Как пользоваться декантером

Иногда вино выделяет осадок, который портит вкус и внешний вид напитка.

Убрать осадок поможет декантер. Это винный аксессуар, который сделает дегустацию вина приятней и превратит в целую церемонию. Он подходит для самых разных вин. Его можно применять как в ресторане, так и дома. А еще декантер обогатит вино кислородом, улучшит вкус и аромат напитка.

В статье расскажу, какие декантеры бывают, как ими пользоваться и как правильно выбирать.

Декантер — это стеклянный сосуд, в который переливают вино из бутылки, немного выдерживают, а после подают на стол. Процесс переливания называется декантацией или декантированием. Изначально декантер придумали для сцеживания осадка. В переводе с французского décanter и означает «сцеживать».

Декантеры существуют с древних времен. Их формы эволюционировали в различных культурах. Знакомый многим сосуд с шарообразным основанием и высоким горлышком — это лишь один из множества вариантов дизайна. Существовали и другие сосуды для вина. Например, караф — кувшин с широким горлышком. Благодаря широкой шее и основанию вино в нем свободно «дышало», что убирало терпкость напитка.

Со временем термин «декантер» стал обобщенным: все сосуды, которые использовались для подачи вина на стол, стали называть так. Поэтому их форма перестала быть стандартной.

Технически вино можно продекантировать в любой большой емкости. Главное, чтобы была достаточная площадь соприкосновения поверхности жидкости с воздухом. А можно обойтись и вовсе без большой емкости: налить вино из бутылки в широкий бокал, дать ему постоять 15—20 минут и выпить.

Если бокал в день или несколько в неделю — ваша норма потребления вина, то декантер вам ни к чему. Но если вы пьете вино в компании, с декантером будет удобней. А еще он поможет убрать осадок из некоторых вин, сделать вкус интереснее и превратить дегустацию вина в ритуал, за которым интересно наблюдать и в котором приятно участвовать.

Сомелье спорят, нужно ли вообще использовать декантеры. Одни выступают против них, потому что считают, что так вино насыщается кислородом слишком агрессивно. Другие уверены, что это маркетинговый ход. Но с ними винная дегустация, бесспорно, станет более эффектной.

Декантер позволяет красиво подать вино и насладиться процессом. У него две главные функции — избавить вино от осадка и насытить кислородом. Расскажу про каждую подробнее.

Избавиться от осадка. Декантер не даст осадку попасть в бокал: он останется либо в самой бутылке, либо в декантере. Осадок часто встречается в выдержанных старых винах. Это не дефект, но он может испортить внешний вид вина в бокале. Если просто налить вино в бокал, осадок будет неприятно скрипеть на зубах. А если провести декантирование, вино станет прозрачным, из него исчезнут горьковатые оттенки.

Осадок — это признак вина хорошей выдержки. Если вы видите в бутылке что-то похожее на мелкий песок, значит, это соли винной кислоты, или винный камень. Они появляются естественным образом, когда вину много лет. Осадок есть почти в любом вине минимальной выдержки, вне зависимости от региона. Но чаще бывает в зрелом бордо, белом и красном бургундском, тосканском, калифорнийском.

Еще в вине бывает дрожжевая пыль. Она похожа на белые хлопья и тоже делает напиток мутным. Ее убирают сразу после выпадения в осадок. Но иногда виноделы оставляют дрожжи, например, чтобы белое вино стало плотнее и приобрело особые ноты: ореховые, сдобные или сливочные ароматы.

Сейчас в моде натуральные вина, и в них почти всегда есть осадок. Производители специально не фильтруют вино, считая, что это убьет «душу» напитка. Они оставляют кожицу и частицы косточек винограда и получают более насыщенный вкус. Такие вина могут быть довольно вязкими и густыми.

Чтобы избавиться от осадка, нужно аккуратно и плавно перелить вино в декантер и остановиться, когда взвесь достигнет горлышка.

Насытить вино кислородом. Это необходимо, если напиток из только что открытой бутылки кажется резким. Попав в декантер, вино начинает взаимодействовать с кислородом. Этот процесс называется аэрацией. В результате вино становится более сбалансированным и ровным, перестает отдавать спиртом.

Взаимодействие с воздухом ускоряет старение вина. Поэтому молодым винам дают «подышать»: это помогает им дозреть и раскрыться. Но чаще всего подышать дают как раз старым винам. Главное — делать это аккуратно и не очень долго, чтобы не испортить вкус напитка.

Если вам не нужно избавляться от осадка и вы хотите лишь насытить вино кислородом, можно использовать другой винный аксессуар — аэратор. Это устройство, с помощью которого вино очень быстро насыщается кислородом. Аэратор ускоряет процесс декантации в несколько раз и позволяет справиться с редукцией — неприятным запахом от вина. Его рекомендуют использовать для молодых невыдержанных вин с высокой танинностью  . Аэратор подходит для закрытых  белых и розовых вин. В зрелом вине он может нарушить баланс ароматов.

Видов декантеров — множество. Некоторые сомелье считают, что конкретные виды вина лучше декантировать в декантерах определенной формы. Другие специалисты уверены, что это не имеет значения, потому что форма декантера не влияет на результат.

Поэтому выбирать можно любую форму декантера — что больше нравится. Главное — помнить: чем больше площадь открытой поверхности, тем быстрее вино насыщается кислородом.

Расскажу про самые популярные формы.

Колба. Это декантер с широким основанием и воронкообразным горлышком. Такой используют для молодых вин, которые любят «подышать». Зауженная шея сохраняет аромат до дегустации, а большое основание ускоряет процесс насыщения кислородом. Если налить в такой сосуд вино с выраженными танинами, можно сбалансировать вкус напитка — смягчить его и сделать более приятным.

Амфора. Это декантер со средним основанием и широким горлышком — идеальный выбор для выдержанных вин. Насыщение кислородом для них вторично, а иногда может даже навредить. Поэтому основная цель декантации в данном случае — избавить вино от осадка.

Амфора также подходит для вин, которым, в общем-то, и не нужна аэрация: чтобы раскрыться, им достаточно пары глотков воздуха. Например, для вин из сортов винограда «мерло», «барбера», «дольчетто» и «гренаш».

Лира. Это декантер с узким основанием и узким горлышком. Подойдет для нежных сортов с тонким ароматом, которым не нужен лишний контакт с кислородом, например для вин из сортов винограда «гаме», «пульсар» и «неббиоло». А также для зрелого вина с продолжительной выдержкой — более пяти лет, — для которого взаимодействие с воздухом опасно, так как может уничтожить его сложный бархатистый аромат.

Нестандартные декантеры. Например, в виде утки, лебедя или любой другой формы, которую сложно классифицировать. Иногда все ограничивается только фантазией производителя.

По свойствам они похожи на амфору, но их чаще используют для визуального эффекта.

Штофы и графины для крепких напитков. Такие тоже существуют, но их даже не называют декантерами. Их основная функция — визуальная.

Они помогают раскрыть аромат и посмотреть за игрой цвета бренди, виски или коньяка.

Красные вина. Чаще всего декантируют вина из сортов винограда «каберне», «совиньон», «шираз», «темпранильо», «мальбек», «гренаш», «мурведр», потому что они содержат много танинов и вяжут при дегустации.

По поводу легких вин сомелье постоянно спорят: нужна ли декантация тонкому мерло и легким винам вроде пино-нуара. Одни выступают за декантацию, другие — против.

Молодые вина декантируют, чтобы смягчить танины и усилить аромат, сделать вино более гармоничным и приятным для питья. Это особенно важно для крепких красных вин с высоким содержанием танинов.

Зрелые вина содержат много дубильных веществ. У них очень терпкий вкус. Чтобы сгладить его и избавиться от осадка, вина возрастом от пяти лет переливают в декантер. Старые вина декантируют и для того, чтобы минимизировать контакт с кислородом — сохранить утонченные ароматы, накопленные в процессе длительной выдержки.

Оранжевые вина, в которых не отделяют ягоды от лозы, тоже рекомендуют декантировать. Брожение целых гроздей делает вино сложным, добавляет травяные и пряные ноты. Декантация позволяет этим ароматам раскрыться и сделать вино приятнее на вкус.

Белые вина декантируют редко. Они считаются нежными, их легко повредить при переливании, поэтому декантируют только некоторые выдержанные сорта. Например, зрелому шардоне декантация помогает раскрыть вторичные и третичные ароматы и фруктовые ноты.

Игристые вина декантируют еще реже. В основном чтобы снизить интенсивность выделения пузырьков. Декантацию проводят быстро — 10—20 минут. Вино предварительно охлаждают до +6…8 °C. Сам декантер ставят в лед и переливают туда вино очень осторожно. Если вы решились на декантацию игристого, важно делать это аккуратно.

Портвейн. Иногда декантируют крепленые вина вроде мадеры, хереса и портвейна.

Крепкие напитки. Иногда декантируют и крепкие алкогольные напитки — виски, коньяк, выдержанный ром. Подача в графине позволяет насладиться ароматом напитка и оценить красоту всех оттенков его цвета.

Недорогие вина. Декантировать их нет смысла. Как правило, речь идет о вине из ассортимента супермаркетов. Его наливают в бокал прямо из бутылки. При производстве оно проходит жесткую механическую фильтрацию, которая исключает появление осадка и вторичных ароматов.

Вина с выдержкой 20 лет и более запрещено переливать, потому что можно повредить структуру напитка. За долгое время хранения у таких вин складывается сложный химический состав, уникальность которого легко разрушить.

Молодые белые и розовые вина, которые отлично себя чувствуют сразу после открытия бутылки. Они легкие и свежие, взаимодействие с кислородом может их утяжелить.

Схема декантации зависит от вина. Например, красное вино с выдержкой менее десяти лет вообще не нужно подготавливать — его наливают в декантер, ждут некоторое время, переливают в бокал и пьют. А белое — минут за 10—15 до процедуры помещают в лед.

Если вино зрелое, с выдержкой более десяти лет, его нужно подготовить к декантации по такой схеме:

1. За сутки до декантации поставьте бутылку вертикально вверх дном.
2. На следующий день с помощью зажигалки проверьте вино в бутылке на просвет. Если оно помутнело, значит, в нем есть осадок и переливать его придется очень аккуратно. Взбалтывать вино перед декантацией не нужно.
3. Избавьте декантер от посторонних запахов, например запаха хлорированной воды или чистящих средств. Для этого перед началом декантации налейте немного вина в декантер, взболтайте по краям и вылейте в отдельный стакан. Это вино не пьют.
4. Аккуратно перелейте вино в декантер.
5. Подождите 10—20 минут. Сколько нужно для конкретного вина, расскажу дальше в статье.
6. Перелейте вино в бокал.
7. Пейте. Имейте в виду: в декантере вино не хранят и не убирают до следующего раза в холодильник. Во время дегустации пробуйте вино в бокале каждые 5—10 минут. Так вы сможете уловить, как раскрывается вся палитра вкусов и ароматов.

Сколько вина из бутылки наливать. Это зависит от объема бутылки. Декантер не заполняют до конца: только основание — до нижнего или среднего уровня. Если вино зрелое, с осадком, его наливают тонкой струйкой, под небольшим углом. Из бутылки не выливают все полностью — часть вина с осадком остается на дне бутылки, обычно менее 50 мл.

Для молодых вин часто используют «шоковую декантацию», когда бутылку вина при переливании переворачивают вертикально: вино с силой ударяется о дно декантера, разбрызгивается и кружится. Так добиваются более интенсивной аэрации напитка.

Как долго декантировать вино. Это зависит от его возраста и сорта. Например, тонкие сорта вроде пино-нуара практически сразу подают на стол. Для декантации им хватает пяти минут.

Зрелое вино не может долго храниться в сосуде. Его можно подержать десять минут, наливать в бокал и пробовать. Если оставить вино дольше, пропадет все удовольствие.

Белые выдержанные вина декантируют 10—20 минут. Этого времени достаточно, чтобы раскрыть их особый аромат.

А молодые красные вина с танинами выдерживают дольше всего — до 40 минут, так как им нужно больше времени, чтобы насытиться кислородом.

Декантер должен не только нравиться визуально, но и быть функциональным. Рассказываю, на что обратить внимание при покупке.

Качество стекла. Важно, чтобы декантер был сделан из хорошего стекла. Поэтому лучше выбирать декантер в специализированном магазине, который может предоставить сертификаты на товар.

Есть производители, которые изготавливают так называемое винное стекло. Оно экологически безопасно, не содержит свинец и не влияет на вкус напитка. Его еще называют хрустальным за сияние и звон, как у хрусталя. Чаще всего специализируются на винном стекле немецкие, австрийские и французские производители, такие как Sophienwald, Riedel, Peugeot, Gabriel-Glas, Stolzle, Deru.

Производство. Декантер могут сделать вручную или на заводе. В каждом случае будут свои особенности.

С одной стороны, декантеры ручной работы будут весить меньше, чем изделия промышленного производства. Но и стоить они будут дороже: это объясняется оплатой ручного труда мастеров-стеклодувов.

С другой — машинное производство делает более прочные и долговечные декантеры, а также снижает стоимость готового изделия. Но не всегда.

Недавно международная компания Bork представила новый вид машинного декантера — электронный. У него сенсорное управление, и он может работать от аккумулятора. Основное внимание в нем уделяется технологии интенсивной аэрации, благодаря которой напиток насыщается кислородом в 60 раз быстрее, чем при декантации традиционным способом.

Вместимость. Если вы хотите продекантировать бутылку вина, то минимальный объем декантера для вас — 1,2 литра. Если взять графин объемом 1,5 литра, стандартная винная бутылка объемом 750 мл заполнит только его основание. Так и должно быть при декантации.

Уход. Декантеры делают из хрусталя или стекла. За хрусталем ухаживать сложнее, чем за стеклом. А некоторые формы сосудов потребуют специальных ершиков и щеточек для извилистого и тонкого горлышка.

Мыть декантер лучше сразу после дегустации и не использовать агрессивных моющих средств. Иначе есть риск, что вино в следующий раз будет пахнуть ими. Мыть сосуды в посудомоечной машине нельзя.

Стоимость. Не обязательно выбирать дорогой декантер. Можно купить фабричный стеклянный сосуд по цене от 1500 до 5000 ₽, а можно — изделие ручной работы стоимостью от 10 000 ₽ и выше. Главное — найти производителя качественного стекла.

1. Декантер — это винный аксессуар, который сделает дегустацию вина приятней.
2. Декантер помогает насытить вино кислородом и избавиться от осадка.
3. Если вы выпиваете бокал вина в день, то декантер вам ни к чему. Поэтому можно обойтись без него — налить вино из бутылки в широкий бокал, дать ему постоять 15—20 минут и выпить.
4. Декантируют разные вина. Но обычно этот аксессуар нужен для красного молодого или зрелого вина, иногда — для белого. Совсем редко — для игристого. Для вин из супермаркета декантер не нужен.
5. Время декантации зависит от вина и варьируется от 5 до 40 минут.
6. Форма декантера не влияет на вкус декантируемого вина. Поэтому выбирайте тот, что нравится вам внешне. Помните: чем больше площадь открытой поверхности, тем быстрее идет процесс насыщения вина кислородом.