Как правильно варить макароны?

На вкус и текстуру макарон влияет состав, количество воды и соли в кастрюле и время приготовления. А чтобы макароны не слипались, достаточно помешивать их во время варки. Расскажу подробнее.

Разварятся макароны или нет, во многом зависит от муки в составе. Она бывает из мягких и твердых сортов пшеницы.

В муке из мягких сортов пшеницы мало глютена. Тесто из нее получается рыхлое, поэтому макароны после варки могут превратиться в кашу. Если хотите получить упругую пасту, такие макароны лучше не брать.

Другие названия муки из мягких сортов — «мука хлебопекарная» и «мука М55-23», где буква М означает «мягкие сорта».

Такие макароны обычно составляют малую долю ассортимента в магазинах, и в основном это недорогие изделия. Например, перья бренда «Каждый день» стоят 18 ₽ за 400 граммов.

В муке из твердых сортов больше глютена, поэтому тесто из нее получается эластичным. Такие макароны хорошо сохраняют форму и не развариваются. Для пасты с приятной упругой текстурой лучше покупать их.

В составе таких макарон иногда встречается слово «дурум» — это и есть пшеница твердых сортов. Они обычно стоят дороже макарон из мягких сортов — от 50 ₽ за 400 граммов.

Сложность может быть в том, что не все производители пишут в составе, из каких сортов пшеницы изготовлена мука для макарон. Иногда на упаковке указано просто «Мука пшеничная высшего сорта». Такая мука может быть и из твердой, и из мягкой пшеницы: высший сорт здесь означает, что мука не содержит оболочку зерна и мелко помолота.

Самый простой способ найти макароны из твердых сортов пшеницы — посмотреть, к какой группе относятся изделия. Эта информация обычно указана на обратной стороне пачки рядом с составом.

Групп три: А, Б и В. А делают из твердых сортов пшеницы. Б и В — из мягких. Для лучшего результата стоит выбирать макароны группы А.

Кроме обычных макарон из пшеничной муки в магазинах встречаются особые виды: цельнозерновые, безглютеновые, цветные. Вкус и текстура у них будут немного различаться.

Макароны из муки второго сорта. Обычно макароны делают из муки высшего сорта. Чтобы ее получить, зерно очищают от оболочки и очень мелко перемалывают. Паста из такой муки получается светлой, с гладкой текстурой. Для муки второго сорта зерна перемалывают крупнее и оставляют часть оболочки.

В результате макароны имеют более темный цвет, а после варки ощущаются шершавыми и немного жесткими. Во вкусе может чувствоваться оттенок отрубей.

Цельнозерновые макароны, если верить названию, должны производиться из цельного зерна, то есть перемолотого вместе со всей оболочкой. Такая мука и изделия из нее полезнее, потому что именно оболочка содержит большую часть минералов и клетчатки.

Проблема в том, что понятие «цельнозерновой» никак не регулируется законом. Получается, производители могут писать это слово даже на упаковках нецельнозерновых продуктов.

Иногда цельнозерновой называют обойную муку — крупного помола с видимыми частицами зерна. Но по госту такую муку производят из мягких сортов пшеницы, твердых сортов там может быть не более 5%. То есть макароны из такой муки будут развариваться.

В итоге знать наверняка, что макароны с пометкой «цельнозерновые» сделаны исключительно из цельных зерен, нельзя. И все преимущества цельнозерновых продуктов тоже не гарантированы.

Но есть и хорошая новость: подобные макароны все-таки могут быть полезнее обычных. Например, по информации производителя, цельнозерновые спагетти «Макфа» содержат 5,9 грамма клетчатки на 100 граммов. Это примерно в два раза больше, чем в спагетти из муки высшего сорта, — там 3 грамма клетчатки на 100 граммов.

Учитывая, что женщины должны употреблять 21—25 граммов растительных волокон в день, а мужчины — 30—38 граммов, порция цельнозерновых макарон может покрыть около четверти потребности в клетчатке.

Безглютеновые макароны. Обычно макароны делают из пшеницы, а она содержит глютен — растительный белок, который не могут употреблять люди с целиакией. Поэтому в магазинах можно найти макароны без глютена, которые делают из других злаков: кукурузы, риса, амаранта, киона.

Почти все безглютеновые макароны сильно слипаются при варке, поэтому их нужно постоянно помешивать. У гречневых макарон сильный вкус и запах гречки, у гороховых — гороха. Макароны из чечевицы имеют орехово-бобовый привкус, а макароны из нута могут показаться суховатыми.

Стоят безглютеновые макароны обычно дороже обычных — от 150 ₽ за 400 граммов.

Полбяные макароны делают из полбы — разновидности пшеницы. У нее зерно сложнее отделяется от оболочки и при обработке остается более цельным.

Такие макароны напоминают пасту из муки второго сорта — с шероховатой текстурой. Еще у них легкий ореховый привкус.

Высокобелковыми называют макароны, в которые добавили изолят горохового белка. Изолят означает, что белок отделили от жиров и углеводов. В результате, например, высокобелковые макароны «Макфа» содержат 21 граммов белка на 100 граммов против 12 граммов в обычных макаронах. Это около 20% суточной нормы.

На вкус такие макароны практически не отличаются от обычных пшеничных и при варке не слипаются.

Цветные макароны получаются за счет красящих добавок из овощей. В зеленые добавляют шпинат, в красные — томаты или свеклу, в черные — чернила моллюсков. Но на вкус это практически не влияет. А разварятся макароны или нет, зависит от сорта муки.

Лапша и вермишель — это макароны особой формы: лапша плоская и длинная, а вермишель круглая в сечении и обычно короткая. Часто они содержат яйца, поэтому имеют желтоватый цвет. В основном их добавляют в суп, потому что при варке они могут слипаться.

Инструкция по приготовлению макарон обычно есть на упаковке — лучше следовать ей. Но вот общие рекомендации.

Налить достаточно воды. Обычно советуют брать 1 литр воды на 100 граммов пасты. Можно не отмерять миллилитры, главное, чтобы воды было много. Так паста распределится по кастрюле и будет меньше слипаться.

Также когда воды много, она быстрее снова начинает кипеть после добавления макарон, а значит, они приготовятся за то время, что указано на пачке.

Можно варить макароны на бульоне: вкус у такого гарнира настолько яркий, что можно обойтись без соуса. Я часто готовлю спагетти в сковороде с помидорами и базиликом на овощном бульоне. Объем жидкости нужен такой же — 1 литр на 100 граммов макарон.

Посолить воду. Это нужно, чтобы макароны приобрели вкус изнутри. Рекомендации по количеству соли разнятся: производитель пасты Barilla рекомендует добавлять 7 граммов соли на 1 литр воды. А известный повар Джейми Оливер рекомендует солить так, чтобы вода была отчетливо соленой.

Усредненная рекомендация — 10 граммов соли на 1 литр воды. В блоге о еде Serious Eats провели эксперимент: сварили пасту в воде с разным количеством соли — от 5 до 35 граммов на 1 литр. И пропорция 10 граммов на 1 литр оказалась наиболее удачной. Количество в ложках будет зависеть от плотности соли, но в среднем это одна чайная ложка.

Солить воду лучше до закипания: так нет риска обжечься паром и каплями горячей воды. На скорость закипания и вкус пасты момент добавления соли не влияет.

Дождаться закипания воды. Закладывать макароны лучше в воду, кипящую большими пузырями. Если положить макароны до закипания, они могут впитать слишком много воды и развариться.

При этом оставлять воду кипящей на все время варки не обязательно: климатолог Кэтрин Хайхое в книге Cooking Green утверждает, что двух минут на полной мощности макаронам достаточно, а дальше можно варить на медленном огне. Я попробовала этот метод — макароны приготовились за время, рекомендованное производителем.

Засыпать макароны и перемешать. Помешивать макароны следует первые пару минут варки, чтобы они не прилипли ко дну или друг к другу. За это время слой крахмала на поверхности макарон растворится, и они не будут слипаться.

Длинные макароны сначала закладывают в кастрюлю настолько, насколько позволяет глубина воды. Когда нижняя часть размягчится, макароны придавливают лопаткой, чтобы они погрузились в воду полностью.

Ломать спагетти можно — это никак не повлияет на их вкус. Но стоит помнить, что спагетти практически никогда не ломаются ровно на две части, чаще всего вы получите от трех до девяти кусочков. Это выяснили в 2005 году французские ученые в ходе исследования. Поэтому при попытке разломить пучок спагетти велика вероятность получить беспорядок на кухне.

Варить столько, сколько указано на упаковке. Универсального времени варки макарон не существует: оно зависит от формы и состава. Тонкие каппеллини Barilla из твердых сортов пшеницы будут готовы за 4 минуты, стандартные спагетти — за 10 минут, толстые спагеттони — за 12 минут. Спагетти «Пр!ст» из мягких сортов пшеницы варятся 9 минут.

Производители обычно лучше знают состав и особенности продукта и рекомендуют лучшее время приготовления. Но нужно помнить, что это время полной готовности. Чтобы получить пасту альденте — с твердой сердцевиной, — стоит уменьшить его на пару минут.

Проверить готовность. Самый верный способ убедиться, что макароны сварились до нужного состояния, — достать одну макаронину и попробовать ее. Только стоит хорошо ее остудить, чтобы не обжечься. Лучше начать пробовать за минуту до планируемой готовности, чтобы не переварить.

Иногда советуют определять готовность по внешнему виду. Разломите кусочек пасты, и если белая серцевина исчезла, то макароны готовы.

Оставить немного воды от макарон, а остальное слить. Вода от пасты пригодится для соуса: оставшийся в ней крахмал сделает соус более насыщенным. Также водой можно разбавить слишком густой соус и не потерять интенсивность вкуса.

Зачерпните немного макаронной воды кружкой — по моему опыту, на две порции пасты нужно 2—4 столовые ложки воды. Остальную воду слейте.

Промывать макароны из твердых сортов пшеницы не нужно — весь крахмал с их поверхности остался в кастрюле.

Точной информации, кто и почему придумал есть слегка недоваренные макароны, мне найти не удалось. Считается, что так едят пасту в Италии, и значит, это правильно. Но есть и рациональные причины уменьшить время готовки.

Слегка недоваривать пасту имеет смысл, если ее будут смешивать с горячим соусом и прогревать на сковороде. Так макароны дойдут до готовности, но не слишком размякнут.

Еще у пасты альденте ниже гликемический индекс, чем у полностью готовой: 45 против 55. Американская диабетическая ассоциация рекомендует употреблять макароны именно так.

Людям без сахарного диабета более низкий гликемический индекс тоже полезен: он означает, что углеводы из пасты будут усваиваться медленнее и чувство сытости сохранится дольше.

Чтобы макароны не разваривались и не слипались, выбирайте изделия из твердых сортов пшеницы. На упаковке у них будет написано «Группа А».

Закладывайте макароны в кипящую подсоленную воду и варите столько, сколько указано на упаковке. Для макарон альденте уменьшите время на пару минут.

Оставляйте немного воды из-под макарон для соуса, а остальную слейте.