Как я приготовил ферганский плов в походе

Этот плов по рецепту Сталика Ханкишиева я тренировался готовить дома, а затем повторил в походе. Если решите повторить — ознакомьтесь с оригинальными видео или книгами автора, там все рассказано куда подробнее. Это же можно воспринимать как общие сведения и просто историю.

Примерно 3 часа.

На 20 человек:

• Рис девзира — 1,5 кг
• Курдюк — 600 грамм
• Мясо — 1,5 кг
• Чеснок — 4 головки
• Перец острый — 3 шт
• Зира — по вкусу
• Морковь — 1,5 кг
• Лук — 6 шт

Казан, я использовал 16 литровый, шумовка, газовая горелка 10 кВт.

Можно готовить и на живом огне, но это блюдо довольно требовательно к управлению нагревом, так что желательно в этом случае соорудить хотябы простой очаг из камней и глины и заранее заготовить дрова разного размера — щепки для мощного жара и крупные полешки для поддержания температуры.

Шаг 1. Хороший плов начинается на рынке — там выбираем свежую баранину, я взял мякоть от лопатки и несколько кусков с косточкой от спины.

Шаг 2. Рис промываем и замачиваем в теплой чистой воде, примерно 60 градусов. Подготавливаем все ингредиенты — морковь режем соломкой примерно 4 миллиметра, лук полукольцами.

Шаг 3. Достаю мясо и курдюк, как же вкусно пахнет хорошая баранина, как парное молоко. Курдюк нарезаю мелким кубиком, примерно 1 см и ставлю вытапливаться жир, в это время режу мясо, кубиком примерно 3 см. Жар под казаном средний, можно добавить немного воды — так жир будет дольше вытапливаться, не пригорит и не будет горечи.

Шаг 4. Жир вытопился, выжарки вынимаю шумовкой, солю и даю ребятам перекусить. Их обязательно надо съесть, иначе плов не получится.

Начинаю обжаривать мясо. Первым делом обжариваю кусочки с косточкой, они шипят и бурлят в жире, косточка должна стать коричневой. Обжаренные кусочки вынимаю шумовкой и отправляю жариться лук, его нужно обжарить до красного цвета, активно помешивая, чтобы из лука ушла вся влага, иначе мясо потом не пожарится, а сварится.

Шаг 5. По краям закладываю мясо и начинаю обжаривать.

Шаг 6. Загружаю морковь равномерным слоем, даю ей прогреться пару минут, а затем перемешиваю, добавляю зиру и обжариваю морковь, постепенно убавляя огонь.

Шаг 7. Морковь готова — она мягкая и уже пахнет пловом. Самое сложное позади. Заливаю все кипятком, чтобы морковь была покрыта водой. Подготавливаю чеснок — его нужно очистить от внешней шелухи и корней, мою острый перец. Чеснок загружаю сразу, перец через 20 минут. Суммарно получившийся бульон, он называется зирвак, нужно томить не меньше сорока минут на медленном огне. Зирвак надо хорошо посолить, чтобы на вкус он был слегка пересоленным — эту соль заберет впоследствии.

Шаг 8. С риса сливаю всю воду. Равномерно шумовкой раскладываю рис и заливаю кипятком, чтобы вода везде покрыла рис. В последний момент вспоминаю, что зирвак не посолил, добавляю соль. Это конечно уже отскок мертвой кошки — мясо не успеет просолиться и в целом вкус не раскроется до конца, но лучше, чем ничего. Поднимаю огонь на максимум — зирвак должен быстро закипеть по всей поверхности, чтобы жир поднялся наверх, а затем с испарением воды опускался, обволакивая каждую рисинку, тогда рис получится рассыпчатым, а не склеится в кашу.

Тут очень ответственный момент — на самом деле на поверхности плова кипит жир, а выглядит это, как будто кипит вода. Если не знать этого, то можно до бесконечности ждать пока кипеть перестанет и почувствовать как горелым запахло. Первый свой плов я так и сжег.

На самом деле вода стремительно испаряется и надо периодически поднимать плов вдоль стенки шумовкой и смотреть до куда она ушла, чтобы когда испарится, убавить газ до минимума. После этого плов закрывается двумя крышками — первая поменьше кладется прямо на рис, а вторая крышка от самого казана, и томится так 20 минут.

Пока плов запаривается можно отдохнуть — от меня уже ничего не зависит.

Шаг 9. Открываю плов. Из под крышки вырывается облако ароматного пара. Шумовкой аккуратно достаю в отдельную миску чеснок, кусочки с косточкой, острый перец — кто захочет возьмет себе на тарелку. Плов же потихоньку перемешиваю и разрыхляю.

Баранина очень требовательный продукт, если не уверены в качестве — лучше брать говядину или свинину. Если баранина будет плохого качества и вонючая, то вкусно не получится.