Рецепт шоколадных трюфелей с маракуйей

Впервые я попробовала настоящие шоколадные трюфели в маленьком магазинчике в Париже.
Круглые конфеты, выложенные стройными рядами, сначала не привлекли внимания: они явно проигрывали на фоне красочных муссовых пирожных. Но стоило только попробовать! Шелковистая текстура трюфеля — это настоящее удовольствие.
Предлагаю вам вместе со мной освоить технологию приготовления известных шоколадных конфет.
Сложность: средне 🤌
Время приготовления: 12 часов 30 минут, из них 12 часов охлаждается ганаш
Ингредиенты для шоколадных трюфелей с маракуйей — на 25 конфет
Для конфет | Темный шоколад | 200 г |
Сливки 33% | 70 г | |
Пюре маракуйи | 50 г | |
Сливочное масло 82,5% | 20 г | |
Тримолин или мед | 15 г | |
Для посыпки | Какао | 100 г |
Ингредиенты для шоколадных трюфелей с маракуйей — на 25 конфет
Для конфет | |
Темный шоколад | 200 г |
Сливки 33% | 70 г |
Пюре маракуйи | 50 г |
Сливочное масло 82,5% | 20 г |
Тримолин или мед | 15 г |
Для посыпки | |
Какао | 100 г |
Прежде чем готовить
Трюфели готовят из ганаша: смеси шоколада, сливок и сливочного масла.
Шоколад — главный ингредиент, который определяет вкус трюфелей. Подойдет плитка из обычного магазина, но нужно обратить внимание на ингредиенты. Идеальный состав: масло какао, какао тертое, сахар. Сейчас такой чистый состав найти сложно, поэтому допустимо содержание соевого лецитина, ванили и других ароматизаторов. Какао должно быть не меньше 55%.
Сливки обязательно должны быть жирностью 33%. Если заменить их чем-то другим, это скажется на результате.
Сливочное масло лучше брать жирностью 82,5%. Его надо заранее достать из холодильника или погреть в микроволновке 10—15 секунд, чтобы оно стало мягким.
Тримолин — это белая сладкая масса, состоящая из глюкозы и фруктозы. Он нужен, чтобы шоколад не кристаллизовался и был гладким. А еще он увеличивает срок годности конфет. Тримолин можно заменить таким же количеством меда.
Какао для посыпки можно заменить нарубленными орешками или кокосовой стружкой.
Из инвентаря обязательно понадобятся миски, подходящие для микроволновки. Погружной блендер упростит работу, но можно обойтись и без него.
Пошаговый способ приготовления шоколадных трюфелей
Шаг 1. Растопите шоколад: нагревайте его в микроволновке по 20—30 секунд, слегка перемешивая и объединяя растопленный шоколад с застывшими кусками.
Как правило, за 2—2,5 минуты шоколад полностью тает и становится текучим. Не ставьте шоколад в микроволновку сразу надолго, он может сгореть.
Шаг 2. Влейте в шоколад сливки комнатной температуры и перемешивайте силиконовой лопаткой или погружным блендером до объединения. Обычно это занимает 3—4 минуты.
Шаг 3. Добавьте к смеси пюре и тримолин, аккуратно вмешайте лопаткой или блендером до получения гладкой эмульсии.
Шаг 4. Добавьте размягченное сливочное масло, снова перемешайте. Если есть блендер, взбивайте смесь в течение полутора минут.
При добавлении масла температура крема должна быть около 40 °С. Если нет кулинарного термометра, потрогайте дно миски рукой — оно должно быть чуть теплым, не горячим.
Шаг 5. Получается гладкая и блестящая масса — это и есть шоколадный ганаш. Накройте его так, чтобы пленка касалась массы. Уберите миску в прохладное место на 8—12 часов. За это время ганаш стабилизируется: полностью остынет и загустеет.
Лучше не убирать ганаш в холодильник: там слишком влажно, поэтому шоколад может покрыться белым налетом. Нужно место с температурой +15…18 °С. Например, я ставлю миску на балкон или подоконник, предварительно выключив батарею.
Шаг 6. Когда ганаш стабилизируется, руками скатайте из него небольшие шарики диаметром около 3 см.
Шаг 7. Обваляйте трюфели в какао-порошке.
Шаг 8. Трюфели готовы. Рекомендую хранить их в герметичном боксе при температуре не выше +15…16 °С, можно в холодильнике. Конфеты хранятся до семи дней.

Сколько стоят ингредиенты для трюфелей — для 25 конфет
Тримолин, 500 г | 395 ₽ |
Сливки 33% жирности, 500 г | 293 ₽ |
Пюре маракуйи, 250 г | 278 ₽ |
Сливочное масло 82,5%, 180 г | 146 ₽ |
Темный шоколад, 100 г | 110 ₽ |
Какао, 100 г | 110 ₽ |
Сколько стоят ингредиенты для трюфелей — для 25 конфет
Тримолин, 500 г | 395 ₽ |
Сливки 33% жирности, 500 г | 293 ₽ |
Пюре маракуйи, 250 г | 278 ₽ |
Сливочное масло 82,5%, 180 г | 146 ₽ |
Темный шоколад, 100 г | 110 ₽ |
Какао, 100 г | 110 ₽ |
В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.
Итого 25 конфет обойдутся в 455 ₽.
Как разнообразить трюфели
Менять наполнители. Вместо маракуйи можно взять любое фруктовое или ягодное пюре. Для классического вкуса можно вообще его не добавлять и заменить на такое же количество сливок.
Ароматизировать сливки. Например, при помощи кофе: добавить 5—10 г кофейных зерен, довести до кипения, оставить на 20 минут и процедить.
Также можно ароматизировать сливки чаем. Нагрейте их до закипания и добавьте рассыпной чай. Оставьте под пленкой при комнатной температуре на 15—20 минут. Процедите сливки и взвесьте их, ведь чай впитал в себя какое-то количество жидкости. Долейте сливки до нужной массы. Так получится трюфель со вкусом и ароматом чая.
10.05, 10:26
трюфели обожаю 🤤 раньше по праздникам покупала себе Линдор, но сейчас их сложно найти
10.05, 11:08
Аня, и я! Да, конфетки Линдор помню, очень люблю их)
10.05, 16:02
Муссовый десерт
10.05, 17:46
Marina, поделиться рецептом? ☺️
12.05, 11:09
"Трюфели" из детского питания и какао, которое делала мама в детстве. Пытался повторить тот самый вкус по тому самому рецепту, но то ли детское питание другое, то ли я другой, но не то =(((.
12.05, 11:22
Дмитрий, ого, интересный вариант!
10.05, 19:54
А когда добавлять трималин?
10.05, 20:07
Сергей, тримолин я добавляю на этапе вмешивания пюре.
11.05, 07:17
Алёна, А если спустя 12 часов он застыл в состояние камня, что могло быть сделано не так?
11.05, 07:27
Сергей, ситуацию можно легко исправить. Если вы остужали смесь в холодильнике, то достаньте ее и оставьте при комнатной температуре на 30 минут и более. Ганаш станет мягче, с ним можно будет работать и катать трюфели.
11.05, 15:41
Алёна, спасибо, всё получилось
11.05, 19:05
Сергей, я рада! Спасибо за обратную связь.
11.05, 16:14
Фондан
11.05, 19:05
Наталия, очень люблю этот десерт! Поделиться рецептом?
12.05, 10:37
Алёна, самый простой: полплитки темного шоколада плюс грамм 50 слив. масла - растопить на водяной бане. Тесто: 2 яйца взбить с ложкой сахара. Добавить 1 ст ложку муки. Все соединить. В последний момент разрыхлитель. Выпекать 10 мин в любой форме до появления корочки и ее поднятия. Ещё от себя: добавляю какао в тесто для красоты и рисовую муку вместо пшеничной. Подавать с шариком пломбира. Рецепт можно регулировать: больше сахара - будет слаще, больше муки - будет плотнее. Если передержать в духовке - будет брауни)
12.05, 11:21
Наталия, замечательно 🔥
12.05, 10:04
Обожаю все шоколадное. Люблю брауни. Только не везде его умеют делать.
12.05, 11:21
Саша, тоже люблю! Ещё мне нравится добавлять в брауни вишню)