Понятный рецепт хачапури по‑мегрельски для тех, кто с выпечкой на «вы»

Понятный рецепт хачапури по‑мегрельски для тех, кто с выпечкой на «вы»

6
Аватар автора

Галина Назарова

сумасшедший кулинар

Страница автора

Хачапури — традиционная грузинская лепешка с сыром. С 2019 года это памятник нематериального культурного наследия Грузии.

В основе хачапури — лепешка из простого дрожжевого теста и много начинки. Существует более десяти основных видов этой выпечки. Вот самые известные из них:

  1. По-аджарски — в форме лодочки с сыром брынза или сулугуни.
  2. По-имеретински — круглая лепешка с сыром внутри.
  3. По-мегрельски — то же хачапури по-имеретински, только дополнительно посыпанное сверху сыром.

Приготовим хачапури по-мегрельски, ориентируясь на рецепт шеф-повара Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef.

Сложность: средне 🤌
Время приготовления: 1 час 45 минус плюс ночь в холодильнике

Ингредиенты для хачапури по-мегрельски — на 4 штуки

Для тестаПшеничная мука высшего сорта250 г и горсть для присыпки рабочей поверхности
Холодная вода160 мл
Оливковое масло25 г
Манная крупа12 г
Свежие дрожжи7 г
Соль5 г
Сахар5 г
Для начинкиСулугуни500 г
Свежая зелень: укроп, петрушка, кинза или лукПучок
Яичный белок40 г
Вода40 г
Мука пшеничная высшего сорта10 г
СольЩепотка
Для смазкиЖелток1 шт.
Сметана любой жирности1 ст. л.

Ингредиенты для хачапури по-мегрельски — на 4 штуки

Для теста
Пшеничная мука высшего сорта250 г и горсть для присыпки рабочей поверхности
Холодная вода160 мл
Оливковое масло25 г
Манная крупа12 г
Свежие дрожжи7 г
Соль5 г
Сахар5 г
Для начинки
Сулугуни500 г
Свежая зелень: укроп, петрушка, кинза или лукПучок
Яичный белок40 г
Вода40 г
Мука пшеничная высшего сорта10 г
СольЩепотка
Для смазки
Желток1 шт.
Сметана любой жирности1 ст. л.

Прежде чем готовить

Сыр — самый важный ингредиент в лепешке. Обычно хачапури делают с сулугуни, брынзой или имеретинским сыром — выбирайте то, что вам больше нравится. Я буду использовать сулугуни.

Качественный сулугуни должен хорошо плавиться, а не рваться на волокна. Если такого не найдете, можно заменить его моцареллой: он из той же категории сыров — паста филата.

Воду в тесте можно заменить сырной сывороткой: я варю сыр — ее остается много.

Зелень можно добавить ту, что вам больше нравится: укроп, петрушку, кинзу, базилик или зеленый лук. А можно не добавлять вовсе — в классическом рецепте ее нет. Но, на мой взгляд, она не помешает.

Из инвентаря понадобится скалка, чтобы раскатать лепешки, и терка, чтобы натереть сыр. Хорошо бы выпекать хачапури как пиццу — на пекарском камне толщиной не менее 1 см. Что это такое, я рассказывала в статье о том, как пеку хлеб дома. Но камень легко заменить и обычным противнем. Тесто можно замешивать в планетарном миксере — так быстрее — или просто руками.

Процесс приготовления можно разбить на два дня: в первый — замесить тесто, во второй — приступить к выпеканию. Если оставить тесто на ночь, дрожжи глубже переработают сахара, содержащиеся в муке, — вкус и аромат блюда получатся богаче. Но если у вас нет времени, можно печь в тот же день, предварительно оставив тесто на час при комнатной температуре.

Ингредиенты для хачапури по⁠-⁠мегрельски
Ингредиенты для хачапури по⁠-⁠мегрельски

Пошаговый способ приготовления хачапури по-мегрельски

Шаг 1. Замесите тесто: смешайте муку, манку, соль, раскрошенные дрожжи и масло. Начните вымешивать тесто, постепенно вливая воду. Добавьте сахар и соль, вымешивайте еще пару минут до гладкости. Общее время замеса — минут семь.

Тесто сразу после замеса
Тесто сразу после замеса

Шаг 2. Переложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, накройте пленкой и отправьте в холодильник на 12—20 часов. Если нет времени, оставьте на час при комнатной температуре.

Шаг 3. Достаньте тесто из холодильника. Обомните его: так вы выпустите лишний углекислый газ — результат работы дрожжей.

Шаг 4. Разделите тесто на 4 части по 116 г или произвольно, на глаз. Подкатайте в шары, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на столе или другой поверхности, смазанной растительным маслом.

Тогда же поставьте разогреваться духовку с камнем или противнем до температуры 250 °С. Лучше прогревать их около часа: так они полностью раскалятся.

За ночь тесто хорошо поднялось и успело опасть
Слегка обомните его и скатайте в гладкий шар
Сформируйте колобки. Я делаю двойную порцию — из теста по рецепту получится четыре шарика

Шаг 5. Приготовьте начинку: натрите сулугуни на средней терке. Часть сыра — 116 г или просто горсть — сразу отложите на посыпку, чтобы не забыть.

Шаг 6. Добавьте к оставшемуся сыру остальные ингредиенты для начинки: белки, муку и воду. Посолите. Яйцо здесь нужно не для вкуса, а для связки, а мука — чтобы начинка не расслаивалась. В итоге должна получиться вязкая, пластичная масса, с которой удобно работать.

Шаг 7. Разделите начинку на четыре части по 118 г или произвольно и скатайте в шары. Обратите внимание: сыра должно быть столько же, сколько и теста. Это важное правило в приготовлении хачапури: здесь сыра много не бывает.

Сыр можно натереть на крупной терке
Готовая начинка
Такие шарики должны получиться. Яйцо и вода выступают клеем, поэтому колобки не развалятся

Шаг 8. Приступите к формовке: возьмите колобок теста — за это время он согрелся, стал мягче и немного подрос. Присыпав мукой, раскатайте его в небольшую лепешку, на данном этапе размер не важен. Вложите начинку в лепешку и закройте тестом так, будто лепите хинкали. Плотно защипните края.

Шаг 9. Аккуратно раскатайте будущее хачапури руками, а потом помогите себе скалкой или стаканом с ровной поверхностью. В итоге должна получиться лепешка диаметром примерно 18 см. Обязательно сделайте в центре отверстие для выхода лишнего пара.

Формовка лепешки
Примерно на таком расстоянии от края должна быть начинка
Закройте начинку тестом, как платочком
Снова аккуратно раскатайте в лепешку
Не забудьте про отверстие

Шаг 10. Сделайте смазку: смешайте желток со сметаной до однородности.

Шаг 11. Перенесите лепешку на тефлоновый лист или пергамент: так с ней будет удобно работать дальше. Смажьте лепешку — уже получилось имеретинское хачапури. Посыпьте сверху отложенным сыром — а это уже мегрельское.

Хачапури в смеси желтка и сметаны
Хачапури в смеси желтка и сметаны
Посыпьте сыром перед запеканием
Посыпьте сыром перед запеканием

Шаг 12. Выпекайте хачапури на камне или раскаленном противне 8—10 минут.

По желанию смажьте растопленным сливочным маслом для жирности. Но мне кажется, что сыра уже достаточно.

Хачапури по⁠-⁠мегрельски только из печи
Хачапури по⁠-⁠мегрельски только из печи
А это — хачапури по⁠-⁠имеретински, без сыра. Оно получилось более румяным
А это — хачапури по⁠-⁠имеретински, без сыра. Оно получилось более румяным

Шаг 13. Лучше подавать хачапури горячим или теплым, пока сыр тянется.

В холодном виде сырной лепешкой можно заменить хлеб и съесть вместе с другими горячими блюдами.

Готовые хачапури по⁠-⁠мегрельски
Готовые хачапури по⁠-⁠мегрельски

Сколько стоят ингредиенты для хачапури по-мегрельски

Масло оливковое, 1 л1029 ₽
Сулугуни, 1 кг880 ₽
Манная крупа, 700 г123 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Зелень, пучок70 ₽
Сметана, 300 г70 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Сахар, 1 кг50 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Дрожжи свежие, 50 г6 ₽

Сколько стоят ингредиенты для хачапури по-мегрельски

Масло оливковое, 1 л1029 ₽
Сулугуни, 1 кг880 ₽
Манная крупа, 700 г123 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Зелень, пучок70 ₽
Сметана, 300 г70 ₽
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг57 ₽
Сахар, 1 кг50 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
Дрожжи свежие, 50 г6 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого четыре хачапури по-мегрельски обойдутся в 563 ₽.

Галина НазароваКакое хачапури ваше любимое: по‑аджарски, по‑мегрельски, по‑имеретински или другое?
  • Amily WСпасибо за рецепт! Подскажите пожалуйста, где вы хороший сыр для хачапури покупаете4
  • Галина НазароваОх, Amily, тут по-разному. В Питере я беру его в совхозе "Поляны": https://vk.com/sovhozpoliani Молоковоз колесит по городу по определенному расписанию, и я за ним. Да, кстати, верный способ - сделать сыр самостоятельно. Но это, конечно, очень энергозатратно и подходит только тем, у кого есть регулярный доступ к сырому молоку и вообще опыт сыроварения. Брала сулугуни у этих ребят: https://vk.com/naturalmilklo Они тоже, как и "Поляны", ездят по городу, и сыр у них хороший. Такой неплохой, он есть в "Пятерочке": https://yandex.ru/images/search?from=tabbar&img_url=http%3A%2F%2Fmestoskidki.ru%2Fskidki%2F09-04-2018%2F1492797.jpg&lr=2&pos=0&rpt=simage&text=%D1%81%D1%83%D0%BB%D1%83%D0%B3%D1%83%D0%BD%D0%B8%20%D1%81%D0%BF%D0%B1%20%D0%BF%D1%8F%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%B0 Но он дорогой. А так совет только один - запастись терпением и пробовать разные сыры. У меня на поиски нужно сыра ушел ни один год.2
  • Elena ValeryСпасибо за рецепт! Рискну попробовать!) У вас опечатка в списке ингредиенты в разделе для начинки- вместо сорта написано сортажелатина1
  • Вероника КовальчукElena, спасибо, пошли править!1
  • ВадимПри выпекании на камне или противне - духовка же должна быть включена все время? Или накаливаем камень, выключаем духовку и выпекаем на тепле от камня?0
  • Мирослава КузнецоваСпасибо большое) Попробую приготовить, раньше думала, что это сложнее0