Это еще один материал из цикла статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня будем готовить блюда американской кухни.

Американская кухня — это не только хот-доги и картошка фри. В гастрономии этой страны удивительным образом переплетаются кухни разных стран мира, откуда в Новый Свет приехали иммигранты.

В статье расскажу, как приготовить дома знаменитый салат «Цезарь», тыквенный крем-суп с мясом, черный бургер и на десерт — брауни с соленой карамелью. Я выбрала эти блюда, потому что сама их люблю. Не только распишу рецепты и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на готовку.

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делают на глаз и добавляют по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.

Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой. Стоимость блюд в статье мы считали по ценам октября 2021 года.

Как я считала стоимость блюд

Я брала цену за массу какого-либо продукта: чаще это 1 кг, но некоторые упакованные товары могут быть в другой фасовке. Затем вычисляла стоимость грамма и умножала эту цену на нужный по рецепту вес.

Но не всегда в кулинарии ингредиенты измеряют в граммах: многие продукты берут штуками. Например, картошку, морковь и другие овощи. Тогда я узнавала средний вес продукта — например, средняя картошка весит 100 г — и умножала на нужный по рецепту вес. Все это, конечно, очень примерно, ведь та же картошка может весить как 100, так и 300 г. Поэтому иногда я взвешивала свой конкретный овощ.

Сыпучие и жидкие ингредиенты могут измеряться и ложками. Например, в одной столовой ложке 17 г растительного масла, а муки — 30 г. Но все это тоже условности: я точно знаю, что в моей столовой ложке 20 г муки, а не 30 г. Но в кулинарии такие допущения возможны.

Салат «Цезарь» — 1035 Р на троих человек

Салат «Цезарь» — один из самых известных в мире салатов с характерным узнаваемым вкусом. Его автор — американский повар итальянского происхождения Цезарь Кардини, который назвал свое кулинарное изобретение своим именем.

Изначально это блюдо состояло только из листьев салата, соуса, гренков и пармезана. Но сегодня практически в каждом ресторане есть «Цезарь» с курицей, креветками, помидорами черри и другими компонентами. Это вольности, которые, впрочем, делают вкус лишь богаче. Но главное в салате — это, конечно, соус.

Мы будем готовить салат «Цезарь» с курицей от шеф-повара Гордона Рамзи с моими небольшими вариациями.

Ингредиенты на 3 порции

Салат Пшеничный хлеб, вчерашний 200 г
Оливковое масло Для жарки
Пармезан 50 г
Салат ромен 2 пучка
Куриная грудка 2 шт.
Соль По вкусу
Перец По вкусу
Соус Желтки 2 шт.
Дижонская горчица 1 ч. л.
Бальзамический уксус 1 ст. л.
Оливковое масло 30 г
Анчоусы 50 г
Чеснок 2 зубчика
Пармезан 75 г
Сок лимона 1 шт.
Салат
Пшеничный хлеб, вчерашний
200 г
Оливковое масло
Для жарки
Пармезан
50 г
Салат ромен
2 пучка
Куриная грудка
2 шт.
Соль
По вкусу
Перец
По вкусу
Соус
Желтки
2 шт.
Дижонская горчица
1 ч. л.
Бальзамический уксус
1 ст. л.
Оливковое масло
30 г
Анчоусы
50 г
Чеснок
2 зубчика
Пармезан
75 г
Сок лимона
1 шт.

Порядок действий такой:

  1. Приготовьте гренки. Сделать это можно двумя способами: в духовке и на сковородке. Шеф-повар Илья Лазерсон считает, что на сковороде они получатся слишком жирными, и предпочитает духовку. Но мне показалось, что на сковородке тоже неплохо. Для этого хлеб нарежьте кубиками и обжарьте в небольшом количестве оливкового масла до золотистой корочки. Присыпьте специями и сыром. Переложите в отдельную большую емкость. Гренки должны получиться хрустящими.
  2. Приготовьте соус. Убедитесь, что все продукты для него комнатной температуры. Взбейте желтки, горчицу и уксус до однородности. Только потом постепенно добавляйте оливковое масло. Его может потребоваться больше или меньше, чем в рецепте: чем больше вы его нальете, тем гуще и жирнее будет масса. При этом интенсивно взбивайте массу венчиком или воспользуйтесь блендером. По консистенции смесь будет похожа на майонез. Собственно, это и есть майонез, который обычно состоит из яйца, горчицы, оливкового масла и лимонного сока. Наша цель — создать хорошую эмульсию. Эмульсия — это устойчивое соединение жира и жидкости, чаще — воды или чего-то водосодержащего. Внешне хорошая эмульсия выглядит как гладкая и блестящая однородная масса.
  3. Продолжаем готовить соус. Мелко нарежьте анчоусы с чесноком и добавьте к смеси. Туда же отправьте лимонный сок и натертый сыр. При необходимости добавьте воду.
  4. Приготовьте куриную грудку. Для этого ее нужно разрезать поперек, чтобы сделать более плоской, приправить и обжарить несколько минут с каждой стороны, чтобы она осталась сочной. Готовую грудку нарежьте на длинные тонкие кусочки и полейте соусом.
  5. Тем временем подготовьте салат: вымойте, высушите, нарвите на довольно крупные кусочки руками и смешайте с половиной соуса.
  6. Время соединять все ингредиенты: гренки, листья салата, грудку и соус. Салата на тарелке должно быть много: он не тяжелый, но объемный за счет порванных листьев. Он должен возвышаться на тарелке пирамидой. Сверху обильно натрите пармезан.

«Цезарь» — это блюдо, которое требует подготовки. Ингредиенты для него я искала в нескольких магазинах. Можно сделать некоторые замены, но это обязательно скажется на вкусе.

Например, в оригинальном рецепте соуса нужен вустерширский соус. Это довольно дорогой ингредиент: бутылка соуса весом 155 г стоит 490 Р. Гордон Рамзи заменяет его красным уксусом, бутылка 500 мл стоит 170 Р. Я использовала бальзамический уксус — 330 Р за бутылку 350 мл. Но не стоит заменять какой-либо из этих соусов соевым: это даст совсем другой вкус, хотя по цвету все они одинаковые.

Следующий важный ингредиент соуса — анчоусы. Если у вас есть вустерширский соус, можно обойтись и без них, потому что они входят в его состав. Если нет — без анчоусов никак. Баночка анчоусов в масле весом 75 г стоит 300 Р, причем самих анчоусов там только 35 г. Можно купить пасту из анчоусов, она дешевле: 60 г стоят 163 Р.

Салата «Цезарь» не бывает без салата ромен. Его также называют романо или римским. Он довольно редко попадается в продаже и стоит 100—350 Р в зависимости от места покупки и размера пучка. Приверженцы классического «Цезаря», среди которых и шеф-повар Илья Лазерсон, считают, что заменять салат нельзя. Однако ради эксперимента можно попробовать «Айсберг», листовой салат и даже пекинскую капусту.

Необычные продукты, например римский салат, можно найти на рынке. На фото — обновленный Василеостровский рынок в Петербурге. Здесь вы также найдете прошутто — это особая итальянская ветчина — и пармезан годовой выдержки. Но будьте готовы к высоким ценам
Необычные продукты, например римский салат, можно найти на рынке. На фото — обновленный Василеостровский рынок в Петербурге. Здесь вы также найдете прошутто — это особая итальянская ветчина — и пармезан годовой выдержки. Но будьте готовы к высоким ценам

Еще один ингредиент — горчица. Шеф предлагает использовать дижонскую. Это традиционная французская горчица, названная в честь города Дижона в Бургундии. Она не только даст приятную легкую горчинку, но и поможет эмульсии быть более стабильной, то есть не растекаться и держать форму. Можно взять и обычную русскую горчицу, но она более зернистая, довольно крупной фракции. А дижонская — более гладкая, однородная, с более мягким вкусом. Я бы сказала, что она скорее более кислая, чем острая. Баночку весом 275 г я покупала в «Призме» за 160 Р.

Еще один ингредиент, на который стоит обратить внимание, — это желтки. Дело в том, что в этом блюде они используются в сыром виде. Потенциально это может привести к сальмонеллезу, но такая вероятность очень мала, особенно с промышленными яйцами. Если вы уверены в безопасности яиц, из которых готовите, просто работайте с ними. Если сомневаетесь, как минимум помойте скорлупу с мылом перед использованием. Или пастеризуйте их самостоятельно. А лучше берите пастеризованные желтки. Банка весом 330 г стоит 116 Р. Конечно, это дороже обычных яиц, зато полностью безопасно. На кондитерских производствах используют только пастеризованные желтки и белки, по крайней мере в европейских странах.

Специальный инвентарь для «Цезаря» не нужен: соус можно приготовить, интенсивно взбивая массу венчиком. Однако с блендером будет удобнее. Самый простой блендер стоит от 500 Р. Грудку можно пожарить и на сковородке, но на гриле будет эстетичнее. О гриле расскажу дальше в статье.

Сколько стоят ингредиенты для салата «Цезарь»

Салат Пшеничный хлеб, вчерашний, 390 г 46 Р
Оливковое масло, 1 л 1090 Р
Пармезан, 200 г 345 Р
Салат ромен, 1 пучок 100 Р
Куриная грудка, 1 кг 310 Р
Соль, 1 кг 10 Р
Перец, 15 г 41 Р
Соус Яичные желтки, 10 шт. 90 Р
Дижонская горчица, 275 г 160 Р
Бальзамический уксус, 350 мл 330 Р
Оливковое масло, 1 л 1090 Р
Анчоусы, 75 г 300 Р
Чеснок, 1 кг 265 Р
Пармезан, 200 г 345 Р
Сок лимона, 1 кг 140 Р
Салат
Пшеничный хлеб, вчерашний, 390 г
46 Р
Оливковое масло, 1 л
1090 Р
Пармезан, 200 г
345 Р
Салат ромен, 1 пучок
100 Р
Куриная грудка, 1 кг
310 Р
Соль, 1 кг
10 Р
Перец, 15 г
41 Р
Соус
Яичные желтки, 10 шт.
90 Р
Дижонская горчица, 275 г
160 Р
Оливковое масло, 1 л
1090 Р
Анчоусы, 75 г
300 Р
Чеснок, 1 кг
265 Р
Пармезан, 200 г
345 Р
Сок лимона, 1 кг
140 Р

Три большие порции салата «Цезарь» обойдутся в 1035 Р. В ресторане Петербурга он стоит 380—550 Р в зависимости от состава — я никогда не понимала, почему так дорого, пока сама не разобралась в рецепте. На приготовление понадобится 40 минут.

Тыквенный крем-суп с мясом — 423 Р на пятерых человек

Тыквенный крем-суп — это, строго говоря, не аутентичное американское блюдо. Но в США действительно очень любят тыкву. Из нее не только вырезают страшные рожицы на Хеллоуин, но и используют ее по назначению — для приготовления пищи: добавляют в супы и выпечку, готовят из нее гарнир для вторых блюд.

Так, нежно любимый американцами морковный кекс с добавлением свежей моркови, изюма и орехов, который продается в «Старбаксе», легко превращается в тыквенный, если морковь заменить тыквой. Причем на вкусе это не отразится: если вы не очень любите тыкву или морковь, вы их в этой выпечке даже не заметите.

Добавление фарша в суп опционально: обычно в крем-супы не кладут мясо. Но в моей семье ужин без чего-то мясного или хотя бы рыбного не считают полноценной едой: картошка с грибами в моем случае — это затейливый гарнир, а не самостоятельное блюдо. Поэтому для большей сытости я стала добавлять в суп фарш. Я никогда не видела такое блюдо в кафе и ресторанах. Поэтому считаю это собственной кулинарной находкой. Мне кажется, от мяса суп только выигрывает.

Сам суп будем готовить по рецепту блогера Юлии Смолиговец. Про мясную часть расскажу отдельно.

Ингредиенты на 5 порций

Для супа Тыква очищенная 500 г
Картофель 2 шт.
Морковь 1 шт.
Лук 1 шт.
Чеснок 2 зубчика
Сливки 10%  200 мл
Соль По вкусу
Перец По вкусу
Мускатный орех 1 г
Растительное масло Для жарки
Для мясной начинки Фарш из говядины, свинины и индейки 500 г
Лук 1 шт.
Зелень 30 г
Соль По вкусу
Перец По вкусу
Растительное масло Для жарки
Для посыпки Тыквенные семечки 50 г
Сухари 130 г
Для супа
Тыква очищенная
500 г
Картофель
2 шт.
Морковь
1 шт.
Лук
1 шт.
Чеснок
2 зубчика
Сливки 10%
200 мл
Соль
По вкусу
Перец
По вкусу
Мускатный орех
1 г
Растительное масло
Для жарки
Для мясной начинки
Фарш из говядины, свинины и индейки
500 г
Лук
1 шт.
Зелень
30 г
Соль
По вкусу
Перец
По вкусу
Растительное масло
Для жарки
Для посыпки
Тыквенные семечки
50 г
Сухари
130 г

Порядок действий следующий:

  1. Обжарьте фарш на сковородке на среднем огне до полуготовности.
  2. Нарежьте лук мелкими кубиками и обжарьте вместе с фаршем.
  3. Добавьте соль, специи и зелень, перемешайте. Жарьте до готовности без крышки: так мясо получится жареным, а не тушеным. Отставьте в сторону.
  4. Как только начали готовить фарш, беритесь за овощи. Почистите тыкву и нарежьте на небольшие кубики.
  5. Очистите картофель и морковь и нарежьте на небольшие кусочки примерно такого же размера, как и тыква: так все овощи сварятся приблизительно в одно время.
  6. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте в глубокой кастрюле в растительном масле до золотистого цвета.
  7. Добавьте к луку остальные овощи, залейте водой, чтобы она слегка покрывала их. Не лейте жидкости слишком много: не забывайте, что у нас будут сливки. Накройте крышкой и варите овощи до готовности. Это происходит довольно быстро — в течение нескольких минут. Вместо воды можно использовать и любой мясной бульон.
  8. Посолите и поперчите суп.
  9. Когда овощи сварятся, измельчите их в блендере с погружной насадкой.
  10. Добавьте сливки и еще раз пробейте блендером. Я пробовала и молоко, но сливки дают крем-супу более нежный вкус. Если суп кажется вам слишком густым, долейте воды до желаемой консистенции.
  11. Добавьте мускатный орех и доведите суп до кипения.
  12. Тем временем подготовьте сухари. Вчерашний белый хлеб нарежьте кубиками и подсушите несколько минут на сухой сковородке.
  13. Готовый суп перелейте в тарелку и посыпьте несколькими ложками фарша.
  14. Подавайте суп горячим, посыпав тыквенными семечками и сухарями.

В блюде используется картошка и морковь. Но их можно заменить, например, бататом. Это сладкий картофель, который популярен в Северной и Южной Америке. Его клубни гораздо больше, чем у обычного картофеля, мякоть ярко-оранжевая, а вкус действительно сладковатый. Я заменяла из расчета один батат на две картофелины и морковь. Вкус получается немного другим, но мне понравился. Единственная проблема — цена: 1 кг батата стоит 335 Р.

Фарш. Отдельно следует рассказать про фарш. Конечно, его можно купить. Но с тех пор, как мне девять лет назад подарили электромясорубку, я всегда делаю фарш сама. Это быстро и совсем несложно. Только мясо нужно предварительно подготовить: промыть, очистить от лишних пленок, отрезать совсем нежные филейные части и кости — они пригодятся для других вторых блюд и супов. Затем его нужно порезать на тонкие кусочки, которые будут легко входить в мясорубку.

Обычно я делаю фарш из трех видов мяса: говядины, свинины и индейки, взятых примерно в одинаковых пропорциях. Индейку можно заменить курицей — так будет дешевле. Обязательно добавьте свиной жир, это придаст сочности. Впрочем, вы можете регулировать состав по своему желанию.

Я подсчитала: скорость перемалывания мяса в моей мясорубке — примерно 1 кг в минуту. То есть 3 кг мяса я перемалываю за 3 минуты. Единственное неудобство — это шум, но его можно потерпеть. Зато я всегда знаю, из чего мой фарш состоит.

Я сразу делаю много фарша, перемешиваю, распределяю по пакетам одинаковое количество — примерно по 500 г, замораживаю и достаю по мере необходимости. Тогда я точно знаю, на сколько порций какого-либо блюда мне хватит этого сырья. Например, из одного пакета получается 12 небольших котлет.

В морозилке фарш спокойно выдержит месяц. Но лучше израсходовать все быстрее: чем больше он находится на холоде, тем больше вымораживается и теряет свои вкусовые свойства.

Для фарша я беру все три вида мяса примерно в равных пропорциях: филе индейки за 399 Р/кг, свиной окорок на кости за 289 Р/кг и говяжий тонкий или толстый край на кости за 445 Р/кг. Кости идут на суп, а мясо — на фарш. Тогда получается, что 1 кг моего фарша будет стоить 377 Р.

Специальный инвентарь. Если решитесь делать фарш самостоятельно, понадобится электрическая мясорубка. Стоит такая от 2000 Р, но я советую брать подороже.

Еще пригодится блендер. Когда я делала тыквенный суп в первый раз, у меня не было этой техники и я использовала обычную толкушку для картошки. Конечно, это дает совсем другую текстуру, для крем-супа она не подходит. О ценах на блендеры я рассказывала выше в статье.

Моя электрическая мясорубка «Мулинекс» перемалывает 1 кг мяса в минуту. Это старая модель, ее уже нет в продаже
Моя электрическая мясорубка «Мулинекс» перемалывает 1 кг мяса в минуту. Это старая модель, ее уже нет в продаже

Сколько стоят ингредиенты для тыквенного крем-супа

Для супа Тыква очищенная, 1 кг 70 Р
Картофель, 1 кг 95 Р
Морковь, 1 кг 24 Р
Лук, 1 кг 40 Р
Чеснок, 1 кг 265 Р
Сливки 10%, 200 мл 45 Р
Соль, 1 кг 10 Р
Перец, 15 г 41 Р
Мускатный орех, 18 г 100 Р
Растительное масло, 1 л 109 Р
Для мясной начинки Фарш из говядины, свинины и индейки, 1 кг 377 Р
Лук, 1 кг 40 Р
Зелень, пучок 60 Р
Соль, 1 кг 10 Р
Перец, 15 г 41 Р
Растительное масло, 1 л 109 Р
Для посыпки Тыквенные семечки, 200 г 269 Р
Хлеб для сухарей, 390 г 46 Р
Для супа
Тыква очищенная, 1 кг
70 Р
Картофель, 1 кг
95 Р
Морковь, 1 кг
24 Р
Лук, 1 кг
40 Р
Чеснок, 1 кг
265 Р
Сливки 10%, 200 мл
45 Р
Соль, 1 кг
10 Р
Перец, 15 г
41 Р
100 Р
Растительное масло, 1 л
109 Р
Для мясной начинки
Фарш из говядины, свинины и индейки, 1 кг
377 Р
Лук, 1 кг
40 Р
Зелень, пучок
60 Р
Соль, 1 кг
10 Р
Перец, 15 г
41 Р
Растительное масло, 1 л
109 Р
Для посыпки
Хлеб для сухарей, 390 г
46 Р

Ингредиенты на пять порций крем-супа будут стоить 423 Р, из которых примерно половина уходит на мясную составляющую. В ресторане Петербурга такое блюдо обойдется в 390 Р, но никакого мяса там не будет, только рикотта. На приготовление этого супа хватит часа.

Черный бургер — 1191 Р за восемь штук, или 149 Р за штуку

Бургеры — это, пожалуй, самая популярная уличная еда в мире после разве что хот-догов.

А еще бургеры — это не просто вкусное блюдо, известное всем благодаря «Макдональдсу», но и экономический показатель. Существует так называемый индекс бигмака. Он отражает благосостояние населения той или иной страны, в которой продается бигмак. Чем больше можно купить бигмаков за те деньги, которые он стоит в США, тем дешевле валюта этой страны. Такая же идея используется, например, в Грузии, где есть индекс хачапури.

Мы будем готовить бургер от повара Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef. Конечно, булочки для бургера можно купить. Но гораздо интереснее хотя бы раз попробовать сделать их самостоятельно. Тогда в вашем тесте не будет маргарина. Это же касается и фарша: так вы будете уверены, что в вашей котлете мясо.

Шеф предлагает более классический вариант блюда — с обычной сдобной булочкой хлебного цвета. Слово «сдобная» означает, что в тесте есть сахар, молоко, яйца и сливочное масло. Поэтому она сладковатая. Но в сочетании с другими солеными и кислыми вкусами блюдо получается гармоничным. Я предлагаю немного поэкспериментировать и сделать булки черными, добавив краситель, чтобы они получились как у Тимати в его Black Star Burger.

О том, как работать с тестом, я уже писала в другой статье Т⁠—⁠Ж — там есть подробности про муку и дрожжи. Ниже расскажу все нюансы работы с булками и покажу сборку бургера.

Ингредиенты на 8 бургеров

Тесто для булочек Пшеничная мука высшего или первого сорта 388 г
Яйцо 40 г
Сахар 48 г
Свежие (прессованные) дрожжи или сухие 8 или 3 г
Соль 8 г
Вода 96 г
Молоко 96 г
Сливочное масло, размягченное 32 г
Черный угольный краситель — опционально 1% от муки — 4 г
Для смазки булочек Желток 20 г
Молоко или сливки 33% 20 г
Для посыпки булочек Кунжут 80 г
Для котлет Фарш говяжий 960 г
Соль По вкусу
Перец По вкусу
Наполнители Майонез 50 г
Сливочное масло для жарки 30 г
Сыр чеддер 8 ломтиков
Томат 2 шт.
Лук крымский 1 шт.
Огурец маринованный 2 шт.
Салат 8 листов
Бекон 8 ломтиков
Тесто для булочек
Пшеничная мука высшего или первого сорта
388 г
Яйцо
40 г
Сахар
48 г
Свежие (прессованные) дрожжи или сухие
8 или 3 г
Соль
8 г
Вода
96 г
Молоко
96 г
Сливочное масло, размягченное
32 г
Черный угольный краситель — опционально
1% от муки — 4 г
Для смазки булочек
Желток
20 г
Молоко или сливки 33%
20 г
Для посыпки булочек
Кунжут
80 г
Для котлет
Фарш говяжий
960 г
Соль
По вкусу
Перец
По вкусу
Наполнители
Майонез
50 г
Сливочное масло для жарки
30 г
Сыр чеддер
8 ломтиков
Томат
2 шт.
Лук крымский
1 шт.
Огурец маринованный
2 шт.
Салат
8 листов
Бекон
8 ломтиков

Бургеры готовятся довольно быстро, если у вас уже есть две основные составляющие: булочки и котлеты. Все остальное просто нужно нарезать и выложить в произвольной последовательности.

Если я делаю бургеры на ужин и жду прихода гостей, то занимаюсь тестом с утра. Всего на работу с тестом уходит четыре часа, из которых от пекаря требуется минут 40. Параллельно можно подготовить мясо, перемолоть его в фарш, сформовать котлеты. А жарку котлет и саму сборку начинать, когда гости уже пришли. Процесс займет минут 30—40. Все это выглядит очень эффектно, и обычно гости с энтузиазмом подключаются к происходящему. Тогда все идет еще быстрее.

Начнем с теста для булочек:

  1. Смешайте муку, сахар, соль. Если готовите с сухим пищевым красителем, добавить его нужно сейчас, смешав с другими сухими ингредиентами. Иначе его будет неудобно вмешивать, а цвет получится неравномерным. Это же касается жидкого красителя, но я не рекомендую его использовать. Если краситель вам не нужен вовсе, исключите его и просто добавьте к массе раскрошенные дрожжи и яйцо. Начните замешивать тесто, постепенно добавляя жидкость — воду и молоко. Делать это можно руками, но тесто довольно плотное, поэтому проще будет миксером. О том, каким именно, расскажу дальше в статье.
  2. Добавьте размягченное сливочное масло и вымешивайте еще две минуты или до полного объединения. Масло придаст тесту мягкость и сливочный вкус.
  3. Оставьте тесто при комнатной температуре на час, накрыв полотенцем или пищевой пленкой от заветривания.
  4. Стол присыпьте мукой. Разделите тесто на шарики по 89 г. Хорошо их подкатайте, придав форму колобка.
  5. Уберите на расстойку на 60—80 минут при 30 °C. Чтобы добиться такой температуры дома, поставьте булки в духовку с включенным светом. Обратите внимание: сама духовка выключена. Вниз поместите емкость с горячей водой. Я кладу в духовку простой уличный термометр и контролирую температуру: тесто перегревать не нужно. Но обычно я оставляю булочки для бургеров при комнатной температуре — это 24 °C — на два часа. Точное время сказать невозможно — ориентируйтесь на внешний вид булок: они должны увеличиться в размере, хорошо подняться, на вид стать более воздушными.
  6. Подошедшие булки смажьте молоком или сливками с желтком в пропорции 1:1, это придаст булке красивый блеск.
  7. Густо посыпьте кунжутом.
  8. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 180 °C на режиме «конвекция» 15 минут.

Пора жарить котлеты:

  1. Смешайте мясо с солью — шеф использует подкопченную — и черный перец.
  2. Отбейте мясо, собирая его в ладонь и с силой шлепая о дно миски: так масса станет плотнее и котлеты не развалятся.
  3. Сформуйте котлеты из расчета 120 г фарша на одну котлету. Шеф предлагает формировать их через кулинарные или кондитерские кольца: так удобнее. Альтернатива — сформировать котлеты на пергаменте: так их будет проще выкладывать на гриль или сковороду. Но я сразу все формирую на тефлоновом листе на противне.
  4. Сделайте котлеты плоскими, довольно сильно приплюснув. Диаметр котлеты должен быть чуть больше диаметра булочки, потому что мясо ужарится.
  5. Приготовьте котлеты на гриле при 200 °C на нижнем режиме и 50 °C на верхнем. У меня нет гриля, и я использую духовку. Тут есть варианты. Шеф советует выпекать котлеты прожарки «медиум» на режиме «конвекция» при 200 °C до достижения температуры внутри котлеты 58—60 °C. Эту температуру поможет определить специальный щуп — его я покажу ниже. Однако мне кажется такая котлета сыроватой. Поэтому я запекаю ее со щупом до температуры 70—75 °C на самой верхней полке духовки на режиме «гриль» при 275 °C. Тогда котлета остается сочной, но полностью пропекается. Это происходит довольно быстро, минут за 10. Поэтому нет смысла готовить котлеты заранее — лучше это сделать в последний момент. Если и после этого котлета кажется вам сырой, оставьте ее еще на пару минут в выключенной духовке.

Приступаем к сборке:

  1. Поджарьте бекон на гриле или сковородке без добавления масла до золотистого цвета.
  2. Булочки разрежьте пополам и подсушите в той же посуде, добавив сливочное масло. Это обязательный шаг.
  3. Можно начинать сборку. Булочку смажьте соусом. Это может быть соус айоли, песто, соус барбекю или майонез. У меня будет майонез. Не переусердствуйте: булка не должна размокать от соуса к концу трапезы.
  4. Выложите на булку горячую котлету, следом — ломтик сыра: так он расплавится и начнет тянуться. На него положите помидор, порезанный тонкими кольцами, колечко лука. Можно брать и обычный лук, но мне нравится более сладкий, крымский. Следом — тонкие слайсы маринованного огурца. Сверху — листик салата. Мне больше нравится, когда он целый, так красивее. Но шеф рекомендует его кромсать — так удобнее есть. Следом идет поджаренный бекон. Закрывает конструкцию шапка булочки, дно которой смазано соусом.
  5. Для более удобной и эффектной подачи бургеры протыкают длинными деревянными шпажками. Будьте аккуратны: правильный бургер очень сочный. Поэтому в общепитах иногда выдают латексные перчатки, чтобы не испачкаться. Но мне кажется, что для дома это излишне.
  6. Подавайте бургер обязательно с пылу с жару.

Поясню важные моменты относительно мяса и красителя. Мясо может быть любым: от птицы до баранины. Но классический бургер делается из говядины, в идеале — из филейной части. Она дороже, чем мясо на кости. Но для домашнего использования вы можете взять кость с хорошими кусочками мяса и убить двух зайцев: кость пустить на суп, мясо — на фарш. Тогда для получения 1 кг готового фарша понадобится больше 1 кг мясного сырья — мяса на кости. Поэтому фарш можно просто купить, но быть готовым к высокой цене.

Лучше всего брать 70% постной говядины, без лишнего жира, и отдельно — 30% хорошего говяжьего жира. Тогда фарш получится сочным. Для бургеров идеально подойдет мраморная говядина зернового откорма. У нее уже будет нужное количество жира, и у такого мяса более интересный вкус. Лучше брать диафрагму или мякоть бедра.

Если не хотите морочиться, можно просто купить готовые котлеты-полуфабрикаты и другие ингредиенты для сборки бургера.

Краситель в тесто можно вообще не добавлять. Но если вы решились на черный, будьте готовы, что цвет может варьироваться от светло-серого до темно-фиолетового. Как раз фиолетовый мне давал жидкий краситель. Поэтому я использую сухой черный краситель на основе активированного угля. Покупала его в кондитерском магазине.

Его применяют для окрашивания бисквитов, кремов, муссов, шоколада и какао-масла. Он действительно легко расходится в смеси, если всыпать его сразу в сухие ингредиенты, и дает чистые серые оттенки. Но не ждите угольно-черной булки внутри — в противном случае вам придется насыпать гораздо больше красителя, а это уже может отразиться на текстуре и вкусе.

Сколько стоят ингредиенты для черного бургера

Тесто для булочек Пшеничная мука высшего или первого сорта, 1 кг 57 Р
Яйцо, 10 шт. 90 Р
Сахар, 1 кг 60 Р
Свежие (прессованные) дрожжи или сухие, 50 г Р
Соль, 1 кг 10 Р
Молоко, 930 мл 72 Р
Сливочное масло, размягченное, 100 г 89 Р
Черный угольный краситель (опционально), 20 г 220 Р
Для смазки булочек Яйцо, 10 шт. 90 Р
Молоко, 930 мл, или сливки 33%, 500 мл 72 или 315 Р
Для посыпки булочек Кунжут, 150 г 95 Р
Для котлет Говядина на фарш, мякоть, 1 кг 649 Р
Соль, 1 кг 10 Р
Перец, 15 г 41 Р
Наполнители Майонез, 400 мл 77 Р
Сливочное масло для жарки, 100 г 89 Р
Сыр чеддер, 200 г 70 Р
Томат, 1 кг 167 Р
Лук крымский, 300 г 95 Р
Огурец маринованный, 950 г 250 Р
Салат листовой в горшочке 45 Р
Бекон, 150 г 165 Р
Тесто для булочек
Пшеничная мука высшего или первого сорта, 1 кг
57 Р
Яйцо, 10 шт.
90 Р
Сахар, 1 кг
60 Р
Свежие (прессованные) дрожжи или сухие, 50 г
Р
Соль, 1 кг
10 Р
Молоко, 930 мл
72 Р
Сливочное масло, размягченное, 100 г
89 Р
Черный угольный краситель (опционально), 20 г
220 Р
Для смазки булочек
Яйцо, 10 шт.
90 Р
Молоко, 930 мл, или сливки 33%, 500 мл
72 или 315 Р
Для посыпки булочек
Кунжут, 150 г
95 Р
Для котлет
Говядина на фарш, мякоть, 1 кг
649 Р
Соль, 1 кг
10 Р
Перец, 15 г
41 Р
Наполнители
Майонез, 400 мл
77 Р
Сливочное масло для жарки, 100 г
89 Р
Сыр чеддер, 200 г
70 Р
Томат, 1 кг
167 Р
Лук крымский, 300 г
95 Р
Салат листовой в горшочке
45 Р
Бекон, 150 г
165 Р

Специальный инвентарь. Бургер можно приготовить без специального инвентаря, но с ним будет удобнее. Например, при работе с тестом для булочек поможет миксер. Правда, обычный ручной не подойдет: его сменная насадка «крюк» просто не потянет такую нагрузку. Поэтому нужен стационарный планетарный миксер. О том, что это за машина, я рассказывала в другой статье Т⁠—⁠Ж. У меня есть такой миксер мощностью 900 Вт. Покупала его в 2018 году за 14 500 Р.

Для фарша понадобится электромясорубка. О ней я рассказывала выше, в блоке про тыквенный суп.

Я готовила котлеты в духовке, а бекон поджаривала на сковородке. Но все это может заменить гриль, который придаст блюду интересный оттенок вкуса и добавит красивых обжаренных полосок. Его цена — от 5990 Р. У меня такого аппарата нет.

Ингредиенты для восьми бургеров обойдутся в 1191 Р. То есть один домашний бургер с говядиной будет стоить 149 Р, 21 Р из которых стоит булочка. Вы можете делать бургеры меньше — как по размеру, так и по количеству, пропорционально уменьшая количество ингредиентов. С котлетой это вообще просто сделать, помня, что на одну котлету нужно 120 г фарша.

В ресторанах Петербурга бургеры стоят 200—420 Р в зависимости от размера и наполнения.

Мой муж уверяет, что у меня получаются небольшие бургеры. Они действительно не такие огромные, как мне встречались в бургерных. Но они и не маленькие: я видела детские бургеры — мои больше. Я спокойно наедаюсь одним бургером, приготовленным по этому рецепту. Мой ребенок еле-еле добирается до конца одного, а муж уверенно съедает два, зато потом смотрит сытыми глазами.

Брауни с соленой карамелью — 745 Р за четыре пирожных

Брауни — один из самых известных американских десертов. Обилием сливочного масла он похож на кекс, однако у него совсем другая характерная текстура: нежная и как будто влажная, гибкая. В настоящий брауни обязательно добавляют шоколад, а не какао. Обычно — темный, с большим содержанием массы какао.

Масса какао — это смесь какао-масла, самого ценного ингредиента какао-боба, из которого делают шоколад, и какао тертого. Это тот самый процент, который указан на любой упаковке шоколада. Чем выше этот процент, тем дороже шоколад. В нашем случае подойдет 70%. Можно брать и белый шоколад, но это будет уже не настоящий брауни. У него даже изменится название: такой десерт зовут блонди.

Мы будем готовить классический коричневый брауни по авторскому рецепту шеф-кондитера Юлии Доценко. Возьмем усложненный вариант с соленой карамелью. Тогда брауни превратится в настоящее пирожное, похожее на шоколадку «Сникерс».

Карамель — это всем известный жженый сахар. Соленая карамель — это жженый сахар с добавлением сливок, сливочного масла и соли. Она довольно сложна в изготовлении, особенно для новичка, поэтому не расстраивайтесь, если у вас все получится не сразу. Если вы не любите карамель или боитесь ее делать, можно остановиться и на бисквите: это уже готовое блюдо. Это же касается шоколадной глазури: этот элемент опционален.

Ингредиенты на 4 пирожных

Бисквит брауни Темный шоколад 93 г
Сливочное масло 83 г 
Желтки 33 г 
Сахар № 1 20 г 
Белки 50 г 
Сахар № 2 33 г
Мука высшего сорта 17 г
Сливочная карамель Сахар 95 г
Сливки 33% 95 г 
Сливочное масло 75 г
Соль По вкусу
Глазурь Темный шоколад 300 г
Подсолнечное масло 50 г
Посыпка Арахис сырой 70 г

Всего на приготовление пирожного я потратила полтора часа. Но из-за того, что для некоторых процессов нужно время — карамели на стабилизацию, а бисквиту на заморозку, — все лучше распределить на два дня. Утром первого дня можно испечь бисквит и сварить карамель, ближе к вечеру все собрать, а на следующее утро облить замороженную заготовку шоколадной глазурью.

Как и любое пирожное, это конструктор. Значит, будем готовить его по частям. Начнем с бисквита:

  1. Растопите в сотейнике масло и шоколад при небольшой температуре. Можно сделать это и в микроволновке, но у меня ее нет. Главное — не отходите от смеси: ее нельзя оставлять без внимания, иначе шоколад может сгореть.
  2. Отделите желтки от белков.
  3. Сахар № 1 смешайте с желтками. Делать это нужно сразу. Если высыпать сахар на желтки и уйти, смесь пойдет крупинками и текстура изменится — восстановить ее гладкость будет невозможно. Как говорят кондитеры, так желтки «сгорают».
  4. Добавьте к желткам шоколадно-масляную смесь, перемешайте.
  5. Белки взбейте отдельно, постепенно добавляя сахар № 2 в два-три приема. Если всыпать весь сахар сразу и начать взбивать, масса может превратиться в глазурь. Усердствовать нет необходимости: нам нужды довольно жидкие белки. Они не держат форму и медленно стекают или спадают с венчика.
  6. Соедините все ингредиенты сразу. То есть добавьте к шоколадно-масляной смеси с желтками белки, просейте сверху муку. Эту массу нужно вымешать лопаткой. Делайте это круговыми движениями, поднимая сухие ингредиенты со дна и поворачивая миску в противоположном направлении. Мешайте до объединения, но без энтузиазма, иначе масса опадет.
  7. Подготовьте форму для выпечки. Шеф берет две квадратные формы стороной 9 см. У меня — одна раздвижная форма. Делаю квадрат размером 18 × 18 см. Застелите дно формы фольгой, плотно прижмите края, чтобы жидкое тесто не вытекло.
  8. Распределите тесто по форме и выпекайте 15 минут в предварительно разогретой духовке при 160 °C на режиме «конвекция». Будьте внимательны: точное время всегда зависит от вашей духовки и размера формы. Готовый бисквит не должен быть мокрым или слишком сухим. Проверьте его, слегка нажав на него пальцем: ямка должна возвращаться на свое место. Остывший бисквит можно есть как готовое блюдо.
  9. Если готовы идти до конца, приступаем к карамели. Будем варить ее сухим способом, то есть без добавления воды. Он считается более сложным, но шеф использует именно его. Сотейник хорошо прогрейте и начните всыпать сахар частями. Температура нагрева довольно высокая: я варю карамель на шестом режиме конфорки из девяти. Подсыпайте следующую партию сахара, только когда предыдущая растворилась. Не мешайте массу лопаткой и тем более чем-то металлическим — венчиком или ложкой. От этого сахар кристаллизуется, и этот процесс необратим. Значит, все придется выбрасывать и начинать заново.
  10. Параллельно в другом сотейнике подогрейте сливки почти до кипения. Когда весь сахар растворился и стал того самого карамельного, то есть коричневого цвета, влейте горячие сливки в карамель, постоянно помешивая. Будьте внимательны: массы очень горячие и бурлят — не обожгитесь.
  11. Вылейте карамель на холодное сливочное масло, пробейте блендером до однородности.
  12. Добавьте соль, лучше морскую.
  13. Переложите массу в кондитерский мешок и уберите в холодильник на стабилизацию. Если спешите, процесс можно ускорить. Тогда нужно распределить массу по плоской емкости и убрать на 15 минут в морозилку. Только не забудьте там карамель.
  14. Арахис порубите. Если у вас сырой орех, прокалите его в духовке 12—15 минут при температуре 150 °C. Посолите по вкусу. Отставьте в сторону.
  15. Вернемся к бисквиту. Нарежьте его на порционные пирожные. Их количество будет зависеть от вашей формы. У шефа это шесть штук. У меня из одной большой формы получилось восемь штук, но они довольно тонкие. Поэтому я буду соединять их попарно прослойкой карамели.
  16. Приступаем к первому этапу сборки. Отсадите карамель из кондитерского мешка на бисквит.
  17. Обильно посыпьте арахисом или просто обмакните пирожное в орехи карамелью вниз.
  18. Закройте второй половинкой бисквита, если он у вас тонкий, как у меня.
  19. Уберите пирожные в морозилку на несколько часов, лучше на ночь.
  20. На следующий день приготовьте глазурь. Для этого шоколад растопите в сотейнике или микроволновке и влейте в него масло, перемешайте.
  21. Начинаем окончательную сборку. Достаньте замороженные пирожные из морозилки. Вставьте в них две деревянные шпажки и окуните пирожное в глазурь. Для этого удобно использовать узкую емкость с высокими бортиками.
  22. Дайте стечь излишкам, снимите их о бортик тары, вытрите о тефлоновый коврик. Из-за контраста температур глазурь будет быстро застывать на поверхности пирожного. Будьте готовы к тому, что ее останется много: если делать меньше, пирожные будет неудобно купать. Оставшуюся глазурь можно собрать и использовать повторно или просто съесть.
  23. Пирожное готово. Если вас смущают следы от шпажек, их можно закрыть декором — оставшейся карамелью и присыпать орехами.

Сколько стоят ингредиенты для брауни с соленой карамелью

Бисквит брауни Темный шоколад, 500 г 640 Р
Сливочное масло, 100 г 89 Р
Желтки, 10 шт. 90 Р
Сахар № 1, 1 кг 60 Р
Белки, 10 шт. 90 Р
Сахар № 2, 1 кг 60 Р
Мука высшего сорта, 1 кг 57 Р
Сливочная карамель Сахар, 1 кг 60 Р
Сливки 33%, 500 г 315 Р
Сливочное масло, 100 г 89 Р
Соль, 1 кг 10 Р
Глазурь Темный шоколад, 500 г 640 Р
Подсолнечное масло, 1 л 109 Р
Посыпка Арахис сырой, 1 кг 200 Р
Бисквит брауни
Темный шоколад, 500 г
640 Р
Сливочное масло, 100 г
89 Р
Желтки, 10 шт.
90 Р
Сахар № 1, 1 кг
60 Р
Белки, 10 шт.
90 Р
Сахар № 2, 1 кг
60 Р
Мука высшего сорта, 1 кг
57 Р
Сливочная карамель
Сахар, 1 кг
60 Р
Сливки 33%, 500 г
315 Р
Сливочное масло, 100 г
89 Р
Соль, 1 кг
10 Р
Глазурь
Темный шоколад, 500 г
640 Р
Подсолнечное масло, 1 л
109 Р
Посыпка
Арахис сырой, 1 кг
200 Р

Специальный инвентарь. Белки для бисквита брауни можно взбить и вручную венчиком, но миксером будет быстрее. У меня ручной миксер «Бош» за 4000 Р.

Выпекать тесто удобно в раздвижной металлической форме: ее размер может варьироваться от 15 до 28 см. Ее цена — 419 Р.

Для соленой карамели не обойтись без сотейника с толстым дном, иначе карамель будет нагреваться неравномерно и гореть. Это дорогая посуда — хороший сотейник стоит 3390 Р, — но она очень поможет на кухне. Еще для карамели пригодится блендер. О нем я уже рассказывала раньше в статье. Для отсаживания карамели понадобится и кондитерский мешок. В зависимости от размера и количества они стоят от 99 Р.

На четыре пирожных брауни с соленой карамелью уходит 745 Р. Получается, одно пирожное стоит 186 Р, 52 Р из которых уходят на сам бисквит. В ресторанах Петербурга такой десерт обойдется в 270 Р.