Классический рецепт рубленого биф­штекса: только мясо и ничего лишнего

Бифштекс — это рубленная вручную котлета из говядины с солью и перцем.

Я люблю это блюдо за то, что оно позволяет ярко прочувствовать вкус говядины.

Рецепт простой: не нужно почти ничего, кроме мяса. Расскажу, как правильно порубить и обжарить фарш и какие нюансы стоит учесть.

Идеальное мясо для бифштекса — вырезка из центральной, спинной или головной части: это самая нежная часть говядины. Можно использовать и другие отрубы, например мякоть бедра — она немного жестче. Главное, чтобы в мясе было поменьше жира и жил, иначе бифштекс будет трудно жевать.

Фарш для бифштекса традиционно рубят ножом. Мясорубка не подойдет: она выдает однородную массу, из которой лучше готовить котлеты. Не стоит брать для блюда и готовый фарш. В таком продукте больше жира, хрящей и воды, и бифштекс из него не получится.

В качестве приправ я использую только соль и перец, чтобы ничего не отвлекало от вкуса говядины. И добавляю пару капель вустерского соуса — для глубины и сбалансированности вкуса.

Из инвентаря понадобится пара ножей или топориков: чтобы ускорить приготовление, мясо удобно рубить двумя руками одновременно.

Шаг 1. Говядину нарежьте тонкими полосками. Если попадутся жилы, удалите их: так у чистого фарша будет более однородная текстура, и бифштекс получится нежным.

Шаг 2. Полоски нарежьте мелкими кубиками со стороной 1 см.

Шаг 3. Мясо разделите на порции размером с кулак. Каждую порцию порубите ножами или топориками — удобнее делать это сразу обеими руками. Периодически перемешивайте мясо и меняйте направление рубки, чтобы нарезка была равномерной.

Рубите до тех пор, пока мясо не станет похожим на фарш. Затем переходите к следующей порции. У меня ушло примерно 20 минут на то, чтобы измельчить всю говядину.

Шаг 4. Фарш смешайте с солью, перцем и вустерским соусом. Сформируйте две большие котлеты толщиной около 3 см.

Шаг 5. Растительное масло разогрейте в сковороде. Обжарьте бифштексы с обеих сторон.

Время приготовления зависит от того, какую прожарку мяса вы предпочитаете. Я люблю rare, или мясо с кровью, поэтому жарил на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Для прожарки medium, или средней, нужно держать мясо на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, а потом еще по 2 минуты на среднем. Если хотите well done — полностью прожаренный бифштекс, ориентируйтесь на 6 минут с каждой стороны.

Шаг 6. Мясо снимите с огня, накройте тарелкой и дайте ему отдохнуть 5—6 минут: так соки равномерно распределятся внутри бифштекса.

Шаг 7. Готовый бифштекс можно подавать с гарниром или без. У меня вариант с яйцом пашот — получилось сытно и красиво.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 2 бифштекса обойдутся в 422 ₽.