Можно ли делать сырники из прокисшего творога?

Короткий ответ на ваш вопрос: нет, делать сырники из прокисшего творога не стоит. Кисломолочные продукты быстро портятся из-за размножения бактерий — значит, становятся небезопасными.

Расскажу, как вообще делают творог, почему он становится кислым и почему даже тепловая обработка не помогает его спасти.

Строго говоря, творог — это разновидность мягкого сыра, близкий родственник адыгейского сыра и брынзы. Поэтому и по-английски он называется cottage cheese — что-то вроде деревенского сыра, хотя этот продукт больше похож на наш зерненый творог, часто с добавлением соли.

Творог получается в результате ферментации молока: молочнокислые бактерии расщепляют в нем сахар и выделяют кислоту. Под воздействием кислоты белок сворачивается и образует сгустки — это и есть творог. При определенном количестве кислоты и низкой температуре ферментация практически останавливается, поэтому творог остается годным к употреблению в течение нескольких дней.

Молочнокислые бактерии могут попадать в молоко двумя путями — это два основных способа производства творога. О них рассказывает сыровар Ольга Лазарева в книге «Все о сыроделии».

Первый способ — «дикий»: бактерии попадают в молоко прямо из воздуха. Так получается простокваша, которую нужно переложить в марлевый мешочек и подвесить, чтобы стекла сыворотка.

Второй способ — с помощью закваски, то есть бактерий определенных штаммов, которые добавляют в молоко, чтобы получить более предсказуемый и контролируемый результат. Творог с закваской готовится быстрее и хранится дольше, он менее кислый, более нежный и рассыпчатый. Как сделать творог с закваской самостоятельно, я рассказывала в другой статье в Т⁠—⁠Ж.

Срок годности творога устанавливает производитель. По общим санитарно-гигиеническим нормам продукт может храниться не более 72 часов при температуре +2…4 °C. Если производитель применяет особые условия производства и упаковки, творог может храниться и дольше.

В течение срока годности производитель гарантирует, что продукт безопасен: его можно есть и использовать для приготовления блюд. Более того, у срока годности есть коэффициент резерва, то есть продукт должен быть безопасен некоторое время после даты, указанной на упаковке.

По идее, непригодным в пищу творог должен считаться через несколько дней после истечения срока годности. Но бывает так, что срок годности еще не вышел, а продукт уже начал кислить. Значит, что-то пошло не так, поэтому бактерии в твороге чрезмерно размножились раньше срока, например в магазине или на складе было слишком тепло. Кислый творог я бы не советовала есть в любом виде, даже если срок годности еще не вышел.

Кислый вкус и запах творога — знак, что молочнокислые бактерии в нем размножились слишком сильно, переработали большую часть сахара и выделили много кислоты. И хотя такие бактерии не опасны сами по себе, в большом количестве они могут плохо повлиять на людей с чувствительным пищеварением.

Есть и другая опасность: кроме молочнокислых бактерий в творог из воздуха попадают другие бактерии, дрожжи и грибы. В свежем твороге их мало, но постепенно они размножаются и портят продукт. А если молочнокислых бактерий много, значит, и другие микроорганизмы, скорее всего, чрезмерно размножились. Это тоже может привести к отравлению.

Специалисты Роспотребназора подтверждают: термообработка почти не разрушает микотоксины, то есть продукты жизнедеятельности грибов, которые токсичны для человека. А если в твороге развился стафилококк, то и его токсин при тепловой обработке не разрушается.

Болезнетворные бактерии негативно влияют на работу микробиоты кишечника человека. А это, в свою очередь, приводит к снижению иммунитета и развитию воспалительных заболеваний.

Поэтому готовить из прокисшего творога сырники или другие блюда я бы не советовала. Тем более не стоит пытаться замаскировать кислый вкус сахаром: главное в еде — безопасность, а уже потом — вкус.

Конечно, выбрасывать продукт жалко. Я сама в такой ситуации пыталась бы спасти творог. Например, если появилась только легкая кислинка, я бы попробовала приготовить сырники или запеканку. Но даже такой эксперимент не полностью безопасен. Если не уверены в возможностях своего организма, лучше не рисковать.

Главное в еде — безопасность. А кислый вкус творога означает, что в нем чересчур размножились бактерии и, возможно, другие микроорганизмы. Они могут не погибнуть даже после тепловой обработки, а значит, вызвать проблемы с пищеварением при употреблении.

Лучше всего выбросить прокисший творог и купить новый или сделать его самостоятельно.