AMA
11K

Яйца плохо чистятся, а сметана сворачивается: 7 частых ошибок в готовке и как их избежать

Помогает разобраться профессиональный повар

34
Яйца плохо чистятся, а сметана сворачивается: 7 частых ошибок в готовке и как их избежать
Аватар автора

Арина Липатникова

выбирала вопросы

Страница автора
Аватар автора

Катя Трофимова

повар

Страница автора

Иногда кажется, что секреты идеальной корочки и пышно взбитых белков доступны лишь избранным.

Выпускница лондонской школы Le Cordon Bleu и кулинарный блогер Катя Трофимова ответила на вопросы читателей, которые столкнулись со сложностями на кухне, и помогла выяснить причины распространенных ошибок. Собрали в одном материале все самое наболевшее.

Лейбл заголовка

Чистка вареных яиц превращается в ад — что делать?

Аватар автора

Благоустройство со сносом

теряет терпение

Страница автора

Как сварить яйца так, чтобы они легко чистились? Сил моих больше нет терпеть вот это:

Поделюсь способом, которым пользуюсь чаще всего. Беру яйцо, чайной ложкой стучу по тупому краю, пока не раздастся «чпок», иногда при этом появляется микротрещина. Затем опускаю в горячую воду и засекаю нужное время: семь минут — чтобы желток оставался жидким, десять — чтобы сварить вкрутую.

Готовое яйцо перекладываю в миску с холодной водой — идеально, если под рукой окажется пара кубиков льда, — и оставляю в ней на десять минут. После этого достаю яйцо, стучу им о твердую поверхность, кладу на бок, несколько раз прокатываю, чтобы по всей поверхности образовались трещины, — делать это нужно аккуратно, чтобы не раздавить яйцо с мягким желтком, — и снимаю скорлупу.

Лейбл заголовка

Как взбить яичные белки до твердых пиков?

Аватар автора

Алена

хочет выяснить, в чем проблема

Страница автора

Никак не научусь взбивать белки в крепкие устойчивые пики. Сначала думала, что дело в миксере, купила блендер с насадкой-венчиком — все равно не выходит.

Чтобы взбить белки в крепкую пену, следуйте вот такой нехитрой инструкции:

  1. Достаньте яйца из холодильника накануне — лучше за 6—12 часов.
  2. Тщательно протрите миску и венчик — они должны быть не только сухими, но и обезжиренными. Кто-то даже протирает их спиртом, но я просто тщательно промываю.
  3. Аккуратно отделите желтки от белков так, чтобы в белки не попала ни капля желтков: это жир, который не даст белкам превратиться в легкую пену.
  4. Начинайте взбивать белки на минимальной скорости, постепенно увеличивая ее. Когда появятся пузырьки, добавьте щепотку соли или лимонной кислоты. К сожалению, точное время взбивания сильно зависит и от размера яйца, и от мощности миксера. Старайтесь не включать самую высокую скорость и не оставляйте белки без присмотра — их очень легко перевзбить.

Ориентируйтесь на внешний вид: белковая пена должна получиться очень плотной, с четким рисунком и следами. Если она напоминает вату, начинайте процесс заново: белки уже не спасти.

Не добавляйте сахар сразу. Лучше сделать это, когда пена уже достаточно крепкая, при этом на дне еще остается немного жидкости.

Лейбл заголовка

Курица прилипает к сковородке — как это исправить?

Аватар автора

Филипп Кругликов

мечтает о поджаристой корочке

Страница автора

Почему у меня постоянно прилипает курица к сковороде? Обычно кладу на разогретую и политую подсолнечным маслом.

Когда мы кладем кусок курицы на раскаленную сковороду, высокая температура мгновенно испаряет влагу с поверхности мяса, превращая ее в пар. Но поскольку курица лежит на сковороде, пар не может просто сбежать и немного приподнимает продукт — получается что-то вроде воздушной подушки, которая образует прослойку между едой и металлом и препятствует их взаимодействию.

Проблема в том, что и курица, и этот пар охлаждают масло. Если его было недостаточно или вы не дали ему как следует нагреться, температура масла упадет ниже 100 °C, влага при этом перестанет испаряться и мясо прилипнет к сковороде.

Чтобы такого не происходило, убедитесь, что сковорода и масло на ней достаточно разогреты, а также используйте курицу комнатной температуры. Перед жаркой обсушите птицу бумажными полотенцами, чтобы убрать влагу с ее поверхности: чем меньше воды, тем меньше энергии потребуется на ее испарение, а значит, меньше понадобится и масла.

Курицу лучше жарить на раскаленной сковороде. Но обычная непрофессиональная сковорода с антипригарным покрытием портится, если поставить ее на плиту и выкрутить огонь на максимум. Тут отлично подойдет чугунная сковорода или простая алюминиевая, желательно с толстым дном — такая будет хорошо держать тепло и нагревать масло.

Если ничего не помогает, советую поместить между сковородой и курицей дополнительный слой, например лист пергамента.

Лейбл заголовка

Внутри котлеты еще сырые, а панировка уже сгорела — как такого избежать?

Аватар автора

ВсяВБелом

не может найти баланс

Страница автора

Как правильно приготовить пожарские котлеты из рубленой курятины в панировочных сухарях из белого хлеба? У меня сухари подгорают, а мясо при этом не успевает пропечься внутри.

Чтобы котлеты не пригорали, жарьте их на большом количестве растительного масла: сухари его быстро впитывают и, оказавшись на сухой сковородке, начинают гореть.

Чтобы мясо приготовилось внутри, удобнее всего поставить котлеты в духовку на десять минут сразу после того, как панировка зажарится до золотистой корочки. Если духовки нет, убавьте огонь до минимума, накройте сковородку крышкой и дайте котлетам дойти.

Лейбл заголовка

Мягкая, но при этом полностью прожаренная говядина — такое возможно?

Аватар автора

Анжела

любит полную прожарку

Страница автора

Как пожарить говядину, чтобы она получилась не жесткой, при этом полностью пропеченной — well done и без маринада?

Сразу хочу сказать: я против того, чтобы жарить стейк до состояния well done. Мясо теряет всю вкусовую палитру и становится очень жестким, какую бы часть вы ни выбрали.

Если хочется мягкой говядины, стоит выбрать либо другую степень прожарки, например medium well, либо иной способ приготовления. Я люблю быстро обжарить нарезанное средними кубиками мясо до золотистой корочки и затем отправить его в большую кастрюлю горячей воды с добавлением уксуса — две столовые ложки на литр воды. Варю его на медленном огне в течение часа, пока не станет мягким.

Мягкость говядины еще зависит от того, из какой части туши было взято мясо. Мышца, которая меньше участвует в движении, будет нежнее — именно ее и стоит выбирать. Для жарки отлично подойдет филе, подреберок и части спины: антрекот, толстый и тонкий край.

Лейбл заголовка

Не получается вкусно приготовить замороженные овощи — какие тут правила?

Аватар автора

Молодая перечница

пытается найти подход к овощам

Страница автора

Как готовить замороженные овощи, чтобы они не превратились в склизкую субстанцию, перемешанную с водой?

Замороженные овощи лучше всего бланшировать, то есть сначала отварить их в течение пяти минут в кипящей воде и затем переложить в миску с ледяной водой.

Если проточная вода недостаточно холодная, бросьте туда несколько кубиков льда.

Лейбл заголовка

Что делать, если сметана в горячих блюдах постоянно сворачивается?

Аватар автора

AlenaStribog F

не понимает, в чем причина

Страница автора

Во многих рецептах какого-нибудь запеченного мяса или рыбы советуют залить все сметаной или сливками и отправить запекаться, но в итоге они сворачиваются.

Если на плите еще можно контролировать процесс, готовя на очень маленьком огне и постоянно помешивая, то в духовке соус все равно закипает и превращается в хлопья. Аналогичный вопрос про сметанный соус к голубцам или фаршированным перцам: соус заливают вначале, все якобы должно кипеть вместе со сметаной, но это неизбежно приводит к тем же хлопьям.

Когда соус на основе сметаны сворачивается — или, как еще говорят, отсекается, — чаще всего дело или в температуре, или в слишком жидкой консистенции.

Для соусов лучше всего подходит сметана жирностью не менее 25% — обязательно проверьте ее свежесть. Заранее достаньте ее из холодильника и убедитесь, что она дошла до комнатной температуры. Не стоит также смешивать сметану с ингредиентами, у которых высокая кислотность, например с томатной пастой или винным уксусом.

Чтобы сметана точно не отсеклась, загустите ее столовой ложкой муки или кукурузного крахмала, добавьте пару столовых ложек сливок или молока комнатной температуры и как следует перемешайте венчиком или вилкой. Если в рецепте указана вода, добавляйте ее постепенно — лучше доливать ее уже в процессе готовки.

Арина ЛипатниковаА какие блюда или техники приготовления никак не удаются вам?
  • EnoughTooВот что-то с яйцами у меня всегда как-то непредсказуемо получается. То и без холодной воды идеально чистятся, то и после холодной от плёнки не отодрать. Слышал когда-то в детстве, что то как яйцо чистится, зависит от его свежести. Но уже не помню, какое лучше, а на практике никогда не проверял (не варил прям из-под несушки и не давал лежать 2 месяца после покупки)27
  • BookwormAEnoughToo, пересказываю совет повара из телевизора: до/во время того, когда заливаем свареное яйцо холодной водой, аккуратно разбиваем скорлупу со всех сторон (я об дно кастрюли с холодной водой), чтобы на ней трещины пошли. Типа вода попадает между скорлупой и яйцом и скорлупа потом легко отходит. Ни разу не подводил способ8
  • Laska Zima😡 вот черемуховый бисквит! 😡😡😡😡😡 Я могу печь восемь видов бисквита но вот это черемуховый мне не дается уже восемь, ВОСЕМЬ,КАРЛ, лет Уууу зачем я это прочитала. Знаете, что я завтра буду печь?16
  • МаксимLaska, хотим дегустацию:)4
  • alena_lanskayaБлагоустройство, курица не прилипает, если её посушить бумажным полотенцем и масло нанести на неё. Жарить на раскаленной сковороде. Как со стейками, 1в14
  • Николай КорневХочу научиться варить вкусную куриную грудку. Общий принцип я знаю: бросать в кипящую воду и варить под крышкой сколько-то минут. Но никак не получается подстроиться. То мясо получается жестким (передерживаю), то кровит (недодерживаю). Никогда не получается консистенция без этих зловредных прожилок-полосок, чтобы была именно мягкой и сочной. Может, надо брать какую-то особую грудку, а не первую попавшуюся в супермаркете.0
  • Laska ZimaМаксим, 😁 вряд ли что то изменится завтра Боюсь вам не понравится 😂2
  • Evil_designerНиколай, а почему именно варить? Запеченая в фольге точно получится сочнее, и следить не надо6
  • Николай КорневХочу научиться и уметь готовить разными способами. Вдруг я окажусь в общаге или тюрьме, где нет духовки, а только электрическая конфорка.7
  • Выдра в гетрахLaska, а я в вас верю! Испеките этот вредный бисквит!!4
  • Выдра в гетрахНиколай, тогда грудка будет наименьшей из ваших проблем...28
  • Ася АнютинаLaska, а что такое черемуховый бисквит? Звучит интересно)2
  • Laska ZimaВыдра, 🥹спасибо Я пеку0
  • Laska ZimaАся, обычный (😡) бисквит, только он с добавлением черемуховой муки. Мука из черемуховых косточек. Это восхитительно вкусно. Я его обожаю. Моя бабушка пекла мне его на день рождения 26 лет. И вот я бьюсь над ним уже 8лет и ничего не выходит.5
  • Toad RashКакие проблемы с вареными яйцами? Всегда прекрасно чистятся. Храните их не в холодильнике, аккуратно погружайте ложкой в кипящую воду, варите 6-8 минут, после варки резко в холодную и вуаля0
  • Вилена ВиловаLaska, а что там не получается? Просто интересно, в чем конкретно засада0
  • Вилена ВиловаLaska, бабушка не передала секрет?0
  • Вилена ВиловаНиколай, когда брошенная в кипяток грудка вновь закипит убавьте огонь до минимума, не варите при бурлении, и не бойтесь варить долго, добавьте соли, перца, лука, можно специй , которые любите, минут 30-40 норм, от размера зависит, и оставьте её остывать в том же бульоне. Ну и от качества исходного сырья зависит. Даже эти бройлеры фабричные разные на вкус, давно подмечено3
  • Laska ZimaВилена, все делаю как она. Вот все0
  • Laska ZimaВилена, не могу никак довести до ума. Он то не пропекается, то жесткий как башмак. То сгорит сверху, внутри жидкий. Вроде бы ничего сложного. Все как обычно. Не знаю почему0
  • Нехетти ГринКурица не прилипнет, если примерно через полминуты пошевелить кусок туда-сюда - как раз "схватится" шкурка, а под расшевеленный кусок затечет немного масла. Через несколько минут (смотря какую запчасть жарите) повторить процедуру и накрыть крышкой, прежде чем перевернуть кусок. Так сырая сторона слегка "схватится". С другой стороной процесс повторить, причем при перевороте сразу дать жиру затечь под обжариваемую сторону, слегка пошевелить кусок и оставить жариться. Вообще лучше жарить куриные запчасти на собственном жиру - в бедрах с косточкой его навалом, можно отделить и положить на сковородку вместо масла. На нем не так прилипает, как на растительном. Лично я не люблю жирножареное и стараюсь как можно меньше жира добавлять. Ну и сковородка нужна нормальная, с антипригаром - и ни в коем случае не перекалять.6
  • MerkawasА я люблю вареные яйца есть горячими) Поэтому вынимаю их из емкости с кипятком обычной столовой ложкой, в ней же переношу в раковину и несколько секунд с напором омываю холодной водой. Чистится без проблем, желток остается горячим.1
  • Martin EdenBookwormA, видел яйцерезку, так вот у нее была игла типа для прокола перед варкой0
  • Вилена ВиловаLaska, ни разу ни пекла из черемуховой муки ничего, но теперь уже побаиваюсь)). Может быть она тяжёлая, и не даёт подняться тесту, как в обычном бисквите, и нужны какие-то дополнительные..."элеваторы"))?0
  • Ася АнютинаLaska, восхитительно, никогда не слышала0
  • Андрей ЦицулинПеред чисткой яйца кидаю на пару минут в морозилку, работает.0
  • Благоустройство со сносомНиколай, специально для вас у меня есть рецепт гетто-су-вид: курицу обсыпать специями, закатать в пищепленку, положить в плотный пакет и варить в самой большой кастрюле на самом слабом огне часа три. Выключить, оставить еще на пару часов. Voila!1
  • Николай КорневПолучилось. Спасибо!1
  • Анатолий БизяевКак запекать и какую часть говядины брать чтобы и мягко получилось и не начала вариться в духовке? Уже и с маринадом и без и с фольгой и с рукавом и как только не пробовал - либо резина выходит, либо мясо сварилось.1
  • Анатолий БизяевНиколай, Ни в общаге ни, тем более, в тюрьме грудок нет.2
  • Лиса ПетровнаНе знаю, что это за яйца, которые надо варить 7 минут и при этом желток жидкий, драконьи что ли? 😁 У меня жидкий желток это 1-2 минуты максимум, мягкий - 3-4, вкрутую около 6 варю. Это С1. С0 на пару минут дольше. Да и как-то много действий для простой варки яйца: сначала по сырому постучать, так оно даже через микротрещины начнет вытекать. И 10 минут морозить, потом катать, мне уже это яйцо не захочется 🙈 Проще тогда пашот сварить, его тоже можно до крутого состояния, ещё и быстрее, только оно плоское будет. Про курицу тоже странные советы, скорее всего дело именно в сковороде, а уж если ее на пергаменте начать жарить, она к нему намертво прилипнет, потом только с кусочками бумаги есть 🥴6
  • talinkaEnoughToo, чем яйцо свежее, тем хуже чистится. Если только что снесённые, то чистить не реально почти. Я ломала пополам со скорлупой и ложкой вынимала содержимое. Если полежит хотя бы неделю, то с чисткой проблем нет. С детства ненавижу парное молоко и свежеснесенные яйца)))5
  • M PEnoughToo, Никакие ухищрения не помогут - ни протыкание, ни холодная вода, если яйца свежие - меньше 10-14 дней. Если после 14, то чистятся отлично и без протыкание/разбивания скорлупы1

Сообщество