AMA
10K

Яйца плохо чистятся, а сметана сворачивается: 7 частых ошибок в готовке и как их избежать

Помогает разобраться профессиональный повар

34
Яйца плохо чистятся, а сметана сворачивается: 7 частых ошибок в готовке и как их избежать

Иногда кажется, что секреты идеальной корочки и пышно взбитых белков доступны лишь избранным.

Выпускница лондонской школы Le Cordon Bleu и кулинарный блогер Катя Трофимова ответила на вопросы читателей, которые столкнулись со сложностями на кухне, и помогла выяснить причины распространенных ошибок. Собрали в одном материале все самое наболевшее.

Лейбл заголовка

Чистка вареных яиц превращается в ад — что делать?

Как сварить яйца так, чтобы они легко чистились? Сил моих больше нет терпеть вот это:

Поделюсь способом, которым пользуюсь чаще всего. Беру яйцо, чайной ложкой стучу по тупому краю, пока не раздастся «чпок», иногда при этом появляется микротрещина. Затем опускаю в горячую воду и засекаю нужное время: семь минут — чтобы желток оставался жидким, десять — чтобы сварить вкрутую.

Готовое яйцо перекладываю в миску с холодной водой — идеально, если под рукой окажется пара кубиков льда, — и оставляю в ней на десять минут. После этого достаю яйцо, стучу им о твердую поверхность, кладу на бок, несколько раз прокатываю, чтобы по всей поверхности образовались трещины, — делать это нужно аккуратно, чтобы не раздавить яйцо с мягким желтком, — и снимаю скорлупу.

Лейбл заголовка

Как взбить яичные белки до твердых пиков?

Никак не научусь взбивать белки в крепкие устойчивые пики. Сначала думала, что дело в миксере, купила блендер с насадкой-венчиком — все равно не выходит.

Чтобы взбить белки в крепкую пену, следуйте вот такой нехитрой инструкции:

  1. Достаньте яйца из холодильника накануне — лучше за 6—12 часов.
  2. Тщательно протрите миску и венчик — они должны быть не только сухими, но и обезжиренными. Кто-то даже протирает их спиртом, но я просто тщательно промываю.
  3. Аккуратно отделите желтки от белков так, чтобы в белки не попала ни капля желтков: это жир, который не даст белкам превратиться в легкую пену.
  4. Начинайте взбивать белки на минимальной скорости, постепенно увеличивая ее. Когда появятся пузырьки, добавьте щепотку соли или лимонной кислоты. К сожалению, точное время взбивания сильно зависит и от размера яйца, и от мощности миксера. Старайтесь не включать самую высокую скорость и не оставляйте белки без присмотра — их очень легко перевзбить.

Ориентируйтесь на внешний вид: белковая пена должна получиться очень плотной, с четким рисунком и следами. Если она напоминает вату, начинайте процесс заново: белки уже не спасти.

Не добавляйте сахар сразу. Лучше сделать это, когда пена уже достаточно крепкая, при этом на дне еще остается немного жидкости.

Лейбл заголовка

Курица прилипает к сковородке — как это исправить?

Почему у меня постоянно прилипает курица к сковороде? Обычно кладу на разогретую и политую подсолнечным маслом.

Когда мы кладем кусок курицы на раскаленную сковороду, высокая температура мгновенно испаряет влагу с поверхности мяса, превращая ее в пар. Но поскольку курица лежит на сковороде, пар не может просто сбежать и немного приподнимает продукт — получается что-то вроде воздушной подушки, которая образует прослойку между едой и металлом и препятствует их взаимодействию.

Проблема в том, что и курица, и этот пар охлаждают масло. Если его было недостаточно или вы не дали ему как следует нагреться, температура масла упадет ниже 100 °C, влага при этом перестанет испаряться и мясо прилипнет к сковороде.

Чтобы такого не происходило, убедитесь, что сковорода и масло на ней достаточно разогреты, а также используйте курицу комнатной температуры. Перед жаркой обсушите птицу бумажными полотенцами, чтобы убрать влагу с ее поверхности: чем меньше воды, тем меньше энергии потребуется на ее испарение, а значит, меньше понадобится и масла.

Курицу лучше жарить на раскаленной сковороде. Но обычная непрофессиональная сковорода с антипригарным покрытием портится, если поставить ее на плиту и выкрутить огонь на максимум. Тут отлично подойдет чугунная сковорода или простая алюминиевая, желательно с толстым дном — такая будет хорошо держать тепло и нагревать масло.

Если ничего не помогает, советую поместить между сковородой и курицей дополнительный слой, например лист пергамента.

Лейбл заголовка

Внутри котлеты еще сырые, а панировка уже сгорела — как такого избежать?

Как правильно приготовить пожарские котлеты из рубленой курятины в панировочных сухарях из белого хлеба? У меня сухари подгорают, а мясо при этом не успевает пропечься внутри.

Чтобы котлеты не пригорали, жарьте их на большом количестве растительного масла: сухари его быстро впитывают и, оказавшись на сухой сковородке, начинают гореть.

Чтобы мясо приготовилось внутри, удобнее всего поставить котлеты в духовку на десять минут сразу после того, как панировка зажарится до золотистой корочки. Если духовки нет, убавьте огонь до минимума, накройте сковородку крышкой и дайте котлетам дойти.

Лейбл заголовка

Мягкая, но при этом полностью прожаренная говядина — такое возможно?

Как пожарить говядину, чтобы она получилась не жесткой, при этом полностью пропеченной — well done и без маринада?

Сразу хочу сказать: я против того, чтобы жарить стейк до состояния well done. Мясо теряет всю вкусовую палитру и становится очень жестким, какую бы часть вы ни выбрали.

Если хочется мягкой говядины, стоит выбрать либо другую степень прожарки, например medium well, либо иной способ приготовления. Я люблю быстро обжарить нарезанное средними кубиками мясо до золотистой корочки и затем отправить его в большую кастрюлю горячей воды с добавлением уксуса — две столовые ложки на литр воды. Варю его на медленном огне в течение часа, пока не станет мягким.

Мягкость говядины еще зависит от того, из какой части туши было взято мясо. Мышца, которая меньше участвует в движении, будет нежнее — именно ее и стоит выбирать. Для жарки отлично подойдет филе, подреберок и части спины: антрекот, толстый и тонкий край.

Лейбл заголовка

Не получается вкусно приготовить замороженные овощи — какие тут правила?

Как готовить замороженные овощи, чтобы они не превратились в склизкую субстанцию, перемешанную с водой?

Замороженные овощи лучше всего бланшировать, то есть сначала отварить их в течение пяти минут в кипящей воде и затем переложить в миску с ледяной водой.

Если проточная вода недостаточно холодная, бросьте туда несколько кубиков льда.

Лейбл заголовка

Что делать, если сметана в горячих блюдах постоянно сворачивается?

Во многих рецептах какого-нибудь запеченного мяса или рыбы советуют залить все сметаной или сливками и отправить запекаться, но в итоге они сворачиваются.

Если на плите еще можно контролировать процесс, готовя на очень маленьком огне и постоянно помешивая, то в духовке соус все равно закипает и превращается в хлопья. Аналогичный вопрос про сметанный соус к голубцам или фаршированным перцам: соус заливают вначале, все якобы должно кипеть вместе со сметаной, но это неизбежно приводит к тем же хлопьям.

Когда соус на основе сметаны сворачивается — или, как еще говорят, отсекается, — чаще всего дело или в температуре, или в слишком жидкой консистенции.

Для соусов лучше всего подходит сметана жирностью не менее 25% — обязательно проверьте ее свежесть. Заранее достаньте ее из холодильника и убедитесь, что она дошла до комнатной температуры. Не стоит также смешивать сметану с ингредиентами, у которых высокая кислотность, например с томатной пастой или винным уксусом.

Чтобы сметана точно не отсеклась, загустите ее столовой ложкой муки или кукурузного крахмала, добавьте пару столовых ложек сливок или молока комнатной температуры и как следует перемешайте венчиком или вилкой. Если в рецепте указана вода, добавляйте ее постепенно — лучше доливать ее уже в процессе готовки.

А какие блюда или техники приготовления никак не удаются вам?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0

Вот что-то с яйцами у меня всегда как-то непредсказуемо получается. То и без холодной воды идеально чистятся, то и после холодной от плёнки не отодрать. Слышал когда-то в детстве, что то как яйцо чистится, зависит от его свежести. Но уже не помню, какое лучше, а на практике никогда не проверял (не варил прям из-под несушки и не давал лежать 2 месяца после покупки)

27

EnoughToo, пересказываю совет повара из телевизора: до/во время того, когда заливаем свареное яйцо холодной водой, аккуратно разбиваем скорлупу со всех сторон (я об дно кастрюли с холодной водой), чтобы на ней трещины пошли. Типа вода попадает между скорлупой и яйцом и скорлупа потом легко отходит. Ни разу не подводил способ

8

BookwormA, видел яйцерезку, так вот у нее была игла типа для прокола перед варкой

0

EnoughToo, чем яйцо свежее, тем хуже чистится. Если только что снесённые, то чистить не реально почти. Я ломала пополам со скорлупой и ложкой вынимала содержимое. Если полежит хотя бы неделю, то с чисткой проблем нет.

С детства ненавижу парное молоко и свежеснесенные яйца)))

3

EnoughToo,
Никакие ухищрения не помогут - ни протыкание, ни холодная вода, если яйца свежие - меньше 10-14 дней. Если после 14, то чистятся отлично и без протыкание/разбивания скорлупы

1
0
Герой реалити

24.11.23, 18:01

😡 вот черемуховый бисквит! 😡😡😡😡😡
Я могу печь восемь видов бисквита но вот это черемуховый мне не дается уже восемь, ВОСЕМЬ,КАРЛ, лет
Уууу зачем я это прочитала.
Знаете, что я завтра буду печь?

16

Laska, хотим дегустацию:)

4
Герой реалити

24.11.23, 21:07

Максим, 😁 вряд ли что то изменится завтра
Боюсь вам не понравится 😂

2

Laska, а я в вас верю! Испеките этот вредный бисквит!!

4
Герой реалити

25.11.23, 07:23

Выдра, 🥹спасибо
Я пеку

0

Laska, а что такое черемуховый бисквит? Звучит интересно)

2
Герой реалити

25.11.23, 07:25

Ася, обычный (😡) бисквит, только он с добавлением черемуховой муки. Мука из черемуховых косточек. Это восхитительно вкусно. Я его обожаю. Моя бабушка пекла мне его на день рождения 26 лет. И вот я бьюсь над ним уже 8лет и ничего не выходит.

5

Laska, восхитительно, никогда не слышала

0

Laska, бабушка не передала секрет?

0
Герой реалити

25.11.23, 08:46

Вилена, все делаю как она. Вот все

0

Laska, а что там не получается? Просто интересно, в чем конкретно засада

0
Герой реалити

25.11.23, 08:47

Вилена, не могу никак довести до ума. Он то не пропекается, то жесткий как башмак. То сгорит сверху, внутри жидкий. Вроде бы ничего сложного. Все как обычно. Не знаю почему

0

Laska, ни разу ни пекла из черемуховой муки ничего, но теперь уже побаиваюсь)). Может быть она тяжёлая, и не даёт подняться тесту, как в обычном бисквите, и нужны какие-то дополнительные..."элеваторы"))?

0
0

Курица не прилипнет, если примерно через полминуты пошевелить кусок туда-сюда - как раз "схватится" шкурка, а под расшевеленный кусок затечет немного масла. Через несколько минут (смотря какую запчасть жарите) повторить процедуру и накрыть крышкой, прежде чем перевернуть кусок. Так сырая сторона слегка "схватится". С другой стороной процесс повторить, причем при перевороте сразу дать жиру затечь под обжариваемую сторону, слегка пошевелить кусок и оставить жариться.
Вообще лучше жарить куриные запчасти на собственном жиру - в бедрах с косточкой его навалом, можно отделить и положить на сковородку вместо масла. На нем не так прилипает, как на растительном. Лично я не люблю жирножареное и стараюсь как можно меньше жира добавлять. Ну и сковородка нужна нормальная, с антипригаром - и ни в коем случае не перекалять.

4
Герой

24.11.23, 20:24

Отредактировано

Благоустройство, курица не прилипает, если её посушить бумажным полотенцем и масло нанести на неё. Жарить на раскаленной сковороде.
Как со стейками, 1в1

3
0

А я люблю вареные яйца есть горячими) Поэтому вынимаю их из емкости с кипятком обычной столовой ложкой, в ней же переношу в раковину и несколько секунд с напором омываю холодной водой. Чистится без проблем, желток остается горячим.

1
0

Хочу научиться варить вкусную куриную грудку. Общий принцип я знаю: бросать в кипящую воду и варить под крышкой сколько-то минут. Но никак не получается подстроиться. То мясо получается жестким (передерживаю), то кровит (недодерживаю). Никогда не получается консистенция без этих зловредных прожилок-полосок, чтобы была именно мягкой и сочной. Может, надо брать какую-то особую грудку, а не первую попавшуюся в супермаркете.

0

Николай, а почему именно варить? Запеченая в фольге точно получится сочнее, и следить не надо

5

Хочу научиться и уметь готовить разными способами. Вдруг я окажусь в общаге или тюрьме, где нет духовки, а только электрическая конфорка.

6

Николай, тогда грудка будет наименьшей из ваших проблем...

25

Николай, Ни в общаге ни, тем более, в тюрьме грудок нет.

0

Николай, когда брошенная в кипяток грудка вновь закипит убавьте огонь до минимума, не варите при бурлении, и не бойтесь варить долго, добавьте соли, перца, лука, можно специй , которые любите, минут 30-40 норм, от размера зависит, и оставьте её остывать в том же бульоне. Ну и от качества исходного сырья зависит. Даже эти бройлеры фабричные разные на вкус, давно подмечено

3

Получилось. Спасибо!

1
Герой статьи

26.11.23, 15:37

Отредактировано

Николай, специально для вас у меня есть рецепт гетто-су-вид: курицу обсыпать специями, закатать в пищепленку, положить в плотный пакет и варить в самой большой кастрюле на самом слабом огне часа три. Выключить, оставить еще на пару часов. Voila!

0
0

Перед чисткой яйца кидаю на пару минут в морозилку, работает.

0
0

Как запекать и какую часть говядины брать чтобы и мягко получилось и не начала вариться в духовке?
Уже и с маринадом и без и с фольгой и с рукавом и как только не пробовал - либо резина выходит, либо мясо сварилось.

0
0

Не знаю, что это за яйца, которые надо варить 7 минут и при этом желток жидкий, драконьи что ли? 😁 У меня жидкий желток это 1-2 минуты максимум, мягкий - 3-4, вкрутую около 6 варю. Это С1. С0 на пару минут дольше. Да и как-то много действий для простой варки яйца: сначала по сырому постучать, так оно даже через микротрещины начнет вытекать. И 10 минут морозить, потом катать, мне уже это яйцо не захочется 🙈 Проще тогда пашот сварить, его тоже можно до крутого состояния, ещё и быстрее, только оно плоское будет.

Про курицу тоже странные советы, скорее всего дело именно в сковороде, а уж если ее на пергаменте начать жарить, она к нему намертво прилипнет, потом только с кусочками бумаги есть 🥴

0

Сообщество