На кухне у шефа Soma и Luwo: превращаем вчерашнюю пиццу во французский тост

На кухне у шефа Soma и Luwo: превращаем вчерашнюю пиццу во французский тост

11
Аватар автора

Тима Лебедин

поел дома у шефа

Страница автора
Аватар автора

Ксения Колесникова

красиво сфотографировала

Страница автора

Мы пришли на завтрак к шефу Артему Чудненко и узнали, почему ноутбук и умные часы для него важнее ножа.

Артем работает в московских ресторанах Soma и Luwo. Дома он почти не готовит, но для нас сделал исключение — превратил вчерашнюю пиццу в нежный тост с карамельной корочкой. А еще показал коллекцию гастрономических книг и рассказал, почему ему нравится работать на кухне.

Артем с семьей — женой Леной и сыном Федей. Он уже помогает родителям на кухне и ест практически все. Даже оливки
Артем с семьей — женой Леной и сыном Федей. Он уже помогает родителям на кухне и ест практически все. Даже оливки
Французский тост из пиццы «Четыре сыра» — необычный способ разогреть вчерашнее блюдо
Французский тост из пиццы «Четыре сыра» — необычный способ разогреть вчерашнее блюдо

Поговорили о домашней еде и тарелках

Артем почти с порога сказал, что дома готовит его жена Лена. А сам шеф последний раз делал лазанью несколько месяцев назад.

«Некоторые блюда жены можно спокойно брать в меню ресторана. Например, недавно она приготовила потрясающую вафлю из красной чечевицы с томатным соусом, фетой и медом — вдохновилась одной позицией из меню моего ресторана. Это очень понятная и вкусная еда, ее можно подавать гостям на завтрак».

Еду, которую Артем сам любит готовить дома, он описал как «мужицкую». Например, поделился рецептом завтрака — «сырного монстра».

«Я взбиваю яйца с соевым соусом и шрирачей, выливаю на сковородку, тру туда много сыра и накрываю сверху тортильей. Получается такой мощный жирный пирог, который надо нарезать на несколько кусков, как пиццу».

У шефа элегантные бельгийские приборы с деревянными ручками
У шефа элегантные бельгийские приборы с деревянными ручками
Из особого инвентаря Артем показал нам красивый кулинарный пинцет. Сын шефа Федя переворачивает им на сковороде гребешки
Из особого инвентаря Артем показал нам красивый кулинарный пинцет. Сын шефа Федя переворачивает им на сковороде гребешки

«Где-то дома лежит мой нож, которым я когда-то работал в ресторане, но я не знаю где. Сейчас мои основные рабочие инструменты — это ноутбук и умные часы.

В часах есть диктофон, я им пользуюсь, когда прорабатываю какие-то блюда. Это удобно: не надо ничего записывать. Потом переслушиваю и составляю технологическую карту на ноутбуке. А порезать что-то можно любым ножом».

Продукты семья покупает в обычных супермаркетах, фрукты и овощи в сезон берет на городских ярмарках выходного дня. Глобально шеф не видит разницы, где закупаться.

В шкафчиках у Артема стоят уксусы и много соевого соуса. На переднем плане справа — пищевое золото. Шеф хочет украсить им какое-нибудь блюдо для сына. А слева — домашний соус наршараб
В шкафчиках у Артема стоят уксусы и много соевого соуса. На переднем плане справа — пищевое золото. Шеф хочет украсить им какое-нибудь блюдо для сына. А слева — домашний соус наршараб
1/2
Каких-то особых ингредиентов у Артема дома нет — по большей части, базовый набор продуктов: специи, макароны. Но ферментированный кампотский перец мы все же нашли
Каких-то особых ингредиентов у Артема дома нет — по большей части, базовый набор продуктов: специи, макароны. Но ферментированный кампотский перец мы все же нашли
1/2
У Артема на пальцах — татуировки кофе, пива, круга и японского рыбного рулета нарутомаки. А на локте — бадьян. Шеф сказал, что на локтях обычно набивают либо паутину, либо звезду. А бадьян чем-то похож и на то, и на то
У Артема на пальцах — татуировки кофе, пива, круга и японского рыбного рулета нарутомаки. А на локте — бадьян. Шеф сказал, что на локтях обычно набивают либо паутину, либо звезду. А бадьян чем-то похож и на то, и на то
1/2
У Артема много разных тарелок в единственном экземпляре. Некоторые, например, он покупал в рестораны в качестве образцов, но они не подошли. С морковками — тарелка Феди
У Артема много разных тарелок в единственном экземпляре. Некоторые, например, он покупал в рестораны в качестве образцов, но они не подошли. С морковками — тарелка Феди

«Мои любимые керамисты — французская мастерская Jars. На вид вроде ничего особенного, но их тарелки очень качественные, тяжеленькие, не бьются. И дизайн у них мне всегда нравится.

Я стараюсь заказывать эту посуду во все свои рестораны».

По словам шефа, он редко использует эту тарелку, только когда в гости приходит много друзей. Для него большое блюдо символизирует общение с близкими
По словам шефа, он редко использует эту тарелку, только когда в гости приходит много друзей. Для него большое блюдо символизирует общение с близкими
1/2
Слева — тарелка датской керамистки Магдалены Калужной, справа — любимая тарелка Артема от мастерской Jars
Слева — тарелка датской керамистки Магдалены Калужной, справа — любимая тарелка Артема от мастерской Jars
А эту масленку шеф сделал сам. Занятие в керамической студии ему подарила жена
А эту масленку шеф сделал сам. Занятие в керамической студии ему подарила жена
Эту тарелку Артем тоже смастерил сам. Говорит, что представлял ее более ровной. Но, чтобы выкладывать на нее фрукты, самое то
Эту тарелку Артем тоже смастерил сам. Говорит, что представлял ее более ровной. Но, чтобы выкладывать на нее фрукты, самое то

Впечатлились домашней библиотекой шефа

У Артема большая библиотека кулинарных книг. Часть стоит на отдельной полке прямо на кухне, часть шеф принес из другой комнаты.

В основном у Артема книги известных шефов: в них описаны блюда из меню их заведений, иногда с подробными рецептами и фотографиями интерьера.

Артем с частью своих книг. Раньше шеф читал много профессиональной литературы, но сейчас на это не хватает времени
Артем с частью своих книг. Раньше шеф читал много профессиональной литературы, но сейчас на это не хватает времени
1/2
Книга американского ресторана wd~50, отмеченного одной звездой «Мишлен». Само заведение закрылось в 2014. На развороте слева — мисо-суп с жидкой лапшой из тофу, справа — фуа-гра со свекольным соком
Книга американского ресторана wd~50, отмеченного одной звездой «Мишлен». Само заведение закрылось в 2014. На развороте слева — мисо-суп с жидкой лапшой из тофу, справа — фуа-гра со свекольным соком

«В книге собрано то, что раньше часто называли молекулярной кухней. Это изменение формы каких-то привычных ингредиентов с помощью кулинарных техник. Вот, например, лапша из тофу: смесь выдавливают из пузырька в суп прямо перед гостями, в горячей жидкости она сразу же подваривается.

Мне это все кажется очень стильным. Многое из этого я готовил».

Слева — книга нью-йоркского ресторана Egg Shop, который специализируется на блюдах из яиц. Справа — ресторана тайской кухни Night + Market. По словам шефа, рецепты из этих книг приземленные и простые
Слева — книга нью-йоркского ресторана Egg Shop, который специализируется на блюдах из яиц. Справа — ресторана тайской кухни Night + Market. По словам шефа, рецепты из этих книг приземленные и простые
Нас впечатлил рецепт салата «Супертосканец»: «Украсьте салат желаемым количеством сыра пекорино»
Нас впечатлил рецепт салата «Супертосканец»: «Украсьте салат желаемым количеством сыра пекорино»
Книга Бо Бека, шефа, который возглавлял любимый ресторан Артема — Geist в Копенгагене. В книге как раз блюда из него. Сейчас заведение уже не работает. Артему нравится художественный, минималистичный подход этого шефа к еде: в сервировке его блюд нет ничего лишнего
Книга Бо Бека, шефа, который возглавлял любимый ресторан Артема — Geist в Копенгагене. В книге как раз блюда из него. Сейчас заведение уже не работает. Артему нравится художественный, минималистичный подход этого шефа к еде: в сервировке его блюд нет ничего лишнего
1/2
В книге очень много закладок. Шеф выделил здесь два блюда. Слева — пирожные макарон с черными оливками и лакрицей. Они отчасти вдохновили Артема на создание десерта в ресторане Luwo. Справа — морской язык. По рецепту на четыре порции понадобится 80 зубчиков чеснока
В книге очень много закладок. Шеф выделил здесь два блюда. Слева — пирожные макарон с черными оливками и лакрицей. Они отчасти вдохновили Артема на создание десерта в ресторане Luwo. Справа — морской язык. По рецепту на четыре порции понадобится 80 зубчиков чеснока

Свой стиль шеф называет кулинарным сэмплированием. Этот термин обычно применяют к музыке, когда части одного произведения используются в другом, непохожем на оригинал контексте.

«Я стараюсь как можно больше всего увидеть и попробовать, чтобы в нужный момент вытащить какой-то сэмпл. В моей еде он может обрести абсолютно новый смысл».

1/2
Книга от шефа ресторана The Jane в Антверпене. Он находится в здании бывшей церкви, поэтому интерьер заведения впечатляет
Книга от шефа ресторана The Jane в Антверпене. Он находится в здании бывшей церкви, поэтому интерьер заведения впечатляет
Книга от копенгагенского ресторана Noma. Заведение не раз возглавляло списки лучших ресторанов мира. Noma известна своим непривычным подходом к скандинавской кухне и использованием необычных ингредиентов. Например, там подают съедобный мох. К концу 2024 года ресторан в классическом понимании планируют переделать во что-то вроде кулинарной лаборатории, которая будет разрабатывать новые блюда за закрытыми дверьми
Книга от копенгагенского ресторана Noma. Заведение не раз возглавляло списки лучших ресторанов мира. Noma известна своим непривычным подходом к скандинавской кухне и использованием необычных ингредиентов. Например, там подают съедобный мох. К концу 2024 года ресторан в классическом понимании планируют переделать во что-то вроде кулинарной лаборатории, которая будет разрабатывать новые блюда за закрытыми дверьми
Книги про хлеб: слева — «Тартин» известного американского пекаря Чада Робертсона, справа — «Хлеб — золото» итальянского шефа Массимо Боттуры. Артем тоже умеет печь хлеб: научился, потому что в одном из своих ресторанов хотел делать все с нуля
Книги про хлеб: слева — «Тартин» известного американского пекаря Чада Робертсона, справа — «Хлеб — золото» итальянского шефа Массимо Боттуры. Артем тоже умеет печь хлеб: научился, потому что в одном из своих ресторанов хотел делать все с нуля

«Для меня это был этап, когда я себя искал, думал, чем могу выделиться. И я решил, что буду шефом, который все по максимуму делает своими руками. Реализовал это в одном из питерских бистро, где изначально был шеф-поваром. Тогда в Петербурге еще не было такого количества модных заведений и пекарен. Я бы даже сказал, что мы опередили свое время.

Мы делали собственные смеси специй, соусы, хлеб, булки для бургеров. Иногда я даже сам выходил в ночь, чтобы все это выпекать. Тогда не было так сильно развито пекарское ремесло».

При этом еду в своих ресторанах шеф считает обычной. Но, придумывая новые блюда, всегда старается не повторяться.

1/2
Книга Bread is gold сделана из переработанных материалов, на ее страницах даже есть места для заметок — чтобы читатель не переводил бумагу. Здесь тоже много закладок
Книга Bread is gold сделана из переработанных материалов, на ее страницах даже есть места для заметок — чтобы читатель не переводил бумагу. Здесь тоже много закладок

До того как стать шеф-поваром, Артем был музыкантом. По его словам, работа на кухне — не менее драйвовый вид деятельности.

«Повар всегда в напряжении. Нужно делать заготовки, держать в порядке свое рабочее место, всегда находиться в режиме мультизадачности. А еще есть какой-то гнет — в хорошем смысле этого слова. Постоянный гул вытяжки, общение на повышенных тонах, но исключительно по делу: „Сибас, три минуты!“. Это сильно заряжает, особенно когда все получается. От этого сложно отказаться.

Сейчас я отвечаю за кухню сразу в двух ресторанах. Конечно, на раздачу становлюсь все реже — в основном продумываю меню и прорабатываю блюда».

Самым интересным своим экспериментом шеф назвал ферментированный, сушеный и копченый баклажан: из него сделали продукт, похожий на стружку тунца — кацуобуси. Такую приправу обычно используют для придания насыщенности бульонам или для украшения блюд.

Приготовили французский тост из вчерашней пиццы

Это блюдо — одновременно и завтрак, и десерт.

«Мне кажется, его классно готовить после вечеринки. Представьте: на столе осталась пицца, которую вчера никто не съел. Мы ее оживим: замочим в смеси яиц и молока с корицей, обжарим как французский тост и подадим с мороженым.

Пиццу лучше выбирать без томатной основы. Я взял „Четыре сыра“: такая начинка хорошо сочетается со сладким. Что-то вроде „Пепперони“ или „Маргариты“ вряд ли подойдет. А вот „Груша с горгонзолой“ сгодится».

Мороженое шеф решил приготовить сам, но это не обязательно — можно купить обычный ванильный пломбир в магазине.

Ингредиенты для французского тоста из пиццы с мороженым — на 1 порцию

Для французского тостаПицца1 кусок
Молоко60 г
Сливки 33%60 г
Сахар25 г
Сливочное масло20 г
Яйца1 шт. + 1 желток
Корица1 г
Для мороженогоЛед1 кг
Сливки 33%700 г
Сахар140 г
Соль100 г
Яйца2 желтка
Ваниль1 стручок

Ингредиенты для французского тоста из пиццы с мороженым — на 1 порцию

Для французского тоста
Пицца1 кусок
Молоко60 г
Сливки 33%60 г
Сахар25 г
Сливочное масло20 г
Яйца1 шт. + 1 желток
Корица1 г
Для мороженого
Лед1 кг
Сливки 33%700 г
Сахар140 г
Соль100 г
Яйца2 желтка
Ваниль1 стручок
Первым делом Артем открыл технологическую карту — по ней он будет готовить базу для французского тоста. За кадром осталась техкарта для ванильного мороженого
Первым делом Артем открыл технологическую карту — по ней он будет готовить базу для французского тоста. За кадром осталась техкарта для ванильного мороженого
К приготовлению рецепта шеф подошел основательно: даже принес из ресторана профессиональные весы с шагом 0,05 г. Для дополнительной точности на них есть уровень. Горелка понадобится, чтобы сделать на пицце карамельную корочку. Для приготовления мороженого нужно две миски. В идеале это должны быть миски разного размера, чтобы одна полностью помещалась в другую
К приготовлению рецепта шеф подошел основательно: даже принес из ресторана профессиональные весы с шагом 0,05 г. Для дополнительной точности на них есть уровень. Горелка понадобится, чтобы сделать на пицце карамельную корочку. Для приготовления мороженого нужно две миски. В идеале это должны быть миски разного размера, чтобы одна полностью помещалась в другую
Ингредиенты для французского тоста из пиццы с мороженым. Стручок ванили — для мороженого, но можно заменить его на ванильный экстракт или ванилин. Или вообще обойтись без него
Ингредиенты для французского тоста из пиццы с мороженым. Стручок ванили — для мороженого, но можно заменить его на ванильный экстракт или ванилин. Или вообще обойтись без него

«Конечно, дома я не пользуюсь технологическими картами, только иногда что-то подсматриваю. Дома можно готовить на глаз и без весов.

Блендером я буду взбивать яйца с молоком, но для этого подойдет и вилка. Если нет горелки, можно просто на пару минут поставить тост в духовку на режим „гриль“.

Мороженое делать необязательно — можно взять и покупное».

1/2
Шаг 1. Подготовьте основу для мороженого. Прорежьте стручок ванили вдоль. Выскоблите семена кончиком ножа. В кастрюле смешайте молоко, сливки, сахар и ваниль, добавьте маленькую щепотку соли. Пустой стручок тоже опустите в молочную смесь. Артем сказал, что использовать целый стручок ванили для ресторана — слишком расточительно. Но дома можно
Шаг 1. Подготовьте основу для мороженого. Прорежьте стручок ванили вдоль. Выскоблите семена кончиком ножа. В кастрюле смешайте молоко, сливки, сахар и ваниль, добавьте маленькую щепотку соли. Пустой стручок тоже опустите в молочную смесь. Артем сказал, что использовать целый стручок ванили для ресторана — слишком расточительно. Но дома можно
1/2
Шаг 2. Доведите смесь до кипения, помешивая венчиком, и тут же снимите с огня. В отдельной миске смешайте желтки. Добавьте часть горячей смеси в желтки, постоянно помешивая. Затем постепенно влейте всю оставшуюся смесь в желтки, не переставая помешивать венчиком. Остудите смесь до комнатной температуры
Шаг 2. Доведите смесь до кипения, помешивая венчиком, и тут же снимите с огня. В отдельной миске смешайте желтки. Добавьте часть горячей смеси в желтки, постоянно помешивая. Затем постепенно влейте всю оставшуюся смесь в желтки, не переставая помешивать венчиком. Остудите смесь до комнатной температуры
1/2
Шаг 3. Соедините ингредиенты для основы французского тоста. Используйте блендер или вилку
Шаг 3. Соедините ингредиенты для основы французского тоста. Используйте блендер или вилку
Шаг 4. Окуните вчерашнюю пиццу в смесь для французского тоста. Отставьте на 15—20 минут, чтобы пицца пропиталась
Шаг 4. Окуните вчерашнюю пиццу в смесь для французского тоста. Отставьте на 15—20 минут, чтобы пицца пропиталась
1/2
Шаг 5. В миску добавьте лед, залейте его водой и всыпьте соль: она снизит температуру воды. Миску с основой для мороженого поставьте сверху, чтобы она как можно лучше контактировала со льдом. Активно мешайте смесь венчиком около 20 минут. Если использовать ручной миксер, получится чуть быстрее. Чтобы мороженое скорее застыло, можно разделить содержимое миски на несколько небольших частей. Когда смесь загустеет до консистенции мягкого мороженого, уберите ее в морозилку до подачи
Шаг 5. В миску добавьте лед, залейте его водой и всыпьте соль: она снизит температуру воды. Миску с основой для мороженого поставьте сверху, чтобы она как можно лучше контактировала со льдом. Активно мешайте смесь венчиком около 20 минут. Если использовать ручной миксер, получится чуть быстрее. Чтобы мороженое скорее застыло, можно разделить содержимое миски на несколько небольших частей. Когда смесь загустеет до консистенции мягкого мороженого, уберите ее в морозилку до подачи
1/2
Шаг 6. Разогрейте сковороду на среднем огне. Растопите сливочное масло, выложите на сковороду пропитанную яично-молочной смесью пиццу. Обжаривайте по 2—3 минуты с каждой стороны
Шаг 6. Разогрейте сковороду на среднем огне. Растопите сливочное масло, выложите на сковороду пропитанную яично-молочной смесью пиццу. Обжаривайте по 2—3 минуты с каждой стороны
Шаг 7. Присыпьте пиццу сахаром и подпалите его горелкой до карамельной корочки
Шаг 7. Присыпьте пиццу сахаром и подпалите его горелкой до карамельной корочки
Шаг 8. Украсьте французский тост шариком ванильного мороженого, стручком ванили и подавайте
Шаг 8. Украсьте французский тост шариком ванильного мороженого, стручком ванили и подавайте

Делимся проверенными рецептами, ест-драйвами продуктов и гастроэкспериментами в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь — там очень аппетитно: @t_foooood

Тима ЛебединКак поступаете с остатками пиццы?
  • Повелительница рыбкаостатков пиццы в нашем заведении не бывает)12
  • Арина ЛипатниковаПовелительница, уважаемо, понимаемо!2
  • ВсяВБелом«Мне кажется, блюдо классно готовить после вечеринки. Представьте: на столе осталась пицца, которую вчера никто не съел». После вечеринки мне бы не хватило ни сил, ни желания выскабливать семена, доводить смесь до кипения и проч. Остатки пиццы на следующий день обильно посыпаю сыром, накрываю фольгой и ставлю в духовку - но эти старания для детей. А сама я её и так бы сжевала.6
  • Мария ОвчинниковаЯ обожаю корочки)0
  • Ариша ШипиловаКрасиво и должно быть вкусно1
  • Ариша ШипиловаВсяВБелом, вечеринки разные бывают )0
  • Аватаркаостатки пиццы? это где такое бывает?3
  • Арина Солтановичне доедаю обычно, у меня друзья корочки едят ахах0
  • Николай НиколаевА можно узнать у Шефа про приборы ( бельгийские с деревянной ручкой ) бренд или ссылочку где купить ?1
  • Ekaterina StepnovaЧто такое остатки пиццы? 😁0
  • МарусяОчень интересно. Спасибо за рассказ.0