Как заточить ножи

Ножи важно точить правильно, но некоторым из них это может навредить. Например, зазубренным или тефлоновым.

В нашем доме ножи точит муж, он занимается этим уже более восьми лет. Поделюсь его опытом и расскажу, чем можно поточить ножи, почему важен угол заточки и как проверить остроту лезвия.

Как только нож затупился и перестал хорошо резать, его следует заточить. Насколько быстро он становится тупым, зависит от качества стали и частоты использования. Даже при ежедневной готовке не стоит точить нож каждую неделю: он постепенно становится тоньше.

Вот признаки, которые указывают на то, что нож пора поточить:

• уголок пакета молока рвется при попытке отрезать его ножом;
• не получается легко разрезать кожицу помидора, и он плющится;
• хлеб крошится при нарезании;
• сложенный вдвое лист формата А4 на сгибе не получается разрезать.

На ножи действует сила трения, она меняет структуру клинка. Есть два вида затупления:

1. Микрозатупление, когда частицы отслаиваются от режущей кромки и на ней появляются микроскопические зазубрины. Такое затупление возникает при каждом использовании ножа, особенно когда вы режете твердые продукты.
2. Макрозатупление, когда острие наталкивается на песчинки, частички металла или камня в материале или когда нож интенсивно или неправильно используют, например открывают им консервы или отворачивают шурупы. Кромка ножа отодвигает препятствие либо загибается сама, поэтому при макрозатуплении меняется структура клинка и угол заточки. В результате нож хуже режет и требует больше усилий при работе с ним.

Как долго нож остается острым, зависит от качества стали и заточки.

Условия эксплуатации. Любой нож можно испортить, если пользоваться им неправильно, например:

• резать на мраморе и стекле. Твердые поверхности могут повредить кромку ножа. Лучше использовать разделочную доску из пластика или дерева;
• держать ножи в одном ящике. Их следует хранить по отдельности, потому что из-за трения друг о друга ножи тупятся. Есть специальные магнитные блоки и деревянные настольные подставки для кухни, а для походных и охотничьих ножей — чехлы. Главное — не складывать туда мокрые ножи, чтобы не создавать условия для размножения бактерий и появления плесени;
• мыть ножи в посудомоечной машине — об этом обычно предупреждают производители  .

Режущая кромка ножа. Чем меньше шероховатость кромки, тем дольше нож будет острым. На это влияет мастерство специалиста и инструмент, которым точат нож.

На глаз сложно заметить разницу, но профессиональный мастер знает, что дешевые точильные камни из супермаркета оставляют грубые риски на клинке, их не разглядеть без специальной оптики. Точилки с дисками из карбида вольфрама оставляют рваные заусенцы, они мгновенно тупятся, зато правильная заточка формирует шероховатость клинка, которая дольше сопротивляется нагрузкам. Поэтому важно выбрать правильный инструмент для заточки, об этом я расскажу дальше.

Тип заточки. Речь о правке и именно заточке, о которых я сказала выше. Правка — быстрый процесс и не требует особых усилий и знаний, но и результат испаряется через несколько недель. Эффект от заточки держится намного дольше, и даже при ежедневной эксплуатации нож режет хорошо в течение многих месяцев.

Если вам нужно быстро сделать нож острым, но рядом нет специальных инструментов, подойдут подручные средства. Они позволят быстро выпрямить режущую кромку, нож сразу станет острее. Такие способы пригодятся на рыбалке и охоте, в крайнем случае — дома. Но при ежедневном использовании нож быстро затупится.

Другим ножом. Правят лезвие об обух второго ножа — это верхняя кромка, которую не затачивают. Для этого берут два ножа и направляют лезвия от себя. Одновременно двигают лезвие затачиваемого ножа по обуху второго в противоположные стороны: один нож — вверх, второй — вниз, и наоборот. И так 15—20 раз.

Керамической посудой. Переверните чашку или тарелку — на обратной стороне есть шероховатый ободок. Проверьте, чтобы он был целым, без сколов, и проведите кромкой ножа по ободку 10—15 раз, каждый раз меняя сторону лезвия.

Ремнем из натуральной кожи. Так можно сгладить заусенцы на кромке ножа и за счет этого сделать клинок чуть острее. Выберите толстый ремень и плавными и непрерывными движениями десять раз проведите по шероховатой поверхности ремня одной, а затем другой стороной лезвия.

Наждачной бумагой. Если других приспособлений для заточки нет, подойдет любая наждачка. В идеале стоит использовать сначала крупнозернистую, а затем мелкозернистую, по аналогии с точильным камнем. Если наклеить ее на дерево двусторонним скотчем или положить на что-то плоское, получится импровизированный точильный камень.

Прежде чем приобрести инструмент для заточки ножей, изучите, как им правильно пользоваться. Есть инструменты, которые не требуют особой подготовки и знаний, например электроточилки, с ними работать проще. А есть профессиональный инструмент, которым пользуются мастера, чтобы получить идеально острый нож.

Рассмотрим все варианты от простого к сложному.

Это инструмент в виде стального стержня с насечками и рукояткой. Он подходит для всех ножей, кроме керамических, с тефлоновым покрытием и серрейторных, то есть зазубренных. Благодаря намагниченной поверхности нож не соскальзывает во время правки, а металлическая пыль не разлетается в стороны. Мусаты бывают разной формы:

1. Круглые — самые легкие по весу и удобные в использовании.
2. Овальные — позволяют получить более острую заточку.
3. Четырехугольные — универсальны и позволяют регулировать угол правки.

Мусат не затачивает нож, а лишь выравнивает загнувшиеся участки режущей кромки и делает лезвие острее. Это возможно потому, что мусат выполнен из более твердого материала, чем нож.

При правке нож нужно удерживать под тем углом, под каким он заточен изначально. Если сложно определить угол заточки на глаз, нанесите на клинок пометки маркером — при движении по мусату они должны стираться только в нижней половине, на режущей кромке.

Ножом проводят по мусату десять раз с обеих сторон — без сильного давления. Это хороший инструмент для дома и как средство быстрой правки ножа на выезде. Пользуются им регулярно, а не ждут, пока нож сильно затупится, иначе потребуется серьезная заточка.

Точилка — лучший инструмент для быстрой правки в домашних условиях. Ею легко пользоваться, она возвращает ножу остроту за несколько минут. Существует два вида точилок — механические и электрические.

Механические точилки — простые устройства. Они состоят из нескольких точильных камней или керамических дисков, закрепленных в держателе. В точилке есть специальные прорези с направляющими, через которые протягивают нож 10—15 раз: так он станет острее. Лучше выбирать не самую дешевую — стоит рассмотреть варианты от пары тысяч рублей. В бюджетных точилках могут быть плохие камни, которые испортят нож.

Электрические точилки похожи на механические, но с электроприводом. Пока вы ведете клинок, диск вращается и точит его. Они работают от сети или батареек и имеют разные функции: некоторые модели даже автоматически определяют нужный угол заточки.

У электрических точилок есть два преимущества перед механическими: с ними нож точить быстрее и легче, а сама точилка подходит для лезвий разной формы. Это лучший вариант для бытового обслуживания ножей, единственное «но» — некоторые модели снимают слишком большой слой металла при заточке.

Точильный камень — правильный и эффективный инструмент с точки зрения качественной заточки, им пользуются профессионалы. С помощью камня можно удалить сколы и вернуть ножу такую остроту, что он отрежет волосок на весу. Камень аккуратно снимает лишний металл, благодаря чему нож отлично режет и дольше остается острым.

Для бытового использования камни скорее не подойдут, потому что без подготовки не получится выдержать угол заточки. К тому же они изнашиваются и требуют обслуживания, а во время работы образуется металлическая пыль. Но если вы готовы потратить время и освоить правильную заточку, покупайте камни. Их понадобится несколько — с разной зернистостью для разных этапов заточки.

Зернистость измеряют в гритах — чем их больше, тем выше показатель зернистости:

1. для грубой заточки нужен камень зернистостью от 120 до 400 грит — чтобы снять металл, восстановить кромку и сформировать ее геометрию;
2. для средней заточки — от 400 до 1000 грит, чтобы отшлифовать лезвие и удалить сколы;
3. для финишной заточки — от 1000 до 3000 грит, чтобы отполировать поверхность и сделать ее зеркальной.

Существует несколько видов точильных камней:

1. Натуральные точильные камни.
2. Синтетические камни.
3. Алмазные бруски.
4. Керамические бруски.

Натуральные точильные камни — самые качественные. Плотность зерна и вязкая структура позволяют достичь идеального результата. Кромка получается предельно острой и устойчивой к высоким механическим нагрузкам. Из-за того, что в мире осталось мало месторождений абразивных камней, такие бруски стоят дорого. Самые популярные натуральные камни для заточки — японские водные и арканзасские.

Японские водные камни подходят для любых ножей, они бережно точат сталь, не повреждая ее. Эти камни бывают разной зернистости, их используют на всех этапах заточки — от грубой до финишной. Они долго служат и не засаливаются.

Арканзасские камни используют для доводки и шлифовки, потому что они самые мелкозернистые и однородные. С их помощью можно создать очень острую кромку. Такие камни подойдут для всех видов ножей, кроме керамических, но лучше всего ими точить ножи из твердой стали. Арканзасский камень готовят к работе, смазывая специальным маслом, чтобы защитить от металлической стружки, которая портит поверхность и делает его неровным. С этой же целью другие виды камней опускают в воду.

Если вы готовы потратить время и освоить тонкости заточки, с натуральными камнями вы получите лучший результат. Но новичкам стоит начать с простых и доступных синтетических камней. Их цена намного ниже, и, если вам не понравится процесс заточки, будет не так обидно.

Синтетические камни делают из крошки абразивного искусственного камня на мягкой связующей основе. Их основной минус — недолговечность, зато они бюджетнее. Чаще всего синтетические камни делают из карбида кремния и оксида алюминия.

Карбид кремния еще называют «карборунд». Он не подходит для ножей из нержавеющей стали, зато отлично справляется с ржавчиной и хорош для охотничьих и туристических ножей. Благодаря острым граням карборунд быстро снимает сталь на начальном этапе заточки. Перед работой его необходимо замочить в воде на несколько минут.

Оксид алюминия — более мягкий и пластичный абразив, который бережнее снимает сталь. Он справляется с заточкой большинства ножей, в том числе из нержавейки. У него хорошее соотношение цены и качества. Бруски из оксида алюминия чаще используют на финальном этапе заточки для доводки и полировки кромки. Единственный минус — камень быстро теряет шероховатость, что увеличивает время заточки. Перед работой его тоже нужно замочить в воде.

Алмазные бруски — самые твердые и износостойкие из точильных камней. Они представляют собой основу из пластика или алюминия, к которой прикреплены две металлические пластины с абразивными алмазными зернами — натуральными и искусственными. Часто продают двухсторонние модели: одна сторона — для грубой заточки, другая — для правки и полировки. Это самые долговечные камни, и они не требуют особого ухода — достаточно протереть брусок сухой салфеткой перед работой.

Такие бруски подходят для стальных и керамических ножей. Единственный минус — для работы с ними нужен навык, так как при неаккуратной заточке можно испортить режущую кромку ножа.

Керамические бруски изготавливают из специальной керамики, обладающей высокой твердостью. Ими можно работать на сухую и с маслом. Керамику используют для финальной доводки и полировки ножей, а также для тонкой регулярной правки. Главный минус — они работают медленнее, чем другие виды абразивов. Но именно поэтому керамические бруски особенно удобны для новичков.

Я подготовила таблицу с теорией выше, так как камней много, у каждого свой способ подготовки и виды ножей, которые лучше ими не точить.

Все камни в процессе работы изнашиваются, и их плоскость становится неровной или вогнутой. Это нужно корректировать. Для правки точильных камней используют стекло и порошок карбида кремния. Порошок подбирают так, чтобы его зерно было в два-три раза больше зернистости камня.

На камне простым карандашом рисуют сетку. Затем на стекло насыпают небольшое количество порошка и добавляют воду, чтобы стекло полностью покрылось ею, как пленкой. В процессе правки нужно следить, чтобы вода на стекле не заканчивалась. Камень «втирают» в стекло круговыми движениями до тех пор, пока сетка не исчезнет.

Профессиональное устройство для заточки с помощью камней и брусков. На нем клинок жестко фиксируется, а камень крепят на подвижной штанге, которую двигают вперед-назад. Это удобно, потому что не приходится удерживать нож под нужным углом. Точить нож на станке проще и быстрее, чем на камнях: бруски можно легко менять, а заданный угол удерживается автоматически. Существуют механические и электрические точильные станки. Их главные различия — скорость заточки и размер.

Механические станки занимают мало места, складываются и стоят дешевле по сравнению с электрическими. Их покупают те, кто хочет заниматься заточкой ножей профессионально. Для бытовых нужд этот инструмент не подойдет, потому что он дороже обычных точилок, камни приходится покупать отдельно, а грязь и необходимость обслуживания усложняют процесс.

Электрические станки похожи на электрические точилки, но станки используют на производствах, где большой масштаб работ. Хотя бывают модели и для дома — они подойдут тем, у кого есть место на кухне и кто режет ежедневно, например поварам. Такие станки не требуют особых навыков в заточке. Единственный минус — они рассчитаны на большой объем работы, поэтому стоят недешево. Электрические станки чаще покупают для ресторанов и небольших производств пищевой промышленности, где ножи часто тупятся из-за постоянной эксплуатации.

Угол заточки — критически важный параметр. От него зависят острота и долговечность ножа. Если угол слишком маленький, нож будет острым, но быстро затупится. Если слишком большой, нож будет не таким острым, но зато эффект сохранится на более долгий срок. Важно выбирать оптимальный угол заточки для каждого типа ножа.

Выдерживать угол придется при ручной заточке камнями и на механическом станке. Если нужно быстро поправить кромку подручными средствами или мусатом, старайтесь соблюдать тот угол, который уже есть. Если правите ножи на точилке, скорее всего, угол уже выставлен, хотя модели бывают разные и где-то его нужно менять. Изучите инструкцию, чтобы узнать оптимальный угол заточки для вашего ножа.

Какой угол заточки оптимальный — зависит от назначения ножа. Чем грубее материалы, с которыми придется работать, тем больший угол заточки нужен, чтобы нож дольше сохранял остроту.

Новички могут запутаться, потому что в одних источниках указывают угол заточки на сторону, то есть тот, под которым точат нож с одной стороны клинка, а в других — полный размер угла, который включает заточку ножа с двух сторон. Например, для разделки мяса или рубки костей подойдет нож с углом заточки 20—25 градусов на сторону: так кромка будет достаточно прочная. Полный угол заточки такого ножа — 40—50 градусов. Для тонкой нарезки овощей или филирования рыбы подойдет угол 15—20 градусов на сторону или 30—40 градусов полного угла. Такой нож будет очень острым, но при работе с твердыми материалами может быстро затупиться.

Угол заточки также можно увеличить, если:

1. нож сделан из мягкой стали и его режущая кромка быстро тупится. Обычно твердость стали указывают на упаковке;
2. нож сделан из очень твердой стали, и его режущая кромка начинает крошиться.

Чем больше угол заточки, тем больше усилий необходимо, чтобы нож проник в материал, — нужно искать компромисс между остротой и прочностью режущей кромки.

Как выставить угол заточки. На станках и точилках, как правило, угол заточки уже выставил производитель. Но лучше прочитать инструкцию, особенно к электрической точилке: возможно, нужно менять угол в зависимости от предназначения ножа.

При заточке камнями угол выставляют с помощью разных приспособлений:

1. Шаблон углов — это небольшие пластины, которые ставят зазор между ножом и камнем. Подходят для всех ножей, кроме тех, у которых клинок идет от обуха. Шаблон подбирают по размеру, заранее рассчитав полный угол заточки.
2. Механический угломер — измерительный инструмент, который использует силу притяжения земли для определения углов. Это устройство с линейно-круговой шкалой и стрелкой, установленной на оси в центре шкалы. В нижней части стрелки есть утяжелитель. На корпусе угломера — две плоскости с магнитными полосами.
3. Электронный угломер — самый точный прибор для измерения углов, его используют профессионалы. На нижней части корпуса установлены магниты, чтобы легко держать угломер на металлической поверхности. На передней панели расположен дисплей с подсветкой и две или три кнопки. Дисплей может отображать десятые и сотые доли градуса.

Как выдержать угол заточки. Опытный мастер сам выдерживает угол заточки на камне, а непрофессионалу в этом помогут шаблоны углов. Их фиксируют на ноже, чтобы удерживать его под нужным наклоном.

В профессиональных магазинах продаются устройства контроля угла заточки. Они напоминают транспортир, к которому прикладывают нож и проверяют угол кромки.

Способ заточки ножей зависит от инструмента. Если вы никогда этого не делали, подойдут инструменты для использования в быту — механические и электрические точилки. Если хотите качественно заточить клинок и вам интересен процесс, выбирайте точильный станок. Камнями лучше пользоваться, имея опыт заточки ножей на бюджетных брусках: выдержать угол с первого раза вряд ли получится, хотя с помощью шаблонов углов — вполне.

Независимо от инструмента нужно соблюдать общие принципы заточки:

• сильно не давить на нож, иначе камень быстро износится;
• не отрывать режущую кромку от камня во время заточки;
• выдерживать постоянный угол заточки;
• плавно и равномерно двигать нож;
• менять камни от грубых к мелкозернистым;
• использовать чистый инструмент: грязный может испортить режущую кромку ножа.

Как заточить нож вручную на камне:

1. Подготовьте камни и бруски: водные опустите в воду и дождитесь, когда перестанут появляться пузырьки воздуха, масляные смочите двумя-тремя каплями масла, алмазные протрите сухой салфеткой.
2. Положите камень на ровную поверхность.
3. Поместите режущую кромку ножа перпендикулярно направлению точильного камня.
4. Двигайте нож по камню уверенными точными движениями без нажима, 5—10 раз, затем меняйте сторону клинка.
5. Работайте попеременно с каждой стороной клинка, чтобы режущая кромка была одинаковой с обеих сторон.
6. Продолжайте заточку, пока на режущей кромке не появится заусеница — небольшой загиб металла. Увидеть ее поможет лупа или проверка на ощупь — аккуратно проведите подушечкой пальца по кромке.
7. Возьмите точильный камень с большим количеством грит.
8. Продолжайте заточку, пока заусеница не исчезнет.
9. Периодически протирайте нож бумажной салфеткой, чтобы убрать частички металла.
10. Промойте нож в теплой воде и насухо протрите. Если есть кожаный ремень или дощечка с кожей, нанесите на нее полировальную пасту и отполируйте поверхность клинка, либо используйте камни зернистостью выше 1000 грит.
11. Проверьте качество заточки — о способах расскажу дальше.
12. Водные бруски промойте под проточной водой, насухо протрите бумажной салфеткой и уберите. Масляные и алмазные просто протрите и уберите.

Острое лезвие легко проникает в продукты, не требуя дополнительных усилий. Это главный признак того, что заточка выполнена правильно.

Как еще можно проверить заточку ножа:

1. Отрезать волосы. Этот способ не очень безопасен, будьте осторожны. Проведите лезвием ножа против роста волос на руке. Если нож острый, легко срежет волоски. Если он недостаточно наточен, волоски только согнутся.
2. Разрезать бумагу. Держа на весу лист бумаги, проведите по нему ножом. Если он острый, легко разрежет бумагу без заусенцев, края отреза будут ровными. Еще можно свернуть в трубочку журнал и разрезать — он не должен мяться.
3. Нарезать кружками помидор. У него плотная кожица и нежная, сочная мякоть. Тупым ножом сложно прорезать кожицу, не раздавив помидор. Если нож острый, вы сможете нарезать плод тончайшими ломтиками, не прилагая усилий.
4. Отрезать хлеб. Тупым ножом сложно аккуратно нарезать свежий хлеб. Корка будет крошиться, а ломтики получатся рваными и неровными. Если нож острый, он легко справится с этой задачей. Ломтики будут тонкими и ровными.

Все ножи со временем тупятся, но не все легко заточить самостоятельно. Если вы не уверены, можно ли точить нож, проконсультируйтесь с производителем или мастером. Вот несколько типов ножей, с которыми могут возникнуть проблемы.

Керамические ножи. Керамика — очень твердый материал, но она также и хрупкая. Попытка заточить керамический нож может привести к его растрескиванию или скалыванию. Такие ножи лучше отдать профессионалу, который заточит их с помощью алмазного бруска или алмазной пасты.

Ножи с алмазным покрытием. Алмазное покрытие повышает твердость и износостойкость клинка. При этом материал настолько твердый, что его нельзя заточить бытовыми точильными инструментами, лучше доверить нож мастеру.

Ножи с зубчатым лезвием — серрейторы. Такие ножи предназначены для резки определенных продуктов: хлеба, помидоров, замороженного мяса. Заточка зубчатого лезвия может испортить его и сделать нож непригодным. Серрейторы долго не тупятся, если их правильно использовать. Но если это произошло, его лучше заменить на новый.

Ножи с тефлоновым покрытием нельзя точить, потому что покрытие может повредиться, в результате чего пища начнет прилипать к ножу. Еще заточка ножа с тефлоновым покрытием может привести к тому, что частицы покрытия попадут в пищу, а это небезопасно для здоровья. Такой нож после затупления лучше выкинуть.

1. Правка ножа и заточка — два разных процесса. В быту ножи в основном правят, то есть делают чуть острее.
2. Самый удобный инструмент правки ножей дома — электрические и механические точилки. Но хотя бы раз в год-полтора ножи желательно доверять мастеру на полноценную заточку.
3. Для поваров, охотников и всех, кто пользуется ножом постоянно, подойдет профессиональная заточка.
4. Точильные бруски и камни — самый эффективный и правильный вариант с точки зрения качественной заточки.
5. Важно выдерживать угол заточки на протяжении всего процесса.
6. Проверить качество заточки проще всего на бумаге, продуктах и волосах.
7. Не все ножи можно точить — некоторые проще выкинуть и купить новые.