Это история из Сообщества. Редакция задала наводящие вопросы, бережно отредактировала и оформила по стандартам журнала.
Свой набор ножей я собирала годами, понемногу — и вот уже лет семь не покупала ни одного нового. Думаю, придется их завещать кому-нибудь.
Такими ножами резать — сплошное удовольствие и реальная экономия времени. Комбайн с теркой достаю, только когда нужен большой объем — например, если надо нашинковать морковь на квашение 10 кг капусты либо когда продукт нужно именно потереть, чтобы давал больше сока. А так все ручками — почти медитация. 20 кг очень жилистого мяса режу за полтора-два часа максимум. Овощи на борщ, морковь на плов — все ножами.
Какие у меня ножи
Я фанатка «японцев». Нужно понимать, что хороший нож — это не просто кусок качественной стали. Это совокупность стали, закалки, угла заточки и геометрии. В японских ножах, как правило, используются именно японские стали с закалкой от 59 по Роквеллу — поэтому они очень хорошо режут.
И у них своя геометрия, отличающаяся от принятой для европейских кухонных ножей. У «японцев» нет предохранителя на пятке, поэтому она тоже может резать. Свой набор форм, маленькие углы заточки: 14—18° против 25—30° у европейских. Нож с маленьким углом заточки острее и режет лучше. Представьте себе треугольник с вершиной 30°, то есть довольно острый. И вы этим углом что-то будете резать. А теперь то же самое, но 15°: угол вдвое острее.
Но зато такой угол быстрее тупится, и, чтобы это предотвратить, японцы используют более твердую закалку. А еще нож больше склонен к крошению, поэтому производители берут более мягкие стали в качестве «оболочки» твердой режущей сердцевины.
Я начала с трех Hattori HD из дамасской стали VG-10: овощной стоит 20 000 Р, сантоку — 28 000 Р, а 27-сантиметровый шеф-нож — 49 000 Р.
На «овощнике» видно, что может произойти с такими твердыми ножами, если их использовать не по назначению. Кое-кто ножом попытался подковырнуть крышку на стеклянной банке, и кончик обломился. Перетачивать уже не стала, чтобы не нарушать остальную геометрию.
Плюс докупила два очень недорогих китайских цай-дао — потоньше и пошире. Они нужны для грубых работ — например, чтобы резать кости, замороженные продукты или тыкву. Тонкий обошелся в 300 Р, толстый стоил 500 Р.
В целом это ножи не какого-то известного производителя, а просто массмаркет, сделанный китайскими умельцами, — зато из высокоуглеродистой стали. Плюс — они практически не тупятся. Минус — крайне подвержены коррозии: забыл насухо вытереть и… на фото видно.
Потом я взяла шеф-нож Glestain Home Series из стали Acuto 440 за 16 000 Р — он дешевле, чем Hattori, но крайне рекомендую для повседневки. Асимметричная заточка, достаточно твердый, но подходит для керамического мусата — инструмента, которым точат и правят ножи. А благодаря «карманам» на лезвии продукты при нарезке практически не прилипают.
Еще купила «филейник» от Masahiro за 6500 Р. Ну и венец коллекции — сантоку Mr. Itou, сейчас найти такие ножи сложно. Цена на них стартует от 50 000 Р. Теперь мечтаю о 21-сантиметровом RyuSen Blazen Gyuto.
Все цены я указала актуальные на текущий момент — январь 2022 года, ориентировалась на крупные российские интернет-магазины. Все ножи, кроме китайцев, заказывала непосредственно в Японии. Даже с учетом пересылки так намного дешевле.
Сейчас в связи с ковидными ограничениями поставки из Японии идут хуже, а раньше каждая посылка приходила мне в Москву максимум за 7—10 дней. Стоимость пересылки в Россию сейчас — 15 $ (1179 Р).
Как ухаживать за ножами
Мы пользуемся японскими ножами каждый день уже много лет. Обожаю каждый из них. В целом по фотографиям видно, что они уже нуждаются в заточке и шлифовке: мы их точили в последний раз уже полгода назад. А поскольку заточка ножей — процесс небыстрый, но приятный, то сейчас мы ждем немного свободного времени, чтобы погрузиться в этот процесс как в медитацию — дня на три-четыре.
С такими ножами нужно довольно бережно обращаться: не мыть в посудомойке и не резать ими кости и заморозку. Поскольку режущая кромка у них сделана из стали высокой твердости, она подвержена сколам и крошению при ударах. Самый «мягкий» из моих ножей — это Glestain, 59 по Роквеллу. Остальные — 60—62. Для сравнения: европейские кухонные ножи обычно закаляются до 56—58 по Роквеллу.
И, конечно, для этих ножей нужна хорошая заточка: на камнях, начальный камень — 1000, финишный — хотя бы 5000, а лучше 9000. И керамический мусат для правки. И нормальные разделочные доски, желательно торцевые деревянные. При соблюдении всех этих условий ножи будут служить десятилетиями.
Специальную точилку я купила шесть лет назад, тогда она стоила 30 000 Р. Изначально для этих ножей я покупала просто водные камни — специальные бруски из натурального материала, которые замачивают перед использованием. Там никакого приспособления, собственно, нет: просто берешь камень и точишь.
Чтобы точить правильно и выдерживать нужный угол, нужна практика. Я рекомендую учиться так: рисуете фломастером по кромке лезвия и проверяете, как стирается цветная полоса после каждых нескольких проходов. Если неравномерно, значит, есть ошибки. За пару недель навык ставится, и рука уже держит угол. Начинать следует с камней с мелким зерном, чтобы не испортить нож.
Ножи — тоже инвестиция
Оказалось, что хорошие ножи — это еще и неплохой способ вложения. Моя коллекция подорожала примерно на 20—30% в долларах. А некоторые ножи, например Mr. Itou, приобрести становится все сложнее.
Я начала собирать коллекцию 10 лет назад. Тогда стоимость Hattori была для меня довольно серьезной. Сейчас я засматриваюсь на RyuSen, да и мои вкусы немного изменились. В таких случаях многие продают старые ножи со скидкой, чтобы вложить деньги во что-то более крутое. Я свои пока продавать не пробовала, но на тематических форумах объявления видела не раз.
Понятно, что Masahiro у меня никто не купит, это довольно обычный нож. А вот Mr. Itou с каждым годом продается в магазинах все меньше. Еще лет 10 — и такой нож можно будет приобрести только с рук.
Подержанные ножи покупают только после личного осмотра, то есть отправить их по почте или продать на аукционе не получится. Нож выбирают так же, как автомобиль: если не разбираешься, приглашаешь эксперта.
Правда, не у всех есть деньги купить тот же Hattori. Но если я все-таки продам его даже со скидкой 20%, то все равно останусь при своих.
"овощной стоит 20 000 Р, сантоку — 28 000 Р, а 27-сантиметровый шеф-нож — 49 000 Р."
тьфунатебя,
А вообще интересная статья, спасибо вам!
Но у меня рука не поднимется потратить столько денег на нож...
У меня набор, который я (внимание, наберите воздуха в грудь) я получил за баллы в пятерочке. Режут просто отлично. Овощи, мясо на ура. Кости ими не дроблю. Пользуюсь ими 2 года, точил один раз.
Стоят такие ножи (без скидок), думаю в районе 1000 р за штуку. Сомневаюсь, что они ножи за 20-30 тыс доставят мне в 20-30 раз больше удовольствия.
тьфунатебя, так я же никого не призываю покупать такие ножи. Я просто написала комментарий в статье про бытовую технику, редакция попросила развернуть в статью. Совершенно согласна, что вещь должна радовать. И соответственно, уровень цены должен отображать уровень привнесенной радости )) Но я люблю красивые хорошие ножи. И люблю готовить. Так что для меня это вполне нормальная цена, тем более, растянутая примерно на 6 лет.
тьфунатебя, на этом месте я закончила читать статью))
У меня дешёвые ножи из икеи и простенькая точилка с амазона и свои задачи они выполняют. Какого либо практического смысла в покупке ножей из статьи не вижу, а непрактический смысл оценивать глупо - каждому свое.
Для меня это все звучит как rocket science... никогда не задумывался о том, из какой стали и какой твердости у меня ножи на кухне, под каким углом заточены. Дома затачивать - никогда в голову не приходило, они ж по идее в магазине уже заточенные продаются. Ну и как заплатить за кухонный нож 50 тысяч - тоже не представляю. Думал, что это только для профессиональных поваров, которые в день режут тонны продуктов...
И именно поэтому я в восторге, что вы освоили всю эту хитрую науку и собрали такую отличную коллекцию!
Елисей, спасибо. Неверное можно сказать, что вот такое у меня хобби. кстати, профессиональный повар крайне редко режет в день тонны продуктов - как правило этим занимаются заготовщики. Но профессиональные повара чаще всего все равно имеют свой нож.
Елисей, любой заточеный нож тупится и готовка превращаяется в пытку.
Ох… что-то на богатом…
Когда заходила почитать статью, думала будет про ножи Samura или типа того… а у Вас Hattori…
Мое восхищение!
Elena, спасибо )) после Mr.Itou Hattory уже не так радует ;) А насчет "на богатом" - я их все же покупала по одному, где можно отслеживала скидки. Что-то с премий. Так что, не могу сказать, что напряжно было. Кто-то себе дарит бриллианты и шубы, а я ножи ))
Филипп, кто-то себе дарит бриллианты и шубы, а я люблю красивые ножи )
Филипп, миллионы россиян раз в две недели разделывают по 20 кг мяса за раз и пару раз в неделю роллы крутят? )) а некрасивые ломтики для суши не равно несъедобные, так что при чем тут голод - непонятно
Что-то на богатом.
А вообще, дивный современный мир: на каждую одержимость есть тот, кто на этом делает бабло :)
Roman, и это прекрасно, тем более это качественный товар, который действительно прослужит много лет.
Всем спасибо за комментарии, честно говоря, я ожидала, что хейта будет намного больше. Все же тема спорная и, действительно, "на богатом".
Отдельно рада, что некоторые заинтересовались этим чудным красивым миром кухонных японских ножей. Для таких - удачных покупок и приятной готовки.
Зануда, а за что хейтить? У каждого может быть дорогостоящее хобби - хоть ножи, хоть удочки-блесны.
Филипп, а я не люблю ни золото, ни бриллианты, и шубы ни одной у меня нет 🤣
Филипп, мне кажется странным воспринимать коллекцию в 6 ножей общей стоимостью меньше моего ежемесячного дохода как прям вложение )) ножи я покупала для ежедневного использования. В статье речь шла о том, что такие ножи даже после использования не дешевеют. То есть, припрет голодное время - я их продам, как часть финансовой подушки, а себе куплю что нибудь за 20-30 баксов. Тем более, что в голодное время ни на мясо собаке, ни на ингредиенты для роллов денег не будет ))
Очень интересная статья. Спасибо! А какой хороший нож вы бы посоветовали до 10к?
Павел, кстати, еще же Kanetsugu Pro M и Pro S. Свободно продаются в России, тот же AUS-8, но зато с симметричной заточкой
Зануда, большое спасибо за развёрнутый ответ! Я тоже сторонник того, что инструмент должен быть настолько качественным, насколько позволяет бюджет, экономить на этом нельзя. Много готовишь - качественная утварь, много офисной работы - мощный компьютер, ведёшь огород - хорошие садовые принадлежности и так далее.
Павел, посмотрите серию kanetsugu pro j. Там сталь тверже, za-18. И они очень красивые. Но они могут быть на грани вашего бюджета или чуть выше - курс скачет, не могу понять. У меня овощник из этой серии есть - отличный для своего сегмента цен
Зануда, посмотрел, очень красивые ножи этой серии. На этом и остановлюсь, не проблема, что чуть дороже. Спасибо)
Павел, у меня Kanetsugu pro-m, заказывал на том же сайте, что и автор свои. Посмотрите, там выйдет дешевле, чем у нас.
Ножи классные.
Павел, спасибо большое!
Павел, я могу только по японским советовать. если брать в Японии, то начать можно вот с этой серии https://japanesechefsknife.com/collections/fujiwara-kanefusa-fks-series Сталь AUS-8, она мягче, чем обычно используется для японских ножей, 57-58 по роквеллу. Зато с нее не страшно начать, отлично правится на мусате, и в качестве финишного камня можно использовать 3000-4000. Из того, что свободно продается в России, и тоже недорого - Masahiro. Но и там и там - ассимитричная заточка (японцы ее уважают на мягких сталях), что для начинающих может быть сложновато.
Филипп, мне кажется, что речь не о том, что ножи служат долго или нет. А скорее про кайф от процесса готовки. Я как-то в гостях резала очень хорошим ножом и ощущения совсем другие, нежели от обычных.
Елена, я бы сказала, еще важно как часто и что готовить. Я постоянно готовлю роллы и суши, разделываю очень много мяса для собаки, много готовлю из китайской кухни, разрезать бисквит для торта с тонкими коржами - все это без хороших ножей либо невозможно сделать хорошо, либо трудоемко
что это один из многочисленных российских брендов, который производится в Китае, но маскируется под японское (немецкое, итальянское и далее) качество. Зато не жалеет денег на маркетинг. По мне, намеренное введение покупателя в заблуждение — уже достаточный повод послать бренд куда подальше.
Таня, я вот прям по рукам себя била, чтобы это не написать )) слишком много тут поклонников самуры, которые считают, что это японский нож. Респект
Если человек увлекается темой - да, прикольно, плюс коллекционирование выход . Но ума не приложу, зачем среднестатистическому человеку ножи за 20-30-40к рублей!? Уверен, относительно качественную сталь можно на порядок (10х) дешевле купить.
Crazy, а что вам из материального приносит и эстетическое и практическое удовольствие, за что готовы переплатить? Относительно качественную на порядок дешевле чем Mr itou - легко. Чем Masahiro- вряд ли
Зануда, точно не ножи. Но у каждого свой путь, здесь согласен. И способ достижения удовольствия!
Crazy, ножи не для каждого - соглашусь. Но расскажите, что у вас - заинтриговали))
Mystique, могу сказать, что самура крайне не ровная от серии к серии. У меня есть их нож из aus-8 - и это худший aus-8 который я видела. У них же я видела нож из хорошей стали, но заточка с завода была не айс и было большое подозрение, что напутали с геометрией. После этого я их отслеживать перестала. Так что по самуре надо обязательно смотреть какая сталь в серии, посмотреть отзывы конкретно на серию и модель, и осмотреть перед покупкой
Анастасия, даже спорить не буду. У них очень неплохие ножи. Но такого "агрессивного" реза они не сделают. Но, в целом, соглашусь - это уже вкусовщина. Я действительно люблю ножи красивые, с жестким и выверенным резом (это когда как нож завел в 10 см высотой - так он и идёт). И тут у японцев конкурентов почти нет (те что есть - ещё дороже). В общем - хобби 🤣
Зануда, абсолютно не спорю, что это, должно быть, отдельный кайф. Я скорее с советом для всех, у кого нет пока возможности оценить все то, что Вы описали. В любом случае спасибо за статью, всегда приятно читать о чём-то, что важно автору.
Чтобы ножи не тупились и служили долго — достаточно пользоваться торцевыми разделочными досками, сейчас они продаются на каждом углу, их не надо делать на заказ и они весьма доступны. Правда за такими досками надо следить, не оставлять грязными, протирать насухо после того как помыл и регулярно пропитывать минеральными маслом... но оно того стоит.
d1mmmk, я крайне люблю доски Hasegawa. Сетчатый полипропилен, сердцевина из дерева, и многослойность. Но сейчас они стоят как атомная война. В прошлый раз покупала себе 5-ти слойную, лет 6 назад. Вот на 6 лет её хватило. А сейчас такая стоит под полтинник! Меня жаба душит - я лучше ещё один нож куплю. Поэтому да, пока в Японию не поеду - торцевые наше все
Зануда, а чем они удобнее и практичнее обычных? Мне кажется, я открываю для себя дивный новый мир. Я раньше даже не задумывалась про доски. Ну кроме того, что их нужно регулярно менять и что есть пластиковые и деревянные ))
Елена, если у вас очень острый нож - он этот обычный пластик покрошит. И есть вы будете еду с выражениями пластика. А деревянные обычные доски делаются из древесины попиленой вдоль волокон - структура дерева неравномерна, в ней есть твёрдые фрагменты- и когда нож режет по такому фоагменту он быстрее тупится. Поэтому делают торцевые доски - поперёк волокна древесины. Они не тупят ножи, но поскольку древесина получается пористой - требуют ухода за собой
Зануда, вы просто профи, приятно почитать!
Спасибо.
Jane, хобби - страшная вещь! 🤣 спасибо!
Уж лучше взять 4 ножа по 5к, водных точильных камней(ну и специальный кожаный пояс, если хотите) и все это выйдет в стоимость 1 ножа автора. Качество у таких ножей не хуже, поскольку нет бренда, а точить иногда приходится даже реже. Раз в год.
У меня несколько хаттори из 80 летней серии, подаренные родителями на 20 летие. Разницы в резе почти нет(якобы более легкий рез не более, чем ваше самовнушение), а точить приходится около 3х раз за год, а еще и не дай бог он на что-то твердое наткнется. Валяются теперь где-то.
Это как с опасными бритвами. Ты можешь выложить 100к за английскую бритву бородатых годов, а можешь за 20к взять(и качество,скорее всего, будет выше) Но если вы ЕсТеТ, то да, берите за 100к
Никак, кстати, про конкретно эту серию на 80 лет не первый раз слышу, что хаттори себя не оправдал. Сказать ничего не могу - в руках не держала. Как то никто из моих знакомых не брал. И я помню на них смотрела, но их сразу анонсировали как коллекционное, и это было дорого даже для хаттори, так что брать не стала
Никак, хаттори спорные, факт. Я не зря написала, что с них начинала - это было лет 12 назад. Красивые, да. К резу претензий нет. Насчёт заточки 3 раза в год... не знаю, я все свои ножи томчу 1-2 раза в год хаттори не исключение. Но все же сейчас много более интересных сталей, vg10 уже бледноват.
Кучу лет назад купил tramontina и не жалею. Никого.
на моменте ‘нож стоил 16.000’ закончила читать и пошла сразу в комменты, а тут пишут, что дальше и про 49.000..........
юля, 16.000 это нынешние цены. Потому что инфляция, курс... я покупала где-то на 20% в долларах дешевле. Плюс ещё минус 10% это разница между покупкой в магазине в России и напрямую из Японии.
Антон, ну мне по гендерному признаку походные и EDC не светят, а то бы я конечно развернулась. Так что отрываюсь на кухонниках ))А вот это все "мальчиковое" счастье - там муж периодически в раж впадает и прикупает что-то. Так что, могу хотя бы в руках подержать.
Ну и сразу видно по вашему комментарию, что человек понимает разницу в сталях. Потому что, многие тут самуру хвалят, и по приведенному ими сегменту цен - это явно AUS-8. Мягкая, заточку держит плохо, зато правится без проблем. То есть и плюсы, и минусы. Но пока не попробуешь как режет действительно классный нож - понять это сложно