Пятый вкус умами: как он делает еду вкуснее и в каких продуктах его найти

Умами — вкус, который в современной кулинарии считается основным наравне с кислым, соленым, сладким и горьким.

Его открыли в Японии в 1908 году, но одним из основных вкусов признали только в 1985. Это японское слово можно примерно перевести как «приятный вкус». Описать умами сложно: его часто сравнивают со вкусом мяса или насыщенного бульона. Еще его описывают как приятное ощущение во рту — одновременно и сладковатое, и соленое.

Для умами характерно долгое обволакивающие послевкусие, например как после говяжьего стейка. Им богаты помидоры, особенно спелые. Разница во вкусе между свежими зелеными томатами и «мясистыми» ярко-красными — во многом заслуга умами.

Также этот вкус стимулирует слюноотделение, поэтому если от каких-то продуктов или блюд «текут слюнки», чаще всего дело именно в нем.

Расскажу, с какими доступными ингредиентами можно поэкспериментировать, чтобы добавить в блюда вкус умами, и как их применять.

За вкус умами отвечают соли глутаминовой кислоты, или глутаматы. Глутаматы в небольших количествах содержатся в сотнях продуктов, даже в моркови и сельдерее.

Но больше всего их в мясе, рыбе, грибах, а также в ферментированных и выдержанных продуктах. Например, чем дольше выдерживается сыр, тем больше в нем глутаматов. То же самое с мясными деликатесами вроде хамона или прошутто. У продуктов с высоким содержанием глутаматов более насыщенный вкус, и часто они кажутся нам вкуснее.

В виде отдельной пищевой добавки используют глутамат натрия. Это натуральный продукт, который получают путем ферментации. Глутамат добавляют в колбасы, сосиски, снеки, полуфабрикаты, чтобы сделать вкус более привлекательным. Также добавку используют в кулинарии, например, она популярна в китайской кухне.

Умами из пищевых добавок и натуральных ингредиентов улучшает вкус блюда. Вот как оно это делает.

Добавляет вкусу глубину. Это хорошо заметно в простых блюдах, например томатном соусе или бульоне. Если вкус кажется сбалансированным, но плоским, стоит попробовать добавить несколько капель вустерского или рыбного соуса.

Компенсирует недостаток соли. Когда кажется, что блюдо нужно подсолить, стоит сначала добавить умами-ингредиентов. Вполне вероятно, что они сбалансируют вкус.

Благодаря этому умами-ингредиенты помогают уменьшить потребление соли — а это помогает снизить артериальное давление и риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Раскрывает вкус веганских блюд. Вкус умами характерен для продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, сыра. Поэтому блюда только из растительных компонентов могут казаться не такими насыщенными. Раскрыть вкус помогут веганские умами-ингредиенты — расскажу о них в статье.

Некоторые умами-ингредиенты стоят недешево, например вустерский соус обойдется в 700 ₽ за бутылочку 290 мл. Но их используют понемногу, например соуса нужно пару чайных ложек за раз — бутылочки может хватить на полгода.

Шкала умами: 👅
Подходит для веганов: да
Цена: от 30 ₽ за 70 г

Что такое. Помидоры содержат натуральную глутаминовую кислоту. Для томатной пасты овощи перетирают и выпаривают из них влагу — так вкус умами становится еще более концентрированным.

Как использовать. Паста усилит вкус овощных и бобовых блюд, в которых умами изначально не силен. Также она раскроет вкус блюд из курицы и мяса. Например, томатной пастой можно усилить вкус мясной начинки в картофельной запеканке или сбалансировать сладость в тыквенном супе.

Обычно пасту добавляют на этапе обжарки овощей или мяса: на огне она концентрируется еще сильнее и обволакивает другие ингредиенты.

Кроме вкуса умами у пасты сильный вкус томатов. Поэтому добавляйте ее в те блюда, которые не пострадают от такого ингредиента. Например, томатная паста может перебить тонкий вкус овощей вроде брокколи или цветной капусты или нарушить баланс в блюдах с другими кислыми ингредиентами, например цедрой лимона.

Аналоги. Похожий эффект заряда умами дадут вяленые томаты: их вкус почти такой же концентрированный. Но из-за текстуры назвать их полноценной заменой пасте нельзя: даже если мелко порубить вяленые помидоры, они не распределятся по блюду равномерно.

Поэтому вяленые томаты больше подойдут для блюд, в которых индивидуальные ингредиенты важнее, чем общая консистенция. Например, для салатов, сэндвичей и паст.

Похожий на томатную пасту эффект дает кетчуп, но он гораздо слаще и кислее томатной пасты.

Шкала умами: 👅👅
Подходит для веганов: да
Цена: от 200 ₽ за 100 г

Что такое. Вкус умами есть в любых грибах, но в сушеных он концентрирован. Обычно в таком формате можно найти белые грибы и японские лесные грибы шиитаке.

Как использовать. Горстью сушеных шиитаке или белых грибов можно прокачать любой суп, которому не хватает насыщенности. А если замочить их в кипятке на полчаса-час, получившийся отвар можно добавлять в соусы и блюда с грибами как усилитель вкуса. Сами грибы при этом впитают влагу: их можно нарезать и тоже использовать в блюде. Так часто делают в азиатской кухне.

Еще один вариант — перемолоть сушеные грибы в порошок и использовать как специю. Из-за сильного грибного вкуса такая добавка лучше всего дополнит блюда, в которых уже есть грибы. Например, грибное ризотто или «крошку-картошку» с грибной начинкой.

Аналоги. Сушеные грибы практически всегда можно заменить свежими, но они не дадут такого усиления вкуса. Чтобы усилить умами в свежих грибах, можно подсушить их на сухой сковороде: из них выйдет лишняя влага и вкус станет более концентрированным.

Больше всего умами в белых грибах и крупных шампиньонах — портобелло. Если грибной вкус для блюда не принципиален, то сушеные грибы можно заменить на рыбный соус.

Шкала умами: 👅👅
Подходит для веганов: нет
Цена: от 600 ₽ за 150 мл

Что такое. Соус из города Вустер в Англии с разными вариантами названия — встречаются версии «вустерширский» и «ворчестерширский». Его главный ингредиент — анчоусы, которые и дают соусу вкус умами. Из-за этого компонента соус не может считаться вегетарианским. В продукте также содержатся уксусы, специи, сахар и соль, экстракт тамаринда, лук, чеснок и меласса.

Оригинальный вустерский соус делают под брендом Lea&Perrins — названном в честь его изобретателей. Бывают и альтернативы, но большинство состоит только из пряностей и уксусов и не содержит анчоусов. Такие соусы не придадут блюду вкус умами. В составе некоторых соусов есть соевый либо рыбный соус — за счет них в продукте тоже будет умами, но меньше.

Как использовать. Несколько капель вустерского соуса можно добавить в любое блюдо, которому нужен умами-буст. Его используют в маринадах, томленых блюдах и супах, соусах и салатных заправках. Например, иногда его добавляют в домашний майонез или соус ранч. Еще вустерский соус — ключевой ингредиент в коктейлях «Кровавая Мэри» и «Мичелада».

Иногда его предлагают подавать к готовым блюдам, например приправлять им мясо или яичницу. Но соус слишком насыщенный и может перебить вкус блюда.

Лучше всего вустерский соус дополняет мясные рецепты, например чили кон карне или свиные ребра барбекю.

Аналоги. Самая верная альтернатива вустерскому соусу — рыбный. Это традиционный для азиатской кухни ингредиент, состоящий только из анчоусов. Несмотря на состав, рыбный вкус в блюдо он не добавит.

Недорогие аналоги вустерского соуса без анчоусов в составе не добавят блюду вкуса умами — если нужен такой эффект, лучше на них не тратиться.

Шкала умами: 👅👅
Подходят для веганов: да
Цена: от 350 ₽

Что такое. Дрожжи — это микроорганизмы, которые активно размножаются и перерабатывают сахар в углекислый газ. За счет этого, например, поднимается тесто. Такие дрожжи называются хлебопекарными, есть их просто так не стоит.

Пищевые дрожжи можно есть в чистом виде. Их сильно нагревают, и они теряют способность размножаться — поэтому их еще называют неактивными. Приготовить тесто с такими не получится. Зато у пищевых дрожжей солоноватый, орехово-сырный вкус.

Как использовать. Пищевые дрожжи часто используют как заменитель сыра. Ими посыпают салаты и пасты, используют в соусах, приправляют ими овощи, попкорн и чипсы. У дрожжей даже есть преимущество перед сыром: они не тают и добавляют блюду чуть хрустящую текстуру.

Попробуйте смешать пищевые дрожжи с рисом из цветной капусты или добавить в веганские котлеты.

Аналоги. Очевидная замена пищевым дрожжам — пармезан, тоже богатый вкусом умами. Но этот вариант не веганский, у него другая текстура и он растает в горячих блюдах.

Сопоставимый по уровню умами эффект дадут сушеные грибы — их тоже можно использовать как приправу, но в остальном вкус будет другим. Еще можно взять кубик насыщенного овощного бульона: в нем будет меньше вкуса умами, но солено-кислые нотки останутся.

Шкала умами: 👅👅👅
Цена: от 700 ₽ за 60 г

Что такое. Маленькие жирные рыбы, родственники сельди. Филе анчоусов засаливают, ферментируют и закатывают в банки с маслом. Получается очень соленый и очень мягкий деликатес: филе можно без труда растереть в пасту вилкой.

Как использовать. В чистом виде анчоусы едят редко: у рыбы слишком резкий вкус, который многим не нравится. Иногда филе выкладывают на готовую пиццу или брускетты.

В составе блюд рыбный вкус анчоусов практически не заметен, зато они очень хорошо наполняют блюдо вкусом умами. Как правило, их растирают в пасту и быстро обжаривают с другими ингредиентами или добавляют в сыром виде.

Анчоусы часто используют в пастах, соусах, тапенадах, салатах. Например, это ключевой ингредиент в заправке салата цезарь, соусе из тунца тоннато, пасте путтанеска с оливками, каперсами и чесноком. Анчоусы хорошо дополнят рыбные блюда, например пасту с тунцом.

Использовать анчоусы в блюдах с долгой термической обработкой нет смысла: тонкий вкус ингредиента потеряется.

Аналоги. Солено-ферментированные анчоусы стоят достаточно дорого и редко продаются в супермаркетах.

В магазинах часто встречаются консервы с таким же названием — но чаще всего в них будет килька пряного посола в маринаде или масле. Такие консервы не подходят для замены анчоусов в рецепте: у них более ярко выраженный рыбный вкус, другая текстура, пряности и уксус в составе. Чтобы отличить двойника, нужно прочитать состав: там будет указана разновидность рыбы.

Теоретически консервированные анчоусы можно заменить сушеными, растерев их в пыль. Но часто такая рыба продается в формате закуски и содержит много соли, поэтому использовать ее нужно по чуть-чуть.

Цена: от 250 ₽
Подходит для веганов: да
Шкала умами: 👅👅👅

Что такое. Паста из ферментированных соевых бобов — классический для японской кухни ингредиент. Вкус мисо чем-то похож на соевый соус, но не настолько соленый. Можно сказать, что вкус пасты это и есть умами — одновременно соленый, сладковатый и ферментированный.

Мисо делится на два основных вида — белый и красный. Чем темнее мисо, тем насыщеннее вкус.

Как использовать. Традиционно мисо используют для супов: мисо-суп — это буквально паста, разведенная в бульоне из водорослей даши. Также мисо — частый ингредиент в раменах и блюдах с лапшой и бульоном, например удонах. Еще пасту используют в соусах, заправках салата, маринадах.

Можно покрыть мисо-пастой куриную грудку перед обжаркой или приготовить простую глазурь для лосося из мисо, соевого соуса, рисового уксуса и кунжутного масла. Ее используют даже в десертах: например, в мисо-карамели и конфетах.

Ингредиент не испортит блюдо, добавив в него посторонний вкус. Попробуйте «прокачать» мисо-пастой грибной суп, куриные вафли или котлеты.

Аналоги. Мисо-пасту можно заменить смесью рыбного и соевого соуса, но эффект будет слабее. К тому же эти добавки могут повлиять на вкус блюда.

Шкала умами: 👅👅👅
Подходит для веганов: да
Цена: от 59 ₽ за упаковку чипсов нори

Что такое. С этого ингредиента началась история умами: в 1908 году японский ученый Кикунаэ Икэда выделил глутамат натрия из водорослей комбу — традиционного для японской кухни ингредиента. Водоросли также обладают характерным «морским» вкусом — его трудно с чем-то спутать.

Как использовать. Нори можно мелко покрошить в салат или боул, смешать с рисом, украсить ими основное блюдо в азиатском стиле.

Из тонких водорослей вакаме делают салат чукка, их добавляют в супы или едят в сушеном виде как закуску.

Водоросли комбу — толстые, большие пласты. Их не едят целиком, но делают на них насыщенные отвары. Например, классический для японской кухни бульон даши готовят на основе этих водорослей. Из этого бульона готовят рамен и мисо-суп, супы с лапшой. Один небольшой пласт комбу можно добавить в рис перед варкой, чтобы придать крупе насыщенный солоноватый вкус.

Любые водоросли добавят глубокий и насыщенный вкус умами супам и бульонам. Например, листом комбу или вакаме можно добавить глубину простому куриному бульону, а ломтиками нори приправить салат с креветками и авокадо.

Аналоги. У водорослей уникальный вкус, поэтому заменить их практически невозможно. Чтобы получить похожий результат, можно использовать комбинацию стружки тунца бонито, рыбного и соевого соусов или мисо пасты. Но у нее своеобразная текстура: мокрая стружка подпортит впечатления от супа, поэтому из бульонов ее лучше вылавливать. Можно посыпать ей готовое блюдо.