Это еще один материал из цикла статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня будем печь хлеб — на дрожжах и закваске.

Я начала активно печь хлеб в 2018 году потому, что хотела научиться работать с закваской. У меня был период, когда я пекла только заквасочный хлеб. Позже я стала отдавать предпочтение выпечке на дрожжах. Сейчас я чередую их в зависимости от настроения, времени и наличия ингредиентов.

О том, как работать с тестом для хлеба, я рассказала в другой статье Т⁠—⁠Ж: там есть подробности о муке и дрожжах, а также об инвентаре, который облегчит работу. Сегодня будем только печь.

В статье расскажу, как приготовить дома несколько видов хлеба:

  1. Долгую фокаччу с оливками и прованскими травами.
  2. Картофельную фокаччу.
  3. Халу.
  4. Пшеничный формовой хлеб на закваске.
  5. Гриссини на закваске.

Я выбрала эти виды хлеба, потому что сама их пеку. Я не только распишу сам рецепт и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на приготовление.

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делают на глаз и добавляют по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.

Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.

Стоимость блюд в статье мы считали по ценам ноября 2021 года.

Долгая фокачча с оливками и прованскими травами — 129 Р за целый противень

Фокачча — это традиционный итальянский хлеб и ближайший родственник пиццы, только без начинки или с гораздо меньшим ее количеством. Фокачча любит оливковое масло. Так же, как нельзя испортить сливочным маслом кашу, нельзя испортить оливковым маслом фокаччу. Этот хлеб бывает и сладким, но все же он привычнее в соленой версии.

Фокачча удобна тем, что для нее не нужны специальные формы: достаточно просто распределить подошедшее тесто по противню. В нее можно добавлять что угодно: травы, сыр, оливки, колбасы, вяленые томаты, чеснок, джем и прочее.

Мы будем печь фокаччу с оливками и травами от шефа Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef. Ее можно назвать долгой, потому что для нее нужна длительная холодная расстойка — от 12 до 72 часов. Все это время замешанное тесто просто стоит в холодильнике: пока работают дрожжи, оно набирает вкус и аромат. Причем от пекаря требуется минут 25 работы, независимо от того, как долго он собирается расстаивать фокаччу.

Я пробовала разные варианты выдерживания теста в холодильнике — от ночи до трех суток. И решила: чем дольше тесто расстаивается, тем больше оно мне нравится. Если вы не готовы так долго ждать, попробуйте рецепт быстрой фокаччи от того же шефа. Ее я тоже готовила, и она хороша. На приготовление уйдет 3 часа.

Ингредиенты для долгой фокаччи с оливками и прованскими травами

Для теста Мука пшеничная высшего сорта 340 г 
Вода 241 г
Сахар 20 г 
Оливковое масло 17 г 
Соль 7 г
Свежие прессованные дрожжи 5 г
Для начинки Оливки 60 г
Смесь прованских трав 2 г
Для теста
Мука пшеничная высшего сорта
340 г
Вода
241 г
Сахар
20 г
Оливковое масло
17 г
Соль
7 г
Свежие прессованные дрожжи
5 г
Для начинки
Оливки
60 г
Смесь прованских трав
2 г

Если вы не готовы выделить на это блюдо трое суток, попробуйте сократить период до 12 часов. Но и в этом случае процесс нужно разбить на два дня: в первый вы будете замешивать тесто, во второй — выпекать. На замес заложите пару часов, из которых потребуется минут 15 вашего времени.

День первый, вечер:

  1. Соедините все ингредиенты для теста и замешивайте несколько минут. Я делаю это руками: получается довольно жидкое тесто, поэтому мне неудобно работать миксером.
  2. Оставьте тесто отдыхать 20 минут.
  3. Сложите тесто. Складывание, или обминка, — стандартная операция при работе с тестом. Это более щадящее продолжение замеса. Складывания помогают убрать лишний углекислый газ, который образовался в результате работы дрожжей. Чтобы сложить тесто, нужно визуально разделить его на четыре части и каждую из них подогнуть под себя, складывая конвертом.
  4. Положите тесто в контейнер, смазанный оливковым маслом, и оставьте отдыхать 20 минут.
  5. Через 20 минут вновь сложите.
  6. Повторите процедуру еще дважды с интервалом в 20 минут. То есть всего потребуется четыре складывания.
  7. Уберите тесто в холодильник на 12—48 часов, максимум на 72 часа. В моем случае будет около 60 часов, то есть 2,5 суток. За это время тесто хорошо поднимется, поэтому подберите для него просторную тару.

День второй или третий:

  1. Застелите противень пергаментом или положите на него тефлоновый лист. Распределите тесто по листу, смажьте оливковым маслом. Нет необходимости пытаться сформировать правильный прямоугольник: в фокачче должна быть легкая небрежность.
  2. Накройте тесто пленкой и оставьте на 1—1,5 часа при комнатной температуре.
  3. Смажьте пальцы оливковым маслом и сделайте углубления в тесте. Вы почувствуете, что после расстойки тесто как будто жужжит под пальцами. Выложите в ямки разрезанные пополам оливки и прованские травы, немного утапливая. Оставьте на 10—15 минут.
  4. Выпекайте фокаччу в духовке, разогретой до 260 °C, 6 минут. Лучше готовить на камне, но я использую раскаленный противень. Обычно я пеку в своей духовке фокаччу 9 минут, но в какой-то момент увидела, что так хлеб начинает пригорать с одной стороны. В этот раз я решила уменьшить время выпечки. Всегда наблюдайте за своей духовкой и подбирайте время выпечки индивидуально.

Сколько стоят ингредиенты для долгой фокаччи с оливками и травами

Для теста Оливковое масло, 1 л 1090 Р
Сахар, 1 кг 60 Р
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг 57 Р
Соль, 1 кг 10 Р
Свежие прессованные дрожжи, 50 г Р
Для начинки Оливки, 300 г 140 Р
Смесь прованских трав, 10 г 95 Р
Для теста
Оливковое масло, 1 л
1090 Р
Сахар, 1 кг
60 Р
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг
57 Р
Соль, 1 кг
10 Р
Свежие прессованные дрожжи, 50 г
Р
Для начинки
Оливки, 300 г
140 Р

Специальный инвентарь для фокаччи не нужен. Более интересный результат даст пекарский камень, он стоит от 1550 Р. Но у меня его нет — я использую противень.

Итого ингредиенты для долгой фокаччи с оливками и прованскими травами обойдутся в 129 Р. Это целый противень хлеба.

Картофельная фокачча — 79 Р за целый противень

Приготовим еще одну фокаччу — картофельную от пекаря Екатерины Сваровской. Автор предлагает печь ее с заатаром — это приправа. Заатар очень популярен на всем Ближнем Востоке. По вкусу и запаху он похож на орегано, тимьян и майоран.

Я использую немного другую смесь специй, которую обычно называют прованскими травами. В нее входит базилик, майоран, розмарин, чабер, шалфей, орегано, тимьян и мята. Вы можете использовать любые травы, которые вам нравятся.

Ингредиенты для картофельной фокаччи

Для теста Мука пшеничная высшего сорта 300 г
Вода холодная 220 г
Картофельное пюре 100 г
Оливковое масло 15 г 
Свежие прессованные дрожжи 5 г
Соль 5 г
Сахар 5 г 
Для посыпки Оливковое масло для смазывания листа перед выпечкой и сбрызгивания лепешки 20 г
Смесь прованских трав 2 г
Морская соль 2 г
Для теста
Мука пшеничная высшего сорта
300 г
Вода холодная
220 г
Картофельное пюре
100 г
Оливковое масло
15 г
Свежие прессованные дрожжи
5 г
Соль
5 г
Сахар
5 г
Для посыпки
Оливковое масло для смазывания листа перед выпечкой и сбрызгивания лепешки
20 г
Смесь прованских трав
2 г
Морская соль
2 г

Готовить будем два дня: в первый — замешивать, во второй — печь. В первый день заложите на процесс около 3 часов, из которых непосредственно хлебу придется уделить минут 15. Во второй день тесту понадобится 2,5 часа, из которых от пекаря потребуется минут 5.

День первый, вечер:

  1. Подготовьте картофельное пюре. Я никогда не варю картошку специально для этого хлеба, а иду от обратного: решаю печь фокаччу, когда уже приготовила на ужин картошку в качестве гарнира. В идеале должен быть картофель, сваренный без соли и других добавок. Однако я готовлю обычную картошку с солью и лавровым листом, и вкус не становится хуже.
  2. Разомните картошку вилкой и смешайте пюре, 200 г холодной воды и муку до объединения. Закройте миску пленкой и оставьте на час при комнатной температуре на аутолиз. Это процесс, в результате которого тесто отдыхает и расслабляется, после чего с ним становится легче работать.
  3. К подготовленному тесту добавьте соль, сахар, дрожжи, оставшуюся воду и масло. Вымесите до объединения. Я делаю это руками несколько минут. Переложите в контейнер, смазанный оливковым маслом.
  4. Оставьте на расстойку при комнатной температуре на 1,5 часа. Сделайте 2—3 обминки через каждые полчаса.
  5. Через 1,5 часа накройте контейнер с тестом пленкой и уберите в холодильник на 12—17 часов.

День второй, день:

  1. После ночной расстойки в холодильнике дайте тесту согреться при комнатной температуре в течение 40—60 минут.
  2. Выложите тесто на тефлоновый лист, смазанный оливковым маслом. Закройте пленкой и оставьте на час при комнатной температуре. Можно использовать и холодную расстойку — снова убрать тесто на несколько часов в холодильник. Но я предпочитаю первый вариант.
  3. Подошедшее тесто сбрызните оливковым маслом, посыпьте смесью трав и крупной солью, сбрызните водой из пульверизатора: так у фокаччи образуется еще более хрустящая корочка.
  4. Выпекайте фокаччу в предварительно разогретой духовке при 250 °C 13 минут.

Сколько стоят ингредиенты для картофельной фокаччи

Для теста Оливковое масло, 1 л 1090 Р
Сахар, 1 кг 60 Р
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг 57 Р
Картофельное пюре, 1 кг 40 Р
Соль, 1 кг 10 Р
Свежие прессованные дрожжи, 50 г Р
Для посыпки Оливковое масло для смазывания листа перед выпечкой и сбрызгивания лепешки, 1 л 1090 Р
Смесь прованских трав, 10 г 95 Р
Морская соль, 1 кг 58 Р
Для теста
Оливковое масло, 1 л
1090 Р
Сахар, 1 кг
60 Р
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг
57 Р
Картофельное пюре, 1 кг
40 Р
Соль, 1 кг
10 Р
Свежие прессованные дрожжи, 50 г
Р
Для посыпки
Оливковое масло для смазывания листа перед выпечкой и сбрызгивания лепешки, 1 л
1090 Р
Смесь прованских трав, 10 г
95 Р

Специальный инвентарь для фокаччи не нужен. Лучше выпекать на камне, но я использую раскаленный противень.

Итого ингредиенты для картофельной фокаччи обойдутся в 79 Р. Это целый противень хлеба.

Хала — 57 Р за буханку

Хала — это традиционный еврейский хлеб, который готовят на Шаббат, субботний семейный ужин. Хала — это сдобная выпечка на дрожжах. То есть в ее состав входят сахар, яйца и масло, в нашем случае — растительное.

Существует большое количество способов формовки этого хлеба. Можно из одного большого жгута закрутить тюрбан. Можно сделать классическую трехжгутовую халу. Бывают изделия из четырех, пяти и восьми жгутов. Можно приготовить и одножгутовую халу: тогда жгут просто завязывают узлом, а его концы скрепляют.

Мы будем печь обычную халу, которая легко поместится в домашнюю духовку, по рецепту пекаря Марии Кудряшевой и кулинара и телеведущей Алены Спириной.

Ингредиенты для халы

Для теста Мука пшеничная высшего сорта 350 г 
Вода 112 г
Яйца 49 г
Сахар 28 г 
Растительное масло 26 г 
Желтки 26 г 
Свежие прессованные дрожжи 11 г
Соль 6 г
Для посыпки Белый кунжут 20 г
Для покрытия Сливки 33% 10 г
Яйцо 10 г
Для теста
Мука пшеничная высшего сорта
350 г
Вода
112 г
Яйца
49 г
Сахар
28 г
Растительное масло
26 г
Желтки
26 г 
Свежие прессованные дрожжи
11 г
Соль
6 г
Для посыпки
Белый кунжут
20 г
Для покрытия
Сливки 33%
10 г
Яйцо
10 г

На весь процесс уходит чуть больше 4 часов, из которых 3 часа тесто расстаивается. От пекаря потребуется около получаса. Тесто можно замесить и руками — тогда понадобятся еще минут 20, которые пойдут на аутолиз. Но оно довольно плотное, поэтому поможет миксер.

Печь будем так:

  1. Разведите дрожжи в воде, добавьте сахар.
  2. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера.
  3. Вымешивайте 7 минут в миксере. Если работаете руками, вымешивайте до объединения, а потом оставьте тесто на 20 минут на столе на аутолиз. После отдыха продолжите замес до гладкости. Если работаете с миксером, аутолиз можно опустить. Тесто должно получиться плотным, гладким и однородным, с умеренно развитой клейковиной. Оно будет хорошо отставать от стенок чаши.
  4. Скруглите тесто и оставьте под пленкой при комнатной температуре на 1,5 часа. За это время тесто должно заметно подняться. Чтобы проверить, хорошо ли оно выбродило, нужно нажать на него пальцем: если ямка не уходит, значит, все в порядке. Если возвращается на место, подождите еще: дрожжи недостаточно поработали, и тесто еще сохраняет напряжение. Если ямка остается и в тесте чувствуется рыхлость, оно перестояло — срочно нужно переходить к следующему этапу. В нашем случае — формовке. Всегда ориентируйтесь на внешний вид теста, а не на время: оно примерное.
  5. Разделите тесто на четыре части по 152 г.
  6. Все кусочки округлите и скатайте в колобки. Оставьте на 5 минут. Если видите в тесте пузыри — прокалывайте их. С ними при выпечке изделие будет раздуваться неравномерно.
  7. Сформуйте четыре жгута. Как именно это сделать, показано в видео. Придайте жгутам форму веретена, то есть, раскатывая, делайте концы уже. Раскатайте жгуты длиной 25 см. Если чувствуете, что тесто сопротивляется, оставьте его на 5 минут на отлежку. Старайтесь давать тесту отдохнуть после любой манипуляции: так оно будет расслабляться. Тесто довольно плотное и податливое, поэтому я не использую муку для этой операции.
  8. Расположите жгуты вертикально швом вниз, если шов будет виден. Соедините верхние концы жгутов, зафиксируйте их, положив на них тяжелый предмет, например металлический скребок.
  9. Начинайте плетение. Халу из трех жгутов плетут как обычную косу, а изделие из четырех требует большего внимания. Как именно это надо делать, тоже показано в видео. Крайний правый жгут нужно перекинуть через два, крайний левый — также через два, а два жгута в центре переплести. Повторяйте операцию, пока жгуты не закончатся. Тесто нужно не тянуть, а просто перекладывать. У заплетенной халы зафиксируйте концы, подверните их внутрь.
  10. Поставьте халу на расстойку под пленку, покрытую растительным маслом, на 1,5 часа. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
  11. Перед отправкой в печь смажьте булку. Авторы предлагают яичную смесь — это яйцо и вода. Я всегда покрываю смесью из яиц и сливок жирностью 33% в равных пропорциях.
  12. Посыпьте халу маком или кунжутом и выпекайте в духовке, разогретой до 200 °C, 21 минуту. Желательно готовить на камне, но можно использовать противень.

Сколько стоят ингредиенты для халы

Для теста Растительное масло, 1 л 109 Р
Яйца, 10 шт. 90 Р
Желтки, 10 шт. 90 Р
Сахар, 1 кг 60 Р
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг 57 Р
Соль, 1 кг 10 Р
Свежие прессованные дрожжи, 50 г Р
Для посыпки Кунжут, 150 г 93 Р
Для покрытия Сливки 33%, 500 мл 315 Р
Яйца, 10 шт. 90 Р
Для теста
Растительное масло, 1 л
109 Р
Яйца, 10 шт.
90 Р
Желтки, 10 шт.
90 Р
Сахар, 1 кг
60 Р
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг
57 Р
Соль, 1 кг
10 Р
Свежие прессованные дрожжи, 50 г
Р
Для посыпки
Кунжут, 150 г
93 Р
Для покрытия
Сливки 33%, 500 мл
315 Р
Яйца, 10 шт.
90 Р

Специальный инвентарь для халы не нужен. Однако планетарный миксер облегчит работу. Тесто для хлеба очень плотное, поэтому его нужно замешивать особой насадкой — она называется «крюк». С таким тестом справится только специальный тестомес или стационарный планетарный миксер мощностью не менее 900 Вт, лучше больше. Ручной, скорее всего, сломается. У меня миксер Bosch за 14 990 Р.

Итого ингредиенты для халы обойдутся в 57 Р. Буханки хватит, чтобы кормить семью из трех человек в течение пары дней.

Как вывести пшеничную закваску «левито мадре»

Печь хлеб можно на обычных дрожжах, которые также называют промышленными. Это «прирученные» дрожжи определенных штаммов, которые делают на заводах. А можно печь на закваске — это дикие дрожжи разных штаммов, то есть дрожжи спонтанного брожения.

Закваска состоит из муки и воды. Под воздействием температуры из этих ингредиентов образуются симбиотическая культура дрожжей и молочнокислые бактерии. Закваска придает хлебу особую текстуру, аромат и вкус — характерную кислинку.

Самые распространенные закваски — ржаная и пшеничная. То есть для их выведения нужна ржаная и пшеничная мука. Я уже писала о том, как вывести ржаную закваску. А сейчас расскажу, как вывести пшеничную от шеф-кондитера Марии Селяниной, основателя международной кондитерской школы Pastry Campus.

Обычную пшеничную закваску мне так и не удалось вывести. Я перепробовала четыре рецепта от разных пекарей и потратила на ее выведение пять недель. В итоге закваска у меня получилась. Но оказалось, что я случайно вывела не обычную пшеничную закваску, а «левито мадре» — по-итальянски это означает «материнская закваска» или «материнские дрожжи». Это довольно сложная в выведении закваска, которую используют в определенных видах выпечки, например в панеттоне — итальянской рождественской выпечке. Но я использую ее как обычную пшеничную.

На момент написания этой статьи моей закваске около трех лет. За это время она не раз умирала своей смертью или ее выбрасывали из холодильника домочадцы, приняв за «какой-то неизвестный продукт», хотя все знают, что я давно пеку хлеб. На помощь приходила подруга: она делилась моей же закваской, которую я давала ей раньше. Мама за несколько дней восстановила загубленную закваску из капли размером с булавку.

Пекари трепетно относятся к своим закваскам и даже дают им имена. Мою зовут Валя.

Ингредиенты для пшеничной закваски «левито мадре»

Вода500 мл
Изюм100 г
Сильная мука1 кг
Сильная мука
1 кг
Вода
500 мл
Изюм
100 г

Для выведения этой закваски потребуется так называемая сильная мука. Это мука с высоким содержанием белка — 12—14%. Информация о белках, жирах и углеводах всегда есть на упаковке. Это противоположность слабой муки, которая нужна для кексов: ее продают в любом магазине, а сильную придется поискать. Самые известные производители: «Нордик» (13% белка), «Фарина манитоба» (13—14%), «Шугуровская мука» (12—13%) и «Тихорецкая мука» (13%). С каждой из них есть проблемы.

Мой опыт работы с мукой «Нордик» не подтверждает, что в ней 13% белка: тесто не такое эластичное, каким могло быть.

«Фарина манитоба» хороша всем, кроме цены: 1 кг муки стоит 225 Р, а это почти в четыре раза дороже обычной пшеничной, при этом цена постоянно растет.

«Шугуровскую» просто так не найти в розничной продаже даже в крупных городах. Часто ее продают пекари через свои аккаунты в соцсетях. Именно так я купила мешок муки у пекаря Вероники Папковой в Волгограде: рецепт ее гриссини приведу дальше в статье. Пекари хвалят эту муку, а мне она показалась слабой.

Остается «Тихорецкая мука». У нее более чем приемлемая цена — 89 Р за 2 кг. Однако периодически она просто исчезает из магазинов. И еще у нее нестабильное качество: из удачных партий получается эластичное тесто, а из неудачных — тесто, которое почти не тянется. Поэтому я стараюсь работать с «Фариной манитобой»: она намного дороже, зато результат всегда предсказуемый и приятный.

Изделие из сильной муки получается с более воздушным мякишем. Это происходит из-за того, что белок пшеничной муки — глютен — формирует прочный каркас хлебной заготовки. Он удерживает внутри изделия углекислый газ — результат работы дрожжей — и тяжелые наполнители. Сильная мука сделает сильной и закваску. Это значит, что она будет хорошо поднимать тесто и придавать готовому изделию особый аромат.

Выводить закваску будем так:

  1. Налейте в кувшин воду, положите туда немытый изюм и немного измельчите его погружным блендером. То, что изюм не нужно мыть, не случайно: на нем содержатся бактерии, которые помогут хорошему брожению.
  2. Оставьте кувшин в таком виде на трое суток при температуре +25…26 °C. Так мы запускаем процесс брожения. На поверхности воды должны образоваться пузырьки, а запах станет кислым и будет отдаленно напоминать сидр. Температура и время могут варьироваться: чем теплее в помещении, тем быстрее идет процесс, и наоборот.
  3. На третий день процедите жидкость, взвесьте 100 г, добавьте 100 г сильной муки и смешайте венчиком. Накройте чашу пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки. Смесь увеличится в объеме и запузырится.
  4. На четвертый день взвесьте 120 г получившегося теста и смешайте его со 120 г сильной муки и 60 г воды, то есть в пропорции 2:2:1. Запомните ее: закваску всегда нужно будет кормить именно в таком соотношении. Оставьте массу под пленкой на сутки при комнатной температуре вдали от сквозняков и прямых солнечных лучей.
  5. Кормите закваску по этой схеме каждый день в течение недели. Вы можете брать любое количество ингредиентов, сохраняя пропорцию. Например, не по 120 г муки и закваски, а по 50 г. Но помните: в большем объеме дрожжи развиваются лучше и чувствуют себя комфортнее. А при меньшем объеме вы неплохо экономите дорогую сильную муку.
  6. После семи дней закваска готова к использованию.

Если вы не планируете часто печь, храните закваску в холодильнике. Ее необходимо кормить каждые три дня по такой же схеме, как при выведении: по две части закваски и сильной муки, одна часть воды. После кормления оставьте закваску при комнатной температуре для небольшого увеличения на 2—3 часа. Затем уберите в холодильник до использования или следующего кормления. Время зависит от сезона и температуры в помещении. Летом это пара часов, а зимой можно оставлять сытую закваску на столе на всю ночь, а убирать в холодильник только утром.

Я не всегда кормлю закваску так часто: иногда делаю это раз в неделю, а то и реже. Если я уезжаю в другой город и знаю, что закваску некому будет кормить, я беру ее с собой. Будьте готовы к вопросам сотрудников службы досмотра в аэропорту.

Стоимость такой закваски посчитать довольно сложно. Недостаточно просто ее вывести: нужно регулярно кормить закваску дорогой сильной мукой. Я кормлю свою «Нордиком». Условимся, что 1 кг такой закваски стоит 179 Р.

Так выглядит моя Валя до кормления
Так выглядит моя Валя до кормления
А так — через несколько часов после. Видно, что появились пузырьки: это работают дикие дрожжи
А так — через несколько часов после. Видно, что появились пузырьки: это работают дикие дрожжи

Закваску также называют стартером; покормленную закваску, готовую к работе, — активным стартером. Они бывают разной влажности, но в рецептах чаще используют закваску 100%. Это значит, что в ней 50% воды и 50% муки. То есть при кормлении ей надо дать одну часть муки и две части воды: остальная мука содержится в самой закваске. Допустим, у нас есть 100 г закваски. Чтобы ее покормить, нужно добавить к ней 100 г воды и 50 г муки. Как именно кормить закваску, всегда указывают в рецепте выведения.

Закваска 100% влажности более жидкая, а 50% влажности, как у меня, — более густая. Она похожа на плотное тесто. Но обычно не так важно, какой влажности у вас закваска, особенно если готовить хлеб опарным способом. Опара — это активная дрожжевая субстанция, которая позволит тесту подняться. Ниже в статье я расскажу о ней подробнее. Главное, чтобы вам было удобно работать с закваской. Понимание того, как с ней обращаться, придет с опытом.

Пшеничный формовой хлеб на закваске — 27 Р за буханку

Испечем наш первый хлеб на закваске. Это будет пшеничный формовой хлеб от ремесленной пекарни «Хлебмастер». Я люблю его за простоту: тесто не нужно долго замешивать и обминать, надрезать и затейливо формовать. Для хлеба понадобится только специальная форма. О ней я расскажу дальше в статье.

Но будьте готовы к тому, что хлеб на закваске нужно готовить гораздо дольше дрожжевого. Долгая фокачча из этой статьи — исключение. В среднем на те виды хлеба, что я пеку, уходит от 16 до 24 часов. Однако активного труда пекаря там максимум минут на 40. Если работает миксер — и того меньше. Все это время во благо. Тесто на закваске почти не может перестоять. Если вы понимаете, что не успеваете или не хотите печь прямо сейчас, его всегда можно убрать в холодильник: тесто станет только ароматнее.

Этот хлеб будет готовиться 8 часов, не считая ночи, которая нужна для созревания опары. Однако от пекаря потребуется только минут 25.

Ингредиенты для пшеничного формового хлеба на закваске

Для опары Мука пшеничная высшего сорта 40 г 
Вода 40 г
Закваска 25 г
Для теста Мука пшеничная высшего или первого сорта 320 г
Вода 225 г
Вся опара 105 г
Мука пшеничная цельнозерновая 30 г
Соль 9 г
Для опары
Мука пшеничная высшего сорта
40 г
Вода
40 г
Закваска
25 г
Для теста
Мука пшеничная высшего или первого сорта
320 г
Вода
225 г
Вся опара
105 г
Мука пшеничная цельнозерновая
30 г
Соль
9 г

Этот хлеб готовится опарным способом — для него нужно заранее подготовить опару. Зимой это можно делать накануне вечером, летом — рано утром в день выпечки.

День первый, вечер. Подготовьте опару. Смешайте все ингредиенты для нее и оставьте при комнатной температуре на 10—12 часов. Готовность всегда зависит от внешних факторов. Если в помещении очень тепло, процесс пойдет быстрее, если прохладно — медленнее. Готовая опара увеличится в объеме и начнет пузыриться.

День второй, утро:

  1. Смешайте опару с остальными ингредиентами. Я делаю это руками. В оригинальном рецепте нужно еще 50 мл воды. Но так тесто получается слишком жидким, и с ним не очень удобно работать, особенно в первый раз.
  2. Оставьте на брожение на 2—3 часа, если дома +22…24 °С, или на 1—1,5 часа, если дома +26 °С. Я обычно оставляю на 3 часа.
  3. Подошедшее тесто положите в форму, смазанную подсолнечным маслом.
  4. Оставьте подниматься в формах на 3—4 часа при комнатной температуре.
  5. Перед выпечкой сбрызните хлеб водой из пульверизатора: так на нем образуется приятная корочка.
  6. Выпекайте хлеб в предварительно разогретой духовке при 250 °С 10 минут, затем убавьте температуру до 200 °С и допекайте еще 30 минут. Это особенность многих хлебов — выпечка в два приема при двух температурных режимах. На первом этапе идет активный подъем теста и формирование корочки, на втором хлеб допекается, формируется мякиш.
  7. Готовый хлеб полностью остудите на решетке. Помните, что горячий хлеб вреден для пищеварения. К тому же у него еще не сформировался правильный мякиш.

Сколько стоят ингредиенты для пшеничного формового хлеба на закваске

Для опары Закваска, 1 кг 179 Р
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг 57 Р
Для теста Мука пшеничная цельнозерновая, 1 кг 74 Р
Мука пшеничная высшего или первого сорта, 1 кг 57 Р
Соль, 1 кг 10 Р
Для опары
Закваска, 1 кг
179 Р
Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг
57 Р
Для теста
Мука пшеничная высшего или первого сорта, 1 кг
57 Р
Соль,1 кг
10 Р

Специальный инвентарь. Этот хлеб можно делать и подовым, то есть выпекать в форме колобка на противне или камне. Однако тесто недостаточно плотное — оно будет растекаться в некрасивую лепешку. Поэтому этот хлеб формовой, то есть его выпекают в специальной форме. Я использую стандартную форму для хлеба Л7. Ее размер — 22 × 11,5 × 11 см. В нее умещается хлебная заготовка весом 0,67—1,25 кг. Такая форма стоит 379 Р.

Итого ингредиенты для формового хлеба на закваске обойдутся в 27 Р. Получается стандартная буханка, которую семья из трех-четырех человек съест за пару дней.

В такой форме я пеку хлеб. Перед работой ее предварительно нужно прокалить. Вот как это советует делать пекарь Ольга Войнова
В такой форме я пеку хлеб. Перед работой ее предварительно нужно прокалить. Вот как это советует делать пекарь Ольга Войнова

Гриссини — 166 Р за три противня, или 36 штук

Гриссини — это итальянские хлебные палочки. Их часто подают к столу в итальянских ресторанах. В них добавляют оливковое масло, а чтобы оно не горчило — еще и сливочное. Палочки могут быть простыми или с наполнителями: черным или белым кунжутом, корицей, сыром, ветчиной, маком, орехами, семечками, вялеными томатами, оливками, соусом песто.

Когда в 2019 году я стажировалась в пекарне Pane в Петербурге, мы делали эти палочки. Помню томатные — с добавлением томатной пасты — приятного розового цвета. Мы собирались и катали их всем цехом не один час подряд. Это было довольно утомительно. Но если работать не с производственными объемами, а с домашними, процесс становится увлекательным, дело идет быстрее. Мы готовили маленькие палочки длиной 10 см: такие помещались в специальный пластиковый стакан-упаковку. Их хорошо раскупали. Но более длинные палочки ничуть не хуже: их даже удобнее ставить в основательный стакан на столе.

Будем готовить несладкие гриссини на закваске с черным и белым кунжутом и сладкие с корицей и тростниковым сахаром от пекаря Вероники Папковой. Автор берет закваску «левито мадре», но можно использовать любую пшеничную. Если у вас нет закваски и вы не хотите ее выводить, попробуйте гриссини на дрожжах от пекаря Ольги Кащиц. Технология будет такая же, но количество ингредиентов я бы уменьшила вдвое или взяла ⅔ от оригинального рецепта. Ольга Кащиц не расстаивает палочки после формовки. Но я бы не опускала этот шаг и дала им минут 20.

Из-за формы и большого количества масла гриссини нельзя считать классическим хлебом. Поэтому они готовятся быстрее, чем хлеб на закваске. С палочками можно управиться за 3,5 часа, из которых от пекаря потребуется минут 40.

Ингредиенты для гриссини — 36 штук

Для палочек Мука высшего или первого сорта 333 г
Вода 150 г
Закваска пшеничная 100 г
Оливковое масло 34 г
Размягченное сливочное масло 33 г
Соль 5 г
Для посыпки Белый кунжут 30 г
Черный кунжут 30 г
Тростниковый сахар 30 г
Корица 5 г
Для палочек
Мука высшего или первого сорта
333 г
Вода
150 г
Закваска пшеничная
100 г
Оливковое масло
34 г
Размягченное сливочное масло
33 г
Соль
5 г
Для посыпки
Белый кунжут
30 г
Черный кунжут
30 г
Тростниковый сахар
30 г
Корица
5 г

Для этих палочек, как и для хлеба вообще, я часто использую муку не высшего, а первого сорта. Она обычно дешевле и меньше обработана. У муки сероватый цвет, она менее гладкая. Для кондитерских изделий я бы ее не применяла, а вот для хлеба она подойдет. Также для гриссини я использовала не воду, а сыворотку, которая осталась после варки сыра.

Процесс будет такой:

  1. Соедините все ингредиенты в миске и замешивайте тесто минут 10. Это можно сделать и руками, но тесто довольно плотное, поэтому я использую стационарный миксер.
  2. Оставьте бродить на 1,5—2 часа. Точное время будет зависеть от температуры в вашем помещении. Тесто должно размягчиться и увеличиться в размере.
  3. Подошедшее тесто разделите на три части — по количеству противней, на которых будете выпекать палочки. Возьмите одну часть, а другие уберите под пленку, чтобы они не заветривались.
  4. Раскатайте часть теста до толщины 2 мм: тонкие палочки будут более хрустящими.
  5. Наполните начинками. Начнем с белого кунжута. Присыпьте тесто зернами и немного впечатайте их руками, вкатайте скалкой: так они не опадут после выпечки.
  6. Нарежьте тесто на тонкие полоски шириной 2 см. Это удобно делать ножом для пиццы, но у меня его нет — я пользуюсь обычным.
  7. Сверните каждую полоску в спираль, старайтесь закручивать ее внутрь.
  8. Разложите подготовленные палочки на противне с пергаментом или тефлоновым листом и оставьте расстаиваться на 30 минут. Накрывать не нужно.
  9. Тем временем подготовьте палочки с другими наполнителями — черным кунжутом и корицей с тростниковым сахаром. У меня получилось три противня — по одному виду палочек на каждом. На противень без стеснения умещается 10—15 палочек, всего — 36 штук. Количество зависит от толщины раскатки теста и ширины полосок.
  10. Выпекайте подошедшие палочки 15 минут при 190 °C в хорошо разогретой духовке. Я выпекаю противни последовательно.
  11. Дайте им остыть. Палочки готовы.

Сколько стоят ингредиенты для гриссини

Для палочек Оливковое масло, 1 л 1090 Р
Пшеничная закваска, 1 кг 179 Р
Размягченное сливочное масло, 100 г 89 Р
Мука высшего или первого сорта, 1 кг 57 Р
Соль, 1 кг  10 Р
Для посыпки Корица, 100 г 550 Р
Тростниковый сахар, 900 г 191 Р
Черный кунжут, 500 г 159 Р
Белый кунжут, 150 г 93 Р
Для палочек
Оливковое масло, 1 л
1090 Р
Пшеничная закваска, 1 кг
179 Р
Размягченное сливочное масло, 100 г
89 Р
Мука высшего или первого сорта, 1 кг
57 Р
Соль, 1 кг 
10 Р
Для посыпки
Корица, 100 г
550 Р
Тростниковый сахар, 900 г
191 Р
159 Р
93 Р

Специальный инвентарь. Тесто для гриссини получается плотным, и работать с ним миксером удобнее. О том, какой выбрать, я рассказала выше в статье. Итого три противня гриссини будут стоить 166 Р. Ими можно накормить разное количество людей, у меня получилось угостить шесть человек.