Мы продолжаем цикл статей с рецептами в Т—Ж. Сегодня — тайская кухня и ее себестоимость.

Тайская кухня очень необычна для русского дегустатора. Как и вся азиатская кухня, она сильно отличается от европейской. Все дело в ингредиентах и способе их приготовления.

В классических тайских рецептах не используется сливочное масло или сало: тайцы предпочитают растительные жиры и готовят на кокосовом или подсолнечном масле. Они не солят блюда, зато повсеместно используют рыбный и соевый соусы.

Основа тайской кухни — рис и продукты его переработки. Как правило, это рисовая лапша. И все это при обилии овощей и фруктов — поэтому тайская кухня считается здоровой.

Так выглядит примерный набор продуктов, из которых готовят тайские блюда. Но многое в кадр все же не вошло
Так выглядит примерный набор продуктов, из которых готовят тайские блюда. Но многое в кадр все же не вошло
От ассортимента в специализированном магазине товаров для азиатской кухни разбегаются глаза. А ведь это только полки с соусами
От ассортимента в специализированном магазине товаров для азиатской кухни разбегаются глаза. А ведь это только полки с соусами

В тайской кухне продукты подвергают минимальной температурной обработке. Их либо быстро обжаривают — для этого идеально подойдет вок, — либо слегка отваривают. Так ингредиенты сохраняют вкус, цвет, хрусткость и пользу. Как уверяют тайские повара, большинство блюд их национальной кухни можно приготовить за 8—12 минут. При условии, конечно, что у вас предварительно подготовлены все ингредиенты. Скажу сразу: рецепты в этой статье будут занимать больше времени.

Также я расскажу, какие продукты нужны для тайских блюд, как прорастить дома маш и правильно отварить рис, чтобы он был рассыпчатым. Не только распишу рецепты и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время готовки.

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делают на глаз и добавляют по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое. Но если в рецепте указаны граммы, особенно в десертах и выпечке, используйте кулинарные весы: так вы получите предсказуемый результат.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.

Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.

Стоимость блюд в статье мы считали по ценам июня 2022 года.

Какие продукты нужны для тайских блюд

В тайской кухне много специфических продуктов, но в последние годы они стали более доступными для российского потребителя. Это импортные товары, поэтому нужно быть готовым к их высокой цене — особенно сейчас.

Львиную долю ингредиентов можно купить в обычных сетевых продуктовых, но некоторые придется поискать на маркетплейсах или в специализированных магазинах товаров для азиатской кухни. В Петербурге это «Красный дракон», других я не знаю.

Расскажу о самых важных продуктах, о том, где их найти и чем заменить, если это возможно.

Рис. Это основа рациона тайцев, главный продукт питания, который называют тайским хлебом. Тайцы едят рис раз-два в день. Это традиционный гарнир для разных блюд. Рис по-тайски называется «кхау», а все, что принято есть с рисом, — «кап кхау». Обычно в тайской кухне используется длиннозерный рис сорта жасмин. Его выращивают в Юго-Восточной Азии: в Таиланде, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме. В 2017 году на Всемирной рисовой конференции его признали самым вкусным рисом в мире.

Лучше всего попробовать рис от тайской компании Aroy-D, но я встречала его только в больших фасовках. Упаковка весом 4,5 кг стоит 1359 Р. Получается, что 1 кг обходится в 302 Р. Поэтому я попробовала рис от других производителей, российских. Как правило, он фасуется в упаковки по 450—500 г: как раз подойдет на пробу, хоть и может стоить дороже в перерасчете на килограмм.

Выходит, что 1 кг риса жасмин от компании «Мистраль» стоит 400 Р, от «Националя» — 250 Р, от «Глобал-вилладж» — 311 Р, а от «Агро-альянса» — 309 Р. Я не увидела разницы между ними: все они мне понравились. Для сравнения: 1 кг обычного белого риса, который подойдет, скажем, для плова, стоит 112 Р, то есть дешевле как минимум вдвое.

Рис жасмин можно купить в обычных сетевых магазинах.

Я попробовала рис от разных производителей: все они меня устроили
Я попробовала рис от разных производителей: все они меня устроили

Рисовая лапша. Это продукт переработки риса. Лапшу давно завезли в Таиланд из Китая, и она там прижилась. Во время Второй мировой войны в стране не хватало риса. Чтобы сократить его потребление, правительство продвигало идею потребления рисовой лапши, а не самого риса: в составе лапши есть вода, значит, итоговый продукт дешевле. Так и появился пад-тай — блюдо, которое стало национальной гордостью Таиланда. Его рецепт вы найдете дальше в статье.

Рисовую лапшу всегда нужно предварительно подготовить. Как правило, для супа ее следует отварить в кипятке 3—4 минуты, а затем промыть холодной водой. А если вы хотите ее жарить, лапшу нужно замочить в холодной воде или воде комнатной температуры минут на 20. Затем промыть водой и немного обсушить. Что именно делать с лапшой, всегда указано на упаковке. Для пробы я взяла три разных вида, и на всех рекомендации отличались.

Лапша сильно увеличивается в объеме. Опытным путем вы поймете, какая порция вам подходит. Упаковка рисовой лапши весом 375 г стоит 225 Р.

Подобную лапшу можно купить в обычных сетевых магазинах.

Так выглядит рисовая лапша. Внешне она похожа на фунчозу, стеклянную лапшу из маша
Так выглядит рисовая лапша. Внешне она похожа на фунчозу, стеклянную лапшу из маша

Кокос. Кокосовую пальму в Таиланде называют деревом жизни. В этой стране говорят, что существует 101 способ, как ее использовать. В одной только гастрономии применяют кокосовую воду, стружку, сок соцветий, стволы деревьев, скорлупу — в качестве посуды.

Но чаще всего используют кокосовое молоко. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, супы и десерты, варят на нем сладкую кашу и клейкий рис. Пожалуй, сочетание вкуса сладкого кокоса и кислого лайма — одно из классических в тайской кухне. А вот коровье молоко тайцы не считают приятным.

Кстати, как такового кокосового молока не существует. Есть кокосовая вода и кокосовая мякоть. Мякоть измельчают и соединяют с водой. Получается эмульсия — устойчивое соединение жира и воды. Обратите внимание на состав кокосового молока: в идеале это переработанная мякоть кокосового ореха, вода и эмульгатор — вещество, которое поможет ингредиентам объединиться в гладкую красивую смесь. Чем выше процент мякоти, тем выше качество молока и, соответственно, цена.

Банка кокосового молока объемом 500 мл стоит 235 Р, то есть в пять раз дороже коровьего. Причем продукт в жестяной банке будет стоить больше, чем в картонной. Его можно купить в обычных сетевых магазинах.

Кокосовое молоко обычно очень густое и похоже на масло. Внизу оседает более легкая фракция
Кокосовое молоко обычно очень густое и похоже на масло. Внизу оседает более легкая фракция

Еще один популярный продукт — кокосовое масло. Оно подходит для жарки, тушения, выпечки и хорошо усваивается. Также используется в косметических целях. У этого масла есть особенность: при температуре ниже +25 °C оно твердеет и становится похожим на воск. Поэтому удобней использовать масло в банке с широким, а не узким горлышком.

Банка кокосового масла объемом 600 мл стоит 486 Р. Это масло можно купить в обычных сетевых магазинах.

У кокосового масла нейтральный вкус и запах. Это одно из самых полезных масел для жарки
У кокосового масла нейтральный вкус и запах. Это одно из самых полезных масел для жарки

Фрукты. Часто тайские фрукты входят в состав соусов, которые и дают тайским блюдам тот самый особенный вкус. Например, тамаринд — основой ингредиент соуса пад-тай, который добавляют в одноименное блюдо. Такие вещи удобно покупать в готовом виде. Например, бутылочка пад-тая весом 270 г стоит 329 Р. Его продают в специализированных магазинах товаров для азиатской кухни. А вот упаковка поменьше стоит дешевле и продается в обычных сетевых продуктовых. Этого как раз хватит для одного блюда на пробу.

Из фруктов нам понадобится лайм: без него вообще нет тайской кухни. Он продается в обычных магазинах, упаковка из трех плодов обычно обходится в 110 Р.

Соусы. Соусы — неотъемлемая часть азиатской кухни. Самые распространенные — соевый и рыбный. Соевый нам уже знаком: он должен состоять из воды, сои, пшеницы и соли. Бутылка объемом 150 мл стоит 244 Р.

А вот рыбный встречается не так часто. Его делают из ферментированной рыбы. В азиатской кухне он часто заменяет соль, а еще придает блюдам более насыщенный рыбный вкус. Если вы чувствуете, что уха недостаточно наваристая, просто добавьте туда его. В идеале в состав соуса должны входить только экстракт анчоуса, соль и сахар.

Бутылка рыбного соуса объемом 200 мл стоит 309 Р. Его продают в специализированных магазинах товаров для азиатской кухни.

Такой соус мне пришлось купить, потому что другого соуса того же объема в магазине не было. Я не очень довольна составом, но на вкус он неплох
Такой соус мне пришлось купить, потому что другого соуса того же объема в магазине не было. Я не очень довольна составом, но на вкус он неплох

Перец. Традиционная тайская кухня очень острая, нужно быть к этому готовым. «Перец — это таец, таец — это перец», — как говорят тайцы о себе. Во многие блюда кладут огненно-жгучий чили — пхрик. Лучше брать свежий перец: он бывает желтый, красный и зеленый. Цвет, по моим ощущениям, не влияет на остроту. Существует шкала Сковилла, которая определяет, насколько перец жгучий. За жгучесть отвечает вещество капсаицин: чем его больше, чем острее перец.

По этой шкале сладкий перец имеет остроту 0 единиц, перец халапеньо — 2500—8000, табаско — 30 000—50 000. Тайские перцы как раз такие, хотя встречаются и более острые. Самым острым считается мексиканский перец хабанеро — 300 000 единиц. Чистый капсаицин — около 16 000 000.

Можно брать перец и в сушеном виде. Но, как и любая специя, он наиболее ароматен и полон вкуса свежим. Я покупаю чили в фермерских магазинах: килограмм стоит 1500 Р. Один перчик весит пару граммов и обойдется в несколько рублей.

Лимонное сорго, лимонная трава, лемонграсс. Очень важная тайская приправа. Ее не едят, а добавляют во вторые блюда и бульоны для ароматизации: она дает свежий лимонный аромат. Можно брать лемонграсс и в сухом виде, однако свежий он гораздо ароматней. Он входит в состав трав для заваривания чая, такие продают в крупных сетевых магазинах. Отдельно я видела его только в специализированных. Две веточки свежего лемонграсса весом 50 г стоят 99 Р.

Набор трав для чая. Лимонное сорго — сверху
Набор трав для чая. Лимонное сорго — сверху

Кафрский лайм. Он же каффир-лайм. В кулинарии используется как сам свежий плод, так и его листья — свежие и сушеные. В некотором роде сушеные листья похожи на лавровый лист, который добавляют в бульон для аромата.

Кафрский лайм во всех видах продается в специализированных магазинах. Упаковка сушеных листьев весом 10 г стоит 85 Р. Этот продукт можно заменить кожурой лайма: она даст похожую цитрусовую свежесть.

Кафрский лайм сделает вкус любого бульона богаче
Кафрский лайм сделает вкус любого бульона богаче

Галангал, или галанга. Это ближайший родственник имбиря, который активно используется в тайской кухне, — менее пряный, но более острый, чем имбирь. В свежем виде — с легким смолистым запахом, в сушеном — с ароматом, напоминающим коричный.

Часто галангал называют сиамским имбирем. Его добавляют в традиционный вьетнамский суп фо бо. Галангал продается в свежем и сушеном виде в специализированных магазинах. Упаковка сушеного весом 57 г стоит 135 Р. Его можно заменить имбирем.

Галанга очень похожа на имбирь и внешне, и по своим свойствам. Неудивительно, ведь они из одного семейства
Галанга очень похожа на имбирь и внешне, и по своим свойствам. Неудивительно, ведь они из одного семейства

Пасты. Кроме рыбного и соевого соуса в Таиланде приправляют блюда и креветочной пастой. Ее делают из ферментированных на солнце креветок с солью. Она бывает разных цветов: обычно розовую пасту добавляют в супы, темную — в острые рыбные блюда. Бутылка креветочной пасты весом 200 г стоит 155 Р. В обычных магазинах я ее не встречала — только в специализированных.

В тайской кухне часто используют уже готовые пасты, которые придают блюду особый вкус. Они продаются как большими упаковками, так и маленькими, что особенно удобно, когда вы только знакомитесь с новым блюдом. Одна из них — красная паста карри. В ее составе — сушеный красный перец чили, чеснок, лимонное сорго, соль, лук-шалот, соль, галангал, кафрский лайм, тмин и кориандр. Баночка весом 400 г стоит 357 Р.

Еще одна паста — для том-яма, иногда ее называют оранжевой. Туда входят лемонграсс, соевое масло, лук-шалот, сахар, паста из тамаринда, красный перец чили сушеный, галангал, чеснок, соль, регулятор кислотности лимонная кислота, рыбный соус, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, креветочный порошок и кафрский лайм. Упаковка весом 50 г стоит 107 Р. Она-то нам и пригодится для супа, рецепт которого я распишу дальше в статье. Ее хватит на пару-тройку кастрюль.

Или паста «Зеленый карри», которая нужна для одноименного тайского блюда. В ее составе — зеленый перец чили, лук-шалот, лемонграсс, соль, чеснок, галангал, кафрский лайм, тмин, кориандр и куркума. Баночка весом 400 г стоит 396 Р.

Некоторые пасты можно купить в обычных сетевых магазинах, однако для верности стоит искать их в специализированных.

Оранжевая паста для том-яма
Оранжевая паста для том-яма
Острая паста «Зеленый карри»
Острая паста «Зеленый карри»

Морепродукты. Таиланд — морская страна, поэтому морепродукты присутствуют во многих ее блюдах. Это сильно сужает гастрономические возможности россиян. Несмотря на обилие замороженных морепродуктов в магазинах, ингредиенты лучше брать свежими.

Часто в тайских блюдах есть креветки — а они дорогие. Конечно, их можно сократить или вовсе убрать из блюда, заменив, скажем, на курицу или свинину, но тогда получится совсем другое блюдо. Лучше брать большие и сырые креветки, но я покупала средние и варено-мороженые. Упаковка весом 850 г стоит 919 Р.

На упаковке креветок всегда есть цифры, написанные через косую черту. Это примерное количество штук на один килограмм: чем ниже эти цифры, тем крупнее креветки, тем меньше их в пакете и тем выше цена. На цену также влияют производитель, степень очистки — с головой креветки или с хвостом — и прочие факторы
На упаковке креветок всегда есть цифры, написанные через косую черту. Это примерное количество штук на один килограмм: чем ниже эти цифры, тем крупнее креветки, тем меньше их в пакете и тем выше цена. На цену также влияют производитель, степень очистки — с головой креветки или с хвостом — и прочие факторы

Проростки бобовых. Маш — он же боб мунг или азиатская фасоль — часто фигурирует в азиатской кухне. Он дает свежую интересную текстуру блюду и, как и все семена, содержит много полезных веществ. Из крахмала маша делают стеклянную лапшу фунчозу. Заменить его можно соей. Пророщенные бобовые можно купить: упаковка весом 150 г стоит 95 Р, — но я всегда проращиваю ростки сама. О том, как я это делаю, расскажу дальше.

Маш продается в обычных сетевых магазинах. Упаковка маша весом 450 г стоит 126 Р. Чтобы получить 400 г пророщенного маша, понадобится 123 г сухого — это обойдется в 34 Р. Но выход продукта очень разный и зависит от многих факторов. Я считала цену по минимальному выходу, который у меня получался. Для сравнения возьмем сою: ее продают в конвертированном виде. Банка весом 400 г стоит 139 Р, то есть в четыре раза дороже, чем маш, пророщенный самостоятельно.

А теперь рецепты.

Суп том-ям с креветками — 1220 Р за пять порций

Том-ям — традиционный тайский суп. Он считается одним из самых вкусных супов в мире. Я всегда думала, что «Том Ям» — это имя какого-то человека, но была неправа. Оказывается, «том» по-тайски — это суп с лимонным сорго, галангой, зеленым луком, листьями кафрского лайма и перцем чили, традиционное блюдо северо-восточного Таиланда. А «ям» — острый салат. Вот и выходит, что «том-ям» — это острый суп.

Том-ям в Таиланде — это как борщ у нас: у каждой хозяйки он свой. Но чаще всего его готовят из морепродуктов. Бывает суп с грибами — том-ям-хет, с курицей — том-ям-кай, с говядиной — том-ям-ныа, со свининой — том-ям-ка-му. Но наиболее популярен у туристов том-ям-кунг — том-ям с креветками. Приготовим как раз его. За основу я взяла рецепт с кулинарного мастер-класса в Музее специй в Петербурге и доработала его под себя.

Характерную кислинку и аромат супу придают кафрский лайм и лаймовый сок. Суп обязательно должен быть острым, но вы можете регулировать пряность. Основной ингредиент — красная паста карри. На суп по этому рецепту нужна треть столовой ложки, но паста настолько острая, что я с трудом могу есть такую вариацию, хоть она и близка к оригиналу. Я уж не говорю о том, чтобы предлагать блюдо детям, поэтому использую более щадящий вариант — пасту для том-яма. Да и само название намекает на прямое назначение. Такой суп съест даже ребенок.

Для супа понадобится пророщенный маш. О том, как его прорастить, расскажу дальше в статье. Отведите на процесс четыре дня и только потом приступайте к супу. Блюдо готовится по принципу одного котелка: все ингредиенты последовательно закладываются в кастрюлю и тушатся. На приготовление уйдет не больше часа.

Готовый том-ям
Готовый том-ям

Ингредиенты для том-яма с креветками

Паста «Том-ям» 1 ст. л.
Подсолнечное масло Для жарки
Рыбный соус 2 ст. л.
Кокосовое молоко 500 мл
Вода 500 мл
Курица (филе бедра) 300—400 г
Вешенки 300 г
Пророщенный маш 125 г
Помидоры черри 125 г
Кинза ½ пучка
Кафрский лайм 2 листика
Сок лайма ½ шт.
Соль По вкусу
Креветки 25 шт.
Паста «Том-ям»
1 ст. л.
Подсолнечное масло
Для жарки
Рыбный соус
2 ст. л.
Кокосовое молоко
500 мл
Вода
500 мл
Курица (филе бедра)
300—400 г
Вешенки
300 г
Пророщенный маш
125 г
Помидоры черри
125 г
Кинза
½ пучка
Кафрский лайм
2 листика
Сок лайма
½ шт.
Соль
По вкусу
Креветки
25 шт.

Приступим.

Шаг 1. Подготовьте все ингредиенты. Курицу порежьте длинными кусочками. Нам понадобится филе бедра — достаточно нежное мясо, не сухое, как грудка. Эту часть довольно сложно найти в продаже, поэтому иногда я разделываю птицу сама, так получается дешевле. Филе с обеих ног одной средней курицы как раз хватит на суп. Кости можно заморозить и пустить на другой бульон.

Шаг 2. Нарежьте грибы крупно или порвите их руками. Вместо вешенок можно взять шампиньоны.

Шаг 3. Кинзу мелко нарубите.

Шаг 4. В подсолнечном масле обжарьте пасту для том-яма: так все ингредиенты, входящие в ее состав, раскроют свой аромат.

Шаг 5. Добавьте мясо и потушите несколько минут.

Шаг 6. Всыпьте грибы, тушите еще столько же.

Шаг 7. Тем временем в отдельной таре приготовьте креветки. Лучше брать сырые, но у меня варено-мороженые. После закипания варите их три минуты: точное время зависит от их размера. Очистите. Не выбрасывайте панцири. Их можно заморозить и пустить на бульон для другого блюда.

Шаг 8. Влейте в суп молоко и воду.

Шаг 9. Добавьте маш и все остальные ингредиенты — маш, черри, рыбный соус, кафрский лайм, который можно заменить веточкой лемонграсса, сок лайма. Доведите до кипения и сразу же выключайте: под воздействием кислоты и при длительном кипении молоко свернется и текстура супа перестанет быть шелковой.

Том-ям готов. Подавайте суп горячим, украсив очищенной креветкой и свежей кинзой — главной пряной тайской травой. При необходимости добавьте пасту и рыбный соус по вкусу. Если черри оказались несладкими, добавьте щепотку сахара.

Сколько стоят ингредиенты для том-яма с креветками

Креветки, 850 г 919 Р
Курица, филе бедра, 1 кг 329 Р
Рыбный соус, 200 мл 309 Р
Кокосовое молоко, 500 мл 235 Р
Паста «Том-ям», 50 г 107 Р
Подсолнечное масло, 1 л 129 Р
Вешенки, 300 г 119 Р
Лайм, 3 шт. 110 Р
Помидоры черри, 250 г 102 Р
Кафрский лайм, 10 г 85 Р
Кинза, 100 г 48 Р
Пророщенный маш, 400 г 34 Р
Соль, 1 кг 12 Р
Креветки, 850 г
919 Р
Курица, филе бедра, 1 кг
329 Р
Рыбный соус, 200 мл
309 Р
Кокосовое молоко, 500 мл
235 Р
Подсолнечное масло, 1 л
129 Р
119 Р
Лайм, 3 шт.
110 Р
Паста «Том-ям», 50 г
107 Р
102 Р
Кафрский лайм, 10 г
85 Р
Кинза, 100 г
48 Р
Пророщенный маш, 400 г
34 Р
Соль, 1 кг
12 Р

Специальный инвентарь для супа не понадобится. Итого том-ям с креветками обойдется в 1220 Р. С другими креветками получится дороже. Это пять порций, значит, цена одной — 244 Р.

Как прорастить маш

Процесс займет несколько дней. Учитывайте это при готовке блюд, где нужен пророщенный маш.

Приступим.

Шаг 1. Промойте маш и залейте его водой так, чтобы она полностью покрывала его. Оставьте на 12—18 часов. Удобно делать это утром или вечером.

Шаг 2. Через 12 часов маш станет мягче. Хорошо промойте его под проточной водой.

Шаг 3. Сито проложите марлей, высыпьте туда маш, накройте вторым куском марли. Я использую контейнер для проращивания рассады. Прямо на его сетку или на марлю насыпаю бобы, сверху накрываю марлей, а внизу остается поддон.

Шаг 4. Обильно поливайте маш холодной водой дважды в день: он всегда должен быть влажным. Однако будьте внимательны: теплая и влажная среда — хорошие условия для развития бактерий. Храните всю конструкцию в темном месте, например в выключенной духовке, иначе маш станет фиолетовым. На вкус это не повлияет — только на внешний вид.

Шаг 5. Через сутки у маша появятся корешки. Он стал мягким, и его уже можно есть. Обычно дожидаются, пока корешки станут длиннее. Нет четкого правила, до какого состояния его растить: делайте так, как удобно вам.

Шаг 6. На третий день корешки вырастут до 3 см.

Шаг 7. На четвертый день или раньше проклюнутся первые листочки. На этом я заканчиваю и пускаю его в дело.

Шаг 8. Готовый маш хорошо промойте и используйте. Можно удалять зеленую кожицу, однако я ее оставляю.

Проростков получается много. Из 50 г сухого маша у меня выходит 163—275 г пророщенного. Для супа том-ям потребуется 125 г, остальное можно пустить на салат. Выход продукта зависит от сезона, обильности полива, внешних условий, времени выращивания и потенциала самого маша.

Жареный рис с ананасом и креветками — 779 Р за три порции

Жареный рис с ананасом или «кхау пхат саппарод» — одно из самых популярных тайских блюд. Это рис с креветками, у него очень эффектная подача — прямо в половинке ананаса.

Обратимся к рецепту шеф-повара Марата Баширова. Нам понадобится рассыпчатый рис жасмин, о котором я подробнее расскажу дальше в статье. Самым сложным для меня было найти свежий ананас в Петербурге в июне. Как мне пояснили продавцы фермерских магазинов, сезон продажи ананасов начинается в сентябре, а до этого их редко можно найти в свободной продаже. При этом их можно заказать у фермеров — я так и сделала. Ананас весом 2,6 кг обошелся мне в 480 Р.

Это быстрое блюдо, но, как обычно и бывает в тайской кухне, на саму жарку уйдет гораздо меньше времени, чем на подготовку ингредиентов — очистку креветок и нарезку овощей. Подготовка займет около часа, жарка — менее 20 минут. Рис нужно приготовить накануне и охладить: так он станет более сухим и рассыпчатым. Поэтому процесс следует разбить на два дня.

Такая подача блюда обязательно произведет впечатление на гостей
Такая подача блюда обязательно произведет впечатление на гостей

Ингредиенты для жареного риса с ананасом

Ананас ½ шт.
Креветки 12 шт.
Рис жасмин отваренный 300 г
Кокосовое масло Для жарки
Кешью 50 г
Лук красный 60 г
Лук зеленый 30 г
Кинза 20 г
Чеснок 3 зубчика
Яйцо 2 шт.
Порошок карри 1 ч. л.
Рыбный соус 2 ст. л.
Соевый соус 1 ст. л.
Кокосовый сахар 1 ч. л.
Перец чили 2 слайса
Ананас
½ шт.
Креветки
12 шт.
Рис жасмин отваренный
300 г
Кокосовое масло
Для жарки
Кешью
50 г
Лук красный
60 г
Лук зеленый
30 г
Кинза
20 г
Чеснок
3 зубчика
Яйцо
2 шт.
Порошок карри
1 ч. л.
Рыбный соус
2 ст. л.
Соевый соус
1 ст. л.
Кокосовый сахар
1 ч. л.
Перец чили
2 слайса

Приступим.

Вечером в первый день отварите рис. О том, как правильно это сделать, расскажу дальше в статье. Уберите его в холодильник.

День второй, утро, день:

Шаг 1. Подготовьте ананас. Разрежьте его пополам, удалите жесткую сердцевину, нарежьте мякоть крупными кусочками, помогая себе ложкой. Немного срежьте основание половинки ананаса, чтобы «тарелка» стояла горизонтально.

Мой ананас весил 2,6 кг. Для блюда нам потребуется около 400 г — мякоть одной половинки. Остальное можно просто съесть.

Шаг 2. Очистите креветки. Не выбрасывайте панцири: их можно заморозить и пустить на бульон для супа.

Шаг 3. Нарежьте лук мелкими кубиками.

Шаг 4. Мелко порубите кинзу и зеленый лук.

Шаг 5. Чеснок — так же.

Шаг 6. Перец чили порежьте перьями и отложите парочку.

Шаг 7. Слегка взбейте яйца вилкой, палочками или венчиком.

Шаг 8. Если у вас сырой кешью, обжарьте его несколько минут на сухой сковородке. Отставьте.

Шаг 9. Начинаем жарить само блюдо. Первым в посуду отправляется лук. Обжарьте его на растительном масле секунд 20. Лучше готовить в воке, но у меня обычная сковородка.

Шаг 10. Следом идет чеснок. Его тоже нужно обжарить 10—20 секунд, чтобы раскрыть аромат.

Шаг 11. Добавьте креветки и слегка обжарьте.

Шаг 12. Сдвиньте все продукты в одну сторону посуды, а на освободившемся пространстве пожарьте яйца. Получится скрэмбл или яичница-болтунья.

Шаг 13. Хорошо перемешайте и добавьте отваренный и охлажденный рис.

Шаг 14. Снова перемешайте и добавьте все остальные ингредиенты. В оригинальном рецепте используется пальмовый сахар, но я заменила его кокосовым.

Если блюдо будут есть дети, не стоит добавлять перец чили. Конечно, так оно потеряет часть аутентичности, однако его попробуют все дегустаторы.

Последними на сковороду отправляются ананас и зелень.

Шаг 15. Еще раз перемешайте и переложите в тарелку или в половинку ананаса. Подавайте блюдо горячим, украсив листиками кинзы.

Сколько стоят ингредиенты для жареного риса с ананасом

Перец чили, 1 кг 1500 Р
Креветки, 815 г 919 Р
Кокосовое масло, 600 г 486 Р
Ананас целый, 1 шт. 480 Р
Кешью, 130 г 386 Р
Рыбный соус, 200 мл 309 Р
Чеснок, 1 кг 300 Р
Соевый соус, 150 мл 243 Р
Рис жасмин, 500 г 200 Р
Кокосовый сахар, 100 г 200 Р
Порошок карри, 75 г 156 Р
Лук красный, 1 кг 155 Р
Яйцо, 10 шт. 90 Р
Лук зеленый, 100 г 48 Р
Кинза, 100 г 48 Р
Перец чили, 1 кг
1500 Р
Креветки, 815 г
919 Р
Кокосовое масло, 600 г
486 Р
Ананас целый, 1 шт.
480 Р
Кешью, 130 г
386 Р
Рыбный соус, 200 мл
309 Р
Чеснок, 1 кг
300 Р
Соевый соус, 150 мл
243 Р
Рис жасмин, 500 г
200 Р
156 Р
Лук красный, 1 кг
155 Р
Яйцо, 10 шт.
90 Р
Лук зеленый, 100 г
48 Р
Кинза, 100 г 
48 Р

Специальный инвентарь для риса не понадобится, но обычно такие блюда готовят в воке. Цена посуды зависит от диаметра и от производителя: стоит такая утварь от 1800 Р. Итого жареный рис с ананасом обойдется в 779 Р. Это три порции.

Что можно заменить. Чтобы снизить себестоимость блюда, можно заменить кокосовое масло растительным, кокосовый сахар — тростниковым или обычным, красный лук — белым. Все это даст иные оттенки вкуса. Вместо свежего ананаса можно взять консервированный, а вместо половинки фрукта подойдет и обычная тарелка. Креветки заменит курица или свинина. Но тогда получится уже другое блюдо.

Как сварить рис

Существует три основных правила варки риса:

  1. Замочите рис минимум на 30 минут. После переработки он долго находится в мешках и сильно сохнет, вода поможет его освежить.
  2. Используйте кастрюлю с толстым дном. Так температура равномерно распределится по дну емкости, а рис к нему не пристанет.
  3. Не открывайте крышку во время готовки. Это нарушит температурный баланс в емкости, и рис получится сухим.

Процесс займет час: полчаса — на замачивание, остальное — непосредственно на варку.

Приступим к варке.

Шаг 1. Возьмите стакан риса. У меня это 180 г, которых хватит на три-четыре порции. В итоге получается около 430 г риса, то есть масса увеличивается в 2,4 раза.

Хорошо промойте его под проточной водой. Вода будет мутной: это рисовая пыль и крахмал. Удаляя его, мы получаем более рассыпчатый рис. Слейте воду несколько раз: постепенно она станет более прозрачной. Не ломайте зерна рукой: от этого выделится крахмал, и рис станет более клейким.

Шаг 2. Залейте рис водой так, чтобы она его полностью покрывала, и оставьте на полчаса.

Шаг 3. Слейте воду и переложите все в емкость, в которой будете готовить.

Шаг 4. Залейте рис водой. Сколько ее нужно? Здесь есть варианты. Можно следовать рекомендациям производителя: это всегда указано на упаковках. Обычно это один к двум: на одну часть риса нужно две части воды. Измеряется объем, а не вес. Значит, на стакан риса нужно два стакана воды.

Есть и второй вариант: согласно золотому японскому правилу, соотношение риса и воды — 1 к 1,1 или к 1,2. Тайцы тоже следуют этому правилу. Речь тоже об объеме, но его неудобно отмерять, поэтому тайцы готовят на глаз и заливают рис водой на часть фаланги указательного пальца — примерно на 1 см, хотя пальцы у всех разные. Если воды немного больше, она выкипит.

Шаг 5. Включите плиту на сильный огонь и полностью выпарите воду, не закрывая крышку.

Шаг 6. Через несколько минут появится характерное потрескивание. Значит, лишней воды больше нет. Сделайте в рисе отверстия до самого дна: тут помогут палочки.

Шаг 7. Убавьте огонь до минимума и закройте крышкой: открывать ее нельзя. Варите 10 минут.

Шаг 8. Выключите плиту, снимите крышку, перемешайте верхний слой риса. Снова закройте крышкой и дайте постоять 5 минут.

Рис готов. Подавайте его сразу горячим или храните до использования в холодильнике. Обратите внимание: добавлять соль в рис не нужно. Посолить его можно потом — рыбным соусом. Кроме того, рис часто подают на гарнир к очень насыщенным соусам, которые он будет хорошо дополнять.

Пад-тай — 525 Р за две порции

Пад-тай или «пхат тхай» — это жаркое по-тайски. «Пхат» означает «быстро обжаривать что-то на сковороде на очень сильном огне при постоянном энергичном помешивании». Это обжаренная рисовая лапша в кисло-сладком соусе на основе тамаринда — одного из традиционных тайских фруктов. В Таиланде это не только уличная еда, но и национальное блюдо, хоть и появилось оно относительно недавно — после Второй мировой войны.

Обычно пад-тай состоит из рисовой лапши, креветок, проростков сои, жареного твердого тофу — соевого сыра — и зеленого лука. Обязательно добавляют толченый арахис. Все это обжаривается в воке с добавлением разных соусов: суть пад-тая заключается именно в них. Это блюдо считается одним из самых вкусных в мире. Обратимся к рецепту шеф-повара Марата Баширова, но заменим сою на маш и исключим сушеные креветки.

Нам понадобится пророщенный маш. О том, как прорастить его дома, я рассказала выше в статье. Это потребует до четырех дней. Если вы хотите приготовить пад-тай, подумайте об этом заранее.

Это относительно быстрое блюдо, на него уйдет минут 40. Ингредиенты обязательно нужно подготовить заранее: готовка происходит так быстро, что вы просто не успеете сделать все, что нужно, и то, что уже попало на сковородку, сгорит.

Готовое блюдо
Готовое блюдо

Ингредиенты для пад-тая

Рисовая лапша 100 г
Тофу 100 г
Красный лук 50 г
Чеснок Зубчик
Зеленый лук 30 г
Арахис 30 г
Яйцо 1 шт.
Креветки 10 шт.
Кокосовое масло Для жарки
Рыбный соус 1 ст. л.
Соус пад-тай 50 мл
Вода 2—3 ст. л.
Проростки маша 100 г
Лайм ⅓ шт.
Рисовая лапша
100 г
Тофу
100 г
Красный лук
50 г
Чеснок
Зубчик
Зеленый лук
30 г
Арахис
30 г
Яйцо
1 шт.
Креветки
10 шт.
Кокосовое масло
Для жарки
Рыбный соус
1 ст. л.
Соус пад-тай
50 мл
Вода
2—3 ст. л.
Проростки маша
100 г
Лайм
⅓ шт.

Приступим.

Шаг 1. Начнем с рисовой лапши. Ознакомьтесь с инструкцией к вашей лапше. Обычно для жарки ее нужно предварительно замочить в холодной воде. На сколько — зависит от производителя: время варьируется от 20 минут до трех часов.

Шаг 2. Обжарьте арахис на сухой сковороде без масла. Счистите кожуру, мелко порубите. Отставьте.

Шаг 3. Очистите креветки. Лучше брать большие и сырые, но у меня они среднего размера и варено-мороженые. Я всегда очищаю их полностью — так удобней есть, — но креветки с головами или с хвостиком смотрятся на тарелке интереснее. Отставьте.

Шаг 4. Нарежьте тофу кубиками стороной 1 см.

Шаг 5. Нарежьте красный лук перьями. Лучше использовать лук-шалот, но его трудно найти, да и стоит он недешево. Чеснок нарежьте слайсами.

Шаг 6. Мелко порубите зеленый лук.

Шаг 7. Приступаем к жарке. Обжарьте креветки в масле на среднем огне и уберите на отдельную тарелку, чтобы не сгорели.

Шаг 8. Обжарьте тофу до золотистого цвета. При необходимости добавьте масло. Уберите в отдельную тару.

Шаг 9. Обжарьте лук, затем чеснок. Следите за тем, чтобы чеснок не сгорел: это происходит очень быстро.

Шаг 10. Добавьте вымоченную и слегка обсушенную лапшу.

Шаг 11. Добавьте соус пад-тай и воду.

Шаг 12. Хорошо перемешайте и добавьте остальные ингредиенты: тофу, зеленый лук, большую часть проростков маша.

Шаг 13. Хорошо перемешайте, сдвиньте лапшу в сторону и на освободившемся пространстве пожарьте яичницу-болтунью, как в жареном рисе с ананасами и креветками.

Шаг 14. Добавьте одну столовую ложку дробленого арахиса и столько же рыбного соуса.

Шаг 15. Верните на сковороду креветки, перемешайте.

Шаг 16. Подавайте блюдо немедленно, украсив оставшимися проростками маша, арахисом и долькой лайма.

Сколько стоят ингредиенты для пад-тая

Креветки, 850 г  919 Р
Кокосовое масло, 600 г 486 Р
Соус пад-тай, 270 г 329 Р
Рыбный соус, 200 мл 309 Р
Арахис, 1 кг 300 Р
Чеснок, 1 кг 300 Р
Рисовая лапша, 375 г 225 Р
Красный лук, 1 кг 155 Р
Лайм, 3 шт. 110 Р
Тофу, 250 г 92 Р
Яйцо, 10 шт. 90 Р
Зеленый лук, 100 г  48 Р
Проростки маша, 400 г  34 Р
Креветки, 850 г
919 Р
Кокосовое масло, 600 г
486 Р
Соус пад-тай, 270 г
329 Р
Рыбный соус, 200 мл
309 Р
Арахис, 1 кг
300 Р
Чеснок, 1 кг
300 Р
Рисовая лапша, 375 г
225 Р
Красный лук, 1 кг
155 Р
Лайм, 3 шт.
110 Р
Тофу, 250 г
92 Р
Яйцо, 10 шт.
90 Р
Зеленый лук, 100 г
48 Р
Проростки маша, 400 г
34 Р

Специальный инвентарь для блюда не понадобится. Пад-тай удобно готовить в воке — о том, какой выбрать, я рассказала выше в статье. Если жарите на сковородке, возьмите посуду большого диаметра и убедитесь, что ничего не пристает ко дну, иначе готовка превратится в мучение.

Итого пад-тай обойдется в 525 Р. Это две большие порции, которые при желании можно растянуть на три.

Фруктовый салат — 174 Р за две порции

Тайцы совсем не сладкоежки. Они часто кладут сахар в первые и вторые блюда, чтобы сделать вкус богаче, и предпочитают не белый рафинированный, а особый пальмовый, кокосовый или тростниковый. При этом десертов у них немного. Часто это мороженое из кокосового молока: его подают со свежими фруктами.

Тайцы едят фрукты и просто так, причем очень много: это и привычные нам банан, лайм, помело, ананас, манго, личи, и более экзотические — питахайя, джекфрут, гуава, тамаринд, папайя, мангостан, рамбутан, аннона, розовое яблоко, саподилла, лонган, ююба, карамбола, лансиум.

Приготовим несложный фруктовый салат по мотивам рецепта от шеф-повара Ильи Лазерсона из его книги «Кухня Таиланда, или путешествие в страну свободных людей». Книга написана в соавторстве с историком кулинарии Сергеем Синельниковым и переводчиком-филологом Татьяной Соломоник.

Все, что нужно, — это нарезать фрукты и залить их сахарным сиропом. Фрукты можно использовать любые, но чтобы передать дух Таиланда, лучше выбрать те, что растут именно там. В оригинальном рецепте это личи, у меня — консервированный джекфрут. Нарезать фрукты, как и сварить сироп, недолго. Дольше придется ждать, пока сироп остынет, но и в таком случае можно управиться минут за 40.

Готовый салат лучше съедать оперативно, чтобы фрукты не размокли, не потеряли цвет и форму
Готовый салат лучше съедать оперативно, чтобы фрукты не размокли, не потеряли цвет и форму

Ингредиенты для фруктового салата

Сахарный сироп Сахар 25 г
Вода 75 г
Лайм ½ шт.
Фрукты Джекфрут 100 г
Манго ½ шт.
Яблоко ½ шт.
Банан 1 шт.
Для подачи Кунжут 1 ч. л.
Сахарный сироп
Сахар
25 г
Вода
75 г
Лайм
½ шт.
Фрукты
Джекфрут
100 г
Манго
½ шт.
Яблоко
½ шт.
Банан
1 шт.
Для подачи
Кунжут
1 ч. л.

Приступим.

Шаг 1. Приготовим сироп. Налейте в сотейник воду, всыпьте туда сахар. Добавьте срезанную кожуру половины лайма.

Шаг 2. Доведите смесь до кипения и варите на среднем огне восемь минут.

Шаг 3. Готовый сироп охладите.

Шаг 4. Тем временем нарежьте фрукты кубиками стороной 1 см.

Шаг 5. Сразу залейте их соком половины лайма, с которого сняли кожуру. Так фрукты не окислятся, банан и яблоко не станут бурыми.

Шаг 6. Залейте нарезанные фрукты сахарным сиропом: он взят с запасом.

Шаг 7. Подавайте блюдо комнатной температуры или немного охлажденным, посыпав кунжутом.

Сколько стоят ингредиенты для фруктового салата

Сахарный сироп Лайм, 3 шт. 110 Р
Сахар, 1 кг 80 Р
Фрукты Джекфрут, 565 г 299 Р
Манго, 1 шт. 150 Р
Яблоко, 1 кг 100 Р
Банан, 1 кг 80 Р
Для подачи Кунжут, 150 г 97 Р
Сахарный сироп
Лайм, 3 шт.
110 Р
Сахар, 1 кг
80 Р
Фрукты
299 Р
Манго, 1 шт.
150 Р
Яблоко, 1 кг
100 Р
Банан, 1 кг
80 Р
Для подачи
97 Р

Специальный инвентарь для салата не понадобится. Итого фруктовый салат обойдется в 174 Р. Это две порции.


Хотите написать такую статью для Т—Ж? Любой процесс, в котором в каком-то виде участвуют деньги, можно превратить в тему для Тинькофф Журнала. Прочитайте наш мануал для авторов и приносите заявку на статью.