Не получаются какие-то блюда? Разберите ошибки вместе с профессиональным поваром

АМА с постоянным автором редакции еды Т⁠—⁠Ж Катей Трофимовой

Приготовление еды может казаться искусством, которое под силу лишь избранным. Даже перепробовав множество рецептов и строго следуя технологии, мы никак не можем довести до идеала некоторые блюда — будто есть особые секреты, которые авторы держат в тайне.

Чтобы разобраться, какие ошибки мешают приготовить желанные блюда и как их исправить, мы пригласили в рубрику AMA профессионального повара, выпускницу лондонской школы Le Cordon Bleu и кулинарного блогера Катю Трофимову — в течение недели она будет отвечать на вопросы читателей Т⁠—⁠Ж.

Пытаетесь понять, почему вместо плова выходит рисовая каша с мясом, а вместо сырников — жареный творог? На мясе никак не появляется желанная аппетитная корочка? Пробовали приготовить карбонару сотню раз, но не можете добиться идеальной текстуры соуса? В домашнем ягодном пироге совсем не пропекается тесто? Рассказывайте, как готовите проблемные блюда, и задавайте вопросы в комментариях.

Правила игры:

Пишите вопросы в комментариях с 22 по 29 сентября — до 15:00. Если вы пришлете вопрос позже, возможно, на него ответит кто-то из читателей.
Мы отвечаем на вопросы с положительным рейтингом. Если вам интересен какой-то вопрос, ставьте ему лайк. Если считаете, что вопрос не по теме или неуместен, ставьте дизлайк.
Эксперт начнет отвечать на вопросы в понедельник, 25 сентября, и закончит в пятницу, 29 сентября, в 19:00.
Мы оставляем за собой право не отвечать на самые каверзные вопросы в трансляции: для сложных случаев возьмем дополнительное время, чтобы чуть позже посвятить им подробные разборы.
Формат AMA не предполагает, что эксперт будет задавать вам наводящие вопросы. Чтобы получить конкретный практический совет, подробно опишите, как именно вы готовите блюдо и какие проблемы с ним возникают.

AMA. Эксперты и герои отвечают на вопросы о чем угодно

еда

Катя ТрофимоваНачинаем:

АленаНикак не научусь взбивать белки в крепкие устойчивые пики. Сначала я думала дело в миксере. Купила блендер с насадкой венчик. Все равно не выходит.10
InKateКак варить рис, чтобы он не слипался?8
Благоустройство со сносомАлена, вытереть насухо чистую миску. Идеально отделить белки, без попадания желтка!! Пара крупинок лимонной кислоты. Сначала взбивать медленно а потом быстро.9
InKateКак делать сырники без масла? Чтобы не получалась жареная творожная масса?9
Boris KölnInKate, 1. покупать нелипкие сорта 2. долго промывать, пока вода не станет прозрачной6
Far AwayПодозреваю, что у меня всегда отсекается сметана в соусах, но не понимаю, как это достоверно определить и как избежать. Помогите разобраться)6
alena_lanskayaФилипп, предположу что сначала надо пожарить секунд 30-40 на очень сильном огне, чтобы появилась корочка. Потом снизить огонь и жарить как обычно. При переворачивании тоже самое Типа как со стейками7
ЯгуляОладьи получаются клеклые, не пышные. Речь об оладьях на кефире. Пробовала готовить из продуктов комнатной температуры, все равно не получается .5
ДождевицкаяЯгуля, у меня раньше тоже не получались пышными, пока не нашла идеальный рецепт) В маленьком ковшике смешиваем 250 мл кефира и 40 мл воды. Подогреваем на огне, чтобы смесь стала очень тёплой. В миске взбиваем 1 яйцо, 3 столовой ложки сахара и половину чайной ложки соли без горки. Вливаем туда тёплую смесь из ковшика, продолжая взбивать. Должна появиться пенка. Засыпаем через ситечко 350 грамм муки, продолжая мешать тесто. Добавляем половину чайной ложки соды без горки. Мешаем всё ещё раз. Должно получиться очень густое тесто (!), которое не стекает с ложки, а сходит с неё тягучей густой массой. Если оно легко мешается венчиком — добавляем ещё муки.15
Невеста 2022InKate, очень маленький огонь и мало воды (1 см сверху хватает), итог - рассыпчатый рис любой (круглый, басмати, жасмин).7
Анжелакак пожарить говядину, чтобы она не была жесткой? при этом полностью пропеченной, велл-дан, без маринада.10
Благоустройство со сносомКак сварить яйца так что бы они легко чистились? Сил моих больше нет терпеть вот это:32
Александра_ЯНевеста, ха, а я наоборот пришла к тому, что наливаю воды с избытком и лишнее потом сливаю) Когда наливала как вы написали, он хоть и не слипался, но и рассыпчатым его нельзя было назвать.7
Александра_ЯБлагоустройство, как поставить 100 лайков?)) Пишут, что это зависит от свежести яиц, мол слишком свежие плохо чистятся, но по-моему это рандом полный. А вообще, я заметила, что если яйцо треснуло во время варки, то оно лучше чистится, чем целые собратья. Стала после варки специально их трескать и в холодную воду, чтоб остудились. Чистится получше, но всё равно не идеально.1
ЕхиднаАлександра_Я, есть даже приспособа, которая прокалывает скорлупу в месте воздушного пузыря3
Немезида в розовом шарфеАнжела, плюсую . Тоже проблема с говядиной, мягкую могу сделать только в горшочке,пожарить вообще проблема(особенно если пытаться поменьше масла использовать)0
kronda00Благоустройство, у меня яйца стали намного лучше чиститься, когда я стала их именно обдавать холодной водой после варки, и в ней оставлять лежать То есть не добавлять постепенно холодную воду в ту, в которой варились яйца, а слить весь кипяток, и потом резко под холодную, и держать Это не идеальный способ, но у меня так намного реже яйца стали чиститься кусками, скорлупа легко отходит23
Благоустройство со сносомkronda00, попробую, спасибо!0
Благоустройство со сносомАлександра_Я, это точно от того что яйца слишком свежие0
Александра_ЯЕхидна, супер, надо глянуть!0
Victor LosevБлагоустройство, принцип лёгкой чистки яиц очень прост: чем мельче вы разобьёте скорлупу на яйце и чем больше воды проникнет под плёнку над белком, тем легче почистятся яйца. Суть такая же как с лобовым стеклом в авто которое крошится, но часть неострых осколков отсаётся на плёнке, а часть отваливается. А так же есть вариант с долгим охлаждением. 3 метода в зависимости от количества и времени: 1. Если яиц много, то сливаете из кострюльки или сотейника кипяток, заливаете холодную воду (лучше проточно), даёте яйцам немного остыть в ней, потом сливаете холодную воду оставив лишь немного, буквально с фалангу пальца на дне, закрываете крышкой и начинаете аккуратно трясти и вращать кастрюльку, чтобы яйца бились и вода затекала под плёнку. 2. Если мало, то мелко разбиваете скорлупу ложечкой и чистите под холодной проточной водой с хорошим напором, либо берёте стакан, кладёте туда яйцо, наливаете холодную воду и трясёте, получается то же самое что в первом варианте, только в меньшем масштабе. 3. Бросить их в воду со льдом и убрать в холодильник на ночь. Можно и без воды со льдом просто убрать на ночь, если яйца не только что из-под несушки. Из-за того что белок от прохлады сжимается сильнее чем скорлупа, он либо от плёнки легче отстаёт, либо плёнка легче отстаёт от скорлупы. Вы это наверняка замечали, когда чистили яйца полежавшие в холодильнике на Пасху, например, когда плёнка остаётся на яйце зачастую, а скорлупа легко отходит. Ну и в принципе нужно всегда бросать яйца после варки в холодную воду, лучше под проточную, а если холодной проточной нет, то бросить в воду со льдом, чтобы максимально быстро отобрать температуру. А перед варкой наоборот прогревать их в тёплой воде, особенно если они свежие и только из холодильника, и уже после бросать в кипящую воду.4
Hey_sister, go_sisterVictor, что-то сложное. 1. Сливаем кипяток 2. Наливаем холодную воду 3. Руками берем яйца и стучим от дно, чтобы было много трещин. Оставляем так. Все, через 3 минуты чистим.10
Hey_sister, go_sisterАнастасия, нормальную карбонару не делают со сливками - это ингредиент для плохой столовки. Вместо сливок используют сыр и сырой желток.6
Victor LosevHey_sister,, я пробовал обстукивать руками, встряхнуть кастрюльку быстрее получается и со свежими яйцами нужно чтобы была серия сминающих ударов, дабы осколки протыкали плёнку и от натяжения из-за ударов в местах проколов она рвалась и впускала воду. Если яйца производственные и по дате уже лежалые, то они в принципе от холодной воды норм чистятся даже без битья всякого, если их холодными в кипяток не бросать, когда белок долго нагревается отдавая тепло в центр и припаивается к плёнке :) Мне вообще максимально в кайф убирать в холодильник заранее сваренные вкрутую, ибо за раз сварил партию и 3-4 дня они спокойно в "вакуумном" контейнере лежат в холоде в скорлупе при этом нормально чистятся. Ну или пользоваться жидким белком пастеризованным, если нужны именно белки. Это намного удобнее яиц. А если уж всмятку хочется, то ничего круче сювида и 65 градусов нет, и там их чистить не нужно, яйцебитером ударил, открыл и черпай ложечкой :)0
Елена БойковаБлагоустройство, достаем яйца из холодильника (надо чтобы они немного при комнатной температуре побыли), ставим воду на огонь, как закипела вода - ложкой кладем в нее яйца. Ставим таймер: 10 минут — абсолютно сухой желток, 6-8 минут — мягкий желток. Как запищал таймер ложкой достаем яйца из кипятка и сразу кладем в другую ёмкость с холодной/ледяной водой. Профит!4
AlenaStribog F1) Во многих рецептах какого-нибудь запечённого мяса или рыбы советуют залить всё сметаной/сливками и отправить запекаться. Но в итоге и сливки, и сметана сворачиваются. Если на плите еще можно контролировать, готовя на очень маленьком огне и постоянно помешивая, то в духовке соус все равно рано или поздно закипает и превращается в хлопья. Аналогичный вопрос про сметанный соус к голубцам или фаршированным перцам (соус заливают в начале и всё якобы должно кипеть вместе со сметаной, что неизбежно приводит к хлопьям. 2) При приготовлении перечного соуса в ресторане как делают, что черного перца вроде много, но соус не острый, а скорее пряный? Тот же вопрос к качо-э-пепе. 3) Почему часто в рецептах при готовке грибных блюд (тех же сморчков, как пример) советуют сначала отварить (а в некоторых рецептах чуть ли не дважды воду слить при варке), потом еще пожарить? Никогда так не делала, но всегда задаюсь вопросом: зачем это делают другие люди? ведь много ароматических веществ сливаются вместе с бульоном 4) Какое время приготовления ростбифа весом 600-700 гр прожарки medium well ? Обычно рецепты относятся к кускам мяса от 1,5 кг. Не могу подобрать идеальное сочетание высокой/низкой температуры и времени. 5) Секрет очень вкусного воздушного хлеба в пекарнях при некоторых ресторанах - это заслуга в большей мере муки (какой-то особой невероятной) или какой-то очень крутой выведенной закваски? Даже цельнозерновой хлеб встречала очень мягкий. У меня хлеб на закваске получается хоть и вкусный, но довольно плотный.17
ТатьянаБлагоустройство, я увидела в инстраграме способ и с тех пор пользуюсь: чайной ложкой легко простучать по всей площади скорлупы сырого яйца до некого "чпок", появляется полый звук, это значит, что пленочка внутри отделилась. После варки охлаждаю в холодной воде, и каждый раз чистятся идеально гладко.3
Катя ТрофимоваInKate, добрый день! Если я правильно поняла, то вы хотите обойтись без масла при жарке сырников. На самом деле жареная творожная масса получается не из-за этого. Вот несколько лайфхаков, которые помогут им держать форму. Выбирайте сухой и рассыпчатый творог, тогда сырники точно не растекутся. Лучше всего походит с жирностью 9% - он плотнее. Если найти такой не получается, переложите творог на марлю и отожмите, чтобы ушла лишняя жидкость. Для более нежной текстуры, протрите его через сито. Добавляйте в творог только желток - белок содержит влагу, от которой мы так стараемся избавиться. Придайте красивую форму, накрыв творожную шайбочку стаканом и несколько раз активно поводив им по часовой стрелке. Им же слегка приплюсните сырник для лучшего пропекания. Обжарьте сырники до золотистой корочки на смеси растительного и сливочного масла - так точка дымления сливочного повысится и сырники не будут подгорать после двух минут на сковородке. Не дожидаясь, пока сырники полностью пропекутся, переложите их в форму для запекания и уберите в духовку на 5-6 минут. Так они получатся особенно нежными.9
Катя ТрофимоваАлена, добрый день! Чтобы взбить белки в крепкую пену, следуйте вот такой нехитрой инструкции: Яйца достаньте из холодильника накануне - лучше за 6-12 часов. Тщательно протрите миску и венчик - они должны быть не только сухими, но и обезжиренными. Кто-то протирает их спиртом, но я просто тщательно мою. Отделите желтки от белков, внимательно следя за тем, чтобы в белки не попала ни капля желтков, так это тоже жир, который не даст белкам превратится в легкую пену. Начинайте взбивать на минимальной скорости, постепенно увеличивая ее. Когда появятся пузырьки, добавьте щепотку соли или лимонной кислоты. К сожалению, точное время взбивания сильно зависит и от размера яйца, и от мощности миксера. Старайтесь не включать самую высокую скорость и не оставляйте их одних - белки очень быстро дойдут до консистенции перевзбитых. Ориентируйтесь на внешний вид - белковая пена должна получится очень плотной, с четким «рисунком» и следами. Если она напоминает вату, начинайте процесс сначала, белки уже не спасти. Не добавляйте сахар сразу - лучше это делать, когда пена уже достаточно крепкая, а на дне еще есть немного жидкости.8
Катя ТрофимоваАнжела, добрый день! Сразу хочу сказать, что я против того, чтобы жарить стейк до состояния well done. Мясо теряет всю свою вкусовую палитру и становится очень жестким, какую бы часть вы ни выбрали. Поэтому если хочется мягкой говядины, стоит либо выбрать другую степень прожарки - например, medium well, либо другой способ приготовления. Я люблю быстро обжарить мясо, нарезанное средними кубиками, до золотистой корочки, а потом отправить его в большую кастрюлю горячей воды с добавлением уксуса (2 столовые ложки на литр воды) и отварить на медленном огне в течение часа, пока мясо не станет мягким. Мягкость говядины зависит от того, из какой части оно было взято. Мышца, которая меньше участвует в движении, обладает большей мягкостью, - именно её и нужно выбирать. Для жарки отлично подойдет филе, подреберок и части спины - антрекот, толстый и тонкий край.6
Котий сынАнжела, су-вид, наверное, только так2
Катя ТрофимоваБлагоустройство, добрый день! Почитала все ответы и могу сказать, что очень много классных советов уже написали. Вот способ, которым я пользуюсь чаще всего - беру яйцо, чайной ложкой стучу по тупому краю, пока не раздастся «чпок». Иногда при этом появляется микротрещина. Опускаю в горячую воду и засекаю нужное время - 7 минут до желтка «в мешочек» и 10 минут до твердого желтка. Готовые яйца перекладываю в миску с холодной водой - идеально, если под рукой окажется пару кубиков льда. Оставляю в ней яйца на 10 минут. Достаю и стучу яйцом о твердую поверхность, а потом кладу его на бок и несколько раз прокатываю, чтобы трещины образовались по всей поверхности - аккуратно, чтобы не раздавить яйцо с мягким желтком. Снимаю скорлупу.9
Катя ТрофимоваFar, добрый день! Вот несколько правил, как сделать так, чтобы сметана не отсекалась. 1. Проверьте, что сметана свежая. ЛУчше выбирать не менее 25% жирности. 2. Убедитесь, что сметана комнатной температуры. 3. Чтобы сметана точно не рассеклась, загустите ее столовой ложкой муки или кукурузного крахмала. 4. Добавьте пару столовых ложек сливок или молока комнатной температуры и как следует перемешайте венчиком или виклой. Если в рецепте указана вода, добавляйте ее постепенно. Лучше долить оставшуюся воду уже в процессе готовки. 5. Не смешивайте сметану с кислыми соусами - например, с томатной пастой или винным уксусом, тогда она не свернется.7
Катя ТрофимоваInKate, добрый день! Среди поваров существует два лагеря - первые говорят, что рис надо отваривать, как пасту,- в большом количестве воды, а потом просто откинуть его на сито. Я из второго лагеря, сейчас расскажу, как варю рис так, что он каждый раз получается рассыпчатым. В кастрюле, в которой вы собираетсь варить рис, разогрейте столовую ложку растительного масла и слегка обжарьте на нем рис в течение 5 минут. Знаки, что вы на верном пути - некоторые зерна стали слегка золотистыми, из кастрюли пошел приятный арахисовый аромат. Залейте кипятком в пропорции 2:1 - воды должно быть в два раза больше, чем риса. Доведите до кипения, убавьте огонь до чуть ниже среднего и варите под крышкой ровно 12 минут. Пока не выйдет время, не заглядывайте внутрь. Убедитесь, что вся вода выпарилась, а на поверхности появились «дырочки». Накройте крышкой, снимите с огня и дайте постоять еще 2 минуты. Готовый рис взъерошьте вилкой. Важно - такой способ варки отлично подходит для сортов индика и басмати. В меньшей степени для кубанского риса. Сорт арборио подходит для ризотто - не тратьте такой драгоценный рис на гарнир. И что бы вы ни делали, рис для суши никогда не будет рассыпчатым - он специально выбран для блюд японской кухни из-за своей вязкости в готовом виде.10
Анатолий БизяевЮля, Но мед ведь недалеко от сахара ушел6
Юлия ШершневаАнастасия, с появлением рубрики про еду мои попытки похудеть можно оставить окончательно… Пойду пробовать ваш рецепт)10
Джон ДоннАнжела, можно попробовать использовать тендрайзер, это по сути как отбить мясо.1
Джон ДоннAlenaStribog, по своему опыту приготовления перечного соуса могу сказать 2 мысли: 1) иногда используют зеленый перец горошек, у него намного мягче вкус - он пряный, но не жгуче острый 2) я всегда в сковородку из под мяса кидаю пару кубиков сливочного масла и мелко порезанный лук шалот — его сладость, плюс жир в сливочном масле делают вкус более нежным По поводу ростбифа правильнее купить термощуп и ориентироваться по температуре внутри самой широкой части вырезки. Если все-таки прикидывать время, то в моем рецепте обжарка + запекание при 180 градусах: за 10-15 минут будет медиум рейр (на фото), то для велл нужно минут 20-256
AlenaStribog FДжон, про зеленый перец не знала, спасибо! Про лук и масло - да, я тоже так делаю, иногда еще сливки добавляю, но все равно островато, а в ресторанах иногда прям очень мягко получается. Про ростбиф да, наверное, придется купить термощуп. Но меня поразило огромное число комбинаций из серии: 5 мин 220° + 40 мин 180° или 10 мин 200° + 1 час мин 150°, и этих комбинаций так много, ведь за ними должна стоять какая-то теоретическая база или какой-то принцип/формула.1
Благоустройство со сносомБлагоустройство, upd: способ «стукнуть и в холодную воду» сработал! Спасибо комментаторам мою нервную систему!1
Катя ТрофимоваAlenaStribog, добрый день! 1. Про соус из сметаны и сливок ответила выше - там есть несколько простых правил, как сделать так, чтобы он не сворачивался. Чаще всего дело или в температуре соуса, или в необходимости его предварительного немного загустить. 2. В ресторанах чаще всего добавляют зеленый или белый перец - у них более пряный и не такой острый вкус, как у черного перца. Еще очень важно качество самой специи - если не знать проверенных поставщиков, то очень легко нравиться на подделку. Привычную специю горошками смешивают с косточками папайи, а еще часто собирают пустотелые горошины перца, упавшие на землю еще до его созревания. В ресторанах как правило перец качественный и это очень сильно влияет на его вкус. 3. Дело в том, что сморчки относятся к условно- съедобным грибам, как и грузди, волнушки и некоторые виды сыроежек. Их действительно либо долго замачивают, либо варят в нескольких водах. Делают это для того, чтобы избавиться от токсинов, которые в той или иной степени накапливают эти грибы. Культивируемые (например, шампиньоны, вешенки, шиитаке,) и съедобные лесные грибы (белые, маслята, лисички), можно, а иногда и нужно есть сырыми. Перед обжариванием на сковороде с ними не проводят никакой специальной подготовки. 4. После того, как вы обжарили ростбиф на сковороде до коричневой корочки, уберите его в духовку, разогретую до 17-180С, на 35-40 минут. В таком режиме примерное время приготовление мяса можно рассчитать по формуле 45 мин на 1,5 кг мяса. То есть кусок весом 600 г нужно запекать минут 20. Но надежнее все-таки обзавестись мясным термометром и продолжать запекать до того времени, когда температура внутри куска не достигнет 55-56 С. Не забывайте, что пока мясо будет отдыхать, температура внутри куска будет продолжать расти, таким образом ваш ростбиф «на отдыхе» достигнет идеальной прожарки medium well. 5. Мягкость хлеба всегда зависит от огромного количества факторов. Самый очевидный - сила закваски, если при его изготовлении используются дикие дрожжи. Она должна быть свежей и сильной. Так как закваска - продукт неконтролируемого брожжения, то и результат часто непредсказуемый или то, что в ресторанах называют - нестабильный. Чтобы хлеб был мягким, закваска должна «сработать» - тесто должно как следует расстояться и наполниться внутри большими пузырями. Это зависит и от температуры помещения, и от влажности - хороший пекарь всегда добавляет воду на глаз, и от времени расстойки, и от качества муки. Именно из-за этого почти везде в тесто добавляют небольшой процент промышленных дрожжей. Они ребята покладистые, на их можно положится.6
Катя ТрофимоваЯгуля, добрый день! Вижу, Анастасия вам уже дала отличный рецепт оладьев. Я готовлю по такому же принципу, с чуть изменёнными пропорциями. 240 г муки 250 мл кефира 1 яйцо 2 столовые ложки сахара Щепотка соли 0,5 столовой ложки соды В остальном принцип такой же.5
Катя ТрофимоваМария, добрый день! Для чебуреков лучше всего подойдет заварное тесто. Вот мой любимый рецепт. 3 стакана муки 1 стакан воды 2 столовые ложки растительного масла 1 чайная ложка соли Вскипятите воду. В большую миску просейте половину муки и соль, влейте кипяток и растительное масло, быстро перемешайте и остудите, 15 мин. В остывшее тесто подсыпайте по частям оставшуюся муку и вымешивайте, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Скатайте тесто в шар и заверните в пищевую пленку, уберите на 30 мин. в холодильник. Разделите тесто на 8 частей. Раскатайте в круги толщиной 2 мм, работая скалкой от центра к краям.5
AlenaStribog FКатя, спасибо большущее!! один маленький вопросик про ростбиф. "когда температура внутри куска не достигнет 55-56 С". Надо только довести температуру до 56° или какое-то время продержать на этой температуре?0
Еваkronda00, я так и делаю, сразу ковшик под струю ледяной воды и наполняю под краном пока не охладится, потом оставляю в раковине. Хорошо все равно не чистятся. Еще добавляла соду. Все равно не идеально0
kronda00Алёна, а вы в горячую добавляете холодную? Если да, я раньше также делала, и вот когда начала сначала горячую сливать, а потом под холодную, оно стало намного лучше) Но если сливаете кипяток, то тогда грустно(0
Еваkronda00, спасибо, попробую сливать горячую!0
Нектарин ПерсиковичАнжела, говядина велл-дан в любом случае будет жёсткой1
ЛеликБлагоустройство, нужно опускать сырые яйца в уже кипящую воду1
Катя ТрофимоваAlenaStribog, надо довести мясо до этой температуры и достать его из духовки, иначе температура внутри продолжит расти.3
Т—ЖМы больше не принимаем вопросы, но собрали ответы эксперта в отдельных материалах. Часть 1: https://journal.tinkoff.ru/baking-mistakes-faq/ Часть 2: https://journal.tinkoff.ru/cooking-mistakes-faq/0