Правда ли, что кол­баса с красителями вызывает рак?

Никакой продукт не может вызвать злокачественную опухоль.

Тем не менее колбаса, сосиски и другое сильно переработанное мясо могут повышать риск развития некоторых типов рака. Правда, виноваты в этом не красители, а химические соединения, которые образуются в процессе обработки продукта — соления, копчения или консервирования. Расскажу, какие красители добавляют в колбасу, в чем вред этого продукта, стоит ли его есть и в каких количествах.

Розовый или красноватый цвет колбасы получают за счет нитритов и нитратов или пищевых красителей.

Нитриты и нитраты — обязательная составляющая мясных продуктов, поскольку они защищают мясо от микробов, например сальмонеллы и возбудителя ботулизма. Этих соединений в колбасе совсем немного — менее 1% от массы продукта. В таком количестве они безопасны и сами по себе не вредят здоровью.

Но нитриты и нитраты могут взаимодействовать с другими компонентами мясных продуктов, из-за чего образуются N-нитрозамины — соединения, признанные канцерогенами.

Пищевые красители — это добавки, которые придают продуктам цвет. Часто люди негативно реагируют на красители в составе еды: якобы на вкус это не влияет, зато добавляет «химии». На самом деле от цвета еды сильно зависит ее восприятие. Продукты с приятным цветом подсознательно ассоциируются со свежей и вкусной едой. Никто не хочет покупать и есть серую неприглядную колбасу, а вот розовую — да.

Обычно в колбасные изделия добавляют пищевые красители с красным или оранжевым оттенком.

Красители, которые добавляют в колбасу, не относятся к подтвержденным канцерогенам. Это значит, что взаимосвязь между их употреблением и развитием у человека рака не доказана. По данным исследований, некоторые красители, например E122, E124 и E129, могут вызывать у детей гиперактивность. Их разрешено добавлять в еду, но такие продукты должны маркировать надписью «Содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на внимание и активность детей».

Еще до недавнего времени в производстве мясных продуктов использовали краситель «красный рисовый». Это пигмент, который получают при ферментации риса грибами рода Monascus purpureus. В России с февраля 2024 года эту добавку запретили использовать в пищевой промышленности. Решение связано с тем, что химическая формула красного рисового идентична лекарственному препарату ловастатину  . Кроме того, дрожжи, которые синтезируют этот пигмент, могут также производить токсичное для человека вещество — цитринин.

Согласно ВОЗ, колбасу, сосиски, бекон и другие мясные продукты глубокой переработки относят к канцерогенам первой группы. Это значит, что между ними и риском развития рака установлена четкая взаимосвязь.

По данным исследований, 50 г обработанного мяса в день, то есть примерно одна сосиска, повышают риск рака толстой кишки на протяжении жизни примерно на 16%, а рака прямой кишки — на 23%. Кроме того, частое употребление обработанного мяса может увеличить вероятность возникновения других типов рака: желудка, молочной железы, эндометрия, легких и печени.

Исследователи связывают канцерогенный эффект мясных продуктов с разными причинами. Одна из них — возможное негативное влияние N-нитрозаминов, то есть соединений, источником которых служат нитриты и нитраты. Они способны повреждать ДНК, что нарушает нормальную работу клеток и повышает риск развития мутаций.

На образование N-нитрозаминов в продукте влияют разные факторы — например, способ приготовления или соотношение жира и постного мяса. Чем больше жира и чем выше температура обработки, тем больше токсичных соединений образуется. Это значит, что стоит выбирать более постные продукты, а также не жарить сосиски на раскаленной сковороде или открытом огне — лучше варить их или готовить в микроволновке.

Еще ДНК клеток могут повреждать другие компоненты мясных продуктов, например железосодержащее соединение гем, а также гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды. Последние возникают из аминокислот, сахаров и креатина мышечных волокон в процессе копчения или жарки при высокой температуре.

А вот пищевые красители в мясных продуктах не оказывают канцерогенного эффекта. По крайней мере, научных доказательств этому пока нет.

Любая еда и напиток могут быть частью здорового рациона. Колбаса и другое обработанное мясо действительно способны негативно влиять на здоровье. Но все дело в том, как много и насколько часто человек употребляет эти продукты. К тому же, даже если риск какого-то события повышен, это не значит, что оно обязательно произойдет.

Кроме того, оценить вклад конкретного фактора в развитие болезни сложно: они действуют в совокупности. Например, два человека ежедневно едят колбасу. При этом один из них ежедневно съедает рекомендованную норму овощей и фруктов  и занимается спортом, а второй курит, употребляет алкоголь и ведет сидячий образ жизни. Риск рака толстой кишки будет значительно выше у второго.

В целом эксперты рекомендуют свести употребление переработанного мяса к минимуму, но при этом конкретных ограничений не указывают. Поэтому есть колбасу можно, но желательно редко и понемногу.