На кухне у бренд-шефа «Хачапури и вино»: готовим салат с курицей, сливой и грузинским песто

Мы пришли в гости к Игорю Пылову и узнали о его любви к специям, порядку на кухне и дальневосточным морепродуктам.

Игорь — бренд-шеф сети грузинских ресторанов «Хачапури и вино». Он родился и начал карьеру в Санкт-Петербурге, затем в поисках нового профессионального опыта переехал во Владивосток, сейчас опять живет и работает в Питере.

Игорь рассказал, почему не всем нужны профессиональные ножи и как правильно спланировать кухню, чтобы на ней было удобно готовить.

Игорь встречает нас в своей петербургской квартире — здесь большие окна и просторная светлая кухня.

«Я очень щепетильно подходил к планировке кухни. Мне важно, чтобы тут было много света, чтобы пространство было продумано до мелочей. Например, я сделал остров на колесиках — его можно двигать в зависимости от ситуации. Еще постарался соблюсти правило золотого треугольника  : холодильник, духовка, раковина — все должно быть в зоне доступа».

По словам хозяина, на его домашней кухне можно готовить как на профессиональной. Например, в духовке есть режим «су-вид». Сейчас из техники Игорю не хватает только большого двухдверного холодильника: шеф делает много заготовок, и нужно дополнительное место для их хранения.

«Моя морозилка всегда заполнена разными полуфабрикатами и морепродуктами на все случаи жизни».

Шеф покупает продукты через сервисы доставки, в супермаркетах, на рынках или напрямую у поставщиков — зависит от настроения и потребностей.

«Иногда вижу продукт и понимаю, какое блюдо хочу с ним приготовить. А бывают случаи, что посреди ночи просыпаюсь с определенной идеей, беру телефон и записываю, чтобы не забыть. Потом еду за ингредиентами. Главное — не приходить в магазин голодным, иначе скупаешь все подряд».

Шеф много путешествует и часто привозит редкие специи и деликатесы из-за границы. Например, он до сих пор хранит неоткрытые бутылки вина, которые купил во время путешествий по Европе в 2009—2015 годах. Говорит, что бережет их для важного повода.

«Когда ездил на обучение во Вьетнам, много ходил по рынкам с местным шефом, который показывал мне разные национальные продукты. До сих пор что-то лежит: сушеные грибы, копченый кешью».

На вопрос «Что всегда есть в холодильнике?» шеф шутит: «Закуски к вину».

На кухне Игоря почти нет открытых полок: утварь, посуда и продукты спрятаны в шкафах и ящиках. Шеф считает, что так легче бороться с пылью и пространство выглядит более собранным, чистым.

«Друзья говорят, что у меня все четко и по полочкам. Конечно, в процессе готовки бывает творческий беспорядок, но мне нравится, когда все лежит на своих местах. И уборку люблю делать сам, потому что так я точно знаю, что куда положил».

Некоторые профессиональные поварские привычки перекочевали в повседневный быт Игоря. Например, шеф не ставит сумки с продуктами на столешницу — сразу убирает в раковину, чтобы не было лишней грязи.

«Я никогда не кладу пакеты, немытые фрукты или овощи на рабочую поверхность. Не вскрываю колбасу или сыр на доске — упаковки надо снимать на весу, над раковиной.

Стараюсь убираться в процессе готовки, чтобы не скапливалась использованная посуда. Сразу загружаю посудомойку. Я не люблю мыть тарелки и сковородки руками: за время работы поваром намылся».

По словам Игоря, главное на кухне — это нож, доска и хорошая сковорода.

«Дома я пользуюсь обычным икеевским ножом. А если куда-то выезжаю — в командировку, например, — беру инвентарь под конкретные нужды. У меня даже есть нож сушиста, которым удобнее разделывать рыбу.

Обычному человеку не нужен профессиональный нож из дамасской стали. Надо понимать, что именно им делать и как за ним ухаживать. Какими-то лезвиями можно резать мясо, а какие-то предназначены только для овощей. Сейчас думаю, что даже я могу обойтись дома без суперпрофессионального ножа».

Игорь считает, что раньше ножи, как и технику или машины, производили на века: все делали из качественных материалов и строже следили за технологическими процессами. Шеф до сих пор пользуется набором ножей, который приобрел в начале 2010-х.

В повседневной жизни он выбирает самый простой сервиз из «Икеи», а когда приходят гости, сервирует стол уникальными тарелками.

«Икеевская посуда — это на каждый день. А если появляется вдохновение приготовить и подать что-то более интересное, могу взять и другие тарелочки».

Шеф любит ходить в походы. И хотя этим летом выехать на природу не получилось, Игорю нравится выбираться за город с палатками.

«На таких выездах я часто запариваюсь с едой. Как правило, беру стейки и жарю их на огне. Если ловим рыбу — готовим ее. Меня вдохновляет природа и возможность добыть свежие продукты прямо на месте».

У шефа небольшая коллекция печатных кулинарных книг и журналов. Значительная часть профессиональной литературы хранится в электронном формате. Издание «Лучшие блюда вьетнамской кухни» на русском языке шеф нашел во Вьетнаме.

«Мне кажется, я и купил эту книгу потому, что меня поразило, что во Вьетнаме есть сборник вьетнамских рецептов на русском языке».

С детства Игорь стремился к красивой и вкусной еде — этим и объясняет выбор профессии. Даже будучи ребенком, шеф вылавливал чаинки из чая и отказывался от бутерброда, если, чтобы его съесть, надо было пачкать руки.

«Я с детства был привередлив в еде. Мне не всегда нравилось, как готовят дома, и я хотел есть более вкусную пищу, даже когда был маленьким. Я любил пробовать новые продукты, открывать разные вкусы. Уже в детстве для меня была важна эстетика блюда.

Еще помню, как впервые попробовал кашу, которую приготовил профессиональный повар на стаффе  . Эта каша стала для меня настоящим открытием. Как обычная овсянка может быть такой вкусной? В ней было прекрасно все: и текстура, и консистенция».

«Салат, который мы будем делать, подают в „Хачапури и вино“. Рецепт очень простой, главное — подготовить грузинское песто с грецким орехом и найти сладкие томаты».

Каждый год Игорь с командой ездит в Грузию. О гостеприимстве и кухне этой страны он вспоминает с особым теплом.

«В Грузии есть друзья, которые нас всегда ждут. Когда мы приезжаем, они накрывают на стол и во время застолья произносят свои знаменитые тосты. Это очень вдохновляет и заряжает.

Мне кажется, грузинская кухня чем-то похожа на итальянскую: все просто, но при этом существует много интерпретаций одного и того же блюда. У каждой хозяйки — свой рецепт».

Для этого салата шеф выбрал спелые дагестанские помидоры и сезонную сливу с ярко-красной мякотью. Для курицы взял смесь разных перцев, но можно обойтись и просто черным.

А вот базилик, кинзу и грецкие орехи лучше ничем не заменять — именно с этими ингредиентами получается салат с узнаваемым вкусом грузинских блюд.