Впервые я попробовала настоящие шоколадные трюфели в маленьком магазинчике в Париже.

Круглые конфеты, выложенные стройными рядами, сначала не привлекли внимания: они явно проигрывали на фоне красочных муссовых пирожных. Но стоило только попробовать! Шелковистая текстура трюфеля — это настоящее удовольствие.

Предлагаю вам вместе со мной освоить технологию приготовления известных шоколадных конфет.

Сложность: средне 🤌
Время приготовления: 12 часов 30 минут, из них 12 часов охлаждается ганаш

Ингредиенты для шоколадных трюфелей с маракуйей — на 25 конфет

Для конфетТемный шоколад200 г
Сливки 33%70 г
Пюре маракуйи50 г
Сливочное масло 82,5%20 г
Тримолин или мед15 г
Для посыпкиКакао100 г

Ингредиенты для шоколадных трюфелей с маракуйей — на 25 конфет

Для конфет
Темный шоколад200 г
Сливки 33%70 г
Пюре маракуйи50 г
Сливочное масло 82,5%20 г
Тримолин или мед15 г
Для посыпки
Какао100 г

Прежде чем готовить

Трюфели готовят из ганаша: смеси шоколада, сливок и сливочного масла.

Шоколад — главный ингредиент, который определяет вкус трюфелей. Подойдет плитка из обычного магазина, но нужно обратить внимание на ингредиенты. Идеальный состав: масло какао, какао тертое, сахар. Сейчас такой чистый состав найти сложно, поэтому допустимо содержание соевого лецитина, ванили и других ароматизаторов. Какао должно быть не меньше 55%.

Сливки обязательно должны быть жирностью 33%. Если заменить их чем-то другим, это скажется на результате.

Сливочное масло лучше брать жирностью 82,5%. Его надо заранее достать из холодильника или погреть в микроволновке 10—15 секунд, чтобы оно стало мягким.

Тримолин — это белая сладкая масса, состоящая из глюкозы и фруктозы. Он нужен, чтобы шоколад не кристаллизовался и был гладким. А еще он увеличивает срок годности конфет. Тримолин можно заменить таким же количеством меда.

Какао для посыпки можно заменить нарубленными орешками или кокосовой стружкой.

Из инвентаря обязательно понадобятся миски, подходящие для микроволновки. Погружной блендер упростит работу, но можно обойтись и без него.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Слева внизу — тримолин
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Слева внизу — тримолин

Пошаговый способ приготовления шоколадных трюфелей

Шаг 1. Растопите шоколад: нагревайте его в микроволновке по 20—30 секунд, слегка перемешивая и объединяя растопленный шоколад с застывшими кусками.

Как правило, за 2—2,5 минуты шоколад полностью тает и становится текучим. Не ставьте шоколад в микроволновку сразу надолго, он может сгореть.

Если шоколад глянцевый, значит, температура хорошая и он не перегрелся
Если шоколад глянцевый, значит, температура хорошая и он не перегрелся

Шаг 2. Влейте в шоколад сливки комнатной температуры и перемешивайте силиконовой лопаткой или погружным блендером до объединения. Обычно это занимает 3—4 минуты.

Шаг 3. Добавьте к смеси пюре и тримолин, аккуратно вмешайте лопаткой или блендером до получения гладкой эмульсии.

Сливки можно предварительно ароматизировать, инструкция будет в конце статьи. Но у маракуйи достаточно сильный запах
Сливки можно предварительно ароматизировать, инструкция будет в конце статьи. Но у маракуйи достаточно сильный запах
Не перемешивайте ганаш слишком интенсивно, чтобы в нем не образовывалось пузырьков воздуха. Из⁠-⁠за них текстура получится неоднородной, а в трюфелях могут образоваться полости
Не перемешивайте ганаш слишком интенсивно, чтобы в нем не образовывалось пузырьков воздуха. Из⁠-⁠за них текстура получится неоднородной, а в трюфелях могут образоваться полости

Шаг 4. Добавьте размягченное сливочное масло, снова перемешайте. Если есть блендер, взбивайте смесь в течение полутора минут.

При добавлении масла температура крема должна быть около 40 °С. Если нет кулинарного термометра, потрогайте дно миски рукой — оно должно быть чуть теплым, не горячим.

Текстура ганаша должна быть гладкой, блестящей, полностью однородной
Текстура ганаша должна быть гладкой, блестящей, полностью однородной

Шаг 5. Получается гладкая и блестящая масса — это и есть шоколадный ганаш. Накройте его так, чтобы пленка касалась массы. Уберите миску в прохладное место на 8—12 часов. За это время ганаш стабилизируется: полностью остынет и загустеет.

Лучше не убирать ганаш в холодильник: там слишком влажно, поэтому шоколад может покрыться белым налетом. Нужно место с температурой +15…18 °С. Например, я ставлю миску на балкон или подоконник, предварительно выключив батарею.

Когда температура не слишком низкая, ганаш застывает равномерно и сохраняет гладкую текстуру
Когда температура не слишком низкая, ганаш застывает равномерно и сохраняет гладкую текстуру

Шаг 6. Когда ганаш стабилизируется, руками скатайте из него небольшие шарики диаметром около 3 см.

Шаг 7. Обваляйте трюфели в какао-порошке.

Шаг 8. Трюфели готовы. Рекомендую хранить их в герметичном боксе при температуре не выше +15…16 °С, можно в холодильнике. Конфеты хранятся до семи дней.

При работе с шоколадом в помещении должно быть прохладно. Летом я включаю кондиционер
Предварительно можно оставить заготовки еще на 30⁠—⁠40 минут в прохладном месте, чтобы они стабилизировались и работать было проще
Готовые трюфели с маракуйей

Сколько стоят ингредиенты для трюфелей — для 25 конфет

Тримолин, 500 г395 ₽
Сливки 33% жирности, 500 г293 ₽
Пюре маракуйи, 250 г278 ₽
Сливочное масло 82,5%, 180 г146 ₽
Темный шоколад, 100 г110 ₽
Какао, 100 г110 ₽

Сколько стоят ингредиенты для трюфелей — для 25 конфет

Тримолин, 500 г395 ₽
Сливки 33% жирности, 500 г293 ₽
Пюре маракуйи, 250 г278 ₽
Сливочное масло 82,5%, 180 г146 ₽
Темный шоколад, 100 г110 ₽
Какао, 100 г110 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 25 конфет обойдутся в 455 ₽.

Как разнообразить трюфели

Менять наполнители. Вместо маракуйи можно взять любое фруктовое или ягодное пюре. Для классического вкуса можно вообще его не добавлять и заменить на такое же количество сливок.

Ароматизировать сливки. Например, при помощи кофе: добавить 5—10 г кофейных зерен, довести до кипения, оставить на 20 минут и процедить.

Также можно ароматизировать сливки чаем. Нагрейте их до закипания и добавьте рассыпной чай. Оставьте под пленкой при комнатной температуре на 15—20 минут. Процедите сливки и взвесьте их, ведь чай впитал в себя какое-то количество жидкости. Долейте сливки до нужной массы. Так получится трюфель со вкусом и ароматом чая.


Тэги: рецепт, еда
Алёна Аракчеева
Какой ваш любимый десерт?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0
Аня Гончар

трюфели обожаю 🤤 раньше по праздникам покупала себе Линдор, но сейчас их сложно найти

3
Алёна Аракчеева

Аня, и я! Да, конфетки Линдор помню, очень люблю их)

2
0
Marina

Муссовый десерт

2
Алёна Аракчеева

Marina, поделиться рецептом? ☺️

1
0
Дмитрий

"Трюфели" из детского питания и какао, которое делала мама в детстве. Пытался повторить тот самый вкус по тому самому рецепту, но то ли детское питание другое, то ли я другой, но не то =(((.

1
Алёна Аракчеева

Дмитрий, ого, интересный вариант!

0
0
Сергей Тарханов

А когда добавлять трималин?

0
Алёна Аракчеева

Сергей, тримолин я добавляю на этапе вмешивания пюре.

0
Сергей Тарханов

Алёна, А если спустя 12 часов он застыл в состояние камня, что могло быть сделано не так?

0
Алёна Аракчеева

Сергей, ситуацию можно легко исправить. Если вы остужали смесь в холодильнике, то достаньте ее и оставьте при комнатной температуре на 30 минут и более. Ганаш станет мягче, с ним можно будет работать и катать трюфели.

1
Сергей Тарханов

Алёна, спасибо, всё получилось

1
Алёна Аракчеева

Сергей, я рада! Спасибо за обратную связь.

0
0
Наталия Розенкранц

Фондан

0
Алёна Аракчеева

Наталия, очень люблю этот десерт! Поделиться рецептом?

1
Наталия Розенкранц

12.05, 10:37

Отредактировано

Алёна, самый простой: полплитки темного шоколада плюс грамм 50 слив. масла - растопить на водяной бане. Тесто: 2 яйца взбить с ложкой сахара. Добавить 1 ст ложку муки. Все соединить. В последний момент разрыхлитель. Выпекать 10 мин в любой форме до появления корочки и ее поднятия. Ещё от себя: добавляю какао в тесто для красоты и рисовую муку вместо пшеничной. Подавать с шариком пломбира. Рецепт можно регулировать: больше сахара - будет слаще, больше муки - будет плотнее. Если передержать в духовке - будет брауни)

0
Алёна Аракчеева

Наталия, замечательно 🔥

0
0
Саша Уткина
Герой Т—Ж 🏅

Обожаю все шоколадное. Люблю брауни. Только не везде его умеют делать.

0
Алёна Аракчеева

Саша, тоже люблю! Ещё мне нравится добавлять в брауни вишню)

1

Сообщество