Свой бизнес: пекарня

Оборудование, продукт и деньги

18

Николай Свищев и его друг Магомед Габаев открыли в Белгороде пекарню «Два батона».

Ребята рассказали, как устроен их бизнес.

Идея

Два года назад Коля увлекся домашним хлебопечением. Он смотрел ролики в интернете, пробовал рецепты и угощал хлебом друзей. Друзьям нравилось, и Коля решил открыть пекарню, чтобы печь не обычный хлеб, а со всякими добавками и из цельнозерновой муки.

Никакого бизнес-плана сначала не было, Николай просто озвучил идею другу Магомеду. Ребята начали искать помещение и выбирать оборудование. Расчеты на бумаге появились, только когда пошли первые затраты.

Николай и Магомед в пекарне «Два батона»
Николай и Магомед в пекарне «Два батона»

Оборудование

Первоначальный план был такой: в сентябре найти два помещения — под цех выпечки и свой магазин. Сразу заказать оборудование, а пока его будут везти из Москвы, быстро сделать ремонт, потом нанять пекаря. Так удалось бы запуститься уже через месяц — в октябре.

Оборудование — самая затратная часть при создании пекарни. Нужно два обязательных агрегата: печь и тестомес. Профессиональная печь выпекает сразу много продукции, поэтому теста нужно много, а руками больших объемов не сделаешь.

Покупая печь и тестомес, надо ориентироваться на будущие объемы производства. Если сэкономить на тестомесе, он замешает мало теста и печь будет простаивать. Если, наоборот, купить слишком мощный тестомес, то печь не успеет за ним. Николай и Магомед ориентировались на суточный объем 15 кг готовой продукции. Это не только хлеб, но и так называемая мелкоштучка: булочки с корицей и маком, пирожки, рулетики.

200 000 ₽
стоила печь для пекарни

Печь выбирали долго и остановились на отечественном производителе. Покупали в московской фирме, которая продает оборудование для общепита. Печь обошлась в 200 тысяч рублей. Там же купили китайский тестомес на 30 литров за 40 тысяч рублей.

Китайский тестомес на 30 л теста
Китайский тестомес на 30 л теста

Кроме этого купили мукопросеиватель. По словам ребят, если производство небольшое, то можно просеивать муку и вручную. Еще понадобился расстоечный шкаф: в нем заготовки для выпечки отстаиваются и тесто успевает подняться. За него и мукопросеиватель отдали 90 тысяч рублей.

Еще для пекарни понадобился миксер, чтобы делать кондитерские изделия: замешивать тесто для печенья, взбивать крем, смешивать фруктовые начинки. Еще купили холодильник; морозильную камеру, чтобы хранить сливочное масло и замороженные фрукты; металлические стеллажи и несколько столов.

40 000 ₽
стоил тестомес

Сейчас, когда производственный процесс наладился, в «Два батона» купили второй тестомес побольше, чтобы одновременно замешивать тесто для хлеба и сдобы. Помимо этого в пекарне появился еще один небольшой холодильник для выбраживания теста. По мере необходимости покупают и всякие мелочи — посуду, противни, скалки. В итоге на все оборудование ушло около 550 тысяч рублей.

Затраты на оборудование

ТратаСтоимость
Печь200 000 ₽
Тестомес40 000 ₽
Расстоечный шкаф60 000 ₽
Мукопросеиватель30 000 ₽
Холодильник35 000 ₽
Морозильная камера30 000 ₽
Стеллажи — 2 шт.20 000 ₽
Металлические столы — 2 шт.20 000 ₽
Деревянный кондитерский стол25 000 ₽
Расстоечные корзины из ротанга — 30 шт.45 000 ₽
Многоярусные тележки — 2 шт.30 000 ₽
Формы для хлеба, противни, посуда15 000 ₽
Итого550 000 ₽

Затраты на оборудование

Печь200 000 ₽
Тестомес40 000 ₽
Расстоечный шкаф60 000 ₽
Мукопросеиватель30 000 ₽
Холодильник35 000 ₽
Морозильная камера30 000 ₽
Стеллажи — 2 шт.20 000 ₽
Металлические столы — 2 шт.20 000 ₽
Деревянный кондитерский стол25 000 ₽
Расстоечные корзины из ротанга — 30 шт.45 000 ₽
Многоярусные тележки — 2 шт.30 000 ₽
Формы для хлеба, противни, посуда15 000 Р
Итого550 000 Р

Помещение

Для пекарни ребятам требовалось 40 м² — это минимальная площадь для размещения пекарни по санитарным нормам, потому что надо разместить отдельно друг от друга цех выпечки, склад, комнату персонала и торговую точку.

Просто снять любое помещение на 40 метров нельзя: к такому производству Роспотребнадзор предъявляет много требований. Например, запрещено располагать пекарню на первом этаже жилого дома или в подвале — это требования санитарных норм. Должны быть подведены горячая и холодная вода, канализация и вентиляция.

Оборудование для пекарни — печь, тестомес, холодильники — требует около 40 киловатт мощности электроэнергии. Большую часть от этого потребляет печь. Для сравнения, частному коттеджу надо максимум 15 киловатт. Найти помещение, которое удовлетворяет всем условиям, непросто.

В пекарне много места занимает оборудование, нужны специальные расстоечные шкафы и место для готовой продукции
В пекарне много места занимает оборудование, нужны специальные расстоечные шкафы и место для готовой продукции

Неудачный старт

Сначала ребята хотели сэкономить и сняли помещение в пригороде площадью 50 м². Предполагалось, что здесь будет только производство и склад, а торговать будут отдельно.

За первые три месяца аренды заплатили 60 тысяч. В городе сняли место под магазин за 15 тысяч рублей в месяц и сразу внесли плату за четыре месяца. Заказали и оплатили оборудование. За месяц, пока везли оборудование, в цеху и магазине сделали ремонт — потратили около 40 тысяч.

Первой привезли печь, но на месте выяснилось, что она не проходит в двери. Пришлось разбирать дверной проем, а потом переделывать часть ремонта.

Удалось уложиться в запланированные сроки. К октябрю даже нашли пекаря, договорились отложить запуск на неделю, чтобы отработать рецепты выпечки. Но когда новый сотрудник пришел на работу, выяснилось, что он никогда не работал на таком оборудовании и, вообще, он умеет делать только обычный хлеб и учиться ничему не будет.

Позже устраиваться на работу приходили еще четыре человека, каждый отрабатывал неделю и увольнялся. Продаж не было. Радовало только то, что новых затрат не предвиделось: аренда была оплачена вперед.

В ноябре, когда похолодало, выяснилось, что оставаться на зиму в помещении нельзя: отопление не работало, а цех постоянно затапливало сверху. Надо было искать новое место.

Переехали только к январю.

Новое помещение

В итоге Николай и Магомед сняли 40 м² в спальном районе города в одном здании с «Пятерочкой». Такое соседство потом хорошо сказалось на выручке: покупатели супермаркета по пути заворачивали в пекарню «на запах», даже несмотря на отсутствие вывески.

Стоимость аренды по условиям договора владельцы «Двух батонов» не раскрывают. Но уверяют, что она средняя по городу.

На дизайнерах сэкономили. По планировке и распределению зон проконсультировались со знакомыми, которые занимаются поставкой оборудования для общепита.

Строителей на ремонт не нанимали. Что-то делали своими руками, в чем-то помогли друзья. Сделали перегородки, покрасили стены, положили кафель, поставили сантехнику, собрали стеллаж, витрину и прилавок. Деньги потратили только на материалы — ушло 150 тысяч рублей.

150 000 ₽
потратили на ремонт помещения
Весь ремонт и сборку мебели ребята сделали сами.
Весь ремонт и сборку мебели ребята сделали сами.

Какие нужны были документы

Помещение должно соответствовать требованиям пожарной безопасности, нужны разрешения. Все эти документы были у владельцев здания, где ребята в итоге арендовали помещение.

В Роспотребнадзоре надо получить заключение, что производство соответствует нормам, а выпечку сдать на анализ и получить сертификат. Еще Роспотребнадзору нужны сертификаты от поставщиков сырья.

Об открытии надо уведомить местное управление потребительского рынка, завести кадровую документацию.

Во все это владельцы иногда вникали сами, где-то помогли друзья, у которых уже есть свой бизнес. Часть вопросов решил приглашенный бухгалтер. Сейчас он работает с «Двумя батонами» на удаленке, ведет отчетность и дела с налоговой. Его услуги обходятся в 10 тысяч рублей за квартал.

10 000 ₽
стоят услуги приглашенного бухгалтера

Кадры

Еще со времен первого неудачного запуска у ребят так и не появился постоянный пекарь. Тем временем затраты росли.

Отчаявшись, Коля и Магомед решили печь хлеб сами. Никто из них никогда на профессиональном оборудовании не работал, поэтому пытались просто повторять рецепты для домохозяек из интернета. Это оказалось ошибкой: одно дело замесить полкило теста руками дома, другое — десять килограммов в тестомесе. Ингредиенты смешиваются по-другому, и выпечка не получается. Приходилось пересчитывать состав, менять рецептуру и экспериментировать. Ничего не получалось.

К февралю, когда с момента запуска бизнеса прошло почти полгода, партнеры отчаялись и решили закрывать пекарню. В этот момент наконец-то удалось найти пекаря и «Два батона» запустились.

В марте в пекарне работали четверо: шеф-пекарь, его помощник и сами совладельцы. Николай с Магомедом помогали на производстве, работали с поставщиками и стояли за прилавком. Ребята сами себе зарплату не платили, а всю прибыль вкладывали в развитие бизнеса. Пекарь с помощником работали неполный рабочий день — на оплату их работы уходило 40 тысяч рублей, причем основная часть этих денег приходилась на пекаря — 25 тысяч.

Полгода Коля и Магомед помогали в цеху, учились печь, а к октябрю поняли, что готовы делать все сами, и отказались от услуг пекаря.

Сейчас Николай и Магомед пекут хлеб для продажи самостоятельно
Сейчас Николай и Магомед пекут хлеб для продажи самостоятельно

Сырье

«Два батона» продают хлеб из цельнозерновой муки, который не пользуется такой популярностью, как продукция обычных хлебозаводов. Поэтому ребята сразу решили не экономить на сырье, чтобы привлекать качеством и приучить клиентов к продукции. Пшеничную муку покупают у белгородских производителей, а цельнозерновую биомуку — у подмосковных фермеров.

Биомука делается из пшеницы, в которую при выращивании не добавляют пестицидов и химических удобрений. Зерно мелют на каменных жерновах. Такая мука, как принято считать, придает хлебу особый вкус и полезнее для здоровья. Но и стоит дороже.

Печенье и пирожки в пекарне называют «мелкоштучка»
Печенье и пирожки в пекарне называют «мелкоштучка»

В месяц пекарня использует три-четыре мешка обычной пшеничной муки и два-три мешка других видов — ржаной, полбяной, из спельты. Хоть муку и покупают у одних и тех же поставщиков, каждую партию надо проверять: сырье может отличаться раз от раза.

30 000 ₽
каждый месяц тратят на закупку сырья

Ягоды, фрукты, овощи, молоко и творог для начинок тоже покупают у фермеров, только местных. Выпекают без химических добавок — улучшителей и порошков: «Два батона» хотят занять нишу производителей экологически чистой фермерской продукции. Ежемесячно на закупку сырья уходит около 30 тысяч рублей.

Ежемесячные затраты на сырье

ТратаСтоимость
Пшеничная мука — 4 мешка5600 ₽
Полбяная мука — 1 мешок2500 ₽
Ржаная мука — 1 мешок1700 ₽
Спельта — 1 мешок2700 ₽
Шоколад — 5 л2500 ₽
Овощи, ягоды и фрукты8000 ₽
Молоко, яйца и творог8000 ₽
Итого31 000 ₽

Ежемесячные затраты на сырье

Пшеничная мука — 4 мешка5600 ₽
Полбяная мука — 1 мешок2500 ₽
Ржаная мука — 1 мешок1700 ₽
Спельта — 1 мешок2700 ₽
Шоколад — 5 л2500 ₽
Овощи, ягоды и фрукты8000 ₽
Молоко, яйца и творог8000 ₽
Итого31 000 ₽

Затраты и выручка

Буханка обычного хлеба в «Двух батонах» стоит 30 рублей, самый дорогой хлеб на закваске — 85 рублей. Для сравнения, самый дешевый хлеб в Белгороде от хлебозавода стоит 25 рублей. На булочки и рулеты пекарня старается держать низкие цены, потому что располагается в спальном районе и офисов рядом почти нет. Поток людей небольшой, и надо конкурировать с обычными продуктовыми магазинами.

Цены на выпечку в «Двух батонах»
Цены на выпечку в «Двух батонах»

Всего в пекарню Николай и Магомед вложили чуть меньше миллиона рублей. Ежемесячные расходы на зарплату, сырье и аренду — 80 тысяч. Выручка — 110 тысяч. Вся прибыль — после увольнения пекаря это 32 тысячи рублей — уходит на закупку дополнительного оборудования и ингредиентов для новых видов продукции.

Инвестиционные расходы

ТратаСтоимость
Аренда двух первых помещений и ремонт200 000 ₽
Ремонт нового помещения150 000 ₽
Оборудование550 000 ₽
Итого900 000 ₽

Инвестиционные расходы

Аренда двух первых помещений и ремонт200 000 ₽
Ремонт нового помещения150 000 ₽
Оборудование550 000 ₽
Итого900 000 ₽

Операционные расходы

ТратаСтоимость
Аренда30 000 ₽
Зарплата помощникам15 000 ₽
Зарплата пекаря25 000 ₽
Сырье31 000 ₽
Бухгалтер3300 ₽
Итого104 300 ₽

Операционные расходы

Аренда30 000 ₽
Зарплата помощникам15 000 ₽
Зарплата пекаря25 000 ₽
Сырье31 000 ₽
Бухгалтер3300 ₽
Итого104 300 ₽

Лето было низким сезоном для пекарни: многие горожане в отпусках, дети в лагерях или у бабушек, студенты разъехались, девушки худеют и не покупают сдобу. Объемы продаж в это время падают примерно в два раза. В конце августа предприниматели заметили рост выручки.

Чтобы компенсировать падение продаж в низкий сезон, ребята нашли еще один канал продаж. Летом городские власти организуют много уличных праздников и фестивалей. «Два батона» открывают на таких мероприятиях выездную торговую точку. Для этого владельцы пекарни смастерили специальный мобильный деревянный домик.

Этот домик ребята устанавливают на городских праздниках и фестивалях
Этот домик ребята устанавливают на городских праздниках и фестивалях

В планах Николая Свищева и Магомеда Габаева — открыть еще две точки продаж в более проходимых местах. Сейчас ребята ведут переговоры с двумя магазинами, которые торгуют органической едой, чтобы поставлять свой хлеб из цельнозерновой муки. Выручку рассчитывают удвоить к Новому году: есть договоренности с магазинами и службами кейтеринга о поставках продукции. По прогнозам владельцев, вернуть вложения получится через полтора года.

Выводы владельцев пекарни

Прежде чем запускаться, надо составить бизнес-план и учесть все риски. Вариант «давай начнем, а там посмотрим» — прямая дорога к выброшенным деньгам.

Пекаря надо найти до покупки оборудования и аренды помещения. Он поможет и с оборудованием, и с рецептами.

Если нет опыта в хлебопекарном бизнесе, надо нанять консультанта — такие услуги предлагают поставщики оборудования. Делать хлеб дома и производить профессионально — разные вещи.

Сырье надо проверять, даже если поставщик один и тот же: качество меняется. Пекарня — низкомаржинальный бизнес, и многое придется делать самому, но это не напрягает, если занимаешься любимым делом.

Мы ищем людей, которые открыли свой бизнес. Проект должен работать официально и приносить прибыль. Если вы хотите рассказать свою историю — заполняйте анкету.
Теги: бизнес
Как вам такой бизнес?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0

Такой бизнес только и может держаться на влюбленных в свое дело начинателях. Если с прибылью в подобном бизнесе "понесло"--значит перешли на улучшители и прочую химию, чтобы товару из дешёвого сырья товарный вид сделать. Качество-то всё равно "раскусят". Спасибо за подробный "расклад", я так и предполагала что надо под миллион вложиться и ещё не факт что завоюешь свою "долю" покупателей. Начинать надо было лет 5-8 назад, сейчас столько конкурентов появилось в виде франшизных пекарен. Магомеду и Николаю только и надо держаться выбранного направления--из биомуки и цельнозерновая мука, люди постепенно прислушиваются к необходимости правильного питания,

6
0

Выручка 110 тыр/месяц - это бизнес???))))))
Да ещё и расходов 80 тыр.
Интересно, что кушают семьи этих "бизнесменов"?
Нераспроданные булки?

4
0

шляпа полная

3
0

Хороший бизнес! Скоро запустим похожий в Иркутске, но полного цикла - от помола муки до выпечки хлеба

2
0

Я уже не первую историю о бизнесе здесь читаю и не первый раз замечаю, что персонал начинали искать чуть ли не за пару дней до открытия. У меня был тестовый период на каждого претендента прежде, чем я смогла выбрать одного себе в команду. Без "рук" пекарня не работает. Все равно, что искать помещение незадолго до открытия, но нет, мы все собираемся духом, открываем авито и начинается... Помещение ведь надо оформить, отремонтировать, обставить... Чем сотрудники инаковее? Их не надо посмотреть в деле, обучить, ввести в курс правил?

2

Viktoria, где они у вас проходили тестовый период? Как до ремонта и введения в эксплуатацию рабочего помещения тестировать сотрудников, точнее где?

0
0

Я всегда за людей, которые сначала вписываются, а потом разбираются, потому что главное начать, дальше, если любишь своё дело, вариантов поправить будет много. Я сам много лет считал, не сходилось, откладывал, снова считал, советовался. Потом плюнул и вписался, блин, но сделал это через 15 лет. Если почитать нормальные истории успеха, то видно, начинается с действий. Откидываешь получится, не получится, и начинаешь. Дальше сама жизнь тебе будет помогать. Когда подходил чёрез то, что ребята проходили, появляется глубокое чувство сопереживания и любви к ним.

2
0

Начну критику (надеюсь конструктивную) с конца статьи
Таскать такой "домик" это вообще чтото с чем то. Сам занимаюсь ярмарками, знаю что это такое.
У нас на выезде специальная телега, которую можно перевозить на жигулях и собирается рабочее место минут за 5 БЕЗ ИНСТРУМЕНТА ВООБЩЕ! Только степлер.
То что я вижу на фото перемещается минимум на ГАЗеле и собирается часа за полтора с использованием коробки гаечных ключей и шуруповерта. Зимой или в дождь продавец там просто ласты склеит и убьет всю продукцию.
Надо приезжать за полтора часа до открытия мероприятия и уезжать не когда все продашь, а после того как уедут все торговцы (что бы проехала газель к месту погрузки) + полтора часа на разбор и погрузку оборудования и товара.
Ребятам совет - если хотите торговать на ярмарках, делайте мобильное оборудование, что бы можно было переехать с неудачного места на хорошее за 5-10 минут, что бы можно было подвинуть торговую точку на 2-3 метра в сторону в случае каких либо конфликтов с торгашами и оргами.

Писателям статьи:
Не раскрыта тема разрешительной документации на цех (пекарню), то что в статье написано - это ноль.
Людям которые только собираются открыть подобный бизнес надо знать заранее все хождения по инстанциям, сертификация по ХАССП, соответствие ТР ТС 021/2011, необходимый пакет документов подаваемый в роспотребнадзор, пожарные, местные власти, СЭС, договора на вывоз мусора, борьбу с крысами и т.д. и т.п. Этого в статье нет. Очень плохо, вроде уважаемое издание, а такой косяк...
ПыСы
"суточный объем 15 кг готовой продукции" ну это вообще смешно, может опечатка и хотя бы 150кг?

2

нет, всё правильно. Закупают в месяц 250 кг (5 мешков) муки. Это примерно 400 - 500 кг готовой продукции в месяц.

0

Александр, от "людей, которые только собираются" коммент - Вы абсолютно правы: инфо о требования к документальному оформлению продукции просто нигде нет, а ведь это первое, что потребует любой серьезный клиент пекарни.
Будем признательны, если дадите наводку на форум, где ребята делятся нюансами, т. к. читать "насухую" постановления гл сан врача, зная по опыту, что происходит вокруг, это оторванный от жизни подход.

0
0

Очень честно вы написали! Так и есть! Меня ужасно злят бесконечные мастерклассы со сказками о высокорентабельных пекарнях)) Простите это только если на голову свалились дешевые длинные деньги и отдавать инвестору их не надо)) Очень честно и правильно описано! Мне часто говорят такие горе пекари: что ты нас пугаешь неудачами вон все вокруг открываются)) А я им в ответ: Посчитайте сколько закрываются)) Это печально конечно, но вся проблема в том, что ни кто не хочет вникать и ожидания какие то сказочные от простого дела) Почему в Италии, Испании, Франции на каждом шагу пекарня? Да они всей семьей работают и живут там же на втором этаже или за стенкой) Там ни кто не нанимает менеджера, администратора, Начальника старшего уборщика)) Все все делают сами! Вот и ребята пришли к тому что сами встали к станку! Спасибо за Правду!

1
0

Простите, а где затраты на КУ, помещение с 40 кВт, за 30 000 это фантастика... только за электрику тысяч 70 в месяц платить....

0
0

Здравствуйте. Ну что сказать, это конечно микро-бизнес. Интересно на данный момент пекарня существует? Вот примерный план для рентабельного бизнеса.

0

Марина, а мне вашу ссылку можно почитать?

0

Марина, ссылку пропустить не можем, самореклама у нас запрещена. Посмотрите первый пункт: https://journal.tinkoff.ru/comments-rules/.

0
0

Еще хотела добавить, что такое (Китайский тестомес на 30 л теста)?

0
0

Открывать ещё 2 точки, когда у тебя убыточный бизнес? Как-то странно. Я являюсь кондитером и я не работаю с дрожжевым тестом, потому что это дешёвый продукт, который требует много сил и времени. Оно того не стоит. То ли кексы, ьенто, трайбл. Времени тратишь в 3 раза меньше на производство, а прибыли в 10-15 раз выше.

0
0

Какой смысл открывать бизнес. Что бы потом самому там работать? Бизнес нужен для того что бы наслаждаться жизьню .

0

Вот что еще мы писали по этой теме

Сообщество