Кундюмы и венгерская ватрушка: два рецепта от владелицы ресторана

Любая хозяйка, при желании, может сотворить кулинарное чудо за пять минут и буквально из ничего… Любой хозяйке нравится, когда хвалят её талант и хлебосольство…

Но, думается мне, прежде, чем писать о еде, всенепременнейше надо поговорить о кухне.

О кухне не только в смысле набора блюд, традиций, рецептов, а о кухне ещё и как о производственном процессе, о наборе (и подборе) оборудования и инвентаря, но самое-то главное, вообще просто интимное — это о тех людях, которые всем этим волшебным действом заправляют, распоряжаются, у которых пляшут ножи, и поют-звенят прочие посуды, из рук которых появляются невероятнейшей вкусности и красоты произведения, услаждающие наши взоры и желудки.

Когда я искала поваров и изучала структуру ресторанов, объездила много заведений. И вот в одном из них, повар спросил меня: а какое оборудование у вас на кухне?

И, услышав, что мы приобрели новейшей модели итальянский пароконвектомат (тогда он стоил 280 тысяч рублей), сказал, что моему шефу повезло, и с горечью и обидой на хозяина показал то, на чем приходилось работать ему…

И если кто-то захочет мне возразить, что, мол, а как же наши бабушки? А я отвечу: в любой деревне одним из главных специалистов был печник, и уж как были благодарны хозяйки за правильно сложенную печь, которая и печёт, и парит, и тепло в доме держит. И в современной истории всегда хозяйки хвалили нахвалиться не-могли, свою духовку, сначала газовую, потом электрическую, теперь индукционную: когда удобно и комфортно работать на кухне, тогда и кулинарить хочется. Кухня — это очень важно!

Следом обязательно шествует посуда. Вспомните, как трепетно относились наши мамы-бабушки к красивым сервизам, аккуратно и с любовью хранившимся не одно поколение — доставались эти чашки-тарелки только по большим праздникам, протирались и ставились на стол, дабы подчеркнуть и важность момента, и красоту, и качество праздничных кушаний.

Тут же присутствовали торжественные скатерти и накрахмаленные салфетки. Я до сих пор помню вышитую мамой скатерть… Это было несказанное блаженство, ощущение радости и какого-то волшебного таинства. И кушать сразу хотелось красиво, с чувством, с толком, с расстановкой…

Ещё большое значение имеет стол. У нас сохранился обыкновенный деревянный круглый стол, который раскладывается в большой, овальный, за которым усаживается много гостей — этому столу лет 90 точно есть. Поскрипывает, но служит исправно. И как-то, накрывая-сервируя его к гостям, я подумала, что он очень много значит для наших застолий. Он, как патриарх.

Ну, вот теперь можно переходить к основной теме — к теме, собственно, еды. Во все века и времена трапеза имела очень большое значение в жизни человека. Во все века и времена за столом с яствами решались великие дела, совершались важные договоренности, заключались союзы, укреплялись дружбы…

Чем доброжелательнее и веселее беседа за столом, тем вкуснее кажется еда. От римских патрициев до хорезмских царей, от французского Версаля до Зимнего дворца — пиры и застолья сопровождали все наиважнейшие события.

У многих и многих народов издревле повелось: коли преломили хлеб — значит, будем говорить о мире. И только варвары и подобные им в любой век способны были нарушать это святое правило.

А что же простой народ? Где ему приходилось искать и стол, и еду? И люди стали искать варианты, где можно найти приют и еду усталому путнику, где можно собраться большой компанией, где можно посидеть романтично вдвоём, где можно отметить знаменательное событие или просто поужинать, когда не хочется стоять у плиты.

Когда появился первый ресторан? Первые рестораны появились в Китае в 7 веке нашей эры, и там посетитель уже мог сам выбрать блюдо. Впервые слово ресторан в нынешнем значении использовал француз Беланже, который повесил на входе в свое заведение приглашение на латыни: «Приходите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю». Да-да, слово «ресторан» в переводе с латыни значит «восстановить». Это случилось в XVII веке в Париже.

Ну, а, широта русской души и страсть к хорошей и сытной еде сделали свое дело и у нас. Постепенно ресторанный бизнес получил свое развитие в обеих столицах России, в крупных городах, на трактах. Заведения такого класса стали различать по категориям. Большое значение стала играть обстановка, качество еды и развлечения.

Процесс развития этого бизнеса уже было не остановить. Самая большая потребность человечества должна была быть удовлетворена. Сегодня кажется, что уровень развития ресторанов достиг своего максимального значения. Но никогда нет предела совершенству. Гостям предлагают более изысканные блюда из самых лучших продуктов. Элитные рестораны имеют собственные винные погреба. Лучшие шеф-повара предлагают удивительные авторские блюда, поэтому меню ресторанов постоянно совершенствуется. Благодаря этим мастерам кулинарного искусства можно наслаждаться самой вкусной едой и провести время в уютной и комфортной обстановке.

Рестораны прочно вошли в нашу жизнь. Здесь проходят самые важные события в нашей жизни. История возникновения ресторана хоть и короткая, но очень насыщенная. Ее пишут профессионалы своего дела.

Но, сейчас, как и раньше, только в значительно большей степени, рестораны людям требуются не только для насыщения и спасения от голода — люди ищут место, где сольются воедино три составляющих: еда, культура и общение.

Согласитесь, что намного приятнее сидеть за столом с человеком, который ест красиво, с аппетитом, с уважением к еде и обстановке,и при этом чувствует себя раскованно, комфортно и прекрасно поддерживает интересную беседу.

Моя давняя приятельница как-то к случаю рассказала мне такой факт: ещё в начале их отношений будущий муж пригласил её поужинать в достаточно престижный в их городе ресторан. И, так как она была страстной любительницей рыбы, она заказала "Карпа по-польски". Потом муж признался ей, что с ужасом подумал: как она будет это есть??? Рыба… Костлявая… Но, именно то, как она ела своё сложное блюдо, как аппетитно и в чём-то очень привлекательно, как при этом непринужденно и интересно вела беседу, успевая смеяться и наслаждаться вином, блюдом, собеседником — явилось весьма немаловажным фактором в принятии им окончательного решения о женитьбе.

Вот, казалось бы, что тут такого? Но, представить, что каждый день за столом кто-то будет кушать в неприятной для вас манере, достаточно веский аргумент не в его пользу…

Я выскажу исключительно своё мнение. Мне гораздо уютнее в изысканно простой обстановке, когда ничего лишнего не отвлекает от той цели, ради которой я пришла и согласилась за это заплатить хорошие деньги: вкусная, качественная еда, уютная, располагающая, спокойная обстановка и люди рядом, которые мне приятны. Разве не так?

А для того, чтобы полюбоваться картинами я схожу в картинную галерею — там хотя бы за ними ухаживают правильно, а не собирают пыль…

Для того, чтобы познакомиться с бытом 60-х или какой-то другой эпохи, я схожу в музей… Я понимаю, что авторы хотят создать соответствующую обстановку, но, зачем же тащить в ресторан или кафе старую швейную машинку или старые портфели, неиграющую трубу и хоккейную клюшку, чью-то спортивную форму и куски каких-то водопроводных труб. Зачем? И потом: на то, чтобы протереть всё это бесчисленное множество предметов от пыли сколько времени нужно потратить? В противном случае…

Чердак — это само по себе стильное, уютное по-особому, помещение под крышей. Там и так прикольно.

Или ресторан, оформленный в стиле охотничьего домика: по стенам невероятное количество чучел убиенных животных. Может быть, когда-то, в огромных залах каменных замков это и было уместно, и впечатляло гостей, и говорило о смелости и меткости хозяина, но — пыльные чучела рядом со столами, на которые ставится еда не вдохновляют на подъём аппетита.

Это — подчеркну ещё раз — сугубо моё мнение. Современные люди перегружены информацией. Они всё время что-нибудь смотрят — именно смотрят, впитывают глазами. Слух современного человека тоже постоянно что-нибудь беспокоит и засоряет. И, когда, в дополнение к красиво сервированному столу интерьер заведения перегружен какими-то, абсолютно не имеющими никакого отношения к трапезе, предметами, это напрягает и в конечном итоге раздражает и утомляет посетителя.

Почему после посещения одного заведения человек уходит не только сытый, но и отдохнувший, а после иного — раздраженный и недовольный?

У нас в ресторане очень часто гости просят убрать даже фоновую музыку — им нравится умиротворяющая, загородная тишина… Наш небольшой деревянный ресторанчик многим кажется простым домом, куда они зашли в гости к хлебосольным хозяевам. Я понимаю, что городские рестораны, работающие на огромный поток клиентов, делающие всё, чтобы заинтересовать, выбиться из общей массы, выделиться из привычного предложения, идут на всё это ради прибыли. У них столько проблем и непредвиденных расходов. Им нужно столько сил, чтоб быть всё время конкурентно способными. О-го-го)))

А вот таким маленьким как мы, да без арендной платы, да расположенным близко к фермерским и рыбным хозяйствам, да имеющим возможность хотя бы в сезон зелень и молоденькие огурчики брать с огорода, да ягоды на морс с куста и яблоки на штрудель — с дерева, и яйца домашние — нам наверное немножко проще привлекать к себе внимание. Мы по-честному качественные! Нам не надо тащить в интерьер старьё, непонятные дизайнерские изыски по космическим ценам. У нас — дерево, простые портьеры, большие окна, удобные столы и стулья, чистота и простор.

Вы же, наверное, тоже любите сидеть, когда никто не дышит тебе в затылок и не заглядывает в тарелку😎.

Посуду и приборы мы выбрали не дешёвые, но очень простые, из качественных материалов, их удобно мыть, они безо всяких там загогулин. Кроме качественного фарфора у нас есть красивое стекло и ручной работы деревянные блюда. Именно поэтому многим нравится наша подача.

Прогресс вносит свои коррективы и в эту сферу человеческой деятельности. Сколько изобретений!!! Чего только не придумали!!! Одна эта молекулярная кухня чего стоит, которая "представляет собой смесь искусства и готовки, основывается на законах химии, физики и биологии".

А нужна ли нам химия? Лично по моему мнению, на земле достаточно ресурсов, дабы кормить землян тем, что даёт природа, не без помощи человека, конечно. Просто для такого, как принято говорить, экологического питания, надо потрудиться — в поле, в море, в лесу… А тут: в халатике и с пробирками…

В последнее время много вопросов и заявок на еду без мяса, на использование в ежедневном меню таких продуктов, которые ещё недавно были востребованы не очень: тыква и шпинат, чечевица и кабачки, свекла и авокадо, возрос интерес к свежей, хорошо приготовленной рыбе. (Мы вот не гонимся за всякой экзотикой, типа, заморских дорадо или сибаса, тунца или мокрели — мы берём то, что рядом, в доступе в течение нескольких часов: судак и карасик, щука и форель — но реально не мороженное сырьё — и гости задают вопросы: а, это мы вообще что едим? Они не знают вкус настоящей свежей рыбы. Конечно, я не говорю обо всех…🤔).

И мы задались целью разработать не то, чтобы вегетарианское меню — мы назвали его Зелёным меню. Оно очень не вредное, очень не дорогое, в меру оригинальное и очень доступное даже для домашнего приготовления.

Интересный случай в связи с этим. У нас есть фирменный салат, который носит название ресторана — он безумно вкусный и любимый у наших гостей. И вот как-то однажды, в разгар корпоратива, в кухню вламывается подвыпивший товарищ. Я очень ругаюсь на такие действия… А он умоляющим тоном просит меня, выяснив, кто тут главный, дать разрешение шефу поделиться с ним рецептом приготовления этого салата. Клянётся, что вечером он летит в Сибирь, но, предварительно купит хороших баклажан, чтобы соорудить такой салат для своей любимой жены. Ну, как отказать? Дали рецепт, со всеми нюансами))) Полетел в Сибирь удивлять и радовать любимую жену.

Гости часто спрашивают о каких-то нюансах приготовления: мол, почему у вас вкусно, а у меня не получается… Мы объясняем. Нам не жалко. Нам нравится, когда человек интересуется едой.

Именно поэтому я решила в своих статьях-рассуждениях о ресторанах размещать интересные рецепты.

Публикую прямо из писем дочери, ибо отрабатывали мы всё удалённо, параллельно на двух кухнях, часто в ночном режиме онлайн. Надеюсь, что многое из новинок найдёт применение в новом сезоне. Наши рецепты просты, адаптированы, с ними легко справиться.

(Рис можно заменить на чечевицу, грибы — на любые любимые овощи)

Ингредиенты на 4 порции:

• Мука 250гр — 25 рублей
• Масло растительное — 6 ст.ложек — 12 рублей
• Грибы — 200гр. — 60 рублей
• Рис — 1 стакан (200мл) — 16 рублей
• Лук репчатый — 2 средних шт.
• Соль, перец, лавровый листик, укроп, тмин — по вкусу.

Итого на продукты: 135-140 рублей.

Плюсуем затраты: вода, электричество, труд хозяйки 🤫 Пусть даже это получится 400-500 рублей (тарифы везде разные) — на четыре порции))) По-моему, неплохо. А, уж, вкусно, — поверьте на слово!

Тесто: вскипятить 75мл воды для теста. Добавить 3 ст.ложки растительного масла. В муку добавить щепотку соли и приготовленный кипяток. Замесить гладкое эластичное тесто, обернуть пленкой и оставить на столе на 30 минут.

На оставшемся масле обжарить лук, грибы и специи. Затем добавить отварной рис. Перемешать и остудить.

Тесто раскатать тонко, нарезать на квадратики 5х5см.

На каждый квадратик положить начинку и защипнуть.

Форму для выпечки или противень смазать маслом, выложить кундюмы, запечь примерно 15 минут при 160 градусах до легкой золотистости.

Переложить кундюмы в горшочки, залить горячим овощным бульоном. Добавить тмин, укроп.

Накрыть и пропарить в горшочках в духовке при 200 градусах примерно 10-15 минут.

Подавать можно с бульоном или без него, со сметаной.

Лайфхак: овощной бульон я готовлю параллельно с первым блюдом. Например, когда варю борщ, или щи, или другой овощной суп, я сначала отвариваю картофель очищенный, целиком. И, если замыслила кундюмы, бросаю к картошке луковицу, морковь. Потом отливаю бульон для кундюмов, и дальше варю суп.

Вообще, борщ, щи, овощные супы всегда делаю без мяса — и никто никогда этого даже не замечает. Кто совсем мясоед, тому добавляю отдельно отваренное мясо.

(по виду это симпатичный тортик, особенно, если готовить его к гостям и не полениться украсить…)

Ингредиенты:

• мука 250 гр (приблизительно1,5 стакана) — 25 рублей
• масло сливочное 100 г — 80 рублей
• сахар 100 гр (0,5 стакана) — 6 рублей
• разрыхдитель 10 гр — 10 руб
• соль1 г

Смесь 2:

• творог (я беру 5%-й) 500 гр — 300 рублей
• яйцо 2-3 шт — 30 рублей
• сахар (по вкусу 0,5-1 стакан) — 12 рублей
• Ванильный сахар — по вкусу

Заливка:

• сметана 4-5 ст.л (120-150 гр) — 40 рублей
• сгущенка ± 0,5 банки — 50 руб
• соль 0,5 чл.
• шоколад (какой любите) 50 гр — 60 рублей.

Итого: 613-620 рублей. Плюс прочие расходы рублей 300-400. 12 порций тортика (вес 2.2-2.4 кг) 900-1000 ₽. 1 порция — 75-90 рублей. И очень вкусно)))

1. смешать ингредиенты первой смеси: муку, сахар, разрыхлитель, соль, масло натереть на тёрке, потом все смешать руками в крошку;
2. смешать творог, яйца и сахар и взбить блендером в однородную массу — должна выглядеть как не густая сметана;
3. форму выстелить бумагой и смазать маслом. На дно формы насыпать ⅓ сухой смеси, разровнять, выложить ½ творожной смеси, разровнять, потом опять сухой, опять творог и последнюю часть сухой. Т.е. получается 3 слоя сухой и между ними 2 творожных слоя;
4. выпекать при 180 гр до сухой лучины, у нас примерно за 25 мин испеклось, но мы делали половинную дозу;
5. пока печётся, сделать заливку: смешать сметану и сгущенку;
6. когда достали ватрушку из печки — полить её горячую заливкой, растопить шоколад на водяной бане, шоколад жидкий переложить в пакетик с отрезанным носиком и нарисовать на ватрушке спираль от центра к краям, потом зубочисткой сделать лучики от центра к краю, потом между ними от края к центру — получится красивый узор;
7. ватрушку охладить в холодильнике примерно часик. Все!!! Наслаждаться:))

Да! Едой надо уметь наслаждаться. И наслаждаться процессом её приготовления. Всем приятного аппетита!

P.S. Калькуляция указана в ценах прошлого года.