Почему блюда по рецептам не получаются?

22
Аватар автора

Света Андреева

спросила в Сообществе

Страница автора

Недавно решила приготовить печенье по рецепту из книги. Сделала все, как написано. Положила три стакана муки, но тесто растекалось, для нормальной консистенции пришлось в итоге положить шесть стаканов. И получилась целая кастрюля печенья, хотя мне столько и не надо.

И у меня так часто: следую рецепту из интернета или книги, а выходит не то. Почему?

Вот рецепт и мой результат
Вот рецепт и мой результат
1/2
Вот рецепт и мой результат
Вот рецепт и мой результат
Аватар автора

Галина Назарова

любит проверенные рецепты

Страница автора

Действительно, неприятно провести весь день на кухне и в итоге получить не то, чего ожидал. У меня такое тоже случалось. Но дело, скорее всего, не в вас: сам рецепт печенья не внушает доверия.

Расскажу, как сэкономить время, нервы и деньги при работе с новыми рецептами, а также где искать надежные инструкции и что еще может пойти не так.

Что может быть не так с рецептом

Не все рецепты одинаково хороши — иногда по ним в принципе не может получиться то, что заявлено.

Непроверенный рецепт. Качественные рецепты разрабатывают профессионалы: технологи пищевых производств и шеф-повара. Они много раз готовят одно блюдо и при необходимости корректируют технологию. По таким рецептам результат получается предсказуемым.

Но не все рецепты, которые мы видим, созданы поварами. Иногда автор или издатель может вообще ни разу не приготовить блюдо, которое предлагает, — тогда никто не знает, что в итоге у вас получится.

Например, в вашем рецепте предлагается отдельно взбить белки с сахаром. Так поступают, когда хотят добавить изделию, например бисквиту, воздушности. Но ваше печенье очень плотное, в нем много масла. Пузырьки воздуха, которые попадут в белок, просто не смогут в нем удержаться, то есть это бессмысленный шаг. Можно предположить, что автор не слишком тщательно отработал технологию.

Рецепт с ошибкой. Иногда в тексте бывают ошибки и опечатки, особенно в интернете. Кулинарные книги тоже не защищены от ошибок, особенно переводные издания. В идеале перед публикацией книги иностранного автора в России ее смотрит российский шеф. Например, шеф-кондитер из Петербурга Нина Тарасова как эксперт читала книгу «Фрукты» шеф-кондитера Седрика Гроле, которого неоднократно признавали лучшим кондитером мира.

Но даже в этом случае не все промахи удается заметить. Поэтому следующие издания выходят в отредактированном виде. Но вам может попасться как раз такой экземпляр — с ошибкой.

Конечно, не все находится в жестких рамках. Действительно, иногда нужно добавить муки в тесто на глаз. Но если оказывается, что до нужной консистенции надо еще три стакана муки к трем имеющимся, это похоже на ошибку.

Не прописана технология. В ваших рецептах почти нет описания технологии приготовления. Примерно так записывали рецепты во времена моей бабушки: я видела ее тетрадки. Фразы вроде «печь в духовке до готовности» там обычное дело.

Для некоторых изделий описать технологию принципиально важно. Например, для имбирного печенья. Тесто для него довольно жидкое — работать с ним сразу нельзя, ему нужно дать отдохнуть несколько часов в холодильнике. Тогда сливочное масло застынет и масса стабилизируется. Но если не удержаться и добавить дополнительную муку в процессе замеса, чтобы оно не липло к рукам, изделие получится слишком плотным.

Ваше печенье похоже на имбирное — тогда тесто нужно было охладить. Но в рецепте про это не сказано. Если человек не увлекается кондитерским делом, он может не знать таких тонкостей.

Когда описание процесса в рецепте сводится к паре предложений, стоит насторожиться.

Где искать качественные рецепты

Курсы готовки избавляют от необходимости думать, куда пристроить кастрюли готового печенья. Рецептуру на таких курсах многократно отрабатывают профессионалы. Такие рецепты помогают экономить время и деньги. Иногда лучше заплатить за такой курс, чем думать, куда деть противень каменного печенья из дорогой миндальной муки.

Кулинарные блоги профессионалов на «Ютубе» или просто в интернете. Особенно это актуально для рецептов кондитерских изделий — их лучше брать у профессиональных пекарей и кондитеров. Кондитерское и пекарское дело — точные дисциплины: если нарушить пропорции или технологию, изделие может не получиться.

Профессиональные рецепты могут выглядеть абсурдно: в них может требоваться 60 г яиц и 21 г дрожжей, как в рецепте пончиков от шеф-повара Александра Бельковича. В обычной жизни никто не отмеряет яйца в граммах, но для выпечки такая точность важна, чтобы получить предсказуемый результат.

Разделы с рецептами на проверенных сайтах. Например, в Тинькофф Журнале есть поток «Открой рецепт». Каждое блюдо в нем автор действительно приготовил и подробно описал: сколько нужно каждого ингредиента, что можно заменить, а что нельзя, сколько печь блюдо в духовке и как понять, что все готово.

Надежные рецепты обычно длинные, потому что описывают технологию во всех подробностях.

Почему еще ваше печенье могло не получиться

Скорее всего, вам попался некачественный рецепт. Но могут быть и другие причины.

Другие ингредиенты. Мука — довольно универсальный ингредиент. Это значит, что в разных регионах страны она будет очень похожей: мука в Петербурге примерно такая же, как, скажем, в Волгограде. Но мука в другой стране, например на Кипре и в США, будет отличаться от российской: там даже другая маркировка.

Если мы говорим о непритязательных изделиях вроде кексов и бисквитов, это почти не скажется на результате. Но чем более сложный рецепт, тем более явной будет разница. Если, например, для изделия нужна сильная мука — с высоким содержанием белка, — лучше взять итальянскую. С российской, возможно, придется повозиться. Подробно о сильной муке я рассказывала в тексте о том, как испечь дома хлеб.

Впрочем, даже в таком случае муки вряд ли понадобится намного больше — уж точно не три дополнительных стакана, то есть фактически двойная порция.

Неверно отмеренные ингредиенты. В качественных рецептах кондитерских изделий все измеряется в граммах, а не в стаканах и штуках. И лучше следовать рекомендациям и отмерять ингредиенты на весах.

Если вы уменьшаете порцию относительно той, что указана в рецепте, важно правильно пересчитать количество всех ингредиентов.

Другое оборудование. Например, духовки часто врут: если вы выставили рекомендованные 180 °С, внутри может быть жарче или холоднее. Соответственно, время приготовления и результат тоже будут отличаться.

Если вы заметили, что рецепт нужно подкорректировать под ваши продукты или оборудование, сделайте пометку об этом. Так в следующий раз результат будет лучше.

Что в итоге

Не все рецепты одинаково хороши: некоторые содержат ошибки, недостаточно проработаны или не описывают технологию. Если готовить по ним, результат будет непредсказуемым.

Печь лучше по проверенным рецептам: это проще, спокойнее и быстрее. Ищите их у профессиональных поваров и кондитеров и точно следуйте алгоритму.

Но даже если перед вами рецепт именитого шеф-повара, всегда нужно опробовать его на своей кухне, со своими ингредиентами и техникой — и скорректировать при необходимости.


Расскажите, что вы делаете, если во время отработки нового рецепта что-то идет не по плану?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0
Герой

Меня больше всего бесит, когда пишут в графе объём — по вкусу, а в графе время приготовления — по готовности.

Блин, по готовности нового блюда, которое я ни разу не готовил и не имею даже малейшего представления о том, сколько это может продолжаться?

Или что-то среднее между холодцом и яйцом вкрутую выбрать?)

36

Максим, согласен, хуже только "соль и специи по вкусу". ШТОАБЛЯТЬ? Какие специи?! По какому вкусу?!!!

11

Максим, да, по вкусу, особенно когда речь идёт о сырой курице, например, которую я не могу в силу обстоятельств попробовать)

6

Ховард, ага, и вкус курицы будет зависеть, внезапно, от специй, которых 100500. И именно поэтому я рецепт открыл. А там: "ну просто по вкусу че)))))"

3
0
Герой
Отредактировано

Рецепты умеет писать далеко не каждый. Вообще, имхо, процентов 90 рецептов в, по крайней мере, русскоязычным сегменте интернета написаны СЕОшниками или им сочувствующими гражданами, в перемешку с теми, кто совсем не умеет рецепты писать. Мой вам совет (кто его спрашивал?), ищите либо оригинальные рецепты того или иного блюда, желательно, на английском языке, или видеорецепт, тоже на английском, хотя это обычно почти ничего не гарантирует.

12
0
Герой

Я в принципе не беру рецепты в оборот, когда нет четкой граммовки. Все эти стаканы, ложки - от лукавого.
А когда идёт не по плану, смотрю что получается. Иногда проще выбросить, чем есть, например, клеклое тесто.

11

ОдуВАН, жиза) у меня для этих целей кухонные весы есть, уже забыла что такое мерить в ложках, чашках и стаканах. С четкими граммовками намного спокойнее.

7
0
Герой реалити

Я из секты четко прописанных грамотеи и технологии. Если рецепт не удовлетворяет тому или иному критерию, я просто его не беру.
Но есть еще нюансы даже в прописанной технологии. Нужны определенные марки продуктов, например. Или посуда, да мало ли нюансов. Тут уже приходится либо методом тыка действовать, либо выбрасывать рецепт, если нет возможности узнать секреты.

11
0

у меня подобная ерунда с блинами. Сколько ни делала на глаз - всегда тесто слишком жидкое и блины рвутся или слишком густое и они получаются плотными и толстыми.
И приходится в процессе готовки добавлять то муку то воду.
И вместо 5-7 блинов выходит целая тарелка)

7
0

Стаканами что-то измерять это уже прошлый век. В нормальных тех. картах должна быть прописана граммовка. Но если брать рецепты из бабушкиных тетрадок, то да, там практически все стаканами, ложками, щепотками и тд

4
Сообщник

Татьяна, ну бабушки наши тем не менее пекли всем на зависть. Просто нужно успеть у них поучиться. А есть ещё люди, у которых чутье. Способности. Как и к любому делу. Возьмите котлеты обычные. У кого-то они такие, что кастрюлю можно съесть в один присест, не оторваться, а у кого-то только перевод хороших продуктов - деревяшки да и только. Вообще, любой рецепт - в граммах, стаканах - нужно опробовать, приспособиться к нему. Что-то, возможно, поменять. И не забываем, что мука тоже бывает разная. Одна течет, другая нет. Одна плотная, другая лёгкая. Из одной пироги классные и выпечка, а в другой можно максимум - мясо обвалять перед жаркой. Это тоже учитываем, когда покупаем в следующий раз. Любая работа с нуля на отлично не делается. Опыт - сын ошибок трудных. ))

1
0
Сообщник

Ну, понятно, принимаю какие-то меры, чтобы не испортить дальше. Смотря что готовлю. Но редко следую рецептам, обычно фантазирую. Что до данного рецепта печенья Сметанного, я бы посоветовала не класть одновременно сметану и яйца. Это очень жидко. Я пеку два разных варианта. В одном маргарин замороженный, сметана, мука и сахар, тесто рубленое. Результат - хрупкое рассыпчатое печенье. Второй рецепт - мягкий маргарин, два яйца, не три, мука и сахар. И там и там погашенная сода или разрыхлитель. Это печенье более мягкое, эластичное. Пропорции не даю. Здесь стаканы, а мука вообще на глазок))))).

3
0
Герой

Меня всегда подводит желание, а если добавить.. И не соблюдение пропорций или замены. Эксперименты никогда не проходят хорошо, особенно в выпечке

2
0
Герой

Мне больше всего нравится смотреть видео рецепты, потому что можно гораздо быстрее понять, как выглядит нужная консистенция и запомнить последовательность действий. А рецепты "в стаканах" тоже имеют право на существование, просто тогда все ингредиенты должны отмеряться одним и тем же стаканом. Вот когда в рецепте и граммы, и стаканы, и ложки, и щепотки – такое я не люблю.

2
0
Герой

Пока горячее - съедят любую выпечку. Так что не заморачиваюсь и доделываю. В следующий раз корректирую рецепт или ищу его аналог с немного другим составом/технологией.

1
0
Герой

Очень многое зависит от ингредиентов и оборудования. Например мука может различаться по содержанию белка. От содержания белка в муке зависит то сколько надо ее положить в то же печенье. Т.е. дешёвой муки надо будет положить на 30% больше, чем дорогой муки. Так что часто дело не в рецепте, а именно в разнице ингредиентов. Профессиональные повара "отрабатывают" каждый рецепт под определенное качество ингредиентов; температуру и время готовки также отрабатывают методом неоднократных проб. А любители, увидев рецепт в интернете, взяв свои ингредиенты и готовя в других условиях, нежели готовил автор, хотят чтобы получилось также. А по факту это лотерея.

1
0

Прежде чем готовить новое блюда всегда ищу и перечитываю несколько рецептов. Читаю всегда на упаковках как готовится крупа или макаронные изделия. Лучше рецепт брать от профессионала-шеф-повара, чем от любителя на каких нибудь сайтах типа Поваренок, Еда. Рашенфуд и тд. Хотя и там можно найти хорошие рецепты. Когда написано специи по вкусу или по готовности - ищу просто другой рецепт.

1
0
Герой

Пыталась сделать творог из покупной закваски. Все сделала, как написано.
В итоге вместо творога - что-то похожее на топленое молоко.
Вот как так получилось?

0
Герой

Марина, дело в молоке, скорее всего. Зимой молока вырабатывается мало, по естественным причинам, и производитель разбавляет его сухим молоком. Уверены ли вы в качестве используемого молока?

3
Герой

Светлана, с технологией что-то или закваска нерабочая

1
Герой

Светлана, состав: молоко питьевое цельное. Ни слова про сухое.
Верю)

1
0

рецептами редко пользуюсь,готовлю по наитию всегда

0

Сообщество