Что приготовить дома летом

Мы продолжаем цикл статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня — летние рецепты и их себестоимость.

Летом хочется чего-то легкого: как в одежде, так и в еде. Не всегда успеваешь перестроиться с зимне-весеннего меню и продолжаешь обедать борщом с салом по привычке. Лето — сезон многих овощей и фруктов. Они хороши в любом виде, свежем или обработанном.

Сегодня расскажу, как приготовить дома летние блюда.

Я не только распишу рецепт и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время готовки.

Окрошка, возможно, главное летнее блюдо. Это холодный суп из мелко нарезанных сборных продуктов, приготовленный на квасе или его заменителях. Также раньше окрошкой называли разные блюда, где ингредиенты нарублены мелко.

Чаще всего в этот суп кладут колбасу, картошку, огурцы и яйца. Колбасу иногда заменяют отварной говядиной, добавляют редис. Вместо кваса используют кефир или воду с лимонной кислотой. Добавкой может идти как сметана, так и майонез. В этом супе всегда много зелени — верный признак лета. Это укроп, петрушка и зеленый лук. Мне ближе окрошка с колбасой или ветчиной и квасом. Расскажу, как готовят это блюдо в моей семье.

Конечно, квас можно купить — как газированный в бутылках, так и обычный, разливной, из цистерны. Продают и смеси для приготовления кваса — упаковка весом 124 г стоит 84 ₽. Но мне кажется, что такой квас больше подходит для утоления жажды и хорош как самостоятельный напиток, а к окрошке лучше брать более светлый с легкой хлебной кислинкой. Его можно сделать самостоятельно. О том, как именно, расскажу дальше в статье.

Если у вас уже есть квас, на приготовление окрошки уйдет меньше часа: полчаса варится картошка, еще минут 20 потребуется, чтобы все нарезать. Однако ингредиенты нужно охладить, поэтому процесс лучше разбить по времени. Скажем, с вечера отварить овощи, а с утра или днем следующего дня приступать к сборке блюда.

Приступим.

Шаг 1. Отварите картошку в мундире. Охладите.

Шаг 2. Приготовьте яйца — я варю их вкрутую шесть минут после закипания. Охладите.

Шаг 3. Приступаем к сборке. Окрошка — это суп-конструктор. Удобно приготовить все ингредиенты заранее, а нарезать и соединить их уже в тарелке непосредственно перед дегустацией. Не стоит заливать квасом кастрюлю с нашинкованными продуктами и оставлять ее в холодильнике. В крайнем случае можно нарезать все ингредиенты, объединить и оставить в холоде без жидкости.

Для начала мелко нарежьте зелень, поместите в кастрюлю и помните толкушкой: так зелень даст сок и дополнительный аромат блюду.

Шаг 4. Нарежьте мелким кубиком яйца, колбасу, огурец и картошку. Яйца можно порубить помельче — так блюдо будет смотреться опрятнее.

Шаг 5. Соедините все ингредиенты с зеленью в тарелке, залейте квасом.

Шаг 6. Подавайте окрошку холодной, добавив сметану. При необходимости посолите.

Специальный инвентарь для приготовления не понадобится.

Итого окрошка на квасе обойдется в 729 ₽. Это девять порций. Значит, одна стоит 81 ₽. Львиная доля этой суммы приходится на колбасу: от ее качества зависит вкус супа.

Я нашла подходящий рецепт у пекаря Ивана Забавникова.

Квас — это не только летний освежающий напиток, но и хороший способ утилизации хлеба. Нам понадобится ржаной или ржано-пшеничный. Можно взять бородинский или ржаной заварной с цукатами, как у автора. Это усилит брожение и придаст напитку тонкую цитрусовую нотку. Можно использовать хлеб любой свежести — подойдут и сухари.

Для кваса понадобится закваска, в нашем случае она будет ржаной. О том, как ее вывести и кормить, я рассказывала в другой статье для Т⁠—⁠Ж.

На весь процесс уйдет меньше суток. Если начать во второй половине дня, скажем, в 16:00, то к позднему утру следующего дня квас будет готов. Это неприхотливый напиток, однако час своего времени ему уделить все же придется. Самая длительная и утомительная процедура — процеживание субстанции от размокшего хлеба.

Из ингредиентов по рецепту получается примерно 2 л готового кваса. Этого хватит на девять порций окрошки из рецепта, который я приводила выше в статье. И еще на стакан останется.

Начнем.

День первый.

Шаг 1. Освежите закваску — то есть покормите ее мукой и водой. Я кормлю свою в пропорции 1:2:2. Это значит, что на 10 г закваски я беру по 20 г муки и воды. Оставьте на несколько часов при комнатной температуре. Она увеличится в размере и станет рыхлой. В итоге получается 50 г освеженной закваски. Из них нам понадобится 20 г. Остальное уберите в холодильник до следующего использования.

Шаг 2. Следом нарежьте хлеб кубиками размером 2—3 см: размер не важен.

Шаг 3. Залейте хлеб кипятком и оставьте на 4—6 часов при комнатной температуре. То есть параллельно происходят два процесса: созревает закваска и набухает хлеб.

Шаг 4. Вернемся к хлебу. Процедите массу через дуршлаг, застеленный марлей. На этом этапе отсеется большое количество жидкости с размокшим хлебом — около 1,5 л. Это клейкая субстанция, которая может забить канализацию, поэтому ее лучше выливать не в раковину, а в унитаз. Цедите без фанатизма: на дне появится осадок, и его все равно придется сливать.

Шаг 5. Добавьте в процеженную жидкость мед и закваску. Хорошо перемешайте и оставьте на 10—12 часов при температуре 23…29 °С, то есть на ночь при комнатной температуре. Ближе к концу этого времени на поверхности должна появиться пена. Значит, заквасочные дрожжи работают. То, насколько она обильна, зависит от температуры в помещении.

День второй, утро.

Шаг 1. Добавьте в жидкость сахар. Предварительно попробуйте почти готовый квас: возможно, вообще ничего добавлять не нужно, если вам все нравится.

Шаг 2. Сразу перелейте квас. Он уместится в бутылке объемом 2 литра.

Шаг 3. Оставьте на час в комнатной температуре.

Шаг 4. Квас готов. Храните его в холодильнике.

Специальный инвентарь для этого напитка не понадобится. Итого квас обойдется в 87 ₽. Это 2 литра.

Рыба — хороший продукт для легкого летнего обеда или ужина. Возьмем морского окуня. Эта белая рыба примечательна тем, что в ней мало костей, поэтому смело предлагайте это блюдо детям. Эту рыбу можно варить и жарить, но мы будем ее запекать — и не просто в духовке, а укутав в соляной панцирь.

Такой способ приготовления я увидела у шеф-повара Ильи Бойцова, преподавателя кулинарной онлайн-школы Home Chef. Начиненную специями рыбу нужно запечатать солью консистенции мокрого песка. В таком случае соль выполняет две функции: во-первых, просаливает продукт, а во-вторых — и это более важно — обеспечивает герметичную среду, в которой хорошо держится нужная температура. Это значит, что продукт приготовится быстрее и не потеряет сочности.

Рыбу можно подать и просто так, но я предлагаю гарнир — запеченную картошку по мотивам рецепта шеф-повара Андрея Балана. Для этого подойдет молодой картофель, который запекают прямо с кожурой. Дополнит блюдо обычный салат из свежих овощей: сейчас сезон.

На приготовление уйдет часа полтора, которые нужно будет провести на кухне.

Приступим.

Шаг 1. Отправьте противень или форму для запекания в духовку, разогретую до 195 °C: тара понадобится нам раскаленной. Это нужно для картофеля.

Шаг 2. Подготовьте солевую кашицу. Просто так натереть продукт солью нельзя: она опадет и сильно просолит рыбу, — поэтому нужно добавить жидкость для скрепления. Это может быть вода, но мы возьмем белки. Слегка взбейте их венчиком и соедините с солью. Должна получиться липкая кашица консистенции мокрого песка, которая держит форму при сжимании.

Шаг 3. Выложите и утрамбуйте примерно треть смеси на противень, застеленный бумагой для выпечки, или в форму для запекания. Подойдет стеклянная жаропрочная.

Шаг 4. Займемся рыбой. Я беру охлажденного окуня без головы, но подойдет и замороженный. Так даже выгоднее: он стоит дешевле. Не забудьте предварительно мягко разморозить его через холодильник в течение нескольких часов. Помойте рыбу, обсушите бумажным полотенцем и начините травами и лимоном. Рыба обязательно должна быть с кожей: это поможет убрать излишки соли.

Шаг 5. Выложите подготовленную рыбу на соляную подушку.

Шаг 6. Герметично запечатайте рыбу оставшейся солью, следя за тем, чтобы соль не попадала внутрь окуня. Отставьте.

Шаг 7. Займемся гарниром. Хорошо вымойте молодой картофель: будем запекать его со шкуркой. Я исходила из расчета, что на одну порцию нужно полторы картофелины. Разрежьте овощ на четыре части, посыпьте специями и смажьте оливковым маслом, чтобы они лучше раскрыли свой аромат. Это удобно делать в емкости с высокими бортиками.

Шеф использует креольскую смесь — это шесть специй, которые берут в разных пропорциях: кориандр, зира, перец чили, тимьян, майоран и орегано. Еще они используются для приготовления традиционного греческого стритфуда — гироса. О том, как его приготовить, я рассказывала в другом тексте для Т⁠—⁠Ж.

Но в этот раз я взяла уже готовую смесь для картошки. Туда входят соль, лук, чеснок, мука, сахар, паприка, тимьян, экстракт дрожжей, куркума, розмарин и кайенский перец. Берите те специи, которые вам по душе. Обратите внимание: я не солю картофель, потому что соль уже есть в рыбе и в приправе.

Шаг 8. Смажьте раскаленную форму или противень растительным маслом.

Шаг 9. Выложите картошку.

Шаг 10. Пришло время запекать картошку и рыбу. Они отправляются в духовку одновременно. На все потребуется 40 минут. Через 20 минут после начала запекания достаньте картошку, переверните ее и уберите обратно допекаться.

Шаг 11. Пока готовятся основное блюдо и гарнир, займемся салатом. Крупно нарежьте овощи, зелень мелко нарубите. Соедините, сбрызнув растительным маслом. Обратите внимание: я не солю салат, потому что соль есть в рыбе. Лучше досолить салат в тарелке, чем получить пересоленное блюдо.

Шаг 12. Доставайте рыбу и картошку. Дайте рыбе чуть остыть и по частям разберите соляной панцирь. Если чувствуете, что соли многовато, счистите кожу с излишками соли. Выложите на тарелку половину филе — это одна порция. Добавьте картошку.

Шаг 13. Подавайте блюдо горячим, дополнив овощным салатом и долькой лимона. Он всегда хорошо сочетается с рыбой.

Специальный инвентарь для блюда не понадобится.

Итого морской окунь в соляном панцире с запеченным картофелем и салатом из свежих овощей обойдется в 690 ₽. Это четыре порции.

Приготовим еще одно легкое летнее блюдо — кабачковые оладьи. Оно также уместно осенью, когда сезон кабачков еще не закончился. Обратимся к рецепту с сайта телеканала «Еда». Оладьи могут быть как сытным перекусом, так и самостоятельным блюдом.

Это один из способов утилизации овощей, если у вас их много. А вот зимой такое блюдо будет слишком дорогим. Не в сезон цена на кабачки в Петербурге вырастает аж в четыре раза: от 100 до 400 ₽ за килограмм.

Это быстрое блюдо: на его приготовление уйдет полчаса.

Приступим.

Шаг 1. Очистите кабачки от кожицы и натрите на крупной терке.

Шаг 2. Добавьте яйцо, соль, перец, муку, перемешайте.

Шаг 3. Пожарьте на сковородке. Лучше делать это сразу: если ждать, появится дополнительный сок. Тогда продукт будет скорее тушиться, чем жариться. На раскаленную сковороду с растительным маслом ложкой выложите тесто и обжарьте оладьи с двух сторон до золотистой корочки. Одна ложка — один оладушек.

Шаг 4. Подавайте оладьи горячими, посыпав свежей зеленью и добавив сметану.

Специальный инвентарь для блюда не понадобится. Итого кабачковые оладьи обойдутся в 93 ₽. Это 12 штук — целая тарелка.

Приготовим еще одно блюдо из кабачков — рагу. Обратимся к рецепту шеф-повара Алексея Зимина. Рагу может быть как самостоятельным блюдом, так и гарниром к мясу, птице или рыбе. Это одна из многочисленных вариаций овощного рагу, которые хорошо идут летом и осенью.

Это быстрое блюдо: на его приготовление уйдет полчаса.

Приступим.

Шаг 1. Нарежьте кабачки крупными кубиками стороной 3—4 см. С молодыми овощами — как раз такие и продаются в начале сезона — делать ничего не нужно, только помыть и срезать оба конца. Стоит оставить и кожицу: она не позволит овощу развариться в кашу. Если кабачок более плотный, следует очистить его от семечек и внутренностей.

Шаг 2. Лук мелко нарубите.

Шаг 3. Помидоры нарежьте на кусочки примерно вдвое меньше кабачков.

Шаг 4. Разогрейте в кастрюле смесь растительного и оливкового масла: это даст более насыщенный вкус и аромат. Обжарьте лук до мягкости.

Шаг 5. Добавьте кабачки и, помешивая, дождитесь, пока они пустят сок. Затем положите помидоры, перемешайте. Тушите на сильном огне пару минут.

Шаг 6. Уменьшите огонь, всыпьте сахар, добавьте лавровый лист. Тушите еще три минуты.

Шаг 7. Посолите. Перемешайте, стараясь не превратить массу в кабачковую икру или кашицу. Тушите еще две минуты.

Шаг 8. Мелко нарубите зелень и чеснок. Добавьте к рагу, приправьте молотым перцем, перемешайте и сразу снимите с огня. Итоговая консистенция блюда должна быть такой, чтобы каждый элемент чувствовался. Возможно, кабачки будут оставаться чуть хрустящими: так и нужно.

Шаг 9. Подавайте рагу горячим, посыпав свежей зеленью и добавив сметану.

Специальный инвентарь для блюда не понадобится. Итого рагу из кабачков и помидоров с чесноком обойдется в 254 ₽. Это четыре порции.

Лето — самое подходящее время, чтобы готовить десерты со свежими фруктами и ягодами. Это логичнее, дешевле, вкуснее и полезнее, чем затевать то же самое зимой. Приготовим как раз такое изделие — клафути.

Это французская кондитерская классика. Традиционно этот десерт — нечто среднее между запеканкой и пирогом, пудингом или сладким омлетом. Ягоды — вишню или черешню — помещают в форму для выпечки, заливают жидким тестом, похожим на блинное, и выпекают. Удобно подавать такой десерт порционно. Можно брать другие фрукты и ягоды: малину, персики, абрикосы, сливу и ежевику. Правда, тогда это будет уже не клафути, а другой вкусный десерт.

Мы добавим в изделие еще один слой — песочное тесто. Получится тарталетка — точнее, нечто среднее между тарталеткой и кишем. Напомню, киш — это открытый несладкий пирог из песочного теста со сливочной заливкой. Обратимся к рецепту шеф-кондитера Нины Тарасовой из ее книги «По дороге из карамельных пластинок». Добавим в тесто ореховую муку — фундучную. Но это может быть любой другой орех. Чаще всего в песочное тесто кладут миндальную.

На приготовление десерта в общей сложности уйдет часа полтора, из которых от кондитера потребуется час. Однако работать предстоит с песочным тестом, которое никогда не будет лишним охладить. Поэтому процесс лучше разбить на два дня: в первый заняться тестом и его формовкой, во второй — выпекать.

Приступим.

День первый, утро.

Шаг 1. Приготовим песочное тесто. Основной ингредиент в нем — сливочное масло. Существует два способа работы с ним: когда оно холодное и нарезано кубиками и когда оно размягченное, консистенции «помада», как говорят кондитеры. Обычно в регионах с более суровым климатом и в холодное время года используют первый способ, а в жарких странах или в теплое время года — второй: так рациональней.

Два этих способа дают практически одинаковый результат — хрустящее изделие. Выбирайте тот способ, который подходит вам. Мне больше нравится первый вне зависимости от времени года: я так привыкла.

Шаг 2. Первый способ — с холодным сливочным маслом, нарезанным кубиками. Порубите масло на маленькие кубики — ребром 7 мм. Просейте сахарную пудру, смешайте все сухие ингредиенты.

Соедините все в чаше миксера — для этого подойдет планетарный. Используйте насадку «лопатка». Ею не взбивают воздушные массы и не замешивают плотное тесто на хлеб. Она как раз подойдет для перемешивания песочного теста, а в случае с ручным миксером поможет насадка «крюк».

Объедините ингредиенты до состояния мокрой песочной крошки. Когда увидите, что разбились все крупные частички масла, добавляйте яйцо. Мешайте еще несколько секунд, пока масса не станет собираться в комки. Не увлекайтесь: если добиться одного большого кома, тесто после выпечки получится слишком плотным.

Второй способ — с размягченным сливочным маслом. Просейте сахарную пудру, взбейте ее вместе с маслом. Добавьте ореховую муку и соль, следом — яйца. Закончите замес, добавив муку.

Вне зависимости от способа работы с маслом у вас получится плотное тесто. Выложите его на тефлоновый лист или пергамент и соедините все крошки руками.

Прикройте тесто вторым таким же листом, пергаментом или полиэтиленовым пакетом и раскатайте до толщины 2 мм. Часто я вижу в рецептах рекомендацию скатать готовое песочное тесто в шар и убрать в холодильник. Не делайте этого: если тесто позволяет, сразу раскатайте его в пласт и охладите. Так с ним будет гораздо удобнее работать после стабилизации. Если чувствуете, что тесто плавится под руками, всегда охлаждайте его до удобного в работе состояния.

Шаг 3. Отправьте раскатанное тесто в холодильник на несколько часов.

Шаг 4. Ближе к вечеру, когда тесто хорошо охладилось, пора его формовать. Я выпекаю тарты и тарталетки — изделия из песочного теста — в специальных формах. Это металлические перфорированные кольца без дна. Через эти отверстия в духовке лучше проходит горячий воздух, и в результате получается более хрустящее изделие. По этой же причине выпекать песочное тесто стоит на решетке, а не на обычном противне, и на перфорированном коврике.

Мне понадобится одно большое кольцо для тарта диаметром 18 см и два кольца для тарталеток диаметром 8 см. Сформируйте тарталетку любым удобным способом. Первый: вырежьте круг большего диаметра, чем сама форма, включая высоту бортиков, и выложите его в форму. Излишки теста удалите. Так мы формировали песочную основу для киша.

Я всегда использую второй способ: отдельно вырезаю дно самим кольцом, перекладываю всю конструкцию на решетку с ковриком, а потом прикрепляю к тарту ровные полоски теста для стенок. Если чувствуете, что тесто нагрелось и с ним неудобно работать, охладите его. Формовка может занять не один час: разбейте процесс на несколько подходов. В любом случае убедитесь, что между дном и стенками в тестозаготовке не осталось зазоров, иначе жидкая заливка просто вытечет. Полностью сформованные тарт и тарталетки уберите на ночь в холодильник.

День второй, утро.

Шаг 1. За ночь тесто хорошо охладилось и отдохнуло — значит, его пора печь и оно не деформируется. Срежьте острым ножом излишки теста: так тарты получатся более аккуратными.

Шаг 2. Наколите вилкой: так выпечка не вздуется. Выпекайте 15 минут в духовке, предварительно разогретой до 160 °С. Можно выпекать тарты с грузом, как киш: так тесто точно не вздуется. Однако с тартами я так не делаю: если соблюдена технология замеса и тесто достаточно охлаждалось, все будет в порядке.

Шаг 3. Тем временем очистите черешню от косточек. Существует много способов, как это сделать: с помощью шпильки для волос, соломинки для напитков, бутылки и так далее, — есть даже специальные устройства. Но я использую обычный нож и просто разрезаю все пополам: с горстью ягод справиться недолго. Пожалуй, это самая утомительная процедура во всем процессе. У меня на обработку 200 г черешни ушло минут 15.

Шаг 4. Приготовьте заливку. Для этого просто смешайте венчиком все ингредиенты.

Шаг 5. Вернемся к тартам. Песочная основа готова наполовину. Положите в тарты очищенную черешню, заполните заливкой и отправьте допекаться обратно в духовку на 35 минут.

Шаг 6. Готовым тартам дайте немного остыть и снимите кольца.

Шаг 7. Присыпьте сахарной пудрой.

Шаг 8. Подавайте десерт охлажденным при комнатной температуре. Это скоропортящийся продукт: в начинке есть сливки и яйца. Его следовало бы хранить в холодильнике, но так песочная основа размокает и перестает быть хрустящей. Поэтому лучше съесть клафути в течение нескольких часов.

Из специального инвентаря для этого десерта понадобится миксер. Мне помогает планетарный. Стоит такой 17 290 ₽, но справится и ручной с насадкой «крюк». У меня «Бош» мощностью 450 Вт. Он обойдется в 8192 ₽. Для песочного теста пригодится перфорированный коврик: подходящий размером 30 × 40 см продается за 1390 ₽.

Удобно использовать для тартов и тарталеток перфорированные кольца, их цена зависит от производителя и диаметра. Набор из шести форм для тарталеток диаметром 8 см стоит 4350 ₽, а кольцо диаметром 21 см — 680 ₽. Формы без отверстий — дешевле.

Итого клафути с черешней обойдется в 314 ₽. Это один тарт диаметром 18 см и две тарталетки по 8 см.

Приготовим еще один летний освежающий напиток — лимонад от кулинарной онлайн-школы Home Chef. Главный ингредиент здесь — лимон. Чтобы получилось вкусно, кислоту лимона придется нивелировать сахаром. Его понадобится много: такова технология.

На приготовление лимонада потребуется минут 40. Самая длительная операция — выжимание сока из лимонов вручную. Как и в случае с окрошкой, ингредиенты нужно охладить, поэтому процесс лучше разбить по времени. Скажем, с вечера отжать сок и сварить на нем сахарный сироп, а с утра или днем следующего дня все соединить. Или подготовить все с утра, а днем или вечером делать готовый напиток.

Приступим.

Шаг 1. Выжмите сок из лимонов. 600 г — это примерно четыре средних плода. Из них получается 200—220 г сока.

Шаг 2. Смешайте сок с сахаром в кастрюле, добавьте ванильный экстракт. Доведите до кипения и проварите минуту — получится сахарный сироп. Снимите с огня и остудите.

Шаг 3. Нарежьте апельсины кольцами, поделите их на четвертинки.

Шаг 4. Сложите апельсины в графин вместе с листьями мяты и разомните ложкой: цитрусовые и мята дадут сок и сделают напиток ароматней.

Шаг 5. Залейте холодным сиропом и газированной водой или минералкой.

Шаг 6. Добавьте лед и украсьте свежей веточкой мяты. Подавайте лимонад холодным. Обратите внимание: со временем под воздействием кислоты мята будет превращаться из ярко-зеленой в некрасивую бурую. Это не влияет на вкус, однако внешне не очень привлекательно. Поэтому либо удаляйте потерявшие товарный вид листочки, заменяя их свежими, либо постарайтесь выпить лимонад за один присест. Большая компания поможет.

Специальный инвентарь для блюда не понадобится. Итого лимонад обойдется в 243 ₽. Это целый графин.