Кулинарный вопрос: как вкусно сварить креветки?
Этот текст написан в Сообществе, бережно отредактирован и оформлен по стандартам редакции
Обожаю креветки как закуску. Частенько беру их в ресторанах, а вот дома они не получаются такими же классными. Обычно варю средние креветки 8—10 минут, но они становятся резиновыми и безвкусными.
Может, я делаю что-то не так? Огонь слишком сильный или варю долго? Или дело в самих креветках и мне попадаются плохие? Расскажите, как их правильно готовить, а то совсем отчаялась.
Разбираемся в нюансах креветок
Способ готовки креветок зависит от того, сырые они или обработанные.
Свежемороженые замораживают сразу после вылова. Такой продукт нужно разморозить и приготовить.
Свежемороженые креветки подойдут для запекания, жарки или гриля. Так нежное мясо подвергнется меньшей тепловой обработке и останется сочным. Еще из них можно приготовить сашими, суши и другие блюда азиатской кухни.
Варено-мороженые отварили перед заморозкой, поэтому у продукта ярко-розовый цвет. Такие креветки уже готовы — достаточно их разморозить и разогреть.
Они идеальны для супов, пасты и салатов. А вот для жарки не подойдут: морепродукты могут получиться резиновыми и безвкусными.
Независимо от обработки креветки могут быть очищенными или неочищенными. У первых производитель уже убрал головы и панцири. Бывают очищенные креветки с хвостиками — такие удобно использовать для коктейльных салатов .
Как выбрать креветки
Лед и глазурь. Креветки должны хорошо отделяться друг от друга. Допустим тонкий слой глазури — до 7% от общей массы для очищенных и до 14% для неочищенных креветок.
Большое количество наледи внутри упаковки — признак, что продукт повторно замораживали. Есть его небезопасно, потому что он мог испортиться. Еще при повторной заморозке креветки теряют часть влаги — такое мясо будет сухим и невкусным.
Цвет и запах. Все свежемороженые креветки — серо-зеленого цвета, кроме аргентинских, они красные. Все варено-мороженые — белые с розоватым или розово-оранжевым оттенком. Желтое мясо брать не стоит: возможно, продукт испортился.
Запах должен быть нейтральным, морским, нерезким.
Размер. По госту «Креветки мороженые» креветки делят на крупные, средние, мелкие и особо мелкие. Чтобы выбрать нужный размер, ориентируйтесь на пометку на упаковке вроде «50/70» или «90/120». Так производитель указывает количество креветок на килограмм продукта. Например, маркировка «30/40» говорит о том, что в килограмме 30—40 креветок. Чем больше число, тем мельче ракообразные.
Сорт. Креветки бывают холоднокровные и теплокровные. Первые мельче и дешевле, их мясо упругое. Вторые — крупные, с нежной мякотью. Текстура мяса влияет на способы готовки. Например, холоднокровные сорта лучше варить, а не жарить, чтобы мясо стало мягче. А теплокровные — наоборот.
Если готовите креветки под пиво или планируете использовать креветочный бульон для блюд вроде том яма, выбирайте мелких и неочищенных ракообразных, например магаданских или северных. Чем больше голов и панцирей, тем насыщеннее будет вкус бульона.
Способы приготовления популярных сортов креветок
| Сорт | Вид | Как лучше готовить |
|---|---|---|
| Аргентинские | Теплокровные | Обжарить на сковороде или запечь на гриле |
| Тигровые | Теплокровные | Обжарить на сковороде, запечь на гриле или в духовке |
| Королевские | Теплокровные | Обжарить на сковороде или во фритюре, запечь на гриле или в духовке |
| Магаданские | Холоднокровные | Разморозить и прогреть в соусе или сварить |
| Северные | Холоднокровные | Разморозить и прогреть в соусе или сварить |
Способы приготовления популярных сортов креветок
| Аргентинские | |
| Вид | Теплокровные |
| Как лучше готовить | Обжарить на сковороде или запечь на гриле |
| Тигровые | |
| Вид | Теплокровные |
| Как лучше готовить | Обжарить на сковороде, запечь на гриле или в духовке |
| Королевские | |
| Вид | Теплокровные |
| Как лучше готовить | Обжарить на сковороде или во фритюре, запечь на гриле или в духовке |
| Магаданские | |
| Вид | Холоднокровные |
| Как лучше готовить | Разморозить и прогреть в соусе или сварить |
| Северные | |
| Вид | Холоднокровные |
| Как лучше готовить | Разморозить и прогреть в соусе или сварить |
Как готовить креветки
Разморозьте. Если пропустить этот шаг, креветки придется варить дольше и нежное мясо станет жестким и невкусным. Есть два способа разморозить креветки — если есть время и если надо побыстрее:
- Оставить в холодильнике на 8—12 часов.
- Положить креветки в герметичной упаковке в холодную воду на 15 минут.
Не стоит размораживать ракообразных в микроволновке или горячей воде — это нарушит текстуру мяса и испортит вкус блюда.
Промойте. Это не обязательно — продукт промывают перед заморозкой, поэтому он безопасен. Но можно ополоснуть креветки холодной водой, чтобы смыть ледяную глазурь и загрязнения.
Очистите. Крупные креветки лучше чистить до готовки, чтобы убрать кишечную вену. Если этого не сделать, в готовом блюде может быть песок, а во вкусе морепродуктов — горечь.
Средних и мелких ракообразных можно сначала сварить, а потом почистить. У них тонкая пищевая вена — она не портит вкус, зато с головами и панцирями получается насыщенный бульон, который можно сохранить и использовать для супа или соуса.
Вот как чистить креветки:
- Удалите голову — зажмите ее в месте крепления с туловищем и прокрутите в сторону.
- Снимите панцирь — подденьте его щипцами для чистки креветок вдоль всего туловища до хвоста и потяните. Если такого приспособления нет, подцепите пальцами лапки креветки и потяните их в противоположные стороны — они отойдут вместе с панцирем.
- Удалите кишечную вену — темно-серую тонкую полоску вдоль спинки креветки. Подденьте ее ножом или зубочисткой и потяните.
Приготовьте. Варено-мороженые креветки уже готовы — достаточно разморозить, и можно есть. Чтобы мясо было теплым и ароматным, прогрейте его в сковороде в маринаде или соусе или обдайте кипятком и сбрызните лимоном.
Свежемороженые креветки нужно сварить. Положите их в кипящую воду с солью и добавками для аромата: лавровым листом, душистым перцем, имбирем, гвоздикой, лимоном и травами. Для очищенных хватит 1 ст. л. соли на литр воды, для креветок в панцире — 1,5 ст. л. Воды нужно вдвое больше, чем ракообразных.
Время варки зависит от размера креветок. Для мелких хватит двух минут, для средних — 4—6 минут, для крупных — 8—10 минут. Определить готовность креветок можно по форме: правильно сваренные морепродукты напоминают букву «С». Недоваренные будут прямыми, переваренные свернутся в кольцо.
Ставьте таймер, как только опустите креветки в кипяток, иначе мясо переварится и будет жестким. Готовые ракообразные станут умеренно-розовыми, а панцирь, если варили с ним, — прозрачным. Снимите сотейник с огня и откиньте креветки на дуршлаг. Можно на пару минут опустить их в ледяную воду — это остановит варку, и мясо будет нежным и сочным.
