![Рецепт бриоши для правильных бургеров](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/in-out-potato-brioche.ot0wgzjdg2jf..jpg)
Рецепт бриоши для правильных бургеров
Бриошь — традиционная французская выпечка из дрожжевого теста с добавлением сливочного масла и молока.
Она бывает разной: обычной, картофельной, тыквенной, с солодом и другими наполнителями. Она несладкая, хотя сахар в ней есть. Ее часто подают к завтраку.
Приготовим картофельную бриошь по рецепту шеф-повара Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef. Я делаю из этого теста булочки для домашних бургеров.
Сложность: средне 🤌
Время приготовления: сутки, из них активной работы — 30 минут
Ингредиенты для картофельной бриоши — на 9 булочек или одну буханку
Для теста | Пшеничная мука высшего сорта | 333 г |
Картофельное пюре | 217 г | |
Яйца | 44 г | |
Сахар | 40 г | |
Молоко | 37 г | |
Сливочное масло | 28 г | |
Вода | 22 г | |
Свежие дрожжи | 7 г | |
Соль | 6 г | |
Для смазки | Яйца | 20 г |
Для посыпки | Семена кунжута | 20 г |
Ингредиенты для картофельной бриоши — на 9 булочек или одну буханку
Для теста | |
Пшеничная мука высшего сорта | 333 г |
Картофельное пюре | 217 г |
Яйца | 44 г |
Сахар | 40 г |
Молоко | 37 г |
Сливочное масло | 28 г |
Вода | 22 г |
Свежие дрожжи | 7 г |
Соль | 6 г |
Для смазки | |
Яйца | 20 г |
Для посыпки | |
Семена кунжута | 20 г |
Прежде чем готовить
В этом рецепте количество ингредиентов указано с точностью до грамма: 44 г яйца, 217 г картофельного пюре, 37 г молока, 28 г сливочного масла. Советую отмерять продукты на весах: так результат будет максимально предсказуемым.
Дрожжи я всегда использую свежие: с ними получается ароматнее. Но сухие тоже подойдут — берите их втрое меньше.
Картофельное пюре для теста не должно содержать масла и молока, поэтому не всегда для рецепта подойдут остатки гарнира от другого блюда. Попробовать приготовить бриошь с таким пюре можно, но наличие в смеси дополнительных жиров и жидкости повлияет на результат.
Сливочное масло для теста должно быть холодным. Держите его в холодильнике до использования.
Этот рецепт рассчитан на два дня, но бриошь можно испечь одним днем, если пропустить ночную расстойку теста. В таком случае нужно заложить 6—8 часов. Тесто получится чуть менее ароматным.
Из инвентаря понадобится планетарный миксер, но можно справиться и без него. Для картошки пригодится толкушка или простая вилка.
Если будете делать булочки, ничего дополнительного не потребуется. Если формовую бриошь — нужна будет форма. У меня форма для хлеба Л-7. Она рассчитана на хлебную заготовку весом 670—1250 г. Вес нашей — 730 г.
Удобно разбить процесс на два дня. В первый — сварить картошку и замесить тесто. Во второй — формовать и печь.
![Ингредиенты для картофельной бриоши. Кунжут остался за кадром](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/01-potato-brioche.90w3zqoxke2n..jpg)
![Картошка для пюре](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/02-potato-brioche.yz6skd93okoq..jpg)
![Такая хлебная форма может пригодиться](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/03-potato-brioche.qco3jdpsm1r8..jpg)
Пошаговый способ приготовления картофельной бриоши
День 1, вечер: варим картошку и замешиваем тесто.
Шаг 1. Сливочное масло нарежьте небольшими кубиками и уберите в холодильник.
Шаг 2. Картофель очистите, если плоды большие — разрежьте их на одинаковые кусочки. Погрузите в кастрюлю с холодной водой. Поставьте кастрюлю на огонь и посолите воду: используйте 10 г соли на литр воды. Добавьте лавровый лист.
Варите около 20 минут. Чтобы проверить готовность картофеля, проткните его ножом. Готовый корнеплод будет соскальзывать с лезвия. Со сварившегося картофеля слейте воду.
Шаг 3. Измельчите картофель в пюре. Используйте только толкушку или вилку: погружной блендер даст слишком жидкую текстуру. Если измельчите картошку недостаточно мелко, в тесте будут попадаться кусочки овоща — но это неплохо: они дадут дополнительный вкус и текстуру.
Отвесьте нужное количество пюре — 217 г — и остудите. Отставьте.
![Пюре готово](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/04-potato-brioche.vehvl163nk8j..jpg)
Шаг 4. Замесите тесто. Холодное картофельное пюре смешайте до однородности с яйцом, водой, молоком и дрожжами. Добавьте муку, соль и сахар. Вымешивайте 7 минут на второй скорости миксера или руками.
Шаг 5. Сливочное масло прямо из холодильника добавьте в тесто. Каждый кубик добавляйте после того, как вмешается предыдущий.
Вымешивайте тесто еще 10 минут после добавления всего масла. Если используете миксер — повысьте скорость до третьей.
Шаг 6. Накройте тесто пленкой и оставьте на 12 часов в холодильнике или на 2—3 часа при комнатной температуре.
![Тесто до и после ночной расстойки](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/05-potato-brioche.dsw0jihngub2..jpg)
![Тесто до и после ночной расстойки](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/06-potato-brioche.pe7bvryu0tg9..jpg)
День 2, утро: формуем и печем.
Шаг 1. Тесто хорошо выбродило — пора формовать изделия.
Разделите тесто на 9 частей по 80 г. Если тесто липнет к рукам, смажьте их водой или маслом. Сформируйте из кусочков теста колобки. Оставьте на 10 минут отдохнуть под пленкой. Выложите их на противень, застеленный ковриком для выпечки.
Если хотите испечь бриошь в виде буханки, разделите тесто на три части по 243 г. Сформируйте колобки. Оставьте на 10 минут отдохнуть под пленкой. Выложите их в подготовленную форму: предварительно ее нужно смазать растительным маслом.
![Будущие булочки](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/07-potato-brioche.yrqzxzd6a7bq..jpg)
![Колобки для хлебной заготовки, которая будет выпекаться в форме](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/08-potato-brioche.shrfm1rp4auu..jpg)
![Колобки в форме](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/09-potato-brioche.oh69fqc7hegd..jpg)
Шаг 2. Накройте тестозаготовки пленкой и оставьте их на 1,5 часа при комнатной температуре. Это нужно сделать вне зависимости от варианта формовки.
За полчаса до окончания расстойки поставьте духовку разогреваться до 180 ºС.
![Булочки расстоялись. Они немного поплыли — это из-за того, что я недостаточно их подтянула при формовке. На вкусе это не отразится](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/10-potato-brioche.yhgcl4dg4svn..jpg)
![Будущая буханка подросла](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/11-potato-brioche.zaovmce4r8f9..jpg)
Шаг 3. Расстоявшиеся булочки смажьте яйцом и посыпьте кунжутом. Выпекайте 15 минут в разогретой духовке на режиме «верх-низ», затем разверните противень: так булочки пропекутся равномерно. Выпекайте еще 5 минут до золотистой корочки.
Формовую бриошь выпекайте 30 минут.
![Булочки пора выпекать](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/12-potato-brioche.txqcorkhzajm..jpg)
![Булочки только из печи. Во время выпечки они немного подрастут, поэтому оставьте между ними достаточно места](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/13-potato-brioche.db1ytmun9vdq..jpg)
![У булочек мелкопористый мякиш](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/14-potato-brioche.khssyfcgcw8r..jpg)
![Тестозаготовка отправляется в печь](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/15-potato-brioche.nkjimuoajufn..jpg)
![У формовой бриоши мякиш более волокнистый и плотный, чем у булочек](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/16-potato-brioche.qjw5dgefehyx..jpg)
Шаг 4. Как и любую другую выпечку, бриошь нужно остудить. Булочкам хватит около получаса, а буханку лучше оставить на час.
С булочками можно сделать бургеры или просто подать их к основным блюдам, как и бриошь-буханку.
![Готовые булочки](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/17-potato-brioche.b9kykkpezdb8..jpg)
Сколько стоят ингредиенты для картофельной бриоши — на 9 булочек или одну буханку
Сливочное масло, 180 г | 180 ₽ |
Яйца С0, 10 шт. | 140 ₽ |
Семена кунжута, 150 г | 119 ₽ |
Молоко, 930 мл | 70 ₽ |
Сахар, 1 кг | 60 ₽ |
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг | 57 ₽ |
Картофель, 1 кг | 30 ₽ |
Соль, 1 кг | 12 ₽ |
Свежие дрожжи, 50 г | 5 ₽ |
Сколько стоят ингредиенты для картофельной бриоши — на 9 булочек или одну буханку
Сливочное масло, 180 г | 180 ₽ |
Яйца С0, 10 шт. | 140 ₽ |
Семена кунжута, 150 г | 119 ₽ |
Молоко, 930 мл | 70 ₽ |
Сахар, 1 кг | 60 ₽ |
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг | 57 ₽ |
Картофель, 1 кг | 30 ₽ |
Соль, 1 кг | 12 ₽ |
Свежие дрожжи, 50 г | 5 ₽ |
В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только того количества продуктов, которое вы фактически на него потратите.
Итого 9 булочек или одна картофельная бриошь обойдутся в 91 ₽.