Сидр — это ферментированный яблочный, грушевый или ягодный сок.

Это слабоалкогольный напиток медового, золотистого оттенка с ярко выраженным яблочным ароматом. Он имеет сбалансированный, мягкий, медовый вкус и фруктовое, тонкое, кислое послевкусие. В этой статье расскажем, какой бывает сидр и как его приготовить дома.

Чрезмерное употребление алкоголя вредно для здоровья

Людям с хроническими заболеваниями, слабым здоровьем, а также беременным, кормящим и несовершеннолетним спиртное противопоказано категорически. Минздрав предупреждает, а Тинькофф Журнал присоединяется.

Также помните, что изготавливать алкоголь в домашних условиях можно только для собственного употребления. Продавать такие напитки незаконно.

Сидр. Фото: Анна Голубцова
Сидр. Фото: Анна Голубцова

Что такое сидр

Краткая история напитка. Изобретателем сидра считают Карла Великого. По легенде, король франков сел на мешок яблок, и из них получился сидр. Историк Плиний из Древнего Рима утверждал, что сброженный яблочный сок пили в Средиземноморье еще до нашей эры. Существуют подтверждения, что яблочное вино было распространено в Древнем Египте.

Родиной сидра называют себя Англия и Франция. Но есть версия, будто напиток пришел к нам из Испании, а распространили его по всему миру как раз французы: выращивать яблоки в других странах оказалось куда легче, чем, например, виноград, поэтому напиток постепенно обрел большую популярность.

Также на популярность сидра своими запретами влияло и государство. Желая иметь монополию на производство алкоголя, оно запрещало производить ферментированные напитки из зерна, поднимало налоги на хмель и виноградное вино.

Свой вклад в популярность сидра внесла и Британия: в 11 веке здесь активно экспериментировали с производством этого алкогольного напитка и даже выводили специальные «сидровые» сорта яблок. Их делят на несколько видов:

  1. Sweets — сладкие сорта, именно они в составе напитка способствуют брожению — «медуница», «конфетное», «белорусское сладкое».
  2. Sharps — кислые, добавляют кислинку готовому продукту — «айдаред», «антоновка», «белый налив».
  3. Bittersweets — горько-сладкие, делают сидр «вяжущим» — «аркад», «харрисон», «редфилд».
  4. Bittersharps — горько-кислые, формируют итоговый вкус конечного продукта — «черный кингстон», «ранетка», «горький тремлет».

Технология приготовления сидра. Яблоки собирают и оставляют дозревать, затем отбирают неповрежденные плоды. Их измельчают, прессуют и отправляют на повторный отжим. Сырье отстаивают, процеживают и разливают для дальнейшего сбраживания. Далее очищают, газируют и отправляют на хранение.

Сидр получается благодаря ферментации. На шкурках яблок содержатся природные дрожжи, которые преобразовывают содержащийся в плодах сахар в этиловый спирт.

Сбор яблок для сидра. Фото: Михаил Голубцов
Сбор яблок для сидра. Фото: Михаил Голубцов

Сколько алкоголя содержится в сидре. Крепость сидра варьируется от 2 до 12% об. — это зависит от сахаристости яблок: чем больше сахара, тем крепче получится напиток. Как правило, домашний сидр имеет крепост 5—6% об. Крепость сидров, которые делают промышленным способом, обычно 4—8% об.

Содержание сахара также влияет и на калорийность — чем слаще яблоки, тем она выше. Обычно в 100 мл напитка содержится около 100—120 ккал.

Какие виды сидра бывают

Сидр обычно классифицируют по количеству сахара в напитке.

Сладкий сидр — более 4% сахара, крепость около 3% об. Такой напиток отличается легкостью, ярко-фруктовыми нотками.

Полусухой сидр — от 0,5 до 1% сахара, крепость — 4—5% об. Он более сбалансированный, чем сладкий, имеет кисловатое послевкусие.

Традиционный, или обычный, — до 2% сахара, крепость — 5% об. Почти всегда имеет естественный вкус садовых яблок.

Сухой сидр — 0,4% сахара, крепость — 6—12% об.

Приготовление сидра на сербской ферме. Фото: Михаил Голубцов
Приготовление сидра на сербской ферме. Фото: Михаил Голубцов

Из каких яблок делают сидр

Сидр делают из любых яблок, но специалисты рекомендуют как можно больше разных сортов: это придаст многогранности вкусу. Можно добавить немного груш.

Лучше брать яблоки спелые, дозревшие, но не подгнившие. Понадобятся сладкие красные сорта, а также нейтральные по вкусу. Подойдут сорта «гала», «макинтош», «фуджи». Не стоит брать несладкие яблоки вроде «симиренко», они зеленые, кислые и не сильно душистые. Но если же хочется побольше кислинки, то можно добавить немного и кислых яблок, например сорта «гренни смит».

Отбор фруктов для сидра. Фото: Михаил Голубцов
Отбор фруктов для сидра. Фото: Михаил Голубцов
Собирать дикие яблоки, чтобы приготовить дома сидр, помогают все члены семьи. Фото: Павел Подколодный
Собирать дикие яблоки, чтобы приготовить дома сидр, помогают все члены семьи. Фото: Павел Подколодный

Как приготовить сидр в домашних условиях

В домашних условиях яблочный сидр готовят, сбраживая яблочный сок без дополнительного добавления дрожжей. Чтобы сделать 10 литров напитка, понадобится:

Можно купить емкость для приготовления алкоголя с гидрозатвором. На «Озоне» такая стоит около 1000 Р.

Вся работа займет пару дней. Хранят готовый напиток в холодильнике, подают также холодным.

Емкости для брожения с гидрозатвором. Источник: ozon.ru
Емкости для брожения с гидрозатвором. Источник: ozon.ru

Пошаговый рецепт приготовления

Из немытых яблок или груш надо удалить сердцевины, косточки. Затем разрезать каждый плод на две-четыре части. После этого требуется оставить фрукты на сутки в пластиковом тазу, чтобы они чуть размягчились. Тара ни в коем случае не должна быть алюминиевой, иначе начнется процесс окисления.

Спустя сутки надо измельчить фрукты, можно даже до однородной массы, например, блендером или мясорубкой. Добавить немного сахара — примерно 300 г на 10 кг. Сахар нужен, чтобы сырье быстрее забродило и не скисло.

Затем требуется накрыть тару марлей и оставить бродить на три-четыре дня в прохладное темное место. В идеале на всех этапах приготовления надо соблюдать температурные условия и при тихом брожении и последующих этапах придерживаться температуры около 18 градусов. Идеально подойдет погреб или подвал, если их нет, можно просто найти самое прохладное место в доме.

Пока сырье бродит, необходимо его перемешивать раз в 12 часов с помощью деревянной или силиконовой лопатки или деревянной ложки.

Понять, что материал забродил, можно по тому, что гуща и жидкость как бы расслоились и на поверхности появилось что-то вроде пены или плотной «шапки». Кроме того, сырье начнет пахнуть алкоголем.

После того как сырье забродило, следует отделить жидкость от мякоти. Это не очень приятный и грязный процесс, потому что жмыха будет много. Цедить массу можно через сито или через марлю. Жмых потом можно выбросить, он больше не нужен.

Нужно постараться хорошо отфильтровать жидкость от кусочков и волокон фруктов, тогда сидр будет более мягким и приятным, тонким на вкус. В противном случае останется запах браги, а в самом напитке будут присутствовать сивушные масла, именно последние дают поутру похмелье с головной болью.

Отфильтрованную жидкость нужно перелить в пластиковую бочку или ведро, добавить сахар по вкусу — обычно достаточно от 50 г на литр, закрыть тару крышкой с гидрозатвором и оставить на тихое брожение в темном прохладном месте.

В сидре из груш брожение длится примерно 1,5 месяца. С яблоками оно проходит чуть быстрее: около месяца. После того как тихое брожение закончено, то есть перестанут выходить пузырьки воздуха, сидр почти готов.

После этого требуется аккуратно слить напиток в бутылки, осадок в них попасть не должен. Можно это сделать с помощью длинной трубки-шланга, а можно вручную, но в последнем случае можно занести в чистый напиток дрожжи и отработанный материал. Разливать сидр надо в стеклянные простерилизованные бутылки — под горлышко. Но можно пить и сразу.

Снятие осадка. Фото: Михаил Голубцов
Снятие осадка. Фото: Михаил Голубцов
При промышленном производстве сидр часто разливают в такие же бутылки, что и игристое вино. Фото: Михаил Голубцов
При промышленном производстве сидр часто разливают в такие же бутылки, что и игристое вино. Фото: Михаил Голубцов

Как проверить качество сидра

Качество сидра определяется на вкус: после глотка должно оставаться послевкусие свежих яблок и присутствовать небольшая сладость. Плохой сидр — горький или с посторонними привкусами.

Также в бутылках не должно быть осадка, а цвет должен быть максимально прозрачным.

Фото: Иван Еремин
Фото: Иван Еремин

Какой еще сидр можно сделать из яблок

Газированный. Чтобы сидр стал газированным, надо при розливе по бутылкам в каждую положить немного сахара: примерно одну-две столовых ложки на пол-литра.

Далее надо налить сидра почти под горлышко бутылки, но не под край, оставив 1—2 см. Лучше использовать бутылки с бугельными крышками, они хорошо держат натиск углекислоты.

После этого бутылки надо убрать в темное прохладное место минимум на 3—4 недели. Можно не в холодильник, а, например, в шкаф. Спустя это время сидр будет играть и пениться при откупоривании, шипеть пузырьками и вообще хорошо нагазируется.

Бутылки с бугельными пробками. Источник: ozon.ru
Бутылки с бугельными пробками. Источник: ozon.ru

Безалкогольный. Основное отличие безалкогольного сидра — из него на последней стадии производства удаляют спирт. Сейчас на производствах применяются методы, которые не сильно меняют вкусовые свойства и аромат напитка. Это делают разными способами, например с помощью обратного осмоса или вакуумной дистилляции.

Этиловый спирт испаряется при температуре 78 °С, поэтому самый простой способ, который можно использовать в домашних условиях — это нагреть напиток до испарения спиртов, не доводя до кипения. Убедиться, что спирта в напитке нет, можно ареометром.

Горячий. Обычно сидр пьют холодным, но в зимнее время хочется чего-нибудь согревающего, пряного, мягкого. Греть сидр надо медленно, с осторожностью. Ни в коем случае не дать ему закипеть, иначе спирт улетучится. Оптимальная температура — 70—80 градусов. В качестве добавок используют специи, цедру апельсинов и лимонов, лавровый лист.

Ингредиенты для одного из рецептов горячего сидра

Сидр 0,5 л
Мед 1 столовая ложка
Апельсин 2 ломтика
Яблоко 1 долька
Корица Половина палочки
Гвоздика 1 бутон
Душистый перец 2—3 горошины
Сидр
0,5 л
Мед
1 столовая ложка
Апельсин
2 ломтика
Яблоко
1 долька
Корица
Половина палочки
Гвоздика
1 бутон
Душистый перец
2—3 горошины

Если требуется добавить крепости напитку, можно влить 50 мл виски.

Чтобы приготовить горячий сидр, надо вылить в кастрюлю сидр, а также виски, если надо. Добавить мед, перемешать. Нагреть на медленном огне примерно до 70 °C, при первых признаках появления пара и пузырьков снизить мощность нагрева. Потом добавить апельсин, яблоко, специи. Греть все 10 минут на слабом огне. Выключить огонь и настоять около 10 минут под крышкой.

Из чего еще можно сделать сидр

Из смеси груш и яблок. Если делать сидр только из груш, то он быстро начнет портиться — из-за содержащейся в этих фруктах молочной кислоты. Поэтому на килограмм груш рекомендуют добавлять два-три яблока. Их можно заменить щепоткой лимонной кислоты, либо стаканом вина или рюмкой водки. Тогда груши не закиснут.

Также яблоки в этом случае можно заменить айвой, однако стоит помнить, что она созревает гораздо позже, чем груши и яблоки. Поэтому в нужный момент ее еще может просто не быть.

Из ягод. Принцип приготовления тот же: для сидра потребуется сок из измельченного сырья, прошедший брожение. Однако на этапе добавления сахара нужно также добавить питьевую воду — на 5 килограммов ягод 3 литра воды.

Как правильно хранить сидр

Нужно ли пастеризовать. Пастеризовать сидр необязательно. Непастеризованный сидр хранится не менее полутора лет, а зачастую и дольше. Если разливать напиток в бутылки с бугельными крышками, то высокое давление остановит брожение и другие активные биологические процессы.

Сколько хранится сидр в бутылке. Дрожжи активизируются на свету и в тепле, соответственно, в доме под сидр лучше выделить самое темное и прохладное место. Когда сидр уже разлит по бутылкам и с сахаром, то он уже не скиснет за неделю, и ему достаточно просто темноты. Но если планируется хранение больше чем 3—4 месяца, то лучше готовый сидр убирать в холодильник, так его можно сохранить до полутора лет.

Хранение сидра. Фото: Михаил Голубцов
Хранение сидра. Фото: Михаил Голубцов

Частые ошибки в приготовлении сидра

Брожение на свету и в тепле. Для домашнего сидра важно с самого начала приготовления не держать тару с суслом в светлом и теплом месте, иначе оно прокиснет и заплесневеет, особенно этому риску подвержено сырье из груши.

Плохая фильтрация. Очень влияет на качество сидра осадок, который выпадает при отстаивании во время брожения. Чем больше частичек осадка попадает в тару при переливании между этапами приготовления, тем менее тонким и легким будет сидр, а еще осадок, если прямо с ним пить сидр, просто сбивает с ног и дарит отвратительное похмелье, как от молодого вина.

Недостаточное количество сахара. Если сахара в плодах мало, а кислоты много, и при этом если сахара мало добавили извне, то сырье может превратиться в уксус.

Процесс приготовления сидра. Фото: Михаил Голубцов
Процесс приготовления сидра. Фото: Михаил Голубцов

Запомнить

  1. Для сидра нужны разные сорта яблок. Они необязательно должны быть красивыми, но непременно — спелыми.
  2. Яблоки мыть ни в коем случае нельзя — на шкурке находятся естественные дрожжи. Именно они превращают содержащийся в плодах сахар в спирт.
  3. Для сбраживания необходима пластиковая посуда и крышка с гидрозатвором: это предотвратит попадание в сырье плесени.
  4. Пастеризовать сидр не нужно.
  5. Готовый напиток хранят только в темном прохладном месте.

Новости, которые касаются всех, — в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @tinkoffjournal.