Безопасно ли​ готовить еду на воде из‑под крана?

В интернете действительно много пугающих статей, в которых рассказывают о вреде водопроводной воды в еде. На деле все не так страшно: по закону вода из-под крана должна быть качественной — подходить и для питья, и для готовки  .

Но есть пара исключений, которые могут повлиять на вкус и качество блюд. Расскажу подробнее.

По госстандарту водопроводная вода должна соответствовать десятку разных критериев. Но в реальности это получается не всегда: воду добывают из различных источников, технологии очистки на водоочистных сооружениях различаются, а прежде чем попасть в кастрюлю, вода проходит сотни метров водопроводных труб. Многие из них проложили десятки лет назад, и качество воды может различаться у жильцов старого фонда и новостроек со свежими коммуникациями  .

На вкус воды могут влиять три ключевые характеристики.

Жесткость. Определяется концентрацией минералов, особенно кальция и магния, на литр. Совсем мягкая вода с малым количеством минералов может казаться пресной и даже невкусной, высокая жесткость может делать ее горьковатой.

Накипь — это те самые минералы, которые оседают на поверхности техники, посуды или образуют белесую пленку на горячих напитках.

Содержание хлора. Его добавляют в воду, чтобы ее обеззаразить. У этого вещества специфический запах и вкус, который может чувствоваться в блюдах.

Содержание железа. Чем его больше, тем более металлический привкус у воды. Это не связано с ее мягкостью или жесткостью. Так происходит, если вода течет по ржавым трубам: она уносит с собой нерастворимый гидроксид железа — ржавчину — и становится невкусной. Кроме того, вода может приобрести металлический привкус уже дома, например если оставить ее в алюминиевой миске.

Вкус. Если готовить горячие блюда или супы с добавлением водопроводной воды, их вкус вряд ли испортится. В такой еде много ингредиентов, приправ и специй, которые перебивают привкусы металла, минералов и хлора. С крупами, например макаронами и гречкой, ситуация такая же. Если сама по себе вода из-под крана сильно не отдает посторонними примесями, можно смело варить в ней еду.

А вот в напитках, например чае или кофе, вода зачастую главный ингредиент. Бариста и обжарщики утверждают, что ее качество напрямую влияет на вкус и сбалансированность кофе. Например, в Tasty Coffee рекомендуют готовить напиток на бутилированной воде или делать специальные смеси из дистиллированной и слабоминерализованной воды. Возможно, такой подход оправдан для кофеманов — я и мои гости не ощущаем разницы между напитком с кипяченой водой из-под крана и фильтрованной.

Наиболее распространенная проблема с чаем — белесая пленка от жесткой воды на поверхности. По моим ощущениям, на вкус она не влияет, но такой напиток просто неприятно пить.

В заведениях блюда и напитки обычно готовят на очищенной воде, даже если потом ее кипятят. В месте, где находится ресторан или кафе, вода может быть просто плохой. Чтобы привкус примесей не испортил еду и напитки, воду дополнительно очищают.

На пищевых фабриках воду изучают на молекулярном уровне, и просто кипячения для тысяч бисквитов и пачек печенья не хватит — воду отфильтруют и обогатят нужными веществами.

Цвет. На обычную еду вроде каши, пельменей или супа вода из-под крана никак не повлияет. Но увидеть, как цвет зависит от качества воды можно, если сделать лед. Кубики льда из жесткой воды не будут полностью прозрачными — в них можно рассмотреть крупные примеси.

Но если лед получился мутным, в этом не всегда виновата вода. В морозилке она замерзает очень быстро, снаружи вовнутрь. Пузырьки газа не успевают выйти, и лед приобретает серый оттенок. На специальных фабриках в льдогенераторах продукт замораживают днями, из центра наружу. Так изо льда выходит лишний газ, а заодно и примеси.

Текстура. Несмотря на расхожее утверждение, что в водопроводной воде макароны развариваются, прямых доказательств этого нет. На консистенцию пасты влияет только количество воды в кастрюле: если она слабо кипит или ее мало, макароны, вероятно, слипнутся. К тому же многое зависит от вида муки в их составе. Паста из твердых сортов пшеницы не разварится: в ней много глютена, который удерживает текстуру. А макароны из мягких сортов, скорее всего, превратятся в кашу.

Яйца при варке в воде из-под крана не трескаются — это тоже миф. Основная причина трещин — разная температура у холодного яйца и кипятка в кастрюле. Чтобы яйцо не взрывалось, заранее сделайте в нем трещинку.

Качество воды напрямую может повлиять только на текстуру выпечки. Например, если водопроводная вода слишком мягкая, тесто получится липким и не будет держать форму. А в меру жесткой, хлорированной воде лучше ферментируются дрожжи, например они взаимодействуют с натрием, оставшимися в жидкости. Это вещество есть и в пищевой соде, которую тоже добавляют в тесто для усиления ферментации  .

Безопасность. Продукты впитывают воду, в которой готовятся. Поэтому если вы сварите кашу на жесткой воде из-под крана, можете теоретически позавтракать магнием, кальцием и металлами. Но концентрация этих примесей в воде слишком мала, чтобы быть токсичной, а лишние минералы выводятся из здорового организма вместе с мочой. Подробнее об этом — в статье о влиянии кальцинированной и ржавой воды из-под крана на здоровье.

Также во многих регионах России есть риск подцепить бактерии из сырой водопроводной воды — его степень разнится от региона к региону. Но готовить в такой воде все равно можно, главное — нагреть ее минимум до 70 °С: при такой температуре все бактерии погибнут и еда станет безопасной.

Если вы чувствуете посторонние привкусы в блюдах, есть два способа это исправить.

Готовить на кипяченой воде. При кипячении хлор испаряется, минералы выпадают в осадок — вода приобретает нейтральный вкус.

Готовить на фильтрованной воде. Можно пользоваться проточным или кувшинным фильтром или установить специальную насадку на кухонный кран. Самую чистую воду дает фильтр обратного осмоса: вода под давлением проходит через несколько фильтров и почти полностью очищается от солей, бактерий и других примесей.

В большинстве случаев готовить на воде из-под крана можно: она не испортит вкус и текстуру блюд, особенно с несколькими продуктами и специями.

В напитках же вода — главный ингредиент, поэтому вкус у нее должен быть максимально нейтральным. Для чая или кофе водопроводная вода подойдет, если у нее нет посторонних ароматов и привкусов.

Если у вас слишком жесткая вода или смущают неприятные ароматы и привкусы, жидкость можно прокипятить и дать ей отстояться или профильтровать.