Кто такой сомелье и чем он может вам помочь

Задача хорошего сомелье — украсить ваш ужин и сделать вас чуточку счастливее.

Я в профессии больше 7 лет: окончила школы Pro Sommelier и «Энотрия», работала в винном баре и в ресторане «Кококо» в Санкт-Петербурге. Затем два года трудилась в ресторане Hiša Franko в Словении, отмеченном тремя звездами Мишлен. Сейчас работаю в европейской столице гастрономии — в Копенгагене.

Расскажу, в чем заключается работа сомелье, что должен уметь такой специалист и чего ожидать от общения с сомелье в ресторане.

В широком смысле сомелье — это член команды ресторана, который отвечает за алкогольные напитки. Сомелье знает все позиции в меню, умеет их подбирать и правильно подавать гостям, следит за запасами на складе, разрабатывает винную карту.

Традиционно сомелье фокусируется на вине, потому что у этого напитка больше видов, тонкостей подачи и сочетания с блюдами. Но только вином знания не ограничиваются: сомелье разбирается во всех алкогольных напитках.

Иногда сомелье также заведует безалкогольными напитками — создает их или контролирует закупку. Но, как правило, безалкогольные напитки находятся под ведомством бартендера.

Сомелье чаще всего работают в ресторанах. Также такие специалисты нужны в других местах, где подают алкоголь, — например, в отеле сомелье может отвечать за напитки в мини-барах и лаундж-зоне. Некоторые сомелье работают на винодельнях и проводят винные туры.

Сомелье может работать один или с командой. Например, команда может состоять из шеф-сомелье, сомелье и помощника сомелье. Шеф-сомелье руководит работой всей команды, принимает финальные решения по ассортименту вин в карте, больше общается с партнерами и поставщиками, меньше обслуживает гостей. Сомелье и помощник сомелье больше времени проводят в сервисе.

Может показаться, что сомелье целыми днями ходят на дегустации и описывают вкусы вина. Но на самом деле у нас много задач. Они делятся на две части — сервисные и менеджерские.

Сервисные задачи связаны с обслуживанием гостей в зале.

Подобрать вино для гостя. Это основная задача сомелье. Для этого он сопоставляет ассортимент вин в ресторане, предпочтения гостя по вину и цене и вкус блюда, для которого подбирает вино. Так из тысячи наименований специалист предлагает те, которые наилучшим образом дополнят ужин.

Например, в ресторане, где я работаю, сотни вин. К изящному, тонкому по вкусу блюду вроде устриц в соусе из шампанского подойдет белое вино с довольно выразительной кислотностью, не слишком ароматичное, сдержанное и стильное. Это сужает выбор до 300 этикеток. Далее я уточняю, есть ли у гостя предпочтения по региону или стилю, например ему нравится классика или авангард. С каждым вопросом сужаю круг вариантов и в конце прихожу к трем. Я подробно описываю вкус каждого варианта, и гость выбирает понравившийся.

Проверить качество вина. Когда гость выбрал вино, задача сомелье — проверить его качество и не пропустить дефектную бутылку на стол.

Самая распространенная проблема — дефект пробки, или пробочная болезнь. Тогда вино пахнет плесенью или картоном. Также встречается дефект редукции — когда вино пахнет яйцами и капустой, и оксидация — когда вино преимущественно пахнет прелыми осенними листьями и начинает кислить.

Дефекты не всегда проявляются ярко, но могут испортить впечатление от вина.

В сдержанных дозах и редукция, и оксидация, и волатильная кислота могут быть великолепно интегрированы в вино и делать его многограннее и интереснее.

Чтобы определить дефект, сомелье нюхает пробку и пробует вино. Пробовать нужно обязательно — это не моветон. Специалист способен определить качество вина только по аромату, но такая оценка будет неточной. Некоторые дефекты проявляются ярче во вкусе.

Правильно подать вино. Если с вином все в порядке, сомелье подает его нужной температуры и в правильном бокале.

Правильный бокал помогает напитку раскрыться наилучшим образом. Сложным, воздушным винам с выдержкой, таким как шардо, пино-нуар, нужен широкий бокал. Для комплексных, насыщенных, танинных вин подойдет более узкий бокал. Легким, простым винам подходит узкий маленький бокал без расширения снизу.

У некоторых фирм, например Riedel, есть отдельные бокалы почти для каждого сорта винограда. Но это больше маркетинговый ход. Галерея бокалов не нужна никому, даже сомелье — поэтому не удивляйтесь, если в ресторане вам подают вино в обычном на вид бокале.

Также разные вина подают при разной температуре:

1. игристые и простые легкие белые вина — +6…7 °C;
2. белые вина посложнее и структурнее, например шардоне, бургундия — +8…9 °C;
3. красные вина — +12…15 °C.

Легкие, ягодные вина, например божоле, некоторые пино-нуары, гренаш, я бы подавала чуть более охлажденными. Красные вина из региона Бордо и Нового Света, например австралийские ширазы, калифорнийские каберне-совиньоны охлаждать бы не стала.

Иногда, чтобы вино раскрылось, нужно использовать декантер или аэратор. Это специальный кувшин, куда переливают вино из бутылки, чтобы увеличить площадь контакта с воздухом и избавить вино от осадка.

Запрос может поступить от гостя, но опытный сомелье всегда предложит такую опцию сам, если заметил, что вино не раскрывается в бокале на 100%. Осадок в вине сейчас встречается достаточно редко, я давно с таким не сталкивалась.

На работе с гостями задачи сомелье не заканчиваются — есть еще менеджерская часть.

Сформировать винную карту. Сомелье решает, какие вина будет предлагать ресторан: сколько будет видов, из каких регионов, сколько единиц каждого вина должно быть в запасе — а также сколько вино будет стоить для гостей. В именитых ресторанах карта может включать несколько тысяч позиций.

Винная карта отражает концепцию ресторана и видение сомелье, а также учитывает запросы гостей. Например, ресторан в центре Москвы, скорее всего, будет предлагать много дорогих и редких вин из Бургундии, Бордо, Тосканы и Шампани. Если ресторан находится в Сочи, гости, вероятнее всего, захотят чего-то местного, и акцент будет сделан на винах Краснодарского края.

Управлять запасом вина в ресторане. Когда винная карта сформирована, сомелье следит, чтобы позиции всегда были в наличии и правильно хранились. Это ответственная задача — запас вина в ресторане может стоить несколько миллионов рублей.

Например, в среднем российском ресторане на 50 посадочных мест винная карта содержит около тысячи наименований. Закупочные цены начинаются от 500 ₽. Позиций по бокалам или с высоким спросом в запасе от 12 до 24 бутылок. Средних вин обычно по 2—3 бутылки. Самые дорогие вина обычно представлены в единственном экземпляре, цена может доходить до 100 000 ₽ за бутылку. Таким образом, вина в ресторане может быть на 3 млн, а может и на 30 млн рублей.

Обучать других сотрудников. Сомелье рассказывает официантам и хостес о самых важных изменениях в винной карте или особенностях того или иного вина по бокалам. Он делится базовыми знаниями о вине, чтобы все сотрудники ресторана могли ответить на вопросы гостей.

Чтобы работать сомелье, нужно не только пробовать много разных вин. Вот какие еще знания и навыки понадобятся.

Систематизировать знания о винах и других алкогольных напитках. Сомелье не просто пробует вино, а формирует в голове собственную картотеку. Все вина у него разложены от самых свежих и тонких до насыщенных и богатых. Подкрепляют картотеку теоретические знания о терруаре  , виноделе и особенностях производства.

Обучение сомелье никогда не заканчивается: специалисты постоянно посещают дегустации, путешествуют в винные регионы. Часто в саморазвитие вкладывают огромные суммы.

Разбираться в гастрономии. Сомелье стремится дополнить блюдо вином так, чтобы сочетание принесло гостю максимум удовольствия. Поэтому важно пробовать разную еду, оттачивать восприимчивость рецепторов.

Например, когда я работала в ресторане в Петербурге, часть команды по итогам конкурса отправляли в гастрономические поездки, например в Париж и Копенгаген. Мы посещали лучшие рестораны и перенимали опыт.

Сомелье участвует в дегустациях меню и говорит шефу, если блюдо нужно подкорректировать. Например, иногда нужно чуть больше соли или меньше соуса, чтобы он не перетягивал на себя все внимание.

Иногда есть лишний ингредиент, который мешает сочетанию с вином. Так, в ресторане, где я работаю сейчас, мы используем довольно много специй. В какой-то паре вино может явно подчеркнуть остроту — и чтобы вкус не уходил в горечь, шеф может добавить чуть меньше чили.

Уметь общаться с гостями. Как заметил один гость нашего ресторана, сомелье обладает уникальной способностью входить в контакт с совершенно незнакомыми людьми.

Навыки сервиса важны для всех сотрудников ресторана: официантов, хостес, менеджеров. Но сомелье зачастую общается с гостями больше других, особенно если человеку интересно поговорить про вино.

Быть в курсе трендов. Это нужно, чтобы винная карта была актуальной и отвечала на запросы гостей. Например, несколько лет назад был сумасшедший тренд на «натуральные вина» — то есть с минимальным вмешательством в процесс производства. Сейчас возвращается тренд на классику, качественно сделанные вина без дефектов, максимально проявляющие терруар и талантливую руку винодела.

Также сейчас есть тренд на вина из нетипичных винных регионов, например Дании и Великобритании. Он связан с изменением климата: средняя годовая температура повышается, границы виноделия расширяются.

В регионе Шампань идет тренд на снижение количества добавленного сахара: вина становятся суше, в том числе за счет более быстрого вызревания винограда. В таком случае корректировать вкус дополнительным сахаром не нужно.

Знать основы бизнеса, чтобы управлять запасами вина в погребе, формировать цены, принимать участие в маркетинговых мероприятиях. Нужно знать ассортимент компаний-импортеров и находить лучшие вина по соотношению между ценой и качеством.

Например, на российском рынке около сотни виноторговых компаний, у каждой свой уникальный ассортимент. Есть крупные виноторговые компании, которые предлагают несколько тысяч позиций. Некоторые компании специализируются на конкретных винах, предлагают несколько уникальных производителей из Бургундии и Шампани или только натуральные вина.

Сомелье должен знать всех поставщиков и находить лучшие предложения для своего ресторана.

Также сомелье ведет необходимую документацию, доносит до бухгалтерии документы о поставке и следит за своевременной оплатой счетов.

Многие навыки сомелье приобретает на практике. Новички после окончания винной школы обычно начинают работать в винных барах или официантами, затем дорастают до позиции сомелье.

Сомелье может специализироваться на конкретном напитке, например саке. Или на винах конкретного региона, например Шампани, Бордо или Тосканы. Тогда он, скорее всего, занимается импортом или является амбассадором региона.

Но сомелье в классическом понимании должен обладать знаниями об условно всех напитках, винах и регионах. Условно — потому что знать все невозможно. К тому же это и не нужно: нет смысла запоминать все молдавские сорта винограда, если работаешь в ресторане французской кухни, где 90% вин из Франции. Такие знания приходят с практикой.

В винной индустрии есть и другие профессии, связанные с вином и алкогольными напитками.

Кависты — это консультанты с образованием в области вина в специализированных магазинах. Чаще всего оканчивают курсы сомелье и нарабатывают опыт. Помогают покупателям разобраться в ассортименте магазина и выбрать подходящую бутылку.

В отличие от сомелье, кависты не обязаны уметь подавать вино. Зато опыт работы с программами учета 1С и ЕГАИС обязателен.

Дегустаторы, или винные критики, — это отдельная категория специалистов, которые работают на стыке журналистики и вина. Как правило, они пишут для специализированных журналов или ведут личный блог. Дегустатор пробует вина, дает им оценку и краткое описание.

Энологи — это люди, изучающие энологию, науку о вине. Она охватывает полный цикл производства вина, от выращивания винограда до выпуска вина в продажу.

Энолог знает все тонкости производства вин, разбирается в химии вина, то есть видит причинно-следственные связи всех ароматов и вкусов в вине, его болезней. Такой специалист может сам производить вино или консультировать виноделов.

Виноделы и виноградари — это люди, которые непосредственно работают на виноградниках и винодельне. Виноградарь — это, по сути, агроном, который знает все о почве, работает с лозой и создает условия для создания вина. Винодел отвечает за полный цикл производства вина. Он может быть как с энологическим образованием, так и без него. Допустим, он фермер, и знания о производстве вин в его семье передаются от поколения к поколению, но это не исключает у него профессионального высшего образования.

Отличие всех вышеперечисленных профессий от сомелье в том, что они не работают с гостями ресторана.

Зарплата сомелье в России зависит от региона, престижа и успеха ресторана, навыков и опыта сотрудника. В среднем она составляет от 70 000 до 200 000 ₽.

Зарплата в Москве выше, чем в регионах. Также зарплата шеф-сомелье выше, чем у младшего сомелье или помощника.

Обязанности сомелье вытекают из его задач. Обычно в вакансиях указывают такие:

• составление винной карты;
• закупка вин;
• организация винного склада в ресторане;
• инвентаризация и контроль за запасами напитков;
• составление отчетов о продажах и поиск непопулярных позиций;
• обучение официантов и других сотрудников;
• консультирование гостей и сервис.

Рабочий день сомелье, как правило, начинается с приготовлений к сервису и подготовки вин к работе.

Я прихожу на работу каждый день к 12:00, рабочий день длится около 12 часов. В разных заведениях разные правила: в европейских ресторанах все сотрудники сервиса приходят на работу в одно время и сомелье также вовлечен в задачи всей команды официантов. В России практика немного другая: сомелье приходит на работу, как правило, позже, занимается офисной работой и в пик сервиса выходит в зал.

Сомелье обычно есть в любом крупном ресторане. В остальных заведениях его роль могут исполнять бартендер, менеджер или старший официант, окончивший курсы сомелье.

Если в заведении есть винная карта, значит, кто-то ее составил и несет за нее ответственность — и этот человек может помочь с выбором напитка. Расскажу, чего ожидать от общения и как получить от него максимальную пользу.

Помните, что сомелье рад вас обслужить. Человеку, который не обедает в мишленовских ресторанах каждый месяц, может быть некомфортно отвечать на вопросы и дегустировать вино под взглядом сомелье. Может показаться, что нужно делать все правильно, иначе специалист осудит.

Но задача сомелье — сделать вас чуточку счастливее, украсить ваш ужин вкусным вином, от которого вы получите удовольствие. В хорошем заведении ни у кого нет цели заставить гостей чувствовать себя неуютно.

Не скромничайте звать сомелье к столу, даже если просьба кажется совсем незначительной. Например, если вы не уверены, какое вино хотите, нормально попросить сомелье удивить вас.

То, что у сомелье есть задача продать вино подороже, — миф. Самые дорогие бутылки в ресторане имеют самую скромную наценку и не приносят особой прибыли, они отвечают за престиж. Иногда в обязанности сомелье входит соблюдение плана продаж, но это больше про оборот вина в ресторане, а не продажу дорогих бутылок.

Расскажите о своих предпочтениях максимально подробно. Попробуйте описать вкус вина, которое вам нравится. Начните с простого: белое, легкое или красное, насыщенное, плотное.

Если не знаете, как описать вкус, назовите вино, которое вы пьете обычно и оно вам нравится, или последнее вино, которое вы пили и оно оставило хорошие воспоминания. Сомелье поймет, о чем идет речь, и подберет близкий к вашему вкусу образец.

Если вы пьете вино редко, так и скажите: «Вино пью редко, но очень хочу чего-то вкусного, готов начать с игристого, но боюсь кислотности». Главное — сформулировать запрос, чтобы было с чего начать диалог, дальше сомелье уже направит вас в нужную сторону.

Если вы доверяете сомелье, просто попросите подобрать вино к еде, которую вы заказываете. Опираясь на ваш заказ, сомелье подберет лучшую пару.

Не просите оставить бутылку на столе и не подливайте вино самостоятельно. В ресторанах высокой кухни заказанную бутылку вина не оставляют на столе — сомелье уносит ее и наполняет бокалы гостей по необходимости. Все потому, что чем выше уровень ресторана, тем меньше гость вовлечен в обслуживание: его задача — отдыхать.

Для сомелье это не лишняя работа — ему приятно о вас позаботиться. Кроме того, специалист знает, как правильно подать вино, и он внимательно следит за тем, что происходит за каждым столом.

Если кажется, что бокал наполняют слишком часто или слишком редко, скажите сомелье об этом. Как работник сферы гостеприимства, он будет рад ответить на любую просьбу.

Оставьте чаевые, если вам понравилось обслуживание. За консультацию сомелье не нужно платить отдельно — это часть обслуживания ресторана. Если вам все понравилось, можно оставить чаевые, как и любому другому конкретному сотруднику.

В России принято оставлять 10% от суммы счета. Правда, как правило, в ресторанах чаевые делятся на всю команду, в том числе и на поваров.

1. Сомелье — работник ресторана, который отвечает за вина и другие алкогольные напитки.
2. У сомелье есть сервисные задачи: подобрать вино для гостя, правильно его подать, рассказать о вине, если гостю это интересно.
3. Также есть менеджерские задачи: составить винную карту, следить за запасом вин, обучать официантов и других сотрудников ресторана.
4. Главная цель сомелье — украсить ваш ужин хорошим вином. Отвечать на вопросы о вине и ваши просьбы — часть его работы, которую он делает с удовольствием.
5. Чтобы сомелье подобрал для вас идеальное вино, максимально подробно расскажите о своих предпочтениях. Если вы готовы к экспериментам, можно попросить удивить вас выбором.