спрашивает, а постоянный автор редакции Еды отвечает

Этот текст написан в Сообществе, бережно отредактирован и оформлен по стандартам редакции

Сибирячка

в поиске мягкости

В детстве гостила в деревне у бабушки, она держала коров. Соответственно, с какой-то периодичностью на столе появлялась говядина: бабушка делала супы, тушеное мясо в сметане, с какими-то овощами. Все было вкусно. При этом корова явно была совершенно обычной — местной буренкой на травяном откорме.

Сейчас я пробую готовить фермерское мясо — не мраморное и не телятину, но оно все равно получается жестковатым. Пыталась увеличить время приготовления, но нужной мягкости так и не добилась.

Ксения Фенева

автор Едакции

Страница автора

Почему говядина может получиться жесткой

Взяли не тот кусок. Например, если вы пришли за мясом для стейка, но нужного куска не оказалось и вы думаете взять другой, на ваш взгляд, подходящий, лучше не стоит. Скорее всего, хорошего стейка из него не получится.

Для стейка подходят нежные части: покромка, толстый и тонкий край, вырезка, кострец. Для альтернативных, чуть более жестких стейков — огузок и лопатка.

Части с большим количеством жировой прослойки, например грудинка, ребра, шея, идеальны для длительного приготовления. Не стесняйтесь спрашивать у мясника, какая часть замаскирована под надписями «мякоть» или «для гуляша».

Выбрали не тот способ приготовления. Даже идеальный кусок может получиться жестким, если не соблюдать время и технологию приготовления. Например, если пожарите грудинку или потушите толстый край.

Одни куски жарятся до 8—10 минут: так вы не пересушите мясо и оно останется нежным. Другие нужно варить, тушить или запекать от двух часов, чтобы мясо разделилось на волокна и стало мягким. Например, грудинка на кости для борща может вариться до восьми часов.

Пережарили или недотушили. Например, кострец, голяшку и вырезку либо быстро обжаривают, либо долго тушат или запекают. Промежуточного варианта нет: если мясо передержать на сковороде, оно высохнет, если раньше достать из духовки — не успеет размягчиться.

Части говядины, время и способ приготовления

Кусок	Сколько и как готовить	Что готовить
Бедро	Жарить большими кусками 8—10 минут Тушить от 2 часов	Гуляш, азу, супы
Вырезка	Жарить 8—10 минут Запекать от 2 часов	Стейки, ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу
Голяшка	Жарить большими кусками 8—10 минут Тушить, варить от 2 часов	Гуляш, азу, супы
Лопатка	Жарить 8—10 минут Варить, тушить от 2 часов	Альтернативные стейки, бифштекс, гуляш, азу
Пашина	Варить от 2 часов	Супы
Ребра	Запекать, тушить, варить от 2 часов	Отбивные, супы, бифштекс
Толстый край, или корейка	Жарить 8—10 минут	Стейки, котлеты, рулеты, мясные начинки
Тонкий край	Жарить 8—10 минут	Стейки, котлеты, рулеты, мясные начинки
Шея	Тушить от 2 часов	Супы, гуляш, холодец
Грудинка	Варить, запекать, тушить от 2 часов	Жаркое, супы
Спинка	Жарить 8—10 минут Варить или тушить от 2 часов	Стейки, супы, гуляш, холодец, жаркое
Огузок	Жарить 8—10 минут Тушить, запекать, варить от 2 часов	Альтернативные стейки, жаркое, супы
Кострец, или крестец	Жарить 8—10 минут Тушить, варить от 2 часов	Котлеты, бефстроганов, супы
Покромка	Жарить 8—10 минут Варить, тушить от 2 часов	Стейки, гуляш, азу, супы

Части говядины, время и способ приготовления

Бедро
Сколько и как готовить	Жарить большими кусками 8—10 минут Тушить от 2 часов
Что готовить	Гуляш, азу, супы
Вырезка
Сколько и как готовить	Жарить 8—10 минут Запекать от 2 часов
Что готовить	Стейки, ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу
Голяшка
Сколько и как готовить	Жарить большими кусками 8—10 минут Тушить, варить от 2 часов
Что готовить	Гуляш, азу, супы
Лопатка
Сколько и как готовить	Жарить 8—10 минут Варить, тушить от 2 часов
Что готовить	Альтернативные стейки, бифштекс, гуляш, азу
Пашина
Сколько и как готовить	Варить от 2 часов
Что готовить	Супы
Ребра
Сколько и как готовить	Запекать, тушить, варить от 2 часов
Что готовить	Отбивные, супы, бифштекс
Толстый край, или корейка
Сколько и как готовить	Жарить 8—10 минут
Что готовить	Стейки, котлеты, рулеты, мясные начинки
Тонкий край
Сколько и как готовить	Жарить 8—10 минут
Что готовить	Стейки, котлеты, рулеты, мясные начинки
Шея
Сколько и как готовить	Тушить от 2 часов
Что готовить	Супы, гуляш, холодец
Грудинка
Сколько и как готовить	Варить, запекать, тушить от 2 часов
Что готовить	Жаркое, супы
Спинка
Сколько и как готовить	Жарить 8—10 минут Варить или тушить от 2 часов
Что готовить	Стейки, супы, гуляш, холодец, жаркое
Огузок
Сколько и как готовить	Жарить 8—10 минут Тушить, запекать, варить от 2 часов
Что готовить	Альтернативные стейки, жаркое, супы
Кострец, или крестец
Сколько и как готовить	Жарить 8—10 минут Тушить, варить от 2 часов
Что готовить	Котлеты, бефстроганов, супы
Покромка
Сколько и как готовить	Жарить 8—10 минут Варить, тушить от 2 часов
Что готовить	Стейки, гуляш, азу, супы

Неправильно нарезали. Чтобы говядина получилась мягкой, ее лучше нарезать поперек волокон. Чем они короче, тем лучше и быстрее мясо прожарится или пропечется и тем проще будет его жевать.

Такой способ нарезки особенно важен, если вы готовите шашлык или стейки, разделываете мясо для бефстроганова или гуляша.

Не добавили размягчающие ингредиенты. Кислота из продуктов, например сметаны, помидоров и уксуса, способствует размягчению мяса. Так работает сметана в бефстроганове, томатная паста в гуляше, соленые огурцы в азу и уксусный маринад для шашлыка.

Кулинарный вопрос. Эксперты дают советы по поводу готовки, кухни и еды

Задать свой вопрос

рецепт еда блюда из мяса продукты

Ксения ФеневаКакие секреты мягкой говядины знаете?

Тамара МатвееваЯ много лет не готовила говядину по той же причине. Как оказалось, в готовящуюся говядину можно доливать только кипяток. Иначе она задубевает😅1
Ащьф ЛШТШФУМСкороварку купите, везде продают под названием "Афганский казан", хотя афганцы на таком не готовят, за полчаса на слабом огне мясо вообще разваривается до состояния тушенки.3
Алексей СоколовВ деревне бабушка готовила скорее всего в печи. Там мясо томится долгое время. На плите в кипящей воде так очень сложно сделать, вода выкипает за долгое время, приходится подливать. Как уже написали ранее, подливать нужно исключительно кипяток. Как вариант, либо скороварка, либо мультиварка в режиме тушения часа на 4. Я лично сначала мясо обжариваю до корочки, потом тушу часа 2-3 на слабом огне в небольшом количестве воды, нагрев настолько слабый делаю, что вода практически не кипит.10
ИгорьОх ты ж. Тут писать и писать. Коротко - любую говядину, баранину или свинину можно сделать такой, что нож будет не нужен. Вспомнить хотя бы такие жëсткие отрубы, как говяжий подбедëрок и свиная рулька. Вопрос только во времени: это могут быть и 4, и 8 часов приготовления. Вообще, для рагу (мясо кусками) и жаркого (мясо одним куском) долгое приготовление только в плюс. Если интересно, то могу написать подробнее про тонкости, но, главное - увеличивайте время и снижайте огонь.13
Майккупите скороварку, в ней даже подошва от ботинок вкусной и мягкой получится3
AnnaОт говядины многое зависит. Конечно можно и самую твердую разварить при желании и упорстве. Но хорошая говядина этого не требует, будет мягкой без многочасовых танцев с бубном.0
Tatiana KuzminaЯ не люблю эти танцы с бубном и многочасовым вывариванием, выпариванием и т.д. Единственный точный способ приготовить мягкую говядину - взять отруб класса ААА. Собственно, такую и готовить почти не надо, по минуте с каждой стороны на гриле или сразу тартар нарезать.1
ЧипсаИгорь, если вам все ещё не сложно, то напишите пожалуйста)3
ЕленаУ меня сын готовит шикарную говядину на сковороде, на плите и без грамма воды. Держит на самом маленьком огне часа два. Вкуснее ничего не ела! У меня так не получается. При этом мясо покупает в обычном магазине, просто мякоть. Без определения, что именно, потому что продавцы не знают, откуда именно это нарубили сегодня.4
ИгорьЧипса, давайте попробуем. Пятница, совещание недельное хорошо прошло, до того, как начать делать очередную грядку для малины, можно и немного написать. Но комментарий будет длинным. Очень длинным. И поэтому я напишу не всё сразу, а за несколько подходов к снаряду. Итак, наша задачка сделать мясо мягким. Однако техник для достижения этого результата довольно много, поэтому некоторые мы опустим. О чем я не буду сейчас писать? Конфи. Отличная техника, мясо рассыпается на волокна, зачастую применяется для того, чтобы потом сделать рийет или паштет, причем рийет можно сделать даже вилкой. Но это отдельная история, хотя тоже очень вкусная и интересная. Также я не буду писать о случаях, когда мясо сначала варят, например, классический способ приготовления рулек (айсбанов, вепревых колен и так далее). Длительное отваривание размягчит почти любое мясо, а последующее запекание даст корочку, но я сейчас не о том. Запекание "насухую". То есть, запекание в фольге. когда мясо готовится в собственном соке и жире. Так тоже можно приготовить рульку, баранью ногу и так даже готовят большие куски говядины, например второй и третий этапы приготовления брискета - прогрев и остывание. Сейчас я пишу именно про тушение или запекание в жидкости. Во-первых, выбираем кусок мяса. Определённо, не стоит так поступать с премиальными отрубами, типа вырезки, рибая, стриплойна и так далее - их просто жалко. Также не стоит такое делать с куриной грудкой - для неё оптимальны иные методы приготовления. А вот жесткие отрубы, особенно богатые сухожилиями, плёнками и прочим - отлично подойдут. Тот же говяжий подбедёрок, незачищенный кусок лопатки, говяжьи щечки, бедро, куриные окорочка, баранья нога - прекрасные места. Дальше решаем, готовить ли мясо целиком, крупными кусками или мелкими. Этот выбор основывается на личном предпочтении и том куске, с которым мы работаем. Ту же баранью лопатку я готовлю целиком, а вот говяжье бедро я бы нарезал на довольно крупные куски - 3-4 см. Мариновка. Если есть возможность и мы не следуем какому-то конкретному рецепту, то я бы рекомендовал её применять - мясо будет вкуснее, нежнее и, возможно, быстрее приготовиться. В чём и как мариновать? Если мы делаем сухую мариновку, то это пряности и травы. На этом этапе нужно решить, в традициях какой кухни мы работаем: для классики достаточно чёрного перца, лаврового листа, может быть, душистого перца и гвоздики. Если мы хотим дать французский акцент, то стоит добавить тимьян и розмарин, венгерский - значительное количество паприки и острого перца, испанский - тот же тимьян, копчёную паприку и можно немного апельсиновых корочек, китайский - пять специй, грузинский - оптимальна будет аджика (не та, которая соус, а та, которая пастообразная приправа). Да, и даже при сухой мариновке, не лишним будет смазать кусок мяса маслом, например, оливковым, но можно и растительным. К "мокрой" мариновке добавляются овощи и жидкости. Отлично подходит небольшое количество вина, сидра, соевого соуса, пива, сока цитрусовых, к которым можно добавить вкусовые добавки типа вустерского соуса, бальзамического уксуса (именно для вкуса, а не для кислотности). Понятно, что не стоит использовать всё вместе, имеет смысл играть сочетаниями. Можно дать и совсем какой-нибудь экзотический вкус Индии или Юго-восточной Азии, сделав маринад на основе йогурта или кокосового молока с соответствующим набором приправ. В мокрый маринад можно добавить и ароматические овощи, которые мы будем использовать при приготовлении мяса, это могут быть нарезанные кубиком лук, морковь, сельдерей, раздавленный чеснок, корень петрушки и так далее. Мариновать мясо можно от часа до двух суток, что зависит от размера кусков, состава маринада и желаемого результата. Замечу, что можно и вообще не мариновать мясо. Обжарка. В некоторых случаях этот этап не используется, например, иногда так готовят чанахи ("правильных" рецептов чанахи, столько же, сколько борща, поэтому пишу "иногда"), но вкус от реакции Майяра никто не отменял и я бы рекомендовал мясо хорошо обжарить со всех сторон на масле до румяной корочки. Здесь тоже есть тонкости. До обжарки мясо стоит посолить и поперчить, особенно если мы его не мариновали. Мясо можно также обвалять в муке - это даст хорошую корочку и дополнительно в процессе приготовления загустит соус. Если мясо было в мокром маринаде, то мясо стоит обсушить. Жарить нужно на довольно сильном огне - мы еще не начинаем его тушить, и лучше не использовать антипригарную посуду. Почему? А потому, что нам нужны всякие прижарки, остающиеся на дне - они тоже дадут массу вкуса будущему блюду. Поэтому лучше всего жарить вообще в той посуде, в которой мы будем готовить, но о посуде немного позже. Так. Как я и писал, комментарий получается очень длинным, поэтому я его продолжу завтра, а то пора дела делать :).13
ИгорьПродолжаем. При обжарке не забываем, что если мясо у нас не одним куском, то жарить нужно порциями, не перегружаем посуду, чтобы мясо не тушилось в собственном соку (хотя есть блюда в грузинской кухне, например, которые готовятся именно так), а именно обжаривалось. После того как обжарили всё мясо забрасываем овощи из маринада или просто овощи, если их в маринаде не было или мы вообще не мариновали. В первую очередь обжариваем лук, далее морковь и сельдерей, чеснок, если обжариваем, а для тушеного мяса это вовсе не обязательно, буквально чуть-чуть в конце. Так мы делаем в общем случае. Но есть масса блюд, где сначала жарится лук, а потом к нему, не убирая его из посуды, добавляют мясо: чешский гуляш, например. Французы, обжаривая свой классический набор овощей - нарезанные кубиками лук и морковь (mirepoix), жарят их вместе. До какого состояния жарить ароматические овощи? В европейской традиции чаще всего жарят до прозрачности лука и легкого размягчения остальных. Но тот же чешский гуляш подразумевает обжарку лука до красного цвета, то есть почти до предела. Так же делается при приготовлении многих видов плова. Поэтому, тут опять же определяемся по собственному желанию. Если мы хотим добавить томатную пасту, для цвета и вкуса, то самое время - её нужно поджарить помешивая на среднем огне 2 - 3 минуты. Далее, не убирая овощи, можно дегласировать посуду маринадом или той жидкостью (хотя бы и водой), в которой мы будем тушить мясо. Вливаем небольшой количество и под дружное шипение лопаткой соскребаем со дна все прижарки, чтобы они растворялись в соусе. После успешно выполненной операции по очистке дна, можно переходить к главному этапу - приготовлению мяса. Однако перед этим несколько слов о посуде. Для нашего случая нам лучше всего подойдут кастрюли с толстым дном, в которых можно жарить, казаны для плиты или датские печи, жаровни и так далее. Если вся эта посуда для обжарки не годится, то можно проводить обжарку и в отдельной сковороде, дегласировав дно особенно тщательно. В этом случае для дальнейших этапов прекрасно подойдёт и керамика. Итак, у нас есть подготовленное мясо и часть соуса с обжаренными ароматическими овощами. Теперь нам нужно долить жидкость для приготовления. Сюда могут подойти те же продукты, что и для маринования (вина, сидры, пиво, соки), но добавляются еще бульоны, пробитые помидоры, соусы и вода. Под соусами я понимаю, например, использование при тушении сацибели - при приготовлении "бефстроганова для бедных" его использование вместо томата даёт блюду замечательный кавказский вкус (что бы ни писал автор статьи, настоящий бефстроганов - это жареная в течение пары минут вырезка, залитая соусом и прогретая в нем, а вовсе не тушёное мясо). Про бульоны здесь я подробно писать не буду, но коротко скажу, что самый смак получается, по моему личному мнению, если использовать тёмный бульон из говяжьих костей. Я его использую регулярно, но он готовится от 8 часов и просто у меня стоит в морозилке, готовить его каждый раз к мясу - это умереть можно, дожидаясь еды. Короче, в нашу замечательную кастрюлю мы загружаем мясо, овощи в соусе с прижарками, добавляем, то что хотим из жидкостей, например, вино и бульон так, чтобы они покрывали мясо, те специи, которые можно долго тушить (лавровый лист, перец горошком, острый перец, тимьян, розмарин) и немного солим (доведём по вкусу мы к концу приготовления) и закрываем крышкой. Плотно закрываем. Если готовить будем очень долго и в духовке, то стоит сделать то, что во Франции называют "мёртвое тесто" (pate morte - простенькое тесто из муки, воды и одного яйца) и замазать сверху все щели между крышкой и посудой. А можно вообще сделать крышку из теста, если готовим в духовке и верх посуды не слишком широкий. Потом ставим всё либо на маленький огонь на плиту или в духовку на 110 - 130 градусов на 2 - 8 часов. Время зависит от типа мяса (меньше всего нужно птице), размера кусков (баранья нога может потребовать и больше времени) и общей массы продукта. Поэтому, если есть сомнения, а рецепт не подобран, то иногда пробуем мясо - стало ли оно настолько мягким, как мы хотим. Но это точно не менее двух - двух с половиной часов. Продолжение завтра :)10
Ольга СтепановаАщьф, казан-скороварка отличная вещь. Поддерживаю! У меня фирма производитель Rashko Baba. Очень рекомендую после покупки заменить оранжевый уплотнитель на крышке на силиконовый. Оранжевый отвратительно пахнет. На Авито полно объявлений, цена вопроса 200р.0
Ольга СтепановаTatiana, мммм...тартар это топ! Есть ещё "хе из говядины". Рекомендую посмотреть. Только марковка там не нужна.1
Tatiana KuzminaОльга, оу, я в курсе Хе, местные корейцы её готовят просто супер. Всегда удивлялась, как добиваются такой мягкости, полагаю, правильные пропорции уксуса в маринаде. Сама не пробовала готовить, посмотрю рецепт. Если незаморочно, то можно сделать самой.1
ИгорьПоехали дальше. Сначала хочу отметить две неточности из предыдущей части. Посуда, конечно, называется голландская печь, а не датская - это меня переклинило между русским и английским языками. И я не написал, на каком жире обжаривать мясо, а это может быть важно. Самое простое - растительное рафинированное масло. Очень хорошо обжаривать на животных вытопленных жирах: утином (гасконцы, например предпочли бы его), свином (чехи), говяжьем, курином или даже бараньем. Так как я придерживаюсь правила готовить с минимальными отходами, то весь лишний жир от любого мяса я перетапливаю, шкварки сметаю с собаками (ветеринары сейчас недовольны), а жиры храню в холодильнике и использую по мере надобности. Если очень хочется можно использовать сливочное масло - это дополнительный вкус, но его стоит смешивать с растительным, так как иначе оно горит. Кстати, с моей точки зрения, жарить рыбу вкуснее всего именно на такой смеси. Можно использовать топлёное сливочное масло - очень хороший жир для обжарки. Ну и главное. Если хочется придать мясу дополнительный вкус, очень часто для обжарки применяется жир из вытопленного бекона, сыровяленой грудинки или других жирных продуктов. На приличное количество мяса нужно всего грамм 100 - 150 такого продукта, нарезанного мелким кубиком и вытопленного на сковороде. Стоит ли класть шкварки в основное блюдо - вопрос спорный: вкуса будет больше, но текстурно тушеные шкварки - такое себе удовольствие. Продолжаем основную историю. Итак, мясо у нас почти готово, нужно определиться будем ли мы готовить гарнитюр. Гарнитюр - это те овощи, которые не являются ароматизаторами блюда, а подаются в тарелку для еды, но, в отличие от гарнира, готовятся вместе с мясом какое-то время. Это могут быть грибы, баклажаны, кабачки, картошка, морковь, лук, короче, что угодно. Ну, например, в беф-бургиньон (кстати, прямо классический вариант того самого мяса, которое я описываю) добавляют грибы и луковички. Вообще, самый простой способ приготовить гарнитюр - загрузить его вместе с мясом. То же чанахи - яркий пример, думляма (димляма, димлама - как правильно произносить я не знаю), да простая курица с картошкой в горшочках или картошка со свиными рёбрышками. Но тут есть один важный момент, мясо, тушеное в соке из овощей, конечно, станет вкуснее. Но вот овощи, готовившиеся много часов могут совсем потерять текстуру, особенно нежные овощи, типа кабачков. Поэтому есть и другие варианты. Во-первых, если мы уже знаем, сколько будет готовиться блюдо (делаем его по рецепту или просто готовим не в первый раз), то можно овощи добавлять в такой последовательности, чтобы они все вместе как раз были готовы к концу. Напоминает приготовление супов, когда закладка овощей идёт постепенно. Другой вариант - почти приготовить гарнитюр отдельно (отварить, обжарить, припустить, бланшировать - зависит от того, какие овощи и/или грибы мы используем и что хотим получить) и лишь слегка довести в конце в соусе с мясом. Ну что, у нас осталась последняя часть - доводка блюда, напишу я её завтра.7
ИгорьПриношу извинения за задержку, вчера не дописал - как раз был занят на кухне. Поехали дальше. Мясо у нас готово, гарнитюр у нас готов или его просто нет, нам осталось довести блюдо. Во-первых, мы можем на этом этапе и остановиться, что, кстати, происходит чаще всего. Но мы можем еще поработать с соусом. Дело в том, что соус у нас может быть просто жидким, особенно если мы не обваливали мясо в муке, в нем плавают разваренные останки от ароматических овощей, которые могут не нравится текстурно, он может быть не доведён по вкусу. Поэтому вынимаем из соуса мясо, гарнитюр, если он есть и откладываем всё это в сторонку. Для начала соус можно просто процедить через сито, для отсеивания всего лишнего. Второй вариант, который я часто применяю - пробить соус блендером. Далее, будем соус загущать. Самый простой вариант его уварить. Если мы варим его по французской традиции, то есть до состояния, когда макаешь в соус ложку, ставишь её боком, проводишь пальцем сверху вниз и остаётся выраженная полоса (если не ошибаюсь, то это называется a la nappe), то можно просто поставить на средний огонь и уварить слегка иногда помешивая. Более густой мешать нужно чаще, чтобы не пригорел. Можно просто загустить соус крахмалом - просто и быстро. Ну и отличный спопоб, опять же французский, beurre manier - бер манье. Берем одинаковое количество муки и сливочного масла, растапливаем масло в кастрюльке на среднем огне, засыпаем туда муку, и греем их вместе от двух - трёх минут, пока всё остаётся белым, до 5-6 минут, когда мука становиться светло коричневой. Степень прожарки выбираем исходя из того, что в белые и светлые соусы кладут белый бер манье, а в тёмные, обычно, коричневый. Даём бер манье остыть (его нужно сделать заранее) и опять, поставив на огонь, вливаем горячий соус, активно размешивая его венчиком. Есть классическое правило, что либо горячее бер манье и холодная жидкость, либо наоборот, так как соус у нас только-только приготовился, то бер манье должно быть холодным. Сколько нужно масла и муки? Для не слишком густого соуса я бы взял грамм по 25 - 30 на литр продукта. Но можно загустить и сильнее, просто он потом "встанет". В итоге, соус мы загустили, избавились от ненужных овощей, далее, если мы хотим это сделать, можно добавлять сливки или сметану. Понятно, что это касается отнюдь не всех блюд, но это самое время. Только не берите сливки 10%, лучше возьмите жирные - 30% и выше и хорошо перемешайте венчиком. Зачастую, чтобы сливки не распались, соус даже больше не кипятят, а только прогревают, но это на усмотрение. Если соус не загущался бер манье, то на этом этапе французы вводят кусочек холодного сливочного масла и венчиком вбивают его в соус для эмульгирования, что даёт лёгкое загущение и добавляет более интересный вкус. Вот теперь проверяем на соль, остроту и перец и можем обратно собрать всё вместе: соус, мясо и гарнитюр. Кстати, если гарнитюр мы готовили отдельно, то самое время его как раз положить в блюдо и прогреть вместе с мясом, а то и дать несколько минут покипеть. Также в конце готовки добавляют некоторые приправы, это может быть на данном этапе или немного раньше. Например, я бы клал здесь мускат, если нам хочется или хмели-сунели (минут за 15 до конца приготовления), иначе они начнут терять аромат. В грузинской кухне, например, в самом конце, уже выключив огонь или перед самым выключением зачастую добавляют смесь пробитого с солью в ступке свежего чеснока и кинзы - очень украшает блюдо. Свежая зелень в любом виде тоже кладётся здесь, не считая той, которой мы будем посыпать блюдо при подаче. В принципе, у нас всё готово. Замечу, что существуют блюда, которые доводятся еще дополнительно, например, одно из моих любимых - цыплёнок Гастон Жерар. В этом случае в соус добавляется еще сыр (по классике комте, можно заменить на грюйер или иной сыр с ярким вкусом), потом курица выкладывается в форму для запекания, заливается соусом, посыпается еще тем же сыром и подпекается в духовке, до момента, когда сыр даст красивую корочку. Но это отдельные случаи, не входящие в систему. Я прекрасно знаю, что описанная мною система не всеобъемлющая, что есть масса блюд, которые в нее не укладываются, например можно приготовить курицу в луке без всяких жидкостей и она будет нежной и довольно вкусной. Это всего лишь основа, так сказать и, конечно, от неё могут быть очень успешные отклонения. А вчера я не успел дописать, потому что вечером тоже развлекался с мясом, но не тушеным, а рубленым - готовил пастуший пирог, а это довольно долгое дело, хотя и вкусное. Успехов Вам в приготовлении вкусных блюд, а пастуший пирог вот:4
Ксения АнтоноваНаши породы в основном не предназначены для мяса. Какую часть ни возьми, долго готовить придётся. Мясо на стейки например в вакууме подготавливается, оно не само по себе мягкое1
владислав кудрявцевЯ недавно первый раз пытался приготовить стейк из говядины, я его даже пережевать не смог0
владислав кудрявцевАлексей, неужели это сработает, я просто не понимаю как такое жесткое мясо можно размягчить0
владислав кудрявцевЕлена, А вот это надо попробовать..1