Рецепт лимонного тарта с меренгой, как в конди­терской

Этот тарт я упоминала в своем дневнике трат — очень люблю лимонные десерты.

Курд  в этом рецепте основан на классическом варианте от Энди Шефа. Практика показала, что порой от стандартов можно и отойти: часть желтков в его составе я заменила на целые яйца, чтобы не оставалось так много лишних белков.

Из инвентаря понадобятся мелкая терка, миска, венчик, сотейник, пищевая пленка и форма для выпечки диаметром 28 см — лучше взять не разъемную, а цельную с низким бортиком.

Также для замешивания теста и взбивания меренги нужен миксер — удобнее всего использовать планетарный с разными насадками.

Шаг 1. Приготовим песочную основу.

Нарезать сливочное масло кубиком. Смешать муку с солью и сахаром, добавить кусочки масла и перетереть руками в крошку.

Шаг 2. Вбить в крошку теста яйцо, замесить его в шарик — удобно это сделать в миксере с насадкой-крюком.

Тесто накрыть полотенцем или пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.

Шаг 3. Стол посыпать мукой, раскатать тесто по диаметру формы и выложить в нее. Лишнее обрезать — из таких обрезков потом можно приготовить песочное печенье.

Проколоть корж вилкой в нескольких местах, чтобы тесто не вздулось. Отправить основу выпекаться в разогретую до 180 °C духовку на 15—20 минут.

Шаг 4. Переходим к лимонному курду.

Снять цедру с одного лимона, выжать сок из двух — обычно я держу их над ситечком, чтобы косточки не попали в курд.

Шаг 5. Отделить белки от желтков у двух яиц. Взбить два целых яйца, два желтка и сахар до однородной массы, затем поставить их на водяную баню и подержать, постоянно помешивая, минут пять.

Шаг 6. Добавить к яично-сахарной смеси лимонный сок и цедру, перемешать. Когда масса станет однородной, добавить охлажденное сливочное масло. Продолжать мешать курд, пока он не загустеет и пока на его поверхности не начнут появляться небольшие пузырьки.

Шаг 7. Когда песочная основа и лимонный курд будут готовы, оставить их остужаться до комнатной температуры — хотя бы на полчаса-час. Затем курд накрыть пищевой пленкой в контакт  и убрать в холодильник.

Шаг 8. Делаем меренгу.

Сахар высыпать в сотейник, добавить воду, довести до кипения и варить около трех минут. Для точности советую использовать кулинарный термометр — температура сиропа должна дойти до 118 °C.

Шаг 9. Белки взбить миксером с лимонной кислотой до состояния пивной пены. Включить высокую скорость и тонкой струйкой влить сироп к белкам, не переставая взбивать.

После введения сиропа взбивать меренгу еще пару минут, пока белки не станут плотными — они должны держать форму на венчике.

Шаг 10. В песочную основу выложить курд, затем сверху покрыть меренгой, сформировав красивую горку, и обжечь ее горелкой.

Если горелки нет, можно поставить тарт на несколько минут в духовку с включенным грилем.