Что есть в Даге­стане: 15 блюд националь­ной кухни, которые стоит попробовать

В путешествиях я всегда стараюсь дегустировать что-то новое и необычное.

Больше всего мне интересна национальная кухня — то, чего не увидишь в привычных магазинах и кафе Краснодара, где я живу. В поездке по Дагестану я тоже пробовала традиционные блюда, и местная еда показалась мне самой вкусной и интересной среди всех регионов Кавказа.

В дагестанской кухне преобладают мясо, тесто и специи. Фруктов и овощей немного: здесь мало территорий, которые подходят для их выращивания.

В этой статье я собрала основные национальные блюда, которые стоит попробовать в Дагестане. Часть из них — хинкал, курзе, чуду, ботишал или къячи — подают практически в любом кафе региона. О более редких надо спрашивать у местных — например, когда останавливаетесь ночевать в гостевом доме или просто гуляете по аулу.

Хинкал — символ дагестанской кухни. По рассказам местных жителей, это старинное блюдо родилось в горах. Пока чабаны пасли скот, повар готовил еду: варил в большой емкости тушу молодого барана, а затем кидал в бульон кусочки теста. Блюдо получалось жирным и наваристым — в горах это необходимо, чтобы у пастухов были силы и энергия для перегона стада. Ели все по отдельности: мясо, бульон и вареное тесто. Такого приема пищи могло хватить на целый день.

Хинкал и сейчас одно из самых популярных блюд в Дагестане. Его все еще подают по составляющим: отдельно бульон, кусочки пресного вареного теста, картофель, соусы. И еще — мясо: отварное, вяленое или в виде сушеной колбасы. Обычно предлагают на выбор говядину, баранину, курицу.

Есть несколько основных видов хинкала. Как я понимаю, главное отличие — в форме кусочков теста. В аварском делают толстые ромбики или прямоугольники, в лакском — колбаски или «ушки», в даргинском тесто сворачивают в рулет и нарезают на кружочки, а в лезгинском очень тонко раскатывают. Еще их могут готовить из кукурузной муки — такое блюдо называется «халпама».

Когда я планировала поездку в Дагестан, скептически отнеслась к описанию хинкала. Жирный бульон, мясо, пресное вареное тесто — все это звучало неаппетитно. Но оказалось, что хинкал не такой уж и жирный, а еще — очень вкусный. До сих пор вспоминаю о нем как об одном из лучших блюд местной кухни.

В 2023 году я пробовала два вида хинкала: аварский в кафе «Башня в горах» в Махачкале за 450 ₽ и даргинский в ресторане «Адат» в селе Гуниб за 399 ₽. Оба мне понравились.

Больше всего это блюдо похоже на привычные нам пельмени: в тесто заворачивают начинку, варят и подают с белым сметанным соусом. От пельменей они отличаются формой: курзе вытянутые, большие и с закрученным швом сверху.

Начинка может быть разной: мясо, картофель, яйца, творог, сыр. В нее часто добавляют много специй и зелени, а еще — курдючный жир. Вкус получается насыщенным и интересным.

Курзе я тоже пробовала в кафе «Башня в горах» в Махачкале. Автор Т⁠—⁠Ж Сергей заказывал это блюдо в ресторане «Белуга» в Каспийске. В мае 2024 года порция стоила 350 ₽. Лучшей начинкой Сергей считает картофель и курдюк — интересное сочетание с местным колоритом.

Чуду — традиционные пироги Дагестана. Местные ласково называют их чудушками. Есть две основные разновидности: очень тонкие лепешки, жаренные на сухой сковороде, и толстые — даргинские. Вторые похожи на обычный пирог. Чуду делают с самыми разными начинками — картофелем, мясом, требухой, творогом, тыквой, сыром, зеленью.

На улицах городов и сел нередко можно увидеть плакаты с надписью «Чуду»: так обозначают небольшие кафе или закусочные. В одну из таких я зашла на перекус в селе Хунзах. Заведение даже не отмечено на карте, а внутри все выглядело так, будто я попала на кухню к местной жительнице. Там стоял старенький квадратный телевизор, по нему плохо показывал телеканал «Домашний», а за столом сидела хозяйка кафе. Это одно из моих самых колоритных воспоминаний из поездки по Дагестану. Тонкие чуду с картофелем в 2023 году стоили 100 ₽, с мясом — 150 ₽.

В кафе в Буйнакске сотрудники угостили нас с мужем чаем с конфетами, пока мы ждали даргинские чуду. Пирог обошелся в 250 ₽ и оказался внушительным: мы вдвоем ели его весь вечер и на следующий день.

Это разновидность чуду — по лакскому рецепту. Такие пироги толстые, сочные и сытные. В качестве начинки используют фарш из говядины или баранины с сывороткой — ханцем. Иногда вместо него добавляют айран.

Интересно, что слово «къячи» переводится как «пироги с мясом», именно во множественном числе. Всегда делали несколько штук, чтобы хватило на всю семью и гостей.

Еще одна разновидность чуду — аварские, или по-чохски. Такие чуду тонкие, начинка — творог с добавлением сыра или картофеля. Творог часто берут жирный или залежавшийся, чтобы начинка была тягучей.

Сверху ботишал посыпают толокном и обильно смазывают сливочным маслом. Вкуснее всего есть его горячим. Я покупала в кафе «Адат» в Гунибе, в 2023 году порция стоила 179 ₽.

Мясо для шашлыков маринуют с зеленью и большим количеством лука. Иногда между кусочками мяса на шампур насаживают свежие овощи. По мнению Сергея, купить плохой шашлык в Дагестане практически невозможно: он будет вкусным и в дорогом ресторане, и в придорожном кафе. Мясо в республике — главный продукт, и к нему относятся с любовью.

Свинину здесь практически не используют из религиозных соображений. В основном едят баранину и говядину. В мае 2024 года порция шашлыка из баранины в ресторане «Папаха» в Махачкале стоила 770 ₽.

Детям лучше брать шашлык или люля-кебаб из курицы или говядины: у баранины может быть специфический вкус, который не всем нравится. Люля из курицы в «Папахе» в мае 2024 стоил 590 ₽.

Я покупала в Дагестане свежую телятину, ягнятину и курицу на большом Втором рынке в Махачкале. Уже дома, в Краснодаре, готовила разные блюда, в том числе шашлык. Получилось очень вкусно. Чувствовалось, что мясо домашнее: мягкое, ароматное.

Главная приправа в Дагестане — ореховая трава. Ее добавляют в шашлык и другие мясные блюда. Приправу продают в сувенирных лавках возле достопримечательностей. Я взяла пакетик за 100 ₽ и бросила в машину. Когда я вернулась из поездки, у меня еще долго спрашивали, чем так вкусно пахнет в салоне.

Основные ингредиенты этого супа — свежая баранина или сушеное мясо, домашняя лапша, чечевица, фасоль, нут и другие бобовые.

Сушеное мясо варится дольше обычного, поэтому на приготовление супа с ним уходит много времени. Блюдо получается густым и сытным, в него добавляют перец и ореховую траву.

По-лакски его называют «хахари». Это густой суп из семи злаков и бобовых, например пшеницы, кукурузы, фасоли, чечевицы и других. Его часто готовят на праздники, особенно весной: считается, что тогда урожай будет богатым.

Все составляющие супа сначала вымачивают, а потом долго варят на медленном огне. Еще добавляют сушеное мясо и бараний жир. Блюдо получается густым, похожим на кашу.

Сергей пробовал такой суп в ресторане «Папаха», в мае 2024 года порция стоила 495 ₽. У супа насыщенный мясной вкус и нежная консистенция, при этом он очень сытный.

Салаты — нетипичное для Дагестана блюдо, но далгу традиционно готовят каждую весну.

Основные ингредиенты — яйца, шпинат, зеленый лук и любая другая зелень, например молодая крапива. Все мелко шинкуют и заправляют сметаной.

Урбеч — это паста из перетертых орехов, семечек или ядер косточек. Он сытный и калорийный, что было особенно важно для пастухов в горах. Урбеч едят просто так или намазывают на хлеб или лепешки. Часто подают как сладкое к чаю.

Я пробовала урбеч из фундука: меня угостил местный житель в небольшой сувенирной лавке возле каменных чаш в Матласе  . Вкус был очень приятный, в меру сладкий. Вообще, урбеч продают практически везде, он долго хранится, поэтому его удобно привезти домой в качестве сувенира.

В Дагестане много абрикосовых деревьев, поэтому их плоды часто используют в разных рецептах. Например, делают из них кашу.

Ее готовят так: сок абрикоса доводят до кипения, а затем добавляют в него муку, чтобы масса загустела. Другой вариант — варят курагу и перетирают через сито. В кашу добавляют урбеч, мед, сливочное или льняное масло.

Сергей жил в отеле «Азимут» в Каспийске, и там абрикосовую кашу подавали на завтрак: на шведском столе стоял огромный чан с ней. По вкусу она похожа на пюре для детей, только более насыщенная и сладкая. Сергею настолько понравилась каша, что он каждый день брал ее на десерт.

Традиционный напиток Дагестана, который особенно ценят в глубинке. Его делают из винограда.

Сначала ягоды нанизывают на нить и высушивают на солнце. Затем их помещают в глиняные кувшины, заливают водой и оставляют бродить до двух месяцев. Получается терпкий напиток, который ставят на стол во время важных торжеств.

Это чай из высокогорных трав — чабреца, мяты, мелиссы, шалфея, ромашки и многих других. Еще в него добавляют ягоды — малину, смородину, ежевику, чернику — и листья. Обычно в составе сразу 10—20 разных трав и ягод, поэтому вкус многогранный и интересный.

На мой взгляд, местный чай — отличный сувенир из поездки. Его легко транспортировать, он продается практически возле каждой достопримечательности и стоит недорого: по пути в заброшенный аул Гамсутль мы видели по 100 ₽ за пакет. Он долго хранится — можно периодически заваривать и вспоминать свое путешествие.

Еще в Дагестане пьют калмыцкий чай — здесь его называют «калмукъ чай». Это не национальное блюдо, но он очень полюбился горцам. В такой напиток добавляют молоко и сливочное масло. Чай хорошо утоляет жажду и заряжает энергией, поэтому его часто пьют во время завтрака.

Бахух — традиционный дагестанский десерт, напоминающий привычную нам халву. Его делают из жареной муки, в которую добавляют сливочное масло и мед или сахар, иногда еще орехи. Массу вымешивают несколько часов, а затем остужают и разрезают на кусочки.

Бахух готовят к религиозным и светским праздникам — на обручение, свадьбу, рождение ребенка. Главная сложность в том, что бахух нужно долго и непрерывно мешать, а на торжества его требуется много. В таких случаях десерт поочередно готовят сразу несколько женщин.

Еще один традиционный десерт. Бекмес — это натуральный сок фруктов и ягод, который долго варят до загустения. Масса получается тягучей и похожей на мед. Основное отличие от привычного джема или сиропа — в бекмес не добавляют сахар. Обычно для него используют виноград, шелковицу, абрикос, айву и другие ягоды и фрукты.

Бекмес едят просто так или добавляют в каши, пироги, сладости, чай. Еще можно разбавить его водой — получается легкий натуральный напиток. Бекмес в пластиковых бутылках продают на рынках и в некоторых сувенирных лавках. Я видела его на Втором рынке Махачкалы и в небольшой лавке в Гунибе.