Аватар автора

Мария

спросила в Сообществе

Очень люблю печенку. Обычно готовлю только куриную, но есть же много других видов: говяжья, свиная, утиная.

Расскажите, как вкусно ее приготовить? Печень только жарят или есть другие достойные рецепты?

Для начала важно определиться с понятиями. Обычно печенью называют орган, а печенкой — готовое блюдо. Однако на ценниках в магазинах всегда пишут «печень». Поэтому в тексте я буду использовать эти слова как синонимы.

Печенка может быть как самостоятельным вторым блюдом, так и ингредиентом в более сложных сочетаниях: салате, закуске или начинке для пирога. Из печени можно приготовить суп-пюре и даже шашлык. Для этого хороша баранья печень, обернутая в сальник — жировую пленку, которая обволакивает внутренние органы животного. Также печень можно пустить на фарш и сделать котлеты, собрать печеночный торт или фаршировать ею другие блюда, например поросенка. А еще из нее получаются отличные пудинги и паштеты.

Расскажу подробнее, какая бывает печень, как ее выбрать и лучше приготовить. А также поделюсь беспроигрышным рецептом печеночного паштета.

Как выбрать печень

Елена Молоховец в книге о русской дореволюционной кухне «Подарок молодым хозяйкам» рассказывает, как выбрать говяжью печень. Вот какие рекомендации она дает.

Внешний вид. У свежей печени всегда блестящая, гладкая поверхность, коричневый, шоколадный цвет, часто с фиолетовым, а иногда и с желтоватым оттенком. У несвежего продукта будет матовый, поблекший цвет с желтовато-зеленоватым отливом.

Субпродукты из кролика: сердце, почки, печень, легкие. На фото видно, что все они, в том числе печень, свежие: яркие, блестящие и эластичные

Текстура. При разрезе из печени сочится кровь, при надавливании ощущается упругость. Однако, если сильно надавить пальцем, ткань разорвется — ямки, как это бывает в гнилой печени, не останется.

Запах у свежей печени обычно с легкой горечью из-за желчи. Таково строение животного: печень находится рядом с желчным пузырем.

Эти правила распространяются и на печень других животных, но с некоторыми оговорками. Свиная и баранья печень очень похожи на говяжью. А вот индюшиная, куриная или кроличья гораздо меньше и нежнее. Чтобы убедиться в их свежести, не нужно на них надавливать — достаточно понюхать и внимательно осмотреть: если поверхность блестящая, а цвет яркий, печень свежая.

Сколько хранится печень

Печень нельзя хранить в холодильнике дольше пары дней. Если вы не планируете сразу ее готовить, лучше заморозьте в герметичной упаковке — так печень можно хранить около двух недель. При этом чем дольше печень находится в морозилке, тем более рыхлой и невыразительной на вкус становится.

Размораживать печень, как и любое мясо, нужно постепенно: оставьте ее в холодильнике на ночь.

Как подготовить печень

Пленка. Частый совет при работе с печенью — очистить ее от пленок. Считается, что именно в них содержится характерный нутряной вкус, который многим не нравится.

Однако это актуально только для печени крупных животных: коровы, барана, реже — свиньи. Если продукт свежий, пленку легко подцепить пальцами и удалить.

Печень мелких животных очищать от пленки не нужно. Во-первых, у нее совсем неинтенсивный вкус. Во-вторых, снять ее почти невозможно, потому что пленка очень тонкая.

У говяжьей печени пленка толстая и легко снимается
А у куриной — совсем тонкая, и снимать ее не нужно

Протоки и сосуды из печени тоже нужно удалить. Особенно это важно для крупной говяжьей печени: в ней они довольно плотные и их трудно жевать. Но с протоками придется повозиться, потому что они проходят сквозь всю толщину печени.

Если у печени горький запах, есть риск, что на нее попала желчь и готовое блюдо тоже будет горчить. Осмотрите продукт: если видите окрашенные желчью куски, срезайте их.

Вымачивание. Часто перед употреблением печень рекомендуют вымачивать. Это нужно, чтобы избавить ее от горечи и придать мягкость и определенный оттенок вкуса. Но если вы уверены в свежести и чистоте своего продукта, особой необходимости в вымачивании нет.

Если все же решили вымочить печень, есть варианты как по времени, от нескольких минут до нескольких часов, так и по маринаду — от холодной воды до кисломолочных продуктов. Еще в воду можно добавить соду или сахар.

Из-за того, что печень крупных животных сложнее подготовить, я предпочитаю куриную печень. Ее не нужно вымачивать и очищать от пленок и сосудов, у нее нет выраженного специфического запаха и вкуса. Достаточно разрезать ее пополам, обвалять в муке и пожарить с луком и морковью. Как это лучше сделать, я рассказывала в подборке блюд, которые подойдут для ужина.

Как пожарить печень

У печени, как и у других субпродуктов, довольно специфический вкус. И правильный способ приготовления поможет выгодно его подчеркнуть.

Обычно печень именно жарят: считается, что так она раскрывается наиболее ярко. Однако печень легко пересушить, поэтому готовить ее нужно быстро. Вот как это сделать:

  1. Куриную печенку разрезать максимум пополам, говяжью и свиную — крупными, длинными полосками толщиной сантиметр.
  2. Получившиеся кусочки выложить на некотором расстоянии друг от друга: так они лучше прожарятся.
  3. Держать субпродукт на огне нужно недолго. Например, тонко нарезанную баранью печень достаточно пожарить 10—15 секунд, кусочки потолще — несколько минут. Помните, что продукт продолжает готовиться и после того, как его сняли с горячей сковороды.

Шефы сходятся во мнении, что по своей нежности свиная печенка близка к говяжьей, поэтому рекомендуют жарить ее так же быстро. Но Роспотребнадзор напоминает, что в печени животного могут быть паразиты. Поэтому я бы рекомендовала компромиссный вариант: жарить свиную печень чуть дольше говяжьей, предполагая, что она доготовится на остаточном тепле после выключения огня.

Правильно обжаренная печень внутри как будто сыровата: она чуть розоватая, а не полностью серая.

С чем готовить печень

Субпродукт хорошо сочетается со сливочным маслом, морковью и сметанными или томатными соусами. Иногда к печенке добавляют крепкий алкоголь, например коньяк или виски. Его вливают в конце приготовления, он быстро испаряется, пропитывая блюдо приятным ароматом.

Часто печень обваливают в муке для вкуса и защиты от брызг раскаленного масла. Солить мясо лучше в конце готовки, чтобы оно не задубело.

Как приготовить паштет из печени

Печень — основной ингредиент паштета. Сразу вспоминается фуа-гра — печень специально откормленного гуся или утки, национальный французский деликатес. Как правило, паштеты намазывают на хлеб, но их можно и запечь в тесте — получится пирог. Это жирный продукт, поэтому его хорошо дополнит что-нибудь кислое, например ягодный соус.

Существует два способа приготовления паштета: из предварительно приготовленных и из сырых продуктов. Кратко расскажу про каждый.

Чтобы сделать паштет из приготовленной печени, сначала обжарьте ее на сковороде.

Затем к готовому продукту добавьте специи, морковь и лук, жирные сливки, мякиш белого хлеба для нежности и обязательно увесистый кусок сливочного масла. По желанию влейте коньяк для аромата.

Готовую массу нужно пробить блендером до однородной консистенции и убрать в холодильник до следующего дня.

Для паштета из сырой печени измельчите блендером печень, морковь и лук. Добавьте специи и сливочное масло. В некоторых рецептах также встречаются яйца — они сделают массу более плотной, кладите их по желанию.

В результате должен получиться довольно жидкий фарш. Его нужно перелить в небольшие баночки или жаропрочные кокотницы, накрыть крышкой или фольгой и запекать в духовке на водяной бане часа полтора при температуре 110 °С.

Что в итоге

Печень можно не только жарить. Из нее получится отличный паштет, пирог, фарш на котлеты, суп-пюре или шашлык. Это нежный продукт, который при правильной подготовке и приготовлении получится очень мягким.

У говяжьей и свиной печени важно уделить особое внимание удалению пленки, протоков и сосудов: они могут сделать мясо жестче. А с печенью мелких животных и птицы забот будет меньше: ее не надо вымачивать или удалять пленку — она не повлияет на вкус или текстуру готового блюда. Поэтому если вы только знакомитесь с продуктом, то лучше начинать с куриной или кроличьей печени.


Тэги: рецепт, еда
Вопрос был задан 10.07.2023 и дополнен ответом эксперта 21.07.2023
Галина Назарова
Поделитесь рецептом вашего любимого блюда из печени?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0
Vladimir K-ch

Баранью печень с луком обжариваешь, в блендере пробиваешь, добавляешь кусочек сливочного масла и перец/соль-домашний паштет готов)

22
Наталия Мехедова🐝
22.07, 06:03
Отредактировано

Vladimir, вот, тот же рецепт и у меня (но из говяжей печени) - больше ничего не надо 😋
А то прочитала здесь в статье добавить "мякиш белого хлеба" - что за ужасы!!! В паштет, ну нафига?! И так же с хлебом пойдёт потом 😅

22
0
Сергей Антонов

Самое вкусное в тушеной печенке — это лук, который готовится вместе с ней.

21
Йожег Без Головы

Сергей, поддерживаю! :)

3
0
Майская ночь

Тушу куриную печень с луком и морковью в сливках или сметане - никакой горечи, а печень тает во рту)

16
0
А. И.

Люблю печень во всех проявлениях) тушу ее, ем паштеты, ем с гарнирами, а недавно попробовала простой и сытный салат из печени сделать, мне зашло: печень порезанная мелко, белая консервированная фасоль, зелёный салат, укроп, ржаные сухарики.

12
0
Шахерезада Степановна

Тушу со сладким перцем, морковкой и сметаной - очень вкусно

10
0
Анастасия Подлесных

Очень часто делаю печеночные оладьи (из говяжей печени). Говяжья печень - лучший источник железа, рекомендую всем, у кого низкий гемоглобин. Делаю по рецепту с сайта say7

10
0
Kettu

вымачиваю в молоке - час примерно, потом молоко сливаю, печёнку промываю, нарезаю и жарю с луком и сметаной буквально несколько минут. морковку не кладу - от неё появляется сладость, которая мне кажется лишней. лук обжариваю заранее, к нему уже добавляю печёнку

нежнейшее блюдо, с любым гарниром вкусно

говяжью печень у меня дома никто не ест, а вот куриная идёт на ура

9
0
Вельвет Велюр

Самое лучшее блюдо из печени - мамин (!) печёночный торт. Сколько покупала готовый, всё не то :(

5
Йожег Без Головы

Вельвет, в готовых обычно жалеют мазика между слоями, или добавляют нежирный.
Это все сразу портит.
(Изобретателю обезжиренного майонеза гореть в аду :) )
А если еще сэкономить на лучке моркошке обжаренных - то лютый треш получается вообще.

6
Вельвет Велюр

Йожег, к чёрту полумеры!!! Если майонез - самый жирный, если торт - самый сахарный. ))
А если ещё не очень свежая печень от несчастной коровы, а не свежатинка, то вообще печально.. Один раз купила такой торт, где всё комбо собралось, откусила кусочек и сразу он полетел в мусорку.

7
Йожег Без Головы

Вельвет, я после пары-тройки попыток купить печеночный торт больше вообще не рискую покупать.
Оладьи печеночные, кстати, тоже не беру.
Пора уже устроить движ с лозунгом "даешь нормальные печеночные торты и оладушки!" :)

4
0
Марта Талдыкина

А мне нравится с мёдом. Отдельно обжариваешь лук, потом добавляешь в него мел и немного карамелизуешь. Отдельно обжариваешь печень. Потом все соединить и есть с нежным картофельным пюре на гарнир. Мммм 😋

5
Марта Талдыкина

Марта, добавляешь мёд конечно же, а не мел )))

1
0
сурьёзная суриката

Куриные печенки в кляре — вот моя любовь:) простецкий кляр из яйца, муки, соли и специй — и на сковородочку. Главное потом вовремя остановиться: отлетают, как семечки

3
0
Стервэлла ДэВиль

Печёночный торт, печёночные оладьи, говяжья печень, обжаренная в муке с луком, паштет😋

2
0
Pony-popony 🦄

Паштеты люблю, но нравятся далеко не все. А вот папа умеет готовить говяжью печень (да и наверное, любую ..)) : обжаривает свежак быстро , без муки. И с пылу с жару со сметаной ее.. ммм, это бомба

2
0
Саша Уткина
Герой Т—Ж 🏅

Куриная печень по-царски
500 гр печени, 500 гр репчатого лука, 500 гр. моркови, 1/2 ст манной крупы, 1/2 ст молока, майонез, соль, перец, растительное масло.

печень пропускаете через мясорубку, смешать с манкой и молоком, поставить на один час в холодильник. лук порезать полукольцами, морковь потереть на терке, протушить в небольшом количестве масла.
форму смазать маслом, посыпать сухарями.
выложить половину лука с морковью, посолить, поперчить.
выложить половину печени, посолить, поперчить, помазать майонезом.
далее выкладываем овощи, сверху оставшуюся печень, посолить, поперчить, помазать майонезом. в духовку на 1 час. температура 180 градусов.

Салат из печени.
печень говяжья 250 гр, майонез 50 гр, огурцы соленые 1 штука, сыр твердый 100 гр, лук репчатый 1 шт, масло раст, соль, яйцо куриное 1 шт.
Печень натереть на крупной терке, луковицу мелко порезать, пассеровать лук на раст.масле.
Яйцо порезать кубиками, сыр на крупной терке, огурец порезать на 4 части, потом каждую четвертинку тонко поперек. все соединить, заправить майонезом , украсить зеленью.

1

Сообщество