Как приготовить дома блюда тайской кухни

Мы продолжаем цикл статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня — тайская кухня и ее себестоимость.

Тайская кухня очень необычна для русского дегустатора. Как и вся азиатская кухня, она сильно отличается от европейской. Все дело в ингредиентах и способе их приготовления.

В классических тайских рецептах не используется сливочное масло или сало: тайцы предпочитают растительные жиры и готовят на кокосовом или подсолнечном масле. Они не солят блюда, зато повсеместно используют рыбный и соевый соусы.

Основа тайской кухни — рис и продукты его переработки. Как правило, это рисовая лапша. И все это при обилии овощей и фруктов — поэтому тайская кухня считается здоровой.

В тайской кухне продукты подвергают минимальной температурной обработке. Их либо быстро обжаривают — для этого идеально подойдет вок, — либо слегка отваривают. Так ингредиенты сохраняют вкус, цвет, хрусткость и пользу. Как уверяют тайские повара, большинство блюд их национальной кухни можно приготовить за 8—12 минут. При условии, конечно, что у вас предварительно подготовлены все ингредиенты. Скажу сразу: рецепты в этой статье будут занимать больше времени.

Также я расскажу, какие продукты нужны для тайских блюд, как прорастить дома маш и правильно отварить рис, чтобы он был рассыпчатым. Не только распишу рецепты и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время готовки.

В тайской кухне много специфических продуктов, но в последние годы они стали более доступными для российского потребителя. Это импортные товары, поэтому нужно быть готовым к их высокой цене — особенно сейчас.

Львиную долю ингредиентов можно купить в обычных сетевых продуктовых, но некоторые придется поискать на маркетплейсах или в специализированных магазинах товаров для азиатской кухни. В Петербурге это «Красный дракон», других я не знаю.

Расскажу о самых важных продуктах, о том, где их найти и чем заменить, если это возможно.

Рис. Это основа рациона тайцев, главный продукт питания, который называют тайским хлебом. Тайцы едят рис раз-два в день. Это традиционный гарнир для разных блюд. Рис по-тайски называется «кхау», а все, что принято есть с рисом, — «кап кхау». Обычно в тайской кухне используется длиннозерный рис сорта жасмин. Его выращивают в Юго-Восточной Азии: в Таиланде, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме. В 2017 году на Всемирной рисовой конференции его признали самым вкусным рисом в мире.

Лучше всего попробовать рис от тайской компании Aroy-D, но я встречала его только в больших фасовках. Упаковка весом 4,5 кг стоит 1359 ₽. Получается, что 1 кг обходится в 302 ₽. Поэтому я попробовала рис от других производителей, российских. Как правило, он фасуется в упаковки по 450—500 г: как раз подойдет на пробу, хоть и может стоить дороже в перерасчете на килограмм.

Выходит, что 1 кг риса жасмин от компании «Мистраль» стоит 400 ₽, от «Националя» — 250 ₽, от «Глобал-вилладж» — 311 ₽, а от «Агро-альянса» — 309 ₽. Я не увидела разницы между ними: все они мне понравились. Для сравнения: 1 кг обычного белого риса, который подойдет, скажем, для плова, стоит 112 ₽, то есть дешевле как минимум вдвое.

Рис жасмин можно купить в обычных сетевых магазинах.

Рисовая лапша. Это продукт переработки риса. Лапшу давно завезли в Таиланд из Китая, и она там прижилась. Во время Второй мировой войны в стране не хватало риса. Чтобы сократить его потребление, правительство продвигало идею потребления рисовой лапши, а не самого риса: в составе лапши есть вода, значит, итоговый продукт дешевле. Так и появился пад-тай — блюдо, которое стало национальной гордостью Таиланда. Его рецепт вы найдете дальше в статье.

Рисовую лапшу всегда нужно предварительно подготовить. Как правило, для супа ее следует отварить в кипятке 3—4 минуты, а затем промыть холодной водой. А если вы хотите ее жарить, лапшу нужно замочить в холодной воде или воде комнатной температуры минут на 20. Затем промыть водой и немного обсушить. Что именно делать с лапшой, всегда указано на упаковке. Для пробы я взяла три разных вида, и на всех рекомендации отличались.

Лапша сильно увеличивается в объеме. Опытным путем вы поймете, какая порция вам подходит. Упаковка рисовой лапши весом 375 г стоит 225 ₽.

Подобную лапшу можно купить в обычных сетевых магазинах.

Кокос. Кокосовую пальму в Таиланде называют деревом жизни. В этой стране говорят, что существует 101 способ, как ее использовать. В одной только гастрономии применяют кокосовую воду, стружку, сок соцветий, стволы деревьев, скорлупу — в качестве посуды.

Но чаще всего используют кокосовое молоко. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, супы и десерты, варят на нем сладкую кашу и клейкий рис. Пожалуй, сочетание вкуса сладкого кокоса и кислого лайма — одно из классических в тайской кухне. А вот коровье молоко тайцы не считают приятным.

Кстати, как такового кокосового молока не существует. Есть кокосовая вода и кокосовая мякоть. Мякоть измельчают и соединяют с водой. Получается эмульсия — устойчивое соединение жира и воды. Обратите внимание на состав кокосового молока: в идеале это переработанная мякоть кокосового ореха, вода и эмульгатор — вещество, которое поможет ингредиентам объединиться в гладкую красивую смесь. Чем выше процент мякоти, тем выше качество молока и, соответственно, цена.

Банка кокосового молока объемом 500 мл стоит 235 ₽, то есть в пять раз дороже коровьего. Причем продукт в жестяной банке будет стоить больше, чем в картонной. Его можно купить в обычных сетевых магазинах.

Еще один популярный продукт — кокосовое масло. Оно подходит для жарки, тушения, выпечки и хорошо усваивается. Также используется в косметических целях. У этого масла есть особенность: при температуре ниже +25 °C оно твердеет и становится похожим на воск. Поэтому удобней использовать масло в банке с широким, а не узким горлышком.

Банка кокосового масла объемом 600 мл стоит 486 ₽. Это масло можно купить в обычных сетевых магазинах.

Фрукты. Часто тайские фрукты входят в состав соусов, которые и дают тайским блюдам тот самый особенный вкус. Например, тамаринд — основой ингредиент соуса пад-тай, который добавляют в одноименное блюдо. Такие вещи удобно покупать в готовом виде. Например, бутылочка пад-тая весом 270 г стоит 329 ₽. Его продают в специализированных магазинах товаров для азиатской кухни. А вот упаковка поменьше стоит дешевле и продается в обычных сетевых продуктовых. Этого как раз хватит для одного блюда на пробу.

Из фруктов нам понадобится лайм: без него вообще нет тайской кухни. Он продается в обычных магазинах, упаковка из трех плодов обычно обходится в 110 ₽.

Соусы. Соусы — неотъемлемая часть азиатской кухни. Самые распространенные — соевый и рыбный. Соевый нам уже знаком: он должен состоять из воды, сои, пшеницы и соли. Бутылка объемом 150 мл стоит 244 ₽.

А вот рыбный встречается не так часто. Его делают из ферментированной рыбы. В азиатской кухне он часто заменяет соль, а еще придает блюдам более насыщенный рыбный вкус. Если вы чувствуете, что уха недостаточно наваристая, просто добавьте туда его. В идеале в состав соуса должны входить только экстракт анчоуса, соль и сахар.

Бутылка рыбного соуса объемом 200 мл стоит 309 ₽. Его продают в специализированных магазинах товаров для азиатской кухни.

Перец. Традиционная тайская кухня очень острая, нужно быть к этому готовым. «Перец — это таец, таец — это перец», — как говорят тайцы о себе. Во многие блюда кладут огненно-жгучий чили — пхрик. Лучше брать свежий перец: он бывает желтый, красный и зеленый. Цвет, по моим ощущениям, не влияет на остроту. Существует шкала Сковилла, которая определяет, насколько перец жгучий. За жгучесть отвечает вещество капсаицин: чем его больше, чем острее перец.

По этой шкале сладкий перец имеет остроту 0 единиц, перец халапеньо — 2500—8000, табаско — 30 000—50 000. Тайские перцы как раз такие, хотя встречаются и более острые. Самым острым считается мексиканский перец хабанеро — 300 000 единиц. Чистый капсаицин — около 16 000 000.

Можно брать перец и в сушеном виде. Но, как и любая специя, он наиболее ароматен и полон вкуса свежим. Я покупаю чили в фермерских магазинах: килограмм стоит 1500 ₽. Один перчик весит пару граммов и обойдется в несколько рублей.

Лимонное сорго, лимонная трава, лемонграсс. Очень важная тайская приправа. Ее не едят, а добавляют во вторые блюда и бульоны для ароматизации: она дает свежий лимонный аромат. Можно брать лемонграсс и в сухом виде, однако свежий он гораздо ароматней. Он входит в состав трав для заваривания чая, такие продают в крупных сетевых магазинах. Отдельно я видела его только в специализированных. Две веточки свежего лемонграсса весом 50 г стоят 99 ₽.

Кафрский лайм. Он же каффир-лайм. В кулинарии используется как сам свежий плод, так и его листья — свежие и сушеные. В некотором роде сушеные листья похожи на лавровый лист, который добавляют в бульон для аромата.

Кафрский лайм во всех видах продается в специализированных магазинах. Упаковка сушеных листьев весом 10 г стоит 85 ₽. Этот продукт можно заменить кожурой лайма: она даст похожую цитрусовую свежесть.

Галангал, или галанга. Это ближайший родственник имбиря, который активно используется в тайской кухне, — менее пряный, но более острый, чем имбирь. В свежем виде — с легким смолистым запахом, в сушеном — с ароматом, напоминающим коричный.

Часто галангал называют сиамским имбирем. Его добавляют в традиционный вьетнамский суп фо бо. Галангал продается в свежем и сушеном виде в специализированных магазинах. Упаковка сушеного весом 57 г стоит 135 ₽. Его можно заменить имбирем.

Пасты. Кроме рыбного и соевого соуса в Таиланде приправляют блюда и креветочной пастой. Ее делают из ферментированных на солнце креветок с солью. Она бывает разных цветов: обычно розовую пасту добавляют в супы, темную — в острые рыбные блюда. Бутылка креветочной пасты весом 200 г стоит 155 ₽. В обычных магазинах я ее не встречала — только в специализированных.

В тайской кухне часто используют уже готовые пасты, которые придают блюду особый вкус. Они продаются как большими упаковками, так и маленькими, что особенно удобно, когда вы только знакомитесь с новым блюдом. Одна из них — красная паста карри. В ее составе — сушеный красный перец чили, чеснок, лимонное сорго, соль, лук-шалот, соль, галангал, кафрский лайм, тмин и кориандр. Баночка весом 400 г стоит 357 ₽.

Или паста «Зеленый карри», которая нужна для одноименного тайского блюда. В ее составе — зеленый перец чили, лук-шалот, лемонграсс, соль, чеснок, галангал, кафрский лайм, тмин, кориандр и куркума. Баночка весом 400 г стоит 396 ₽.

Некоторые пасты можно купить в обычных сетевых магазинах, однако для верности стоит искать их в специализированных.

Морепродукты. Таиланд — морская страна, поэтому морепродукты присутствуют во многих ее блюдах. Это сильно сужает гастрономические возможности россиян. Несмотря на обилие замороженных морепродуктов в магазинах, ингредиенты лучше брать свежими.

Часто в тайских блюдах есть креветки — а они дорогие. Конечно, их можно сократить или вовсе убрать из блюда, заменив, скажем, на курицу или свинину, но тогда получится совсем другое блюдо. Лучше брать большие и сырые креветки, но я покупала средние и варено-мороженые. Упаковка весом 850 г стоит 919 ₽.

Проростки бобовых. Маш — он же боб мунг или азиатская фасоль — часто фигурирует в азиатской кухне. Он дает свежую интересную текстуру блюду и, как и все семена, содержит много полезных веществ. Из крахмала маша делают стеклянную лапшу фунчозу. Заменить его можно соей. Пророщенные бобовые можно купить: упаковка весом 150 г стоит 95 ₽, — но я всегда проращиваю ростки сама. О том, как я это делаю, расскажу дальше.

Маш продается в обычных сетевых магазинах. Упаковка маша весом 450 г стоит 126 ₽. Чтобы получить 400 г пророщенного маша, понадобится 123 г сухого — это обойдется в 34 ₽. Но выход продукта очень разный и зависит от многих факторов. Я считала цену по минимальному выходу, который у меня получался. Для сравнения возьмем сою: ее продают в конвертированном виде. Банка весом 400 г стоит 139 ₽, то есть в четыре раза дороже, чем маш, пророщенный самостоятельно.

А теперь рецепты.

Жареный рис с ананасом или «кхау пхат саппарод» — одно из самых популярных тайских блюд. Это рис с креветками, у него очень эффектная подача — прямо в половинке ананаса.

Обратимся к рецепту шеф-повара Марата Баширова. Нам понадобится рассыпчатый рис жасмин, о котором я подробнее расскажу дальше в статье. Самым сложным для меня было найти свежий ананас в Петербурге в июне. Как мне пояснили продавцы фермерских магазинов, сезон продажи ананасов начинается в сентябре, а до этого их редко можно найти в свободной продаже. При этом их можно заказать у фермеров — я так и сделала. Ананас весом 2,6 кг обошелся мне в 480 ₽.

Это быстрое блюдо, но, как обычно и бывает в тайской кухне, на саму жарку уйдет гораздо меньше времени, чем на подготовку ингредиентов — очистку креветок и нарезку овощей. Подготовка займет около часа, жарка — менее 20 минут. Рис нужно приготовить накануне и охладить: так он станет более сухим и рассыпчатым. Поэтому процесс следует разбить на два дня.

Приступим.

Вечером в первый день отварите рис. О том, как правильно это сделать, расскажу дальше в статье. Уберите его в холодильник.

День второй, утро, день:

Шаг 1. Подготовьте ананас. Разрежьте его пополам, удалите жесткую сердцевину, нарежьте мякоть крупными кусочками, помогая себе ложкой. Немного срежьте основание половинки ананаса, чтобы «тарелка» стояла горизонтально.

Мой ананас весил 2,6 кг. Для блюда нам потребуется около 400 г — мякоть одной половинки. Остальное можно просто съесть.

Шаг 2. Очистите креветки. Не выбрасывайте панцири: их можно заморозить и пустить на бульон для супа.

Шаг 3. Нарежьте лук мелкими кубиками.

Шаг 4. Мелко порубите кинзу и зеленый лук.

Шаг 5. Чеснок — так же.

Шаг 6. Перец чили порежьте перьями и отложите парочку.

Шаг 7. Слегка взбейте яйца вилкой, палочками или венчиком.

Шаг 8. Если у вас сырой кешью, обжарьте его несколько минут на сухой сковородке. Отставьте.

Шаг 9. Начинаем жарить само блюдо. Первым в посуду отправляется лук. Обжарьте его на растительном масле секунд 20. Лучше готовить в воке, но у меня обычная сковородка.

Шаг 10. Следом идет чеснок. Его тоже нужно обжарить 10—20 секунд, чтобы раскрыть аромат.

Шаг 11. Добавьте креветки и слегка обжарьте.

Шаг 12. Сдвиньте все продукты в одну сторону посуды, а на освободившемся пространстве пожарьте яйца. Получится скрэмбл или яичница-болтунья.

Шаг 13. Хорошо перемешайте и добавьте отваренный и охлажденный рис.

Шаг 14. Снова перемешайте и добавьте все остальные ингредиенты. В оригинальном рецепте используется пальмовый сахар, но я заменила его кокосовым.

Если блюдо будут есть дети, не стоит добавлять перец чили. Конечно, так оно потеряет часть аутентичности, однако его попробуют все дегустаторы.

Последними на сковороду отправляются ананас и зелень.

Шаг 15. Еще раз перемешайте и переложите в тарелку или в половинку ананаса. Подавайте блюдо горячим, украсив листиками кинзы.

Специальный инвентарь для риса не понадобится, но обычно такие блюда готовят в воке. Цена посуды зависит от диаметра и от производителя: стоит такая утварь от 1800 ₽. Итого жареный рис с ананасом обойдется в 779 ₽. Это три порции.

Что можно заменить. Чтобы снизить себестоимость блюда, можно заменить кокосовое масло растительным, кокосовый сахар — тростниковым или обычным, красный лук — белым. Все это даст иные оттенки вкуса. Вместо свежего ананаса можно взять консервированный, а вместо половинки фрукта подойдет и обычная тарелка. Креветки заменит курица или свинина. Но тогда получится уже другое блюдо.

Пад-тай или «пхат тхай» — это жаркое по-тайски. «Пхат» означает «быстро обжаривать что-то на сковороде на очень сильном огне при постоянном энергичном помешивании». Это обжаренная рисовая лапша в кисло-сладком соусе на основе тамаринда — одного из традиционных тайских фруктов. В Таиланде это не только уличная еда, но и национальное блюдо, хоть и появилось оно относительно недавно — после Второй мировой войны.

Обычно пад-тай состоит из рисовой лапши, креветок, проростков сои, жареного твердого тофу — соевого сыра — и зеленого лука. Обязательно добавляют толченый арахис. Все это обжаривается в воке с добавлением разных соусов: суть пад-тая заключается именно в них. Это блюдо считается одним из самых вкусных в мире. Обратимся к рецепту шеф-повара Марата Баширова, но заменим сою на маш и исключим сушеные креветки.

Нам понадобится пророщенный маш. О том, как прорастить его дома, я рассказала выше в статье. Это потребует до четырех дней. Если вы хотите приготовить пад-тай, подумайте об этом заранее.

Это относительно быстрое блюдо, на него уйдет минут 40. Ингредиенты обязательно нужно подготовить заранее: готовка происходит так быстро, что вы просто не успеете сделать все, что нужно, и то, что уже попало на сковородку, сгорит.

Приступим.

Шаг 1. Начнем с рисовой лапши. Ознакомьтесь с инструкцией к вашей лапше. Обычно для жарки ее нужно предварительно замочить в холодной воде. На сколько — зависит от производителя: время варьируется от 20 минут до трех часов.

Шаг 2. Обжарьте арахис на сухой сковороде без масла. Счистите кожуру, мелко порубите. Отставьте.

Шаг 3. Очистите креветки. Лучше брать большие и сырые, но у меня они среднего размера и варено-мороженые. Я всегда очищаю их полностью — так удобней есть, — но креветки с головами или с хвостиком смотрятся на тарелке интереснее. Отставьте.

Шаг 4. Нарежьте тофу кубиками стороной 1 см.

Шаг 5. Нарежьте красный лук перьями. Лучше использовать лук-шалот, но его трудно найти, да и стоит он недешево. Чеснок нарежьте слайсами.

Шаг 6. Мелко порубите зеленый лук.

Шаг 7. Приступаем к жарке. Обжарьте креветки в масле на среднем огне и уберите на отдельную тарелку, чтобы не сгорели.

Шаг 8. Обжарьте тофу до золотистого цвета. При необходимости добавьте масло. Уберите в отдельную тару.

Шаг 9. Обжарьте лук, затем чеснок. Следите за тем, чтобы чеснок не сгорел: это происходит очень быстро.

Шаг 10. Добавьте вымоченную и слегка обсушенную лапшу.

Шаг 11. Добавьте соус пад-тай и воду.

Шаг 12. Хорошо перемешайте и добавьте остальные ингредиенты: тофу, зеленый лук, большую часть проростков маша.

Шаг 13. Хорошо перемешайте, сдвиньте лапшу в сторону и на освободившемся пространстве пожарьте яичницу-болтунью, как в жареном рисе с ананасами и креветками.

Шаг 14. Добавьте одну столовую ложку дробленого арахиса и столько же рыбного соуса.

Шаг 15. Верните на сковороду креветки, перемешайте.

Шаг 16. Подавайте блюдо немедленно, украсив оставшимися проростками маша, арахисом и долькой лайма.

Специальный инвентарь для блюда не понадобится. Пад-тай удобно готовить в воке — о том, какой выбрать, я рассказала выше в статье. Если жарите на сковородке, возьмите посуду большого диаметра и убедитесь, что ничего не пристает ко дну, иначе готовка превратится в мучение.

Итого пад-тай обойдется в 525 ₽. Это две большие порции, которые при желании можно растянуть на три.

Тайцы совсем не сладкоежки. Они часто кладут сахар в первые и вторые блюда, чтобы сделать вкус богаче, и предпочитают не белый рафинированный, а особый пальмовый, кокосовый или тростниковый. При этом десертов у них немного. Часто это мороженое из кокосового молока: его подают со свежими фруктами.

Тайцы едят фрукты и просто так, причем очень много: это и привычные нам банан, лайм, помело, ананас, манго, личи, и более экзотические — питахайя, джекфрут, гуава, тамаринд, папайя, мангостан, рамбутан, аннона, розовое яблоко, саподилла, лонган, ююба, карамбола, лансиум.

Приготовим несложный фруктовый салат по мотивам рецепта от шеф-повара Ильи Лазерсона из его книги «Кухня Таиланда, или путешествие в страну свободных людей». Книга написана в соавторстве с историком кулинарии Сергеем Синельниковым и переводчиком-филологом Татьяной Соломоник.

Все, что нужно, — это нарезать фрукты и залить их сахарным сиропом. Фрукты можно использовать любые, но чтобы передать дух Таиланда, лучше выбрать те, что растут именно там. В оригинальном рецепте это личи, у меня — консервированный джекфрут. Нарезать фрукты, как и сварить сироп, недолго. Дольше придется ждать, пока сироп остынет, но и в таком случае можно управиться минут за 40.

Приступим.

Шаг 1. Приготовим сироп. Налейте в сотейник воду, всыпьте туда сахар. Добавьте срезанную кожуру половины лайма.

Шаг 2. Доведите смесь до кипения и варите на среднем огне восемь минут.

Шаг 3. Готовый сироп охладите.

Шаг 4. Тем временем нарежьте фрукты кубиками стороной 1 см.

Шаг 5. Сразу залейте их соком половины лайма, с которого сняли кожуру. Так фрукты не окислятся, банан и яблоко не станут бурыми.

Шаг 6. Залейте нарезанные фрукты сахарным сиропом: он взят с запасом.

Шаг 7. Подавайте блюдо комнатной температуры или немного охлажденным, посыпав кунжутом.

Специальный инвентарь для салата не понадобится. Итого фруктовый салат обойдется в 174 ₽. Это две порции.