Как правильно жарить картошку?

Ваш вопрос не такой простой, как кажется. Правильно пожарить картошку — это мастерство. По тому, как повар жарит картошку, можно определить уровень его профессионализма.

Причина вашей проблемы может таиться на разных этапах приготовления — от выбора клубней до температурного режима готовки. Давайте пройдемся по каждому пункту, обратившись к опыту шеф-поваров и фуд-блогеров.

Вы наверняка обращали внимание, что некоторые виды картофеля развариваются быстрее других. Дело в том, что одни сорта лучше подходят для варки, а другие — для жарки.

Результат зависит от количества крахмала: чем его больше, тем более рассыпчатым получается картофель. Это хорошо, когда клубни варят, и не очень хорошо, когда жарят. Поэтому в нашем случае лучше выбирать плотные сорта, в которых крахмала меньше.

В большинстве магазинов на ценнике пишут страну производителя, а не сорт картофеля. Если нет возможности уточнить, смотрите на цвет: в белой картошке зачастую больше крахмала, поэтому выбирайте овощи с красной или желтой кожицей. Кроме того, на крахмальность может влиять степень зрелости — для жарки лучше покупать молодой картофель.

Картошку можно купить и на рынке: выбор шире и есть возможность узнать регион выращивания лично у продавца. Выбирайте тамбовскую — ее советует шеф-повар Константин Ивлев.

Жареную картошку нужно всегда съедать сразу, иначе она быстро теряет вкус. Поэтому определитесь, сколько штук брать на порцию. Это зависит от размера клубня и аппетита дегустаторов, но я бы рекомендовала пару средних картофелин на человека.

Нужно ли снимать кожуру. Жарить картошку можно как с кожурой, так и без. Обычно кожуру все-таки срезают, а оставляют только у молодых клубней: тонкая, нежная кожица дает дополнительный вкус и текстуру. Главное — хорошо промыть клубни.

По такой технологии делают картофель айдахо или по-деревенски: его нарезают дольками, натирают маслом и специями и запекают в духовке. Я рассказывала, как такой приготовить, в подборке летних блюд.

Нужно ли предварительно отваривать. Иногда картофель предварительно отваривают до полуготовности — чаще варят целиком. Это дополнительные трудозатраты, но если ваша проблема при приготовлении в том, что картофель остается сырым, попробуйте этот метод. Дополнительная термическая обработка позволит кусочкам быстрее поджариться.

Нужно ли замачивать. Если вы не торопитесь, нарезанный овощ следует сразу отправить в холодную воду на несколько минут: уйдет лишний крахмал и картошка перестанет окисляться и темнеть на воздухе. Когда вода станет мутной, слейте ее, промойте и хорошо просушите картофель вафельным или бумажным полотенцем. Продукт должен быть максимально сухим, иначе будет тушиться, а не жариться.

Вымачивание картошки — необязательный этап. Если у вас менее крахмальный сорт или вы сильно торопитесь, пропустите его.

От способа нарезки картофеля во многом зависит, приготовится ли он полностью. Есть разные формы: брусочки, соломка, полукруг, средние или мелкие кубики. Выбирайте любую, но помните: чем крупнее куски, тем дольше они будут готовиться. Когда появится красивая корочка, овощ может быть сырым внутри. А если продолжать жарить, картошка сгорит.

Важно подобрать правильную толщину кусочков — не более 5 мм — и сделать их примерно одинакового размера. Оптимальной считается нарезка полукругом, средними кубиками или мелкой соломкой — так у овоща появится золотистая корочка благодаря большему контакту с раскаленной сковородой.

Жарить картошку нужно в широкой сковороде с антипригарным покрытием. Кусочки должны покрывать всю площадь ровным слоем. Если видите, что ваша посуда не вмещает всю порцию, возьмите тару побольше. Кроме того, вместительная сковорода позволит легче переворачивать кусочки.

Жарить нужно на жире. Подойдет обычное рафинированное подсолнечное масло и животный жир, например утиный или свиной.

Если берете сало, нарежьте его на средние кубики и растопите на сковороде. Шкварки  лучше выбросить, чтобы не сгорели.

Иногда картошку жарят и на сливочном масле. Это вкусно, но дорого: картошка быстро его впитывает, понадобится много.

Картошку кладут в раскаленное масло и жарят при средне-высокой или высокой температуре. Если жара недостаточно, продукт начнет медленно томиться, отдавать воду и тушиться. А нам это ни к чему.

Постоянно переворачивать картошку не нужно: так она может не сохранить форму и получится недостаточно золотистой. Есть мнение, что во время жарки картошку нужно переворачивать определенное количество раз — от трех до пяти в зависимости от рецепта. Но и точного количества нет — переворачивайте столько раз, сколько нужно вашей картошке, чтобы приготовиться.

Главное — не двигайте кусочки сразу. Положите картошку на раскаленную сковороду и оставьте на несколько минут — дайте образоваться корочке. Переверните и повторите операцию. Повторяйте, пока золотистый цвет равномерно не покроет кусочки.

Бывает, что картошка жарится уже долго — минут двадцать или больше, — у нее появилась корочка, но сами кусочки остались твердыми. Чтобы спасти ситуацию, можно на пару минут накрыть сковородку крышкой — возможно, операцию придется повторить несколько раз.

Проверять готовность нужно по самому крупному куску — он должен быть мягким, рыхлым и не хрустеть на зубах. Но если передержать блюдо под крышкой, размокнет корочка — это неизбежно. Чтобы минимизировать последствия, можно каждый раз после снятия крышки увеличивать огонь и быстро выпаривать скопившийся конденсат.

Солить картошку стоит в конце приготовления, чтобы она не отдала сразу много влаги.

Картошку принято жарить с луком: без него вкус существенно обеднеет. Луковицу нарезают произвольно, чаще — средними кубиками или полукольцами. Кладут либо к самой картошке примерно в середине процесса, либо обжаривают отдельно. Считается, что второй способ предпочтительнее: так лук при жарке не отдаст воду картошке, у которой мы добились желанной корочки.

Жареная картошка особенно хороша с грибами, например шампиньонами, вешенками, лисичками или белыми. Грибы обязательно нужно готовить отдельно, иначе они выделят много воды и картошка размокнет.

Чтобы пожарить вкусную картошку, нужно выбрать ту, в которой меньше крахмала: она с меньшей вероятностью будет рассыпаться. Молодой овощ можно жарить с кожурой, в других случаях лучше почистить.

Один из главных этапов — нарезка. От размера кусочков зависит, пропечется ли овощ. Ориентируйтесь на нарезку полукругом или средними кубиками, а также средней соломкой. Не допускайте крупных и толстых кусков, иначе они останутся сырыми внутри, а снаружи подгорят.

Если у вас есть время, залейте сырой нарезанный картофель водой: в ней останется лишний крахмал, из-за которого ломтики липнут друг к другу при жарке.

Жарьте на широкой и хорошо раскаленной сковороде с большим количеством масла. Переворачивайте по мере необходимости, чтобы продукт не сгорел, но и не слишком часто, чтобы успела образоваться корочка.

Если картошка все еще сыровата, накройте ее ненадолго крышкой: корочка может стать чуть мягче, зато вы получите полностью готовый продукт.

Ешьте жареную картошку сразу: она быстро теряет вкус.