Как я открыла свою франшизу домашних кондитерских

Я пекла торты на заказ, а потом пропустила этап с открытием кондитерской и сразу запустила франшизу.

За год заработала на этом 600 000 ₽. Сейчас у нас работают шесть франчайзи в шести городах России. В статье я расскажу, как все устроено, почему я не стала открывать физическую кондитерскую и какие юридические сложности есть с франшизой.

Я всегда была сладкоежкой. Обе бабушки хорошо и часто пекли: помню вкусные ватрушки и пирожки. А вот мама пекла редко, ее фирменным десертом был торт «Прага». Хотелось, чтобы сладости в нашей семье пеклись чаще. Когда сама стала мамой, этот вопрос вновь стал актуален: но хотелось кормить детей правильно — и самой есть сладкое, но не толстеть.

По образованию я экономист. После трех с половиной лет декрета пошла работать администратором в медицинский центр. Еще через три с половиной года родился второй ребенок. Тогда четко осознала, что не хочу ни от кого зависеть и возвращаться на прежнюю работу. Даже попробовала работать журналистом и копирайтером, но это не пошло.

Заинтересовалась ПП-десертами — сладостями без обычного сахара. В 2018 году это не было так популярно, как сейчас. Тогда же работала у домашнего кондитера, которая пекла торты на заказ в Кирове, — пекла для нее бисквиты.

Последовав ее примеру, решила продать первый десерт — ПП-вафли, рецепт придумала сама. Продавала через свой аккаунт в «Инстаграме»: там было всего около ста подписчиков, но помог кондитер, у которого я работала. Она прорекламировала мои вафли у себя. Людям они понравились, их стали заказывать. С той девушкой больше не работали, и я стала развивать свое дело — отрабатывать новые рецептуры и развивать свой инстаграм.

Я не хотела открывать кондитерскую и тем более сеть кондитерских. Мне нравится обучать людей, поэтому сразу выбрала франшизу.

Опыта работы с франшизами не было, но помог муж — он работает во франшизной организации. Объяснил, как работают франшизы, сделал интернет-магазин с CRM-системой, помог настроить рекламные кабинеты.

ПП расшифровывается как «полезные продукты» или «правильное питание». ПП — это сладости без сахара и часто без пшеничной муки. Вместо сахара — подсластители. Например, стевия или эритрит. Эти сахарозаменители в 10—20 раз слаще белого сахара, поэтому их нужно гораздо меньше. Они не содержат калорий, поэтому калорийность десерта уменьшается.

Вместо пшеничной муки используем рисовую, кукурузную, черемуховую, ореховую. Эти замены важны для людей с диабетом, аллергией, спортсменов или тех, кто хочет похудеть. Из-за других ингредиентов в составе часто вкус не такой богатый, как у классических десертов. Но кому-то нравится, у ПП-десертов — свои любители.

Мы делаем торты, приближенные к классическим: из выпеченного бисквита, крема и начинки. Но вместо жирных сливок используем рикотту или творог, а в начинку — ягоды, фрукты и орехи.

В 2018 году коллега, которая пекла дома классические торты на заказ, отговаривала заниматься ПП-десертами. Убеждала, что в Кирове они не будут пользоваться спросом. Но я решила попробовать. За три года рынок вырос: раньше не было большого выбора подсластителей и протеиновых батончиков, как сейчас. Не было такого разнообразия сахарозаменителей.

Два года я пекла десерты сама: продавала через «Инстаграм», «Вконтакте» и сотрудничала с кофейнями через ИП мужа. Осенью 2020 года открыла франшизу. Мне хотелось помогать девушкам начать зарабатывать без жесткого графика и не отрываясь от домашних дел.

Чтобы понять рынок домашних кондитеров в разных городах, проанализировала аккаунты в «Инстаграме». Оказалось, таких кондитеров много. У них стабильный пул заказчиков, а себестоимость тортов — примерно такая же, как и ПП-десертов. Они продают торты с такой же наценкой: 50—100%.

Я предположила: если клиенты покупают сахарные торты, то будут покупать и ПП-торты, потому что это новое направление, набирающее обороты. Такие десерты недешевые, но в современном мире на здоровом питании не экономят.

При формировании цены считаем себестоимость товара и смотрим на цены конкурентов в каждом регионе. В среднем наценка на десерты — 100%.

Например, есть торт «Тирамису суфле» весом 1 кг. Себестоимость складывается из стоимости продуктов, затрат на электричество, амортизации техники и инвентаря, упаковки с наклейкой и бланком заказа. Получается 500 ₽. Стоимость торта для клиента в Кирове — 1200 ₽. С каждого торта получаем 700 ₽ дохода.

500 ₽

себестоимость торта «Тирамису суфле»

Ценообразованием с франчайзи занимаемся вместе. Самые дорогие десерты — в Москве, самые дешевые — в Кирове, Кирово-Чепецке и Астрахани.

Стоимость франшизы зависит от города. Для маленьких городов с населением до 250 000 человек, — это 67 000 ₽. Для больших, с населением свыше 250 000 человек — 117 000 ₽. Для запуска бизнеса не нужно отдельное помещение, поэтому цена не очень высокая. С развитием бизнеса планируем повышать цену.

Первые три франшизы продавали за 45 000 ₽ — в Москве, Харькове и Сургуте. Причем часть заработанной суммы — 36 000 ₽ — ушла на рекламу франчайзи. На них удалось заработать 99 000 ₽, но в итоге мы потратили очень много времени.

99 000 ₽

заработали на первых франшизах

Стоимость франшизы формировали, опираясь на цену других кондитерских курсов с таким же объемом информации, как у нас. Учитываем время, потраченное на обучение франчайзи, и смотрим на стоимость других франшиз в сфере общепита. По сравнению с ними у нас низкая цена. Например, размер паушального взноса для доставок еды в Кирове — в районе 150 000—300 000 ₽, ресторанов — 300 000—500 000 ₽.

Также в стоимость нашей франшизы входит первоначальная реклама франчайзи. При стоимости франшизы в 67 000 ₽ на рекламу идет 12 000 ₽. У франшизы за 117 000 ₽ на рекламу уходит 17 000 ₽.

Во франшизу входит бренд, фирменный стиль, печатная продукция, технологии приготовления десертов, сайт, CRM-система для ведения заказов и статистики, страница в «Инстаграме», базовые фотографии десертов, настройка рекламы, помощь в любых вопросах на любом этапе и готовый контент-план на месяц вперед.

На запуск франшизы я потратила 181 600 ₽. В эту сумму вошли консультации с юристом, составление договора для франчайзи, съемки обучающих видео, реклама и регистрация товарного знака. Деньги заработала сама, без кредитов: пекла торты на заказ, участвовала в марафонах по похудению как ПП-кондитер, проводила мастер-классы и вебинары.

Договор и товарный знак. Для франшизы нужно зарегистрировать ООО или стать ИП. ИП был мой муж — с 2015 года. Еще понадобится товарный знак и договор для франчайзи — договор коммерческой концессии или лицензионный договор.

Выбрали лицензионный договор — он дает франчайзи большую свободу и самостоятельность. Еще для него не нужно регистрировать товарный знак — но об этом узнали сильно позже. Договор с франчайзи составлял юрист, обошлось в 20 000 ₽. В договоре учтены риски — например, после расторжения контракта франчайзи нельзя заниматься подобной деятельностью и использовать наши рецептуры.

Товарный знак обязателен, только если будете заключать с франчайзи договор коммерческой концессии. Мы не знали об этом и подали документы на регистрацию знака осенью 2020 года. Но товарный знак до сих пор не зарегистрирован.

Сначала несколько раз отправляли заявление с ошибками, хотя пользовались помощью юриста в Кирове. Потом Роспатент поменял реквизиты, и оплата до них не дошла. Еще позже — стоимость регистрации выросла, а Роспатент потребовал прислать логотип. Сейчас Роспатент получил все письма, но пока не ответил.

Процедура регистрации обошлась в 30 000 ₽, еще 3000 ₽ ушло на пересылку документов в Москву — после истории с кировским юристом решили обратиться к московским. 30 000 ₽ ушло на все консультации с юристами в целом.

Бренд и обучение. Для франшизы нужно было придумать логотип, подготовить обучающие видеоуроки для франчайзи. Многое с мужем делали сами: разрабатывали бренд, рисовали макеты печатной продукции. Обучающие материалы писала я, а сайт франшизы сделал муж.

Логотип уже был: с мужем сделали еще тогда, когда я пекла торты на заказ. Бренд назвали «Без сахара». Поэтому на разработку логотипа не тратились. Если бы обращались к дизайнеру, стоило бы 500—2000 ₽.

Для франчайзи подготовили видеоуроки: рассказываем, как готовить десерты. Сценарии для видео писала сама, а снимали дома — на профессиональном оборудовании с видеографом. Снимал родственник, поэтому семь дней съемок обошлись в 35 000 ₽ — это дешево.

Обучающие курсы. За последние несколько лет я прошла много курсов и вебинаров, которые не только сформировали мировоззрение, но и помогли открыть свое дело. Какие-то были бесплатными, какие-то покупала. Вот несколько из них:

1. Вебинары Александры Митрошиной, крупного блогера и лучшего, на мой взгляд, блогера в «Инстаграме».
2. Вебинары СММ-специалиста Надежды Мелешко и эксперта по продвижению Галины Мельниковой.
3. Курс по таргетированной рекламе у Артемия Миллера за 3500 ₽.
4. Курс о том, как выбрать нишу и зарабатывать на ней от Валерии Чекалиной и Артема Чекалина. Он обошелся мне в 3800 ₽.
5. Курс по мобильной фотографии и обработке от Алии Дунаевой. Стоил 5500 ₽.

Анализ конкурентов, исследование сайта и реклама. Анализ конкурентов проводили сами. После запуска франшизы заказали исследование нашего сайта аналитику и маркетологу. Потратили около 20 000 ₽. После исследования нам рекомендовали сделать единый стиль элементов сайта, увеличить количество отзывов и добавить возможность для франчайзи запросить исследование спроса в конкретном городе.

20 000 ₽

мы потратили на исследование сайта аналитиком и маркетологом

Первая реклама франшизы обошлась нам в 2500 ₽ — я размещала ее у знакомого блогера в Кирове.

Первая франшиза продалась в Москве после первой же рекламы — и успешна до сих пор. Это была реклама в сторис у кировского блогера, моей знакомой — фитнес-тренера Александры Алексюк. У нее тогда было 15 000—20 000 подписчиков. От нее пришли первые заявки, и был заключен первый договор. Сейчас каждый месяц приходит разное количество заявок: 2—5, если не рекламируем франшизу, и 10—100, если даем рекламу.

Еще рекламировались в Яндексе и Гугле. Переходы были по ключевым словам: человек искал в интернете что-то, связанное с франшизой, вводил ключевые слова и переходил на наш сайт. Оттуда приходили следующие заявки. Реклама везде шла хорошо, но это не гарантирует заключение договора — до конца доходят единицы. С осени 2020 года потратили на рекламу около 50 000 ₽.

Сейчас продажу франшизы рекламируем редко. Если делаем рекламу, то чаще всего у блогеров, либо настраиваем таргет в «Инстаграме» и «Фейсбуке». В Кирове франшизу не рекламируем вообще: работает сарафанное радио и наработанная клиентская база. Если берем рекламу у блогеров, действуем по такому принципу: лучше прорекламироваться у нескольких небольших, чем у одного крупного. Цены начинаются от 500 ₽.

Самим франчайзи настраиваем контекстную рекламу для конкретного города: оплачиваем на старте и следим в дальнейшем за тем, как она работает. Если нужно — корректируем. Деньги на это идут из паушального взноса — об этом расскажу дальше. Если франчайзи хочет запускать другие виды рекламы — учим, как это делать. Например, как договариваться с блогерами.

Когда деньги на рекламу из паушального взноса заканчиваются, сам франчайзи решает, сколько и когда тратить на продвижение. А мы даем рекомендации.

Наш среднестатический франчайзи — женщина 20—50 лет, которая любит готовить. Она домохозяйка или не хочет работать в офисе, у нее небольшой бюджет для старта.

Если человек не умеет печь и вообще готовить, все равно может купить франшизу — научим. Из всех франчайзи только одна до покупки проходила кондитерские курсы. Остальные не пекли регулярно и ни у кого не учились. Главное — чтобы франчайзи было интересно печь, он знал, что такое «Инстаграм», был коммуникабельным и совершеннолетним.

Бывало, что отказывали франчайзи. Например, мужчина из Рязани хотел купить франшизу. Ему за 50, совсем не умел работать в «Инстаграме», хотя хотел самостоятельно вести страничку, заниматься продвижением, настраивать рекламу и фотографировать торты. Франчайзи могут делать все сами, но все равно следим за качеством.

Раньше я думала, что всему можно научить всех. Но практика показала, что это не так, поэтому с мужчиной из Рязани потратили бы много времени без результата. Неумение вести соцсети, где продвигаем товар, — частая причина отказа. «Инстаграм» — это главная площадка для продажи, еще и бесплатная. Если его развивать, на рекламу можно не тратиться вообще.

В последнее время отказов становится больше, я стала понимать, какой человек добьется успехов в этом деле, а какой нет, с кем мне будет легко работать, а с кем — нет. Это немаловажный пункт, потому что должно быть комфортно работать с человеком, обучать и поддерживать.

Обучаем всему: готовить десерты, делать фото, вести инстаграм, общаться с клиентами, организовывать доставку, рекламироваться и продвигаться. Обычно франчайзи предпочитают сами снимать фото, а тексты берут готовые — но часто переписывают и добавляют свое.

Помогаем решать сложности любого характера и даем рекомендации по юридическим вопросам — например, как оформиться самозанятому или сотрудничать с кофейнями, если франчайзи решает поставлять им десерты.

Приготовление десертов. Обучаем франчайзи дистанционно, присылаем записанные онлайн-уроки. К ним прилагаются подробные технологические карты — инструкция, где поэтапно расписан весь процесс. Я постоянно нахожусь на связи и отвечаю на вопросы по каждому десерту.

Процесс устроен так: человек смотрит урок и пробует готовить по технологической карте. Если что-то непонятно, спрашивает меня. Я объясняю и прошу прислать мне фотографии или видео, если требуется, и даю обратную связь.

После обучения франчайзи сдает квалификационный экзамен: готовит все изделия из нашего ассортимента, фотографирует их и присылает отзыв от стороннего дегустатора. Я оцениваю фотографии — параллельно с готовкой человек учится фотографировать, и отзывы дегустаторов — ими могут быть, например, родственники франчайзи. Франчайзи тоже пробует то, что приготовил.

Бывало, что экзамен сдавали не с первого раза — количество пересдач не ограничено.

Организация доставки. Если человек никогда не занимался доставкой, не отправлял ничего с курьером и не возил торт сам, для него это будет в новинку. Даже если он теоретически понимает, как это сделать, все равно боится. Все это с ним обговариваем и рассказываем про варианты: самовывоз, доставка на своей машине, курьерские службы.

Какой вариант выбрать — зависит от возможностей франчайзи и города. Например, в Кирове много самовывоза, город небольшой. А в Москве не наездишься. Если у франчайзи есть машина, инструктируем, как правильно везти торт: зафиксировать на полу или в багажнике и ни в коем случае не перевозить на кресле. При резком торможении торт может повредиться.

Если машины нет, франчайзи обращается в курьерскую службу. Смотрим, какую службу выбрал, рассказываем, как организуем доставку в других городах. Сейчас доставка распространена, курьеры возят разные категории товаров, знают, как с ними обращаться.

Регулярно проводим внеплановые проверки лицензиата. Это происходит онлайн: детально смотрю, что и как он делает. Раз в полгода проводим оценку знаний франчайзи. Обычно я даю новую информацию и прошу обратную связь. В личной беседе понимаю, насколько они ее усвоили и собираются ли применять.

Сначала человек покупает франшизу — вносит паушальный взнос. Это плата за право пользоваться нашим брендом и за обучение.

С третьего месяца после запуска франчайзи платит ежемесячный агентский взнос. Стоимость также зависит от размера города. Для маленьких городов это 2500 ₽, для больших — 5000 ₽. Как правило, вложения в покупку франшизы, первичное обучение и рекламу окупаются в городе-миллионнике за два-три месяца.

В конце каждого месяца смотрю сумму выручки в каждом городе, подвожу итоги и даю рекомендации по увеличению заказов. Эти рекомендации всегда индивидуальны: иногда нужно сделать качественные фото или активнее вести инстаграм, иногда по-другому настроить рекламу или изменить характер общения с клиентами. Даем рекомендации, как продвигать бизнес, но франчайзи сам решает, сколько ему тратить на рекламу.

Часть денег от паушального взноса идет на рекламу при запуске. Также франчайзи нужно купить технику, инвентарь и продукты для обучения. Например, миксер и блендер, кондитерские мешки для крема, шпатели и лопатки, формы для выпекания, поворотный столик — на нем собирают и украшают торты, ацетатную пленку — используют для декора и чтобы сделать ровные края у торта. Часто многое из этого уже есть на кухне. На закупку недостающего уходит обычно до 5000 ₽.

Перед стартом необходимо распечатать наклейки и бланки состава, купить упаковку. На это тратится до 1000 ₽. Все траты потом включаем в стоимость самого торта. Получается, первоначальные расходы франчайзи — около 61 000 ₽, сумма с минимальным паушальным взносом.

61 000 ₽

первоначальные расходы на запуск франшизы

Мы предоставляем франчайзи свободу — например, в разработке рецептур. В основном их придумываю я, когда есть время, настроение или нужно оптимизировать рецепт. Но мы за то, чтобы франчайзи тоже включались в творческий процесс. Готовые рецепты изменять запрещено. Без согласования с нами можно только вносить не критичные изменения по просьбе клиента — например, не поливать торт глазурью.

В договоре указано, что ответственность перед потребителем несет франчайзи. Но когда возникают сложности с клиентами, решаем вопросы вместе. Например, иногда клиент просит сделать другой крем или убрать важный ингредиент. Это может полностью поменять рецептуру, а она выверена до грамма. Тогда девочки обращаются ко мне, и мы подбираем для клиента десерт, который ему подойдет.

Иногда бывает, что курьер доставляет поломанный или деформированный торт. Такое случалось неоднократно в Петербурге и Москве.

Но даже если курьерская служба возвращает деньги за неудачную доставку, франчайзи может запаниковать — ведь у клиентов праздник может оказаться под угрозой. Тогда советую, как лучше поступить, поддерживаю. Иногда решение может быть простым: однажды у кондитера был готов второй торт для другого клиента, заказ нужно было отдавать на следующий день. Готовый торт отправили имениннику вместо поломанного, а тем временем испекли еще один. Клиент остался доволен, праздник удался.

Следим за тем, чтобы франчайзи выдерживали определенный уровень качества, чтобы никому не навредить и не нанести ущерб репутации. Для этого следим за заказами на сайте, как франчайзи ведет инстаграм, какие отзывы оставляют клиенты и смотрим фото готовой продукции.

Например, был франчайзи из Харькова, который выкладывал в «Инстаграме» неважные фото и игнорировал рекомендации, как научиться фотографировать на телефон лучше. Инстаграм-страничка — это визитная карточка кондитера. Он не захотел это освоить и в конце концов перестал платить ежемесячный взнос. В итоге решили расторгнуть с ним договор.

Мы не проверяем наличие у франчайзи санитарной книжки: она и так должна быть у любого человека, который работает в сфере общественного питания. Поэтому санкнижка — это личная ответственность франчайзи.

Все франчайзи работают в плюс. Их доход — это чистая прибыль за вычетом ежемесячного платежа и рекламы, если он тратит на нее деньги. Например, за май 2021 года выручка франчайзи из Москвы составила 138 000 ₽. 20 000 ₽ были потрачены на доставку, итого 118 000 ₽. Чистая прибыль из этой суммы — около 71 000 ₽. Многое зависит от региона и самого кондитера.

71 000 ₽

чистая прибыль франчайзи из Москвы за май 2021 года

Мой доход как для франчайзера — это ежемесячные платежи минус расходы на содержание сайта и разработку нововведений. Сейчас это 20 000 ₽ — пока взнос платят четыре города, еще двое начнут, когда проработают три месяца. С момента запуска — получается, за год — я заработала около 600 000 ₽. Мой бизнес развивается и без вложений, например, последние платные рекламы не принесли новых сделок, зато сработала моя личная страница ПП-кондитера в «Инстаграме».

Самый главный вопрос — это регулирование работы Роспотребнадзором. По российским санитарным нормам дома нельзя готовить еду на продажу. На меня как на франчайзера это не распространяется — мы предоставляем информационные услуги, то есть обучаем, помогаем работать, создаем и ведем сайт и соцсети. Но ограничения касаются домашних кондитеров, наших франчайзи. Вот что по этому поводу говорят юристы.

Домашний кондитер, который печет торты на заказ, должен быть официально оформлен, чтобы платить налоги со своей предпринимательской деятельности. Если он работает без регистрации, ему грозит штраф — 500—2000 ₽.

Чтобы работать легально, он может оформить самозанятость, но к самозанятым в России не применяется ни один закон, который регулирует общепит. То есть чтобы работать официально, нужно только соблюдать санпины по работе с пищевыми продуктами. За их нарушение штраф — 100—500 ₽. Если будет доказано, что нарушение связано с ковидом, штраф вырастет до 15 000—40 000 ₽. Если кто-то серьезно отравится — до 150 000—300 000 ₽. То есть ответственность самозанятого в России приравнивается к ответственности обычного гражданина, а не юрлица.

Мы не настаиваем на том, чтобы франчайзи все были самозанятыми — это не обязательно на момент заключения договора и в принципе. Регистрация остается на ответственности франчайзи.

Сейчас работают шесть франчайзи в шести городах России: Москве, Кирове, Кирово-Чепецке, Астрахани, Нижнем Новгороде и Санкт-Петербурге. Лучше всего дела идут в Москве: бизнес запущен в ноябре 2020 года. Мы можем дать хороший старт, но дальнейшее уже зависит от человека.

С одним из франчайзеров, из Харькова, мы расторгли договор. Сейчас заканчиваем обучать франчайзи из города рядом с Кировом — Кирово-Чепецка. Не знаю, как там пойдет дело, но человек попался хороший. Планируем продолжать рекламироваться, видим интерес со стороны людей из разных городов, поэтому уверены, что и там будут заключаться договоры.

Сейчас бы не взяла Харьков в работу, потому что не только трачу на проблемных партнеров много времени, но и подрываю этим свою деловую репутацию. Важно работать только с теми, с кем хочешь, и с теми, кто хочет этого сам.

Второй важный момент — это реклама. За время существования франшизы поняла, что лучше всего работает личный бренд. Веду блог в «Инстаграме», веду мастер-классы и марафоны и вызываю этим интерес и доверие. Именно так продала большую часть франшиз.

В наших планах — повышать качество обучения франчайзи и продолжать улучшать рецептуры десертов. Например, в этом году поменяли подсластитель — теперь в его составе нет стевии. Стевия — растение с очень сладким вкусом, но в подсластителе он дает легкую горчинку. Некоторые клиенты это чувствовали. Сейчас используем подсластитель «Пребиосвит», так вкус тортов больше похож на классические.Также перешли на картонную упаковку.

В перспективе хотелось бы выйти за пределы страны. Но пока главная цель — завоевание городов-миллионников России.