Кулинарный вопрос: как приготовить вкусные котлеты?

Этот текст написан в Сообществе, в нем сохранены авторский стиль и орфография

Дарья Стрельцова

задала вопрос

Очень люблю есть котлеты и просто терпеть не могу их готовить! Они либо трескаются на сковородке, либо получаются жесткими, либо ужариваются до размеров пуговиц. А иногда всё сразу… 😅 Не понимаю, что делаю не так, чтобы получить сочные румяные котлетки, как в ресторане.

Я перепробывала всё: добавлять яйцо, не добавлять яйцо, добавлять только желток, добавлять булку, вымоченную в молоке, мелко натертый картофель, смешивать два вида мяса, отбивать фарш. Обваливать в муке, в крахмале, в сухарях. Жарить только на масле, сначала обжаривать, потом подливать воду, запекать в духовке. Всё равно результат ниже среднего. Это просто какое-то наказание!

Фото моих котлет не будет, просто поверьте на слово: это не то, чем можно любоваться… 😆

Кулинарный вопрос. Эксперты дают советы по поводу готовки, кухни и еды

Задать свой вопрос

Дарья Стрельцова

Огонь сильный не надо делать, когда обжариваете. Я слегка обжариваю с двух сторон, а потом тушу под крышкой. Яйцо всегда добавляю. Бабушка у меня замоченный в молоке хлеб добавляла еще, а я просто муки кладу немного. Можно сухарики. И хорошенько еще фарш перемешать надо, а то правда они разваливаются.2
AnnaЕсли жесткие и/или до размеров пуговиц, вероятно, пережариваете. Я в котлеты тертую морковь добавляю, вместо картошки, у свекрови научилась, так вкуснее.2
СнусмумрикAnna, можно еще кабачок вместо моркови, с ним не пересушиваются.0
Искандербереш соль и жареш вкусные катлеты0
ИгорьДавайте по-порядку. Во-первых, с моей точки зрения, а готовлю я много и разнообразно, котлеты - одно из сложных блюд. Борщ или буйабес значительно проще. Почему сложное? А именно потому, что можно запороть и надёжность приготовления хороших котлет зависит от опыта. Чтобы запороть борщ, приготавливая его по рецепту, нужно приложить значительные усилия, а вот котлеты - легко. Поэтому Ваши сложности с котлетами - это нормально. Во-вторых, давайте уточним, какой у Вас фарш. В идеале, иметь два мясных компонента: постное мясо и жирное мясо. Постным можно выбрать любое: говядина, индейка или курица. Жирное - обычно довольно жирная свинина. Можно, правда, и просто добавить свиное сало к постному мясу. Если мы готовили бы кебаб, то я бы рекомендовал примерно 30% жира от массы мяса, но на котлеты достаточно 20-25, хотя это дело вкуса. Далее, удержатель жира. То есть, хлеб или сухари. Обычно в котлеты кладут хлебный мякиш, вымочив его в молоке или сливках, я предпочитаю класть панировочные сухари, но это лично моя фишка и не факт, что так лучше. Хлеба жалеть не стоит: на килограмм мяса с жиром положите грамм 200-300. А можно и больше - вкусно будет всё равно, только не переусердствуйте. Если же класть сухари, то на кило мяса я кладу стакан (200 мл) сухарей и две трети стакана жирных сливок. Далее - овощи. На кило мяса я кладу две средних луковицы. Тут есть две школы: жарить лук или нет. В первом случае будет яркий вкус, во втором - большая сочность. Я жарю половину лука, а другую половину кладу сырым. Чеснок - где-то 4 зубчика на кило мяса, но мы любим чеснок, поэтому можно вообще не класть или класть по вкусу. Яйца я кладу, но чаще в виде белков. Дело в том, что у меня на другие блюда тратиться много желтков, а меренги и печеньки мы делаем редко, поэтому в морозилке всегда есть белки. Положите одно яйцо на килограмм мяса. Соль - 12-14 грамм на килограмм всего фарша (не мяса!), чёрный перец - 2.5 грамма. Всë тщательно мешаем, если фарш жидковат, можно загустить сухарями, густой - разбавить сливками или молоком. Фаршу лучше всего дать постоять несколько часов в холодильнике, но можно жарить и сразу, если нет такой возможности. Итак, самое сложное это жарка. Именно здесь требуется опыт и знание своей плиты и своей сковородки. Котлетки я леплю небольшие, ни в чем не обваливаю, а раскладываю на доске. Разогреваю антипригарную сковородку с растительным маслом на 600 из 2000, то есть, средне-слабый огонь. Жарю по семь штук, первую сторону 7 минут, переворачиваю, накрываю крышкой и столько же жарю вторую, но под крышкой. Точное время и температура на Вашей плите подбираются именно опытным путём, равно как и толщина котлет влияет на эти параметры. Про Ваши неудачи. Почему трещат - не знаю, такого у меня не было. Выжариваются до размера пуговиц: слишком много жира и/или слишком мало хлеба или сухарей. Жёсткие - вероятно Вы их пережарили, выжарив весь жир и доведя мясо до состояния подошвы. Главное, не бойтесь продолжать попытки, изменяя или состав фарша (совершенно не обязательно, что Вам зайдёт мой), но, главное, меняя температуру, время и режим жарки (крышка, без крышки). Просто пробуйте небольшими порциями и рано или поздно у Вас всё получится. Чехи с кнедликами мучаются больше :)10
Дарья СтрельцоваИгорь, вау, какой подробный и дельный ответ! Спасибо большое! Вы меня вдохновили не опускать руки (в фарше)😁 Буду пробовать дальше.1
Арина Липатниковасоветуем заглянуть в нашу «котлетную» шпаргалку: там мы вместе с профессиональным поваром разобрали самые частые ошибки в приготовлении котлет. надеемся, пригодится!) https://journal.tinkoff.ru/short/kotleti-gone-wrong/1
Тонкие запястьяУ меня сильнее всего ужариваются котлеты из свиного фарша. Самые вкусные получались из индюшатины. Делаю просто: примерно 1 кг фарша (обычно чуть больше), одна большая луковица и большая тертая картофелина. Соль, черный перец, иногда мелко рубленный чеснок. Котлеты делаю довольно большими, панировать больше нравится в муке. Жарю сначала на среднем или чуть более огне без крышки, переворачиваю, жарю минут десять на слабом огне под крышкой.0
ИгорьДарья, мне в голову спросонья пришла ещё одна мысль. Если Вы не против сыра и панировки, то можно готовить голландские шницели: они сложнее в формовке, но проще в готовке и реально вкусные. Если что, то к Нидерландам они не имеют отношения, это очень популярное чешское блюдо. Посмотрите на самом известном видеохостинге (не знаю, можно ли здесь рекламировать другие ресурсы) канал "С чехом на кухне", рецепт "голландский шницель". Канал русскоязычный, это штука похожа на котлеты, очень вкусная, но требует "венский кляр" (мука-яйцо-сухари), зато имеет надёжное приготовление, а не тонкостей температура - сковородка - крышка. Делать лучше всего из свиной шеи. Грудинка дешевле, но тогда нужно подбирать грудинку нужной жирности.1
ПавелА эмм.. даже на знаю что сказать, у меня есть знакомая, она даже колбасу не вкусно режет, котлетосы запороть ... Эмм.. покупайте полуфабрикаты и жарьте, если получится, можно переходить на полный цикл изготовления0
Юлия Арсланова2/3 говядины, 1/3 домашнего( жирной свинины) - сильно в мясорубке не прогонять, должна быть структура. На кг фарша большая луковица мелкопорубленнная(можно через тёрку), мелконатертая большая картошка, грамм 100 соевого соуса, грамм 200 холодной воды и пряности. Фарш должен быть очень мягким, вымесить и в холодильник - просто охладить. Лепить все сразу, потом все обвалять сухарями. Печь в духовке на тефлоновым или силиконовом коврике. Посередине, огонь нижний. 160-180 гр, минут 30-40. Пойдет запах, начать проверять вилкой- сок прозрачный - готово, если надо корочку - немного подождать. Так проще и мыть меньше. И времени меньше тратится0
Юлия Арслановаи толщина самих котлет не меньше 3 см0