Как я приготовил ферганский плов в кемпинге на 20 человек

Этот плов по рецепту Сталика Ханкишиева я тренировался готовить дома, а затем повторил в походе.

Поскольку в кемпинг мы отправились на машинах, смогли привезти с собой казан. Подробнее о том, как мы провели выходные, я рассказывал в своем дневнике трат.

Если решите повторить рецепт, советую ознакомиться с оригинальными видео или книгами его автора.

Хороший плов начинается на рынке: там выбираем свежую баранину. Я брал мякоть с лопатки и несколько кусков с косточкой со спины.

Баранина — очень требовательный продукт. Если не уверены в качестве, лучше брать говядину или свинину. Если баранина будет плохая и вонючая, вкусно не получится.

Из инвентаря понадобятся казан — я использовал 16-литровый, шумовка, газовая горелка на 10 кВт. Еще нужна дополнительная крышка диаметром немного меньше казана, чтобы правильно запарить плов. Если такой крышки нет, можно взять блюдо из нержавейки или специальное керамическое для плова — ляган.

Готовить можно и на живом огне, но плов требователен к управлению нагревом. Желательно в этом случае соорудить хотя бы простой очаг из камней и глины и заранее заготовить дрова разного размера — щепки для мощного жара и крупные полешки для поддержания температуры.

Шаг 1. Подготавливаем все ингредиенты. Рис промываем и замачиваем в теплой чистой воде, примерно 60 °C. Морковь режем соломкой длиной около 4 мм, лук — полукольцами. Чеснок чистим от внешней шелухи и корней, моем острый перец.

Шаг 2. Достаем мясо и курдюк. Как же вкусно пахнет хорошая баранина, как парное молоко.

Курдюк нарезаем мелким кубиком, кладем его в казан и ставим топиться на средний огонь. Можно добавить немного воды — так жир не пригорит и не будет горечи.

Шаг 3. Пока готовится курдюк, режем мясо кубиком со стороной примерно 3 см.

Шаг 4. Для плова понадобится только курдючный жир — когда он вытопится, вынимаем выжарки шумовкой, солим и даем друзьям перекусить. Их обязательно надо съесть, иначе плов не получится.

Увеличиваем жар до максимума, кладем в жир кусочки баранины с косточкой и начинаем их обжаривать — косточки должны стать коричневыми.

Шаг 5. Вынимаем мясо шумовкой, откладываем в сторону и отправляем в казан лук. Его нужно обжарить до красного цвета, активно помешивая, чтобы ушла вся влага, иначе мясо потом не обжарится, а сварится.

Шаг 6. По краям закладываем в казан мякоть баранины и начинаем обжаривать до золотистого цвета, периодически помешивая.

Шаг 7. Загружаем в казан морковь равномерным слоем и даем ей прогреться пару минут. Затем все перемешиваем, добавляем зиру, постепенно убавляем огонь до среднего и обжариваем морковь, пока она не станет мягкой и не начнет пахнуть пловом.

Шаг 8. Возвращаем в казан кусочки баранины с косточкой, перемешиваем и заливаем все кипятком, чтобы морковь была покрыта водой. Солим так, чтобы на вкус бульон был слегка пересоленным, эту соль рис заберет впоследствии. Добавляем головки чеснока, а через 20 минут — острые перцы целиком.

Убавляем огонь до медленного и томим получившийся зирвак — бульон с мясом и овощами — не меньше 40 минут.

Шаг 9. С замоченного ранее риса сливаем всю воду. Раскладываем его равномерно шумовкой в казан и заливаем кипятком так, чтобы вода полностью покрывала крупу.

Поднимаем огонь до максимума — зирвак должен быстро закипеть по всей поверхности, чтобы жир поднялся, а затем с испарением воды опускался, обволакивая каждую рисинку. Тогда плов получится рассыпчатым, а не склеится в кашу.

Шаг 10. Начинаем периодически приподнимать плов шумовкой по краям казана и смотрим, осталась ли там вода — она должна полностью выпариться. Когда это произойдет, убавляем газ до минимума.

Тут очень ответственный момент. Все выглядит так, будто на поверхности плова кипит вода, но на самом деле это бурлит жир — вода при этом стремительно испаряется. Если не знать, можно до бесконечности ждать, пока кипеть перестанет, и почувствовать горелый запах. Первый свой плов я так и сжег.

Шаг 11. Закрываем плов двумя крышками: первая, размером поменьше, кладется прямо на рис, а вторая — от самого казана. Между крышками образуется горячий воздух, и вся система работает как термос.

Оставляем плов запариваться на 20 минут. Можно отдохнуть — от нас уже ничего не зависит.

Шаг 12. Открываем плов — из-под крышки вырывается облако ароматного пара.

Шумовкой аккуратно достаем чеснок, кусочки с косточкой, острый перец и откладываем в отдельную миску — кто захочет, возьмет себе на тарелку. Плов же потихоньку перемешиваем и разрыхляем.