ПРОМО
Эта реклама здесь, чтобы вы на нее нажали

Дом советов: купите японские ножи, если хотите получать удовольствие от готовки

Дом советов: купите японские ножи, если хотите получать удовольствие от готовки

Это история из Сообщества. Редакция задала наводящие вопросы, бережно отредактировала и оформила по стандартам журнала.

Свой набор ножей я собирала годами, понемногу — и вот уже лет семь не покупала ни одного нового. Думаю, придется их завещать кому-нибудь.

Такими ножами резать — сплошное удовольствие и реальная экономия времени. Комбайн с теркой достаю, только когда нужен большой объем — например, если надо нашинковать морковь на квашение 10 кг капусты либо когда продукт нужно именно потереть, чтобы давал больше сока. А так все ручками — почти медитация. 20 кг очень жилистого мяса режу за полтора-два часа максимум. Овощи на борщ, морковь на плов — все ножами.

Какие у меня ножи

Я фанатка «японцев». Нужно понимать, что хороший нож — это не просто кусок качественной стали. Это совокупность стали, закалки, угла заточки и геометрии. В японских ножах, как правило, используются именно японские стали с закалкой от 59 по Роквеллу — поэтому они очень хорошо режут.

И у них своя геометрия, отличающаяся от принятой для европейских кухонных ножей. У «японцев» нет предохранителя на пятке, поэтому она тоже может резать. Свой набор форм, маленькие углы заточки: 14—18° против 25—30° у европейских. Нож с маленьким углом заточки острее и режет лучше. Представьте себе треугольник с вершиной 30°, то есть довольно острый. И вы этим углом что-то будете резать. А теперь то же самое, но 15°: угол вдвое острее.

Но зато такой угол быстрее тупится, и, чтобы это предотвратить, японцы используют более твердую закалку. А еще нож больше склонен к крошению, поэтому производители берут более мягкие стали в качестве «оболочки» твердой режущей сердцевины.

Пятка — это часть лезвия, примыкающая к ручке. У европейских ножей на пятке есть предохранитель, и резать ей нельзя
Пятка — это часть лезвия, примыкающая к ручке. У европейских ножей на пятке есть предохранитель, и резать ей нельзя

Я начала с трех Hattori HD из дамасской стали VG-10: овощной стоит 20 000 Р, сантоку — 28 000 Р, а 27-сантиметровый шеф-нож — 49 000 Р.

На «овощнике» видно, что может произойти с такими твердыми ножами, если их использовать не по назначению. Кое-кто ножом попытался подковырнуть крышку на стеклянной банке, и кончик обломился. Перетачивать уже не стала, чтобы не нарушать остальную геометрию.

Вот мои ножи Hattori HD: шеф-нож — 27 см, сантоку — 17 см, «овощник» — 10 см
Вот мои ножи Hattori HD: шеф-нож — 27 см, сантоку — 17 см, «овощник» — 10 см

Плюс докупила два очень недорогих китайских цай-дао — потоньше и пошире. Они нужны для грубых работ — например, чтобы резать кости, замороженные продукты или тыкву. Тонкий обошелся в 300 Р, толстый стоил 500 Р.

В целом это ножи не какого-то известного производителя, а просто массмаркет, сделанный китайскими умельцами, — зато из высокоуглеродистой стали. Плюс — они практически не тупятся. Минус — крайне подвержены коррозии: забыл насухо вытереть и… на фото видно.

Китайские цай-дао для грубых работ
Китайские цай-дао для грубых работ

Потом я взяла шеф-нож Glestain Home Series из стали Acuto 440 за 16 000 Р — он дешевле, чем Hattori, но крайне рекомендую для повседневки. Асимметричная заточка, достаточно твердый, но подходит для керамического мусата — инструмента, которым точат и правят ножи. А благодаря «карманам» на лезвии продукты при нарезке практически не прилипают.

Тот самый шеф-нож Glestain Home Series
Тот самый шеф-нож Glestain Home Series

Еще купила «филейник» от Masahiro за 6500 Р. Ну и венец коллекции — сантоку Mr. Itou, сейчас найти такие ножи сложно. Цена на них стартует от 50 000 Р. Теперь мечтаю о 21-сантиметровом RyuSen Blazen Gyuto.

Все цены я указала актуальные на текущий момент — январь 2022 года, ориентировалась на крупные российские интернет-магазины. Все ножи, кроме китайцев, заказывала непосредственно в Японии. Даже с учетом пересылки так намного дешевле.

Сейчас в связи с ковидными ограничениями поставки из Японии идут хуже, а раньше каждая посылка приходила мне в Москву максимум за 7—10 дней. Стоимость пересылки в Россию сейчас — 15 $⁣ (1179 Р).

Филейный нож Masahiro
Филейный нож Masahiro
Венец моей коллекции — сантоку Mr. Itou
Венец моей коллекции — сантоку Mr. Itou

Как ухаживать за ножами

Мы пользуемся японскими ножами каждый день уже много лет. Обожаю каждый из них. В целом по фотографиям видно, что они уже нуждаются в заточке и шлифовке: мы их точили в последний раз уже полгода назад. А поскольку заточка ножей — процесс небыстрый, но приятный, то сейчас мы ждем немного свободного времени, чтобы погрузиться в этот процесс как в медитацию — дня на три-четыре.

С такими ножами нужно довольно бережно обращаться: не мыть в посудомойке и не резать ими кости и заморозку. Поскольку режущая кромка у них сделана из стали высокой твердости, она подвержена сколам и крошению при ударах. Самый «мягкий» из моих ножей — это Glestain, 59 по Роквеллу. Остальные — 60—62. Для сравнения: европейские кухонные ножи обычно закаляются до 56—58 по Роквеллу.

И, конечно, для этих ножей нужна хорошая заточка: на камнях, начальный камень — 1000, финишный — хотя бы 5000, а лучше 9000. И керамический мусат для правки. И нормальные разделочные доски, желательно торцевые деревянные. При соблюдении всех этих условий ножи будут служить десятилетиями.

Специальную точилку я купила шесть лет назад, тогда она стоила 30 000 Р. Изначально для этих ножей я покупала просто водные камни — специальные бруски из натурального материала, которые замачивают перед использованием. Там никакого приспособления, собственно, нет: просто берешь камень и точишь.

Чтобы точить правильно и выдерживать нужный угол, нужна практика. Я рекомендую учиться так: рисуете фломастером по кромке лезвия и проверяете, как стирается цветная полоса после каждых нескольких проходов. Если неравномерно, значит, есть ошибки. За пару недель навык ставится, и рука уже держит угол. Начинать следует с камней с мелким зерном, чтобы не испортить нож.

Мою модель набора для&nbsp;заточки уже не производят, но аналогичная такого&nbsp;же бренда стоит 37 700 <span class=ruble>Р</span> и поставляется под&nbsp;заказ. Источник: TSPROF
Мою модель набора для заточки уже не производят, но аналогичная такого же бренда стоит 37 700 Р и поставляется под заказ. Источник: TSPROF

Ножи — тоже инвестиция

Оказалось, что хорошие ножи — это еще и неплохой способ вложения. Моя коллекция подорожала примерно на 20—30% в долларах. А некоторые ножи, например Mr. Itou, приобрести становится все сложнее.

Я начала собирать коллекцию 10 лет назад. Тогда стоимость Hattori была для меня довольно серьезной. Сейчас я засматриваюсь на RyuSen, да и мои вкусы немного изменились. В таких случаях многие продают старые ножи со скидкой, чтобы вложить деньги во что-то более крутое. Я свои пока продавать не пробовала, но на тематических форумах объявления видела не раз.

Понятно, что Masahiro у меня никто не купит, это довольно обычный нож. А вот Mr. Itou с каждым годом продается в магазинах все меньше. Еще лет 10 — и такой нож можно будет приобрести только с рук.

Подержанные ножи покупают только после личного осмотра, то есть отправить их по почте или продать на аукционе не получится. Нож выбирают так же, как автомобиль: если не разбираешься, приглашаешь эксперта.

Правда, не у всех есть деньги купить тот же Hattori. Но если я все-таки продам его даже со скидкой 20%, то все равно останусь при своих.

Редакция
Редакция
Какими ножами вы пользуетесь и что порекомендовали бы?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
тьфунатебя ¯\_(ツ)_/¯

"овощной стоит 20 000 Р, сантоку — 28 000 Р, а 27-сантиметровый шеф-нож — 49 000 Р."

Изображение пользователя тьфунатебя ¯\_(ツ)_/¯
97
тьфунатебя ¯\_(ツ)_/¯

тьфунатебя,
А вообще интересная статья, спасибо вам!
Но у меня рука не поднимется потратить столько денег на нож...
У меня набор, который я (внимание, наберите воздуха в грудь) я получил за баллы в пятерочке. Режут просто отлично. Овощи, мясо на ура. Кости ими не дроблю. Пользуюсь ими 2 года, точил один раз.
Стоят такие ножи (без скидок), думаю в районе 1000 р за штуку. Сомневаюсь, что они ножи за 20-30 тыс доставят мне в 20-30 раз больше удовольствия.

64
Зануда
Герой статьи

тьфунатебя, так я же никого не призываю покупать такие ножи. Я просто написала комментарий в статье про бытовую технику, редакция попросила развернуть в статью. Совершенно согласна, что вещь должна радовать. И соответственно, уровень цены должен отображать уровень привнесенной радости )) Но я люблю красивые хорошие ножи. И люблю готовить. Так что для меня это вполне нормальная цена, тем более, растянутая примерно на 6 лет.

25
Tonya O

тьфунатебя, на этом месте я закончила читать статью))

1
Sergey Averyanov

У меня дешёвые ножи из икеи и простенькая точилка с амазона и свои задачи они выполняют. Какого либо практического смысла в покупке ножей из статьи не вижу, а непрактический смысл оценивать глупо - каждому свое.

27
Елисей Костомаров

Для меня это все звучит как rocket science... никогда не задумывался о том, из какой стали и какой твердости у меня ножи на кухне, под каким углом заточены. Дома затачивать - никогда в голову не приходило, они ж по идее в магазине уже заточенные продаются. Ну и как заплатить за кухонный нож 50 тысяч - тоже не представляю. Думал, что это только для профессиональных поваров, которые в день режут тонны продуктов...

И именно поэтому я в восторге, что вы освоили всю эту хитрую науку и собрали такую отличную коллекцию!

17
Зануда
Герой статьи

Елисей, спасибо. Неверное можно сказать, что вот такое у меня хобби. кстати, профессиональный повар крайне редко режет в день тонны продуктов - как правило этим занимаются заготовщики. Но профессиональные повара чаще всего все равно имеют свой нож.

8
Павел Басистов

Елисей, любой заточеный нож тупится и готовка превращаяется в пытку.

2
Провинциалка

Ох… что-то на богатом…

Когда заходила почитать статью, думала будет про ножи Samura или типа того… а у Вас Hattori…
Мое восхищение!

13
Зануда
Герой статьи

Elena, спасибо )) после Mr.Itou Hattory уже не так радует ;) А насчет "на богатом" - я их все же покупала по одному, где можно отслеживала скидки. Что-то с премий. Так что, не могу сказать, что напряжно было. Кто-то себе дарит бриллианты и шубы, а я ножи ))

16
Зануда
Герой статьи
Отредактировано

Филипп, кто-то себе дарит бриллианты и шубы, а я люблю красивые ножи )

10
Зануда
Герой статьи

Филипп, миллионы россиян раз в две недели разделывают по 20 кг мяса за раз и пару раз в неделю роллы крутят? )) а некрасивые ломтики для суши не равно несъедобные, так что при чем тут голод - непонятно

9
Roman

Что-то на богатом.
А вообще, дивный современный мир: на каждую одержимость есть тот, кто на этом делает бабло :)

9
Тута Нема

Roman, и это прекрасно, тем более это качественный товар, который действительно прослужит много лет.

5
Зануда
Герой статьи

Всем спасибо за комментарии, честно говоря, я ожидала, что хейта будет намного больше. Все же тема спорная и, действительно, "на богатом".
Отдельно рада, что некоторые заинтересовались этим чудным красивым миром кухонных японских ножей. Для таких - удачных покупок и приятной готовки.

7
DerbyCaT

Зануда, а за что хейтить? У каждого может быть дорогостоящее хобби - хоть ножи, хоть удочки-блесны.

2
Зануда
Герой статьи

Филипп, а я не люблю ни золото, ни бриллианты, и шубы ни одной у меня нет 🤣

6
Зануда
Герой статьи
Отредактировано

Филипп, мне кажется странным воспринимать коллекцию в 6 ножей общей стоимостью меньше моего ежемесячного дохода как прям вложение )) ножи я покупала для ежедневного использования. В статье речь шла о том, что такие ножи даже после использования не дешевеют. То есть, припрет голодное время - я их продам, как часть финансовой подушки, а себе куплю что нибудь за 20-30 баксов. Тем более, что в голодное время ни на мясо собаке, ни на ингредиенты для роллов денег не будет ))

6
Павел Яковлев

Очень интересная статья. Спасибо! А какой хороший нож вы бы посоветовали до 10к?

5
Зануда
Герой статьи

Павел, кстати, еще же Kanetsugu Pro M и Pro S. Свободно продаются в России, тот же AUS-8, но зато с симметричной заточкой

7
Павел Яковлев

Зануда, большое спасибо за развёрнутый ответ! Я тоже сторонник того, что инструмент должен быть настолько качественным, насколько позволяет бюджет, экономить на этом нельзя. Много готовишь - качественная утварь, много офисной работы - мощный компьютер, ведёшь огород - хорошие садовые принадлежности и так далее.

7
Зануда
Герой статьи
Отредактировано

Павел, посмотрите серию kanetsugu pro j. Там сталь тверже, za-18. И они очень красивые. Но они могут быть на грани вашего бюджета или чуть выше - курс скачет, не могу понять. У меня овощник из этой серии есть - отличный для своего сегмента цен

6
Павел Яковлев

Зануда, посмотрел, очень красивые ножи этой серии. На этом и остановлюсь, не проблема, что чуть дороже. Спасибо)

4
Павел Поздняк

Павел, у меня Kanetsugu pro-m, заказывал на том же сайте, что и автор свои. Посмотрите, там выйдет дешевле, чем у нас.
Ножи классные.

2
Павел Яковлев

Павел, спасибо большое!

0
Зануда
Герой статьи

Павел, я могу только по японским советовать. если брать в Японии, то начать можно вот с этой серии https://japanesechefsknife.com/collections/fujiwara-kanefusa-fks-series Сталь AUS-8, она мягче, чем обычно используется для японских ножей, 57-58 по роквеллу. Зато с нее не страшно начать, отлично правится на мусате, и в качестве финишного камня можно использовать 3000-4000. Из того, что свободно продается в России, и тоже недорого - Masahiro. Но и там и там - ассимитричная заточка (японцы ее уважают на мягких сталях), что для начинающих может быть сложновато.

4
Елена Евстратова
Редактор Т—Ж
Отредактировано

Филипп, мне кажется, что речь не о том, что ножи служат долго или нет. А скорее про кайф от процесса готовки. Я как-то в гостях резала очень хорошим ножом и ощущения совсем другие, нежели от обычных.

5
Зануда
Герой статьи

Елена, я бы сказала, еще важно как часто и что готовить. Я постоянно готовлю роллы и суши, разделываю очень много мяса для собаки, много готовлю из китайской кухни, разрезать бисквит для торта с тонкими коржами - все это без хороших ножей либо невозможно сделать хорошо, либо трудоемко

6
Таня Патаня

что это один из многочисленных российских брендов, который производится в Китае, но маскируется под японское (немецкое, итальянское и далее) качество. Зато не жалеет денег на маркетинг. По мне, намеренное введение покупателя в заблуждение — уже достаточный повод послать бренд куда подальше.

5
Зануда
Герой статьи

Таня, я вот прям по рукам себя била, чтобы это не написать )) слишком много тут поклонников самуры, которые считают, что это японский нож. Респект

2
Crazy Elka
Герой
Отредактировано

Если человек увлекается темой - да, прикольно, плюс коллекционирование выход . Но ума не приложу, зачем среднестатистическому человеку ножи за 20-30-40к рублей!? Уверен, относительно качественную сталь можно на порядок (10х) дешевле купить.

4
Зануда
Герой статьи

Crazy, а что вам из материального приносит и эстетическое и практическое удовольствие, за что готовы переплатить? Относительно качественную на порядок дешевле чем Mr itou - легко. Чем Masahiro- вряд ли

5
Crazy Elka

Зануда, точно не ножи. Но у каждого свой путь, здесь согласен. И способ достижения удовольствия!

0
Зануда
Герой статьи

Crazy, ножи не для каждого - соглашусь. Но расскажите, что у вас - заинтриговали))

3
Зануда
Герой статьи

Mystique, могу сказать, что самура крайне не ровная от серии к серии. У меня есть их нож из aus-8 - и это худший aus-8 который я видела. У них же я видела нож из хорошей стали, но заточка с завода была не айс и было большое подозрение, что напутали с геометрией. После этого я их отслеживать перестала. Так что по самуре надо обязательно смотреть какая сталь в серии, посмотреть отзывы конкретно на серию и модель, и осмотреть перед покупкой

4
Зануда
Герой статьи

Анастасия, даже спорить не буду. У них очень неплохие ножи. Но такого "агрессивного" реза они не сделают. Но, в целом, соглашусь - это уже вкусовщина. Я действительно люблю ножи красивые, с жестким и выверенным резом (это когда как нож завел в 10 см высотой - так он и идёт). И тут у японцев конкурентов почти нет (те что есть - ещё дороже). В общем - хобби 🤣

4
Анастасия

Зануда, абсолютно не спорю, что это, должно быть, отдельный кайф. Я скорее с советом для всех, у кого нет пока возможности оценить все то, что Вы описали. В любом случае спасибо за статью, всегда приятно читать о чём-то, что важно автору.

2
d1mmmk
Герой Т—Ж 🏆🏅

Чтобы ножи не тупились и служили долго — достаточно пользоваться торцевыми разделочными досками, сейчас они продаются на каждом углу, их не надо делать на заказ и они весьма доступны. Правда за такими досками надо следить, не оставлять грязными, протирать насухо после того как помыл и регулярно пропитывать минеральными маслом... но оно того стоит.

3
Зануда
Герой статьи

d1mmmk, я крайне люблю доски Hasegawa. Сетчатый полипропилен, сердцевина из дерева, и многослойность. Но сейчас они стоят как атомная война. В прошлый раз покупала себе 5-ти слойную, лет 6 назад. Вот на 6 лет её хватило. А сейчас такая стоит под полтинник! Меня жаба душит - я лучше ещё один нож куплю. Поэтому да, пока в Японию не поеду - торцевые наше все

3
Елена Евстратова

Зануда, а чем они удобнее и практичнее обычных? Мне кажется, я открываю для себя дивный новый мир. Я раньше даже не задумывалась про доски. Ну кроме того, что их нужно регулярно менять и что есть пластиковые и деревянные ))

7
Зануда
Герой статьи

Елена, если у вас очень острый нож - он этот обычный пластик покрошит. И есть вы будете еду с выражениями пластика. А деревянные обычные доски делаются из древесины попиленой вдоль волокон - структура дерева неравномерна, в ней есть твёрдые фрагменты- и когда нож режет по такому фоагменту он быстрее тупится. Поэтому делают торцевые доски - поперёк волокна древесины. Они не тупят ножи, но поскольку древесина получается пористой - требуют ухода за собой

16
Jane

Зануда, вы просто профи, приятно почитать!
Спасибо.

6
Зануда
Герой статьи

Jane, хобби - страшная вещь! 🤣 спасибо!

5
Никак не зовут

Уж лучше взять 4 ножа по 5к, водных точильных камней(ну и специальный кожаный пояс, если хотите) и все это выйдет в стоимость 1 ножа автора. Качество у таких ножей не хуже, поскольку нет бренда, а точить иногда приходится даже реже. Раз в год.
У меня несколько хаттори из 80 летней серии, подаренные родителями на 20 летие. Разницы в резе почти нет(якобы более легкий рез не более, чем ваше самовнушение), а точить приходится около 3х раз за год, а еще и не дай бог он на что-то твердое наткнется. Валяются теперь где-то.

Это как с опасными бритвами. Ты можешь выложить 100к за английскую бритву бородатых годов, а можешь за 20к взять(и качество,скорее всего, будет выше) Но если вы ЕсТеТ, то да, берите за 100к

3
Зануда
Герой статьи

Никак, кстати, про конкретно эту серию на 80 лет не первый раз слышу, что хаттори себя не оправдал. Сказать ничего не могу - в руках не держала. Как то никто из моих знакомых не брал. И я помню на них смотрела, но их сразу анонсировали как коллекционное, и это было дорого даже для хаттори, так что брать не стала

2
Зануда
Герой статьи

Никак, хаттори спорные, факт. Я не зря написала, что с них начинала - это было лет 12 назад. Красивые, да. К резу претензий нет. Насчёт заточки 3 раза в год... не знаю, я все свои ножи томчу 1-2 раза в год хаттори не исключение. Но все же сейчас много более интересных сталей, vg10 уже бледноват.

2
Egor Erohin

Кучу лет назад купил tramontina и не жалею. Никого.

3
юля бор

на моменте ‘нож стоил 16.000’ закончила читать и пошла сразу в комменты, а тут пишут, что дальше и про 49.000..........

2
Зануда
Герой статьи

юля, 16.000 это нынешние цены. Потому что инфляция, курс... я покупала где-то на 20% в долларах дешевле. Плюс ещё минус 10% это разница между покупкой в магазине в России и напрямую из Японии.

2
Зануда
Герой статьи

Антон, ну мне по гендерному признаку походные и EDC не светят, а то бы я конечно развернулась. Так что отрываюсь на кухонниках ))А вот это все "мальчиковое" счастье - там муж периодически в раж впадает и прикупает что-то. Так что, могу хотя бы в руках подержать.
Ну и сразу видно по вашему комментарию, что человек понимает разницу в сталях. Потому что, многие тут самуру хвалят, и по приведенному ими сегменту цен - это явно AUS-8. Мягкая, заточку держит плохо, зато правится без проблем. То есть и плюсы, и минусы. Но пока не попробуешь как режет действительно классный нож - понять это сложно

2

Сообщество

Популярное за неделю