Как открыть крафтовый бар в спальном районе
В прошлом году Коля ушел из Т-Банка, чтобы открыть собственную бургерную.
В итоге он вместе с другом открыл крафтовый бар с бургерами в спальном районе Москвы. Мы сняли про его бар репортаж:
По старой дружбе Коля рассказал нам, с какими проблемами успел столкнуться и как решил их.
Адрес и помещение
Коля открыл бар не просто в спальном районе, а в 20 минутах ходьбы от ближайшей станции метро. С первого раза бар не найти: придется поплутать по дворам.
![Бургерную Коля открыл с другом Женей](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/barevich__oba-dva.csuk4lj7oczr.jpg)
Коля рассуждал так: в центре проходимость выше, но и аренда во много раз дороже. Какое-то время бар в центре будет работать в минус: есть риск вообще не дождаться выхода в плюс. Аренда в спальном районе стоит дешевле, но поток людей меньше, и приходят они по сарафанному радио. Это значит, что любой косяк с качеством может оказаться фатальным.
Коля всё взвесил и решил снять помещение в Измайлове. Помещение искал через «Авито» и знакомых. В итоге снял у знакомого: риелтору платить не пришлось, договорились обойтись без страхового взноса. Но арендные каникулы длились всего 2 недели.
![Самый большой зал с сидячими местами](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/barevich__zal.pmky0svfdlfz.jpg)
Сначала сняли помещение 55 м²: барная зона и один зал. Всё удовольствие за 44 000 ₽ в месяц. Через два месяца собственник предложил арендовать и соседнее помещение — так Колин бар вырос до 83 м². Теперь Коля платит за аренду 68 000 ₽.
В 500 метрах от бара, на первой линии, помещение 18 м² сдают за 250 000 ₽.
Ремонт
У ребят было 2 недели арендных каникул. Обычно каникулы дают, чтобы арендатор мог обустроить помещение на свой вкус.
Коля думал, что уложится с ремонтом в эти две недели. Он собирался сделать минимальный ремонт в барной зоне и небольшом первом зале. Решил, что нанимать бригаду для этого не нужно — достаточно купить стройматериалы и позвать друзей.
С ремонтом Коля с друзьями справился, но в сроки не уложился: то третий слой лака на барной стойке сох, то краска на стенах. На ремонт нужно было еще полторы-две недели.
Колю бесила ситуация: бар еще не готов, а ему уже нужно заплатить 44 000 ₽ плюс коммуналку. Выходило, что за каждый день простоя он терял 1500 ₽. Коля поторопился: открыл барную зону, оставив кухню и зал со столиками «на потом».
![Рекламные листовки бара](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/barevich__listovka.4udkozq6v9vd.jpg)
Одновременно Коля разложил по району рекламные листовки. Пошли первые посетители: они видели бар с разливным пивом, но не находили обещанных в листовке бургеров и возможности посидеть в «дружеской атмосфере». Люди разочаровывались и уходили.
Спустя 6 месяцев после открытия появились деньги, чтобы облагораживать помещение: нарисовать граффити во всю стену, повесить полки для хранения настольных игр и большой телевизор.
![Совсем недавно во втором зале сделали граффити](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/barevich__graffiti.oofh1jivxi5h.jpg)
Коля не стал нанимать бригаду, потому что хотел сэкономить: строительные бригады просили только за работу 30—40 тысяч рублей. Ему действительно удалось сэкономить и сделать качественный ремонт.
Затянулся он из-за того, что ребятам не хватило опыта, чтобы правильно распланировать время и не тратить его на ненужные мелочи.
Сколько стоил ремонт
Краска, кисти | 10 000 ₽ |
Мелочи: плинтусы, лампочки, жидкие гвозди | 5000 ₽ |
Брус для ступеньки между залами | 5000 ₽ |
Обшивка деревом стен и пола в баре, деревянный карниз | 40 000 ₽ |
Розетки и другая электрика | 5000 ₽ |
Ремонт в туалете: новая сантехника, вытяжка, сушилка для рук | 45 000 ₽ |
Сколько стоил ремонт
Краска, кисти | 10 000 ₽ |
Мелочи: плинтусы, лампочки, жидкие гвозди | 5000 ₽ |
Брус для ступеньки между залами | 5000 ₽ |
Обшивка деревом стен и пола в баре, деревянный карниз | 40 000 ₽ |
Розетки и другая электрика | 5000 ₽ |
Ремонт в туалете: новая сантехника, вытяжка, сушилка для рук | 45 000 ₽ |
Мебель и техника
Большую часть мебели и техники для бара купили на «Авито». Когда закрывается какой-нибудь бар или ресторан, собственник вынужден куда-то деть всю мебель и технику. Ее продают либо за бесценок на склад, либо на «Авито». Зная это, Коля нашел всё нужное на вторичном рынке и сэкономил.
Новый квадратный стол стоит от 5000 ₽, такой же на «Авито» можно купить за 1500 ₽. Разница между ними стирается за 2 недели. Так же и с техникой: промышленные грили, фритюры и холодильники устроены проще, чем бытовые. Они должны выдерживать почти круглосуточные нагрузки, поэтому в них нет лишних функций и почти нечему ломаться. Умеренно использованный фритюр будет работать так же, как и новый, но разница в цене будет около 6000—8000 ₽. Новая глубокая раковина из нержавейки стоит 8000 ₽, Коля купил за 5000 ₽. Железный стол — 14 000 ₽ против 7000 ₽.
Самое дорогое оборудование в баре — краны. Коля купил новые за 80 000 ₽. Во-первых, это красиво: 8 металлических кранов на дуге, без всяких фальшстен.
Сколько стоит обставить залы, бар и кухню
Купили на «Авито» | Потратили | Обычная цена |
---|---|---|
Краны для пива | 80 000 ₽ | 20 000 ₽ |
Охладитель для пива | 20 000 ₽ | 12 000 ₽ |
Двухдверный холодильник для пива | 15 000 ₽ | 80 000 ₽ |
Низкий стул | 600 ₽ × 5 | 2000 ₽ |
Обычный стол | 1500 ₽ × 5 | 5000 ₽ |
Гриль | 25 000 ₽ | 35 000 ₽ |
Фритюр | 8000 ₽ | 17 000 ₽ |
Раковина-ванна | 5000 ₽ | 8000 ₽ |
Холодильник для продуктов | 4000 ₽ | 10 000 ₽ |
Морозилка | 8000 ₽ | 20 000 ₽ |
2 стеллажа из Икеи | 6000 ₽ | 6000 ₽ |
Стол из нержавейки | 7000 ₽ | 14 000 ₽ |
Стол-ромашка | 3000 ₽ | 15 000 ₽ |
Сделали сами | ||
Барная стойка | 10 000 ₽ | 50 000 ₽ |
Скамейка | 4000 ₽ | 48 000 ₽ |
Краны для пива | |
Себестоимость | 80 000 ₽ |
Цена в баре | 20 000 ₽, если купить на «Авито» и монтировать в фальшстену |
Охладитель для пива | |
Себестоимость | 20 000 ₽ |
Цена в баре | 12 000 ₽ |
Двухдверный холодильник для пива | |
Себестоимость | 15 000 ₽ |
Цена в баре | 80 000 ₽ |
Низкий стул | |
Себестоимость | 600 ₽ × 5 |
Цена в баре | 2000 ₽ |
Обычный стол | |
Себестоимость | 1500 ₽ × 5 |
Цена в баре | 5000 ₽ |
Гриль | |
Себестоимость | 25 000 ₽ |
Цена в баре | 35 000 ₽ |
Фритюр | |
Себестоимость | 8000 ₽ |
Цена в баре | 17 000 ₽ |
Раковина-ванна | |
Себестоимость | 5000 ₽ |
Цена в баре | 8000 ₽ |
Холодильник для продуктов | |
Себестоимость | 4000 ₽ |
Цена в баре | 10 000 ₽ |
Морозилка | |
Себестоимость | 8000 ₽ |
Цена в баре | 20 000 ₽ |
2 стеллажа из Икеи | |
Себестоимость | 6000 ₽ |
Цена в баре | 6000 ₽ |
Стол из нержавейки | |
Себестоимость | 7000 ₽ |
Цена в баре | 14 000 ₽ |
Стол-ромашка | |
Себестоимость | 3000 ₽ |
Цена в баре | 15 000 ₽ |
Барная стойка | |
Себестоимость | 10 000 ₽ |
Цена в баре | 50 000 ₽ |
Скамейка | |
Себестоимость | 4000 ₽ |
Цена в баре | Скамейка за 4000 ₽ заменила 8 стульев, каждый из которых — 5000 ₽ |
Подносы, кружки и тарелки
В баре много мелких трат. Нужно купить кружки для пива и тарелки для закусок, салфетки для посетителей и бумажные полотенца для поваров, пергамент, солонки, подносы, тарелки, креманки для соусов, мыло и бумагу, вилки и ножи.
Но на некоторых вещах можно и сэкономить. Например, пластмассовый или алюминиевый поднос стоит в среднем 200—400 ₽, нужно минимум 20 штук — выходит от 4000 до 8000 ₽. Друг сделал Коле деревянные подносы бесплатно: понадобилось купить только фанеру и лак. Сделать один поднос получилось примерно за 50 ₽. Эти подносы используют для подачи бургеров и закусок: застилают пергаментом дно и выкладывают на него блюдо.
Сколько стоит посуда
Посуда к открытию | 30 000 ₽ |
Посуда вместо разбившейся | 10 000 ₽ |
Деревянные подносы | 1000 ₽ |
Посуда к открытию | 30 000 ₽ |
Посуда вместо разбившейся | 10 000 ₽ |
Деревянные подносы | 1000 ₽ |
Проблемы с вытяжкой
Промышленная вытяжка стоит от 200 000 ₽. Коля сильно увлекся оптимизацией расходов, пока обставлял бар, и решил, что и дорогую вытяжку покупать ни к чему.
Продавец на строительном рынке рассчитал мощность вытяжки исходя из объема помещения и количества плит. Вышло всего 20 000 ₽. Вытяжку привезли и установили, а вот дальше начались проблемы. Вытяжка не справлялась со своей работой: запах и дым стояли не только на кухне, но и в зале. Одежда гостей пропитывалась запахом жареного мяса.
Закрывать кухню не хотелось, но еще раз покупать вытяжку с консультацией продавца — тоже. Помог постоянный клиент, родственник которого занимался вентиляционными системами. Он рассчитал мощность вытяжки и составил проект, объяснил, на чём можно экономить, а на чём не нужно. Например, Коля сам устанавливал трубу в шахту, но вытяжку на кухне монтировали рабочие.
В итоге Коля заплатил еще 35 000 ₽ за проект, новый двигатель и установку новой вытяжки.
Вывеска
Сначала Коля хотел сделать объемную вывеску. Обзвонил производства и узнал, что такая будет стоить от 20 000 ₽ плюс монтаж. Колю остановила неопределенность: вывеску нужно согласовать в управе, но это не гарантирует, что завтра ее не попросят снять.
Сомнения разрешил собственник: он согласился нанести логотип бара на фасад краской — с условием, что Коля сам же закрасит, если потребуется.
Вывеска у входа обошлась в 4500 ₽: 1500 ₽ — гонорар фрилансеру за логотип, 3000 ₽ — знакомой за трафарет. Краску взяли из той, что осталась после ремонта. Еще Коля угостил владельца помещения бургером и пивом.
![Для вывески использовали краску, которая осталась от ремонта](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/barevich__street.yn2ya4x03kf7.jpg)
Посетители
Чтобы привлечь первых посетителей, Коля с друзьями разложил рекламные листовки под дворники припаркованных рядом машин и по ящикам ближайших домов и дал рекламу в районных группах во Вконтакте.
Сейчас в бар регулярно ходят около 40 человек, еще 35 человек заглядывают периодически, а новые лица появляются каждый день. 80% гостей — жители Измайлова. Коля говорит, что посетители быстро знакомятся и начинают общаться: у завсегдатаев даже есть общий чат во Вконтакте.
50% выручки бар делает в пятницу и субботу. По будням в баре школьники едят бургеры. На неделе проводят время взрослые от 25 до 50 лет: смотрят футбол и «Игру престолов». По выходным собираются шумные компании.
- 50%
- выручки бар делает в пятницу и субботу
Для футбола своя фишка: перед ключевыми трансляциями Коля делает пост с условиями, за что бар угощает гостей.
![Проигрыш «Ювентуса» (4:1) стоил Коле 3600 ₽, а заработал он в тот вечер двойную выручку](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/barevich__screen.7ag6vnmoo9tz.png)
Сейчас Коля регулярно работает с местной группой во Вконтакте «Измайлово — моя любовь». Договорился на бартер: за посты и размещение в быстрых ссылках не платят, но если участники группы собираются на шашлыки, то Коля обеспечивает их пивом — привозит примерно 10—20 литров, в зависимости от того, сколько собирается народу.
Коля подсчитал, что в бар вернулись около 50 любителей шашлыков, которые принесли в общей сложности 100 000 ₽.
Сколько потратили на рекламу
2500 листовок | 2500 ₽ |
2 месяца продвижения во Вконтакте | 2500 ₽ |
Сколько потратили на рекламу
2500 листовок | 2500 ₽ |
2 месяца продвижения во Вконтакте | 2500 ₽ |
Как зарабатывает бар
Коля продает разливное пиво (на месте и с собой), бутылочное пиво, бургеры, закуски и безалкогольные напитки.
Основная часть выручки приходится на пиво и бургеры. Пиво — самый маржинальный продукт: каждый проданный бокал приносит от 100 до 400%. Бургер приносит по 100—150%, чуть больше — картошка фри, крылья, луковые кольца.
Хит бара — чизбургер «Младший брат»:
Себестоимость приготовления чизбургера «Младший брат» без учета зарплаты повара и электричества — 70 ₽, Коля продает его за 150 ₽. Максимальная цена бургера в Колином баре — 250 ₽.
Через полгода после открытия Коля продает за месяц в среднем тонну разливного пива и 10 коробок котлет.
Кухня по марже средняя: держится на уровне 100%, но ее открытие повышает средний чек в принципе. До открытия кухни средний чек держался на уровне 200 ₽ — это литровая бутылка или 2 бокала. В первый месяц работы в конце дня снимали z-отчет с суммой от 2000 до 4000 ₽. После открытия кухни чек вырос в 3 раза.
Как зарабатывает бар
Меню | Себестоимость | Цена в баре |
---|---|---|
Чизбургер «Младший брат» | 70 ₽ | 150 ₽ |
Литр дешевого пива | 70 ₽ | 140 ₽ |
Бокал дешевого пива, 0,4 л | 28 ₽ | 130 ₽ |
Литр дорогого пива | 180 ₽ | 280 ₽ |
Бокал дорогого пива, 0,4 л | 72 ₽ | 180 ₽ |
Картошка фри, порция 170 г | 30 ₽ | 100 ₽ |
Как зарабатывает бар
Чизбургер «Младший брат» | |
Потратили | 70 ₽ |
Цена в баре | 150 ₽ |
Литр дешевого пива | |
Потратили | 70 ₽ |
Цена в баре | 140 ₽ |
Бокал дешевого пива, 0,4 л | |
Потратили | 28 ₽ |
Цена в баре | 130 ₽ |
Литр дорогого пива | |
Потратили | 180 ₽ |
Цена в баре | 280 ₽ |
Бокал дорогого пива, 0,4 л | |
Потратили | 72 ₽ |
Цена в баре | 180 ₽ |
Картошка фри, порция 170 г | |
Потратили | 30 ₽ |
Цена в баре | 100 ₽ |
Поставщики
Ежемесячно Коля закупает пиво и продукты для кухни. Объем холодильников и пространство кухни ограничены, поэтому покупку нужно просчитывать как можно точнее. Если купить слишком много — будет негде хранить, а деньги будут «заморожены». Если купить мало — продукты закончатся в неподходящий момент.
Чтобы планировать закупки, Коля ведет табличку в «Экселе», в которую ежедневно заносит информацию о продажах.
Был случай, когда привезли постоянный сорт и сразу стали разливать посетителям, а только потом попробовали. Вкус был непривычным, а осадка было больше, чем обычно. Коля придумал продавать бокал со скидкой за 100 ₽, предупреждая, что пиво не огонь. Кег разлили за выходные и поставили на кран другое пиво.
Если поставщиков пива много и они периодически меняются, то на кухне Коля старается работать с ограниченным кругом поставщиков.
Зимой Коля хотел продавать бургеры с котлетами из курицы. Закупил много куриных котлет, потому что минимальная партия была 14 кг. Рассчитывал продать в течение нескольких месяцев, но после доставки оказалось, что срок годности мяса истекает через месяц. Коля пошел ругаться с менеджером поставщика. Деньги не вернули, но дали хорошую скидку — 15% на следующие поставки. Сейчас эта скидка экономит до 15 000 ₽ ежемесячно.
Чтобы продать рекордное количество куриного мяса, Коля запустил новое блюдо — шаурму. Часть мяса — примерно на 1000 ₽ — всё равно пришлось выкинуть.
Сколько стоят продукты в закупке
Кег дорого пива, 30 л | 5400 ₽ |
Кег дешевого пива, 30 л | 2100 ₽ |
Коробка маленьких котлет, 70 шт | 2300 ₽ |
Коробка больших котлет, 120 шт | 5000 ₽ |
Маленькие булочки для бургеров, коробка — 24 шт | 240 ₽ |
Большие булочки, коробка — 48 шт | 768 ₽ |
Овощи для бургеров, в неделю | 600 ₽ |
Картошка фри, упаковка 2,5 кг | 400 ₽ |
Сколько стоят продукты в закупке
Кег дорого пива, 30 л | 5400 ₽ |
Кег дешевого пива, 30 л | 2100 ₽ |
Коробка маленьких котлет, 70 шт | 2300 ₽ |
Коробка больших котлет, 120 шт | 5000 ₽ |
Маленькие булочки для бургеров, коробка — 24 шт | 240 ₽ |
Большие булочки, коробка — 48 шт | 768 ₽ |
Овощи для бургеров, в неделю | 600 ₽ |
Картошка фри, упаковка 2,5 кг | 400 ₽ |
Пожарная и СЭС
Существует два типа кухонь: полного цикла и доготовки.
Кухни полного цикла устраивают в ресторанах: повара там сами рубят фарш, лепят котлеты, пекут булки. На такой кухне много моментов, где можно нарушить технологию. Поэтому СЭС и пожарные службы предъявляют им жесткие требования.
Кухни доготовки обычно устраивают в барах и кафе. Котлеты, булки и закуски привозят как полуфабрикаты в замороженном виде, в самом заведении их только обжаривают, запекают и собирают. Инстанции относятся к таким кухням спокойнее.
У Коли кухня доготовки, поэтому никаких отдельных сертификатов он не получал, только сообщил в Роспотребнадзор, что открыл кафе. Поставщики же привозят ему сертификаты на каждую партию — их Коля будет показывать СЭС, если она внезапно решит нагрянуть.
Вокруг проверок, по словам Коли, существует много мифов. Но в реальности ни у кого нет цели закрыть заведение. Есть задача — помочь соответствовать нормам. Именно поэтому в случае некритичных нарушений всегда дают время и возможность их исправить.
Пожарная служба проходит по помещениям и просит устранить недостатки. Вы договариваетесь по срокам, угощаете служащих бургерами, и всё — никаких штрафов и прочего ада.
Какие расходы нужно заложить заранее
Всего на запуск бара Коля потратил 800 000 ₽, на окупаемость вышел через 5 месяцев. Говорит, что можно было начать зарабатывать и раньше, но для этого нужно было сразу вложить больше денег — примерно 1 500 000 ₽.
Чтобы бар работал, нужно купить онлайн-кассу, которая работает в системе ЕГАИС. Коля потратил на нее 30 000 ₽.
Коля сразу подключил торговый эквайринг и не пожалел: 60% оплат — безналичные.
Траты на крафтовый бар
Перед запуском | |
---|---|
Онлайн-касса | 30 000 ₽ |
3Д-сканер | 7000 ₽ |
Договор с ОФД | 3000 ₽ в год |
Оборудование на кухню | 63 000 ₽ |
Оборудование в барную зону и зал | 151 500 ₽ |
Посуда | 30 000 ₽ |
Ремонт, если не ошибаться с вытяжкой | 145 000 ₽ |
Ежемесячно (август 2017) | |
Аренда помещения | 68 000 ₽ |
Коммунальные услуги | 15 000 ₽ |
Вывоз мусора | 2400 ₽ |
Интернет | 2100 ₽ |
Зарплата без налогов | 150 000 ₽ |
Расчетный счет в Т-Бизнесе | 990 ₽ |
Реклама: листовки, посты, промокоды | 10 000 ₽ |
Комиссия за торговый эквайринг | 9600 ₽ |
Продукты для бургеров и закусок | 141 000 ₽ |
Разливное и бутылочное пиво | 204 151 ₽ |
Расходники: посуда, салфетки, мыло | 10 000 ₽ |
Кредиты, которые брали на открытие | 20 000 ₽ |
Граффити, шторы, ремонт по мелочи | 20 000 ₽ |
Траты на крафтовый бар
Перед запуском | |
Онлайн-касса | 30 000 ₽ |
3Д-сканер | 7000 ₽ |
Договор с ОФД | 3000 Р в год |
Оборудование на кухню | 63 000 ₽ |
Оборудование в барную зону и зал | 151 500 ₽ |
Посуда | 30 000 ₽ |
Ремонт, если не ошибаться с вытяжкой | 145 000 ₽ |
Ежемесячно (август 2017) | |
Аренда помещения | 68 000 ₽ |
Коммунальные услуги | 15 000 ₽ |
Вывоз мусора | 2400 ₽ |
Интернет | 2100 ₽ |
Расчетный счет в Т-Бизнесе | 990 ₽ |
Зарплата без налогов | 150 000 ₽ |
Реклама: листовки, посты, промокоды | 10 000 ₽ |
Комиссия за торговый эквайринг | 9600 ₽ |
Продукты для бургеров и закусок | 141 000 ₽ |
Разливное и бутылочное пиво | 204 151 ₽ |
Расходники: посуда, салфетки, мыло | 10 000 ₽ |
Кредиты, которые брали на открытие | 20 000 ₽ |
Граффити, шторы, ремонт по мелочи | 20 000 ₽ |
Прибыль
Ежемесячно бар зарабатывает 700 000—800 000 ₽. Из них около 50 000—70 000 ₽ остается чистой прибылью и идет как дополнительный заработок Коле и Жене.
Колян советует
Колян советует не бояться делать свое и считать деньги. Привет из Измайлова!
Вот совет в оригинале:
«Не слушайте диванных аналитиков и тех, у кого не получилось, — это они раздувают мифы про постоянные поборы и огромные налоги. Всё это есть, но в гораздо меньшей степени — честный труд и вера перебьют любые проблемы, настойчивость найдет выход из любой ситуации. Правда такова, что бизнесмен и стабильность — абсолютные противоположности. Работая на себя 20 часов в день, устаешь меньше, чем за 8 часов на дядю. А удовлетворения получаешь больше, даже от маленьких побед.
Если чувствуете, что свое дело — ваше призвание, обязательно пробуйте. Неважно, чем вы займетесь, какой будет капитал: вы начнете получать опыт — именно он поможет построить дело своей мечты. Если есть цель — вы найдете деньги. Только на клубах, барах и одежде за год можно сэкономить 500 000 ₽. Возьмите кредит такого же размера — у вас уже миллион. Когда понадобятся инвестиции, воспользуйтесь методом «три Д»: друзья, домашние, дураки.
Вся мотивационная бизнес-литература сводится к одной фразе: „Берись и делай“».