Как приготовить кимбап — роллы по‑корейски

Кимбап — одно из самых популярных блюд корейской кухни.

Эти роллы напоминают японские, только они крупнее и с большим разнообразием начинок. Приготовим кимбап с охотничьими колбасками и тунцом, взяв за основу рецепт шеф⁠-⁠повара Марата Баширова.

Рис для кимбапа нужен круглозерный и клейкий, как и для суши и роллов. Шеф рекомендует сорт «Японика». Также подойдет рис для суши.

К рису приготовим сушидзу. Это заправка из сахара, соли, рисового уксуса и мирина — рисового вина. Сушидзу приправляет пресный рис и делает его более удобным в работе. Можно обойтись без заправки и просто слегка посолить готовый рис.

В качестве начинки в кимбап кладут практически что угодно: отварное мясо, консервированную рыбу, свежие овощи, кимчи, плавленый сыр. Но сырую рыбу, как в суши, не используют. Зато часто добавляют маринованный дайкон — разновидность редьки. Кладите то, что вам нравится.

Я приготовлю кимбап с яйцом, шпинатом, огурцом, морковью и маринованным дайконом. В качестве белка буду использовать консервированный тунец и охотничьи колбаски — для двух вариантов начинки. Можно убрать из рецепта любой ингредиент, кроме риса и нори.

Риса по этому рецепту хватит, чтобы наполнить 4 листа нори, но остальные ингредиенты подобраны с запасом. Лучше оставить их и съесть отдельно, чем положить слишком много начинки.

Специальный инвентарь для приготовления кимбапа не нужен. Заворачивать роллы удобно в одноразовых перчатках. Можно взять специальный коврик для роллов, но я готовлю без него.

Шаг 1. Отварите рис по инструкции на упаковке. Или воспользуйтесь моим методом — о нем я подробно рассказывала в статье про блюда тайской кухни. Там мы варили другой сорт риса — жасмин. Но способ тот же.

Кратко напомню: я замачиваю рис на 30 минут, затем сливаю воду. Перекладываю рис в кастрюлю с толстым дном и заливаю водой так, чтобы она покрывала крупу полностью и еще на 1 см сверху. На сильном огне выпариваю воду до момента, когда рис начинает потрескивать. Убавляю огонь до минимума и варю 10 минут. Потом снимаю с огня, перемешиваю и даю настояться еще 5 минут.

Шаг 2. Пока варится рис, подготовьте все ингредиенты. Для сушидзу смешайте рисовый уксус, мирин, сахар и соль. Если сухие ингредиенты не растворяются, можно немного подогреть смесь в микроволновке.

Из огурца ложкой удалите сердцевину с семечками: она сделает кимбап водянистым. Огурец, морковь, колбаски и дайкон нарежьте тонкими брусочками. Так ингредиенты будет удобно выкладывать.

Для рыбного кимбапа слейте с тунца воду. Если рыба кажется слишком мокрой, просушите ее на бумажном полотенце.

Шаг 3. Вскипятите 200—300 мл воды. Подготовьте емкость с холодной или ледяной водой.

Шпинат положите в кипяток на 20 секунд, затем — в холодную воду. Так зелень станет мягкой и приобретет яркий зеленый цвет. Хорошо отожмите шпинат или положите его в сито: лишняя влага стечет сама.

Шаг 4. Приготовьте омлет. Смешайте яйца в миске венчиком или вилкой, разделите смесь на две равные части и обжарьте их по очереди.

Получившиеся яичные блинчики нарежьте полосками.

Шаг 5. Тем временем сварился и уже успел слегка остыть рис — пора заправлять его сушидзу. Обратите внимание: заправка понадобится не вся. У меня на это количество риса ушло примерно две трети всего объема сушидзу. Остаток можно убрать в холодильник и использовать в следующий раз, когда будете готовить рис.

Заправка должна пропитать рис, сделать массу пластичной — так с ней удобнее работать. Заправленный рис оставьте на столе, ничем не накрывая. Он должен быть еле теплым: так удобнее собирать роллы.

Шаг 6. Колбаски и морковь слегка обжарьте. Если жарить в такой последовательности, масло не понадобится: жира достаточно в колбасках.

Шаг 7. Пора собирать кимбап. Наденьте одноразовые перчатки и смажьте их маслом: так рис и начинка не будут липнуть к рукам.

Выложите на доску лист нори матовой стороной вверх. Распределите по нему шарик риса. Не прижимайте рис слишком сильно к нори и оставьте чистую полоску шириной 2—3 см в верхней части листа. Добавьте остальные ингредиенты в любой последовательности. Кладите начинку на глаз, но не увлекайтесь: если выложить слишком много, кимбап развалится.

Смажьте пустой край нори водой и скрутите ролл двумя руками. Придайте ему аккуратную форму. Срежьте края и поделите на шайбы шириной около 2 см. Каждый раз у меня получалось разное количество кусочков, но в среднем выходило семь, не считая обрезков.

Шаг 8. Готовый кимбап смажьте кунжутным маслом и посыпьте кунжутом.

Подавайте с соевым соусом. Кимбапа из ингредиентов по рецепту хватит на троих.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только того количества продуктов, которое вы фактически на него потратите.

Итого 3 порции кимбапа обойдутся в 758 ₽.