Какие приправы называют перцем и куда их добавлять
В быту мы называем перцем и черный горошек, и чили, и душистый перец — хотя все это плоды разных растений с разным вкусом и ароматом. Собрали небольшой справочник по видам перца, чтобы вам было проще ориентироваться в отделе приправ.
Перец горошком — плоды растения Píper nígrum

Черный перец
Незрелый плод лианы Píper nígrum. Универсальная приправа для супов, мяса, рыбы, морепродуктов, колбас. Он не очень острый и придает еде аромат — поэтому часто по ошибке его называют душистым. Лучше покупать перец горошком и молоть его самим, чтобы сохранить больше аромата

Красный перец
Зрелые плоды Píper nígrum: на этой стадии перец наиболее острый. В основном его используют в смеси с другими приправами, в чистом виде встречается очень редко. Чаще всего продают красный кампотский перец. Подойдет к мясу, птице, овощам

Белый перец
Особым образом обработанный красный перец. У него более тонкий и в то же время более сильный аромат, чем у черного перца, но он не такой жгучий. Хорошо подходит к рыбе. Часто его добавляют в светлые соусы, где вкрапления черного перца считаются нарушением эстетики, — например, в классический французский соус бешамель

Зеленый перец
Тот же черный перец, только еще более незрелый. У него более мягкий вкус, чем у черного, умеренная острота и фруктовые нотки. Придает блюду насыщенный перечный аромат, но не делает пищу очень уж острой. Подойдет для рыбы, соусов, сыров

Кампотский перец
Плоды растения Píper nígrum, которое выращивают в небольшой провинции в Камбодже. Он также бывает черным, красным, белым и зеленым. Отличается особым характерным вкусом, поэтому стоит дорого. Подходит для любых блюд, но из-за высокой цены им чаще всего посыпают стейки, морепродукты и десерты

Смесь перцев
Чаще всего смешивают четыре вида перца: черный, белый, зеленый и красный или розовый. Иногда добавляют острый перец чили. Такая смесь универсальна, но особенно хорошо подходит для засолки красной рыбы
Стручковый перец — растения вида Capsicum annuum

Общее название острых стручковых перцев — их больше 90 видов. Может продаваться под названием красный острый перец, но это не то же самое, что красный перец горошком. Хорошо сочетается с рыбой, мясом, овощами, супами, соусами, бобами и темным шоколадом

Кайенский перец
Очень острая разновидность чили. Подходит к блюдам из мяса, птицы, овощей, морепродуктам

Халапеньо
Умеренно острая разновидность чили. Чаще всего его не перемалывают в переправу, а маринуют стручки целиком. Хорошо подходит к рыбе, мясу, овощам, супам

Чипотл
Или чипотле — подкопченный спелый халапеньо. Обладает ярким вкусом, умеренной остротой и сладко-дымным ароматом. Подходит к супам, блюдам из мяса, птицы, овощам. Характерен для мексиканской кухни. В чистом виде встречается редко, входит в состав смеси приправ

Чили черри
Или ред черри — красная вишня. Умеренно острый чили с фруктовыми и томатными нотками. Чаще используется в свежем виде, но также хорошо подходит для маринования и гриля. Сушеные плоды перед использованием замачивают в воде на 10 минут

Паприка
Это измельченные плоды болгарского, или сладкого, перца — неострых сортов Capsicum annuum. Паприку часто используют как краситель, например для хлебного теста. А еще кладут в супы, мясные и овощные блюда, добавляют в рис

Копченая паприка
Чтобы получить эту специю, зрелые красные плоды паприки коптят над дровами, высушивают и перемалывают в порошок. У такой специи интенсивно-пряный сладковатый вкус и аромат костра. Подойдет для мясных и рыбных блюд, супов и соусов. Иногда используют для десертов

Острая паприка
Сушеные плоды паприки острых видов, смолотые вместе с семенами. Обязательный ингредиент настоящего венгерского гуляша, томатного супа, тушеных блюд и блюд из птицы
Другие растения

Розовый перец
Розовый перец, или розе, — это плод дерева шинус, которое растет в Южной Америке и Мексике. У ягод сладковатый вкус, легкий хвойный аромат, а вот остроты нет совсем. Розе хорош для рыбы и морепродуктов. Из-за нежности его часто добавляют в десерты — для аромата и цвета

Сычуаньский перец
Плоды ясеня колючего. После него во рту чувствуется некоторое онемение, что обычно сравнивают с ощущением свежести. Хорошо подходит к рыбе и морепродуктам, придает выраженный пряный аромат бульонам и супам

Душистый перец
Душистый, или ямайский перец, — это плоды пименты лекарственной. Кулинары с развитым обонянием угадывают в его аромате нотки корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Считается универсальной специей: его добавляют в супы, вторые блюда из мяса и овощей, в чай и глинтвейн
Перцы есть, что дальше?
Идеи, что приготовить, — в нашем потоке «Открой рецепт». Подробно описываем процесс, делимся лайфхаками и считаем стоимость блюд
Что еще исследовать:
1. Блюда мексиканской кухни.
2. Необычные соусы, которые стоит попробовать.
3. Специи, которые всегда должны быть на кухне.
Белый перец - топ! Но его иногда сложно найти в супермаркетах. Поэтому черный перец - наше всё. Ну и ещё молотая паприка всегда дома - для гуляша и печёной картошечки.
Постоянно использую смесь - черный, белый, зеленый и розовый. Смешиваю сама, т.к. в готовые часто кладут душистый, а он крупнее и не подходит для мельницы.
Реже - острую и обычную паприку, стручковый острый и сычуаньский.
На айхербе как-то покупал копченую паприку, аромат огонь у нее был, но недешевая
Dude, вдруг будет полезно — у одного популярного австрийского производителя специй (ещё продаётся в РФ и мире) тоже есть неплохая копченая паприка, скорее всего, по более вменяемой цене.
Abstract, про нее тоже знаю
Dude, хорошо :). В любом случае, надеюсь, что вам вкусно.
Abstract, вы Котани имеете ввиду?
Александр, да, просто не хочу, чтобы за рекламу сочли.
Красный острый перец,названия не знаю но очень крепкий
Черный перец вне конкуренции. Универсальный, подходит практически во все первые и вторые блюда + маринады. Но готовый молотый брать не стоит, быстро выдыхается. А еще лучше - мельница смесь 4-х перцев.
Также для приготовления мяса (при запекании или жарки) очень хорошо подходит копченая паприка, причем именно копченая, обычная только подкрашивает и на вкусе не сказывается.
Ну а душистый использую редко, только для приготовления настоек.
Прикольно! Спасибо за статью.
Надо было хабанеро добавить и каролину репер - как короля жгучести :)