Сладкая лепешка гата и толма: где пробовать самые вкусные блюда Армении

Даже в самой Армении не все знают о блюдах разных регионов.

В стране только недавно начали заниматься популяризацией локальной кухни. При этом она очень разнообразна: у каждого региона есть особенности, которые зависят от географии и истории места.

Я родилась и выросла в Армении, потом эмигрировала, но в 2017 году вернулась. В этой статье расскажу о традиционных блюдах Еревана и десяти областей Армении. В каждом регионе я выбрала одно или два блюда, которые можно найти в ресторанах. Чтобы лучше понять особенности каждого места, я пообщалась с директором общественной организации «Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций» Седраком Мамуляном.

Где находится. Араратская область расположена в юго-западной части Армении, граничит с Турцией и Азербайджаном. Климат — средиземноморский субтропический.

Главные города — Арташат, Арарат, Веди, Масис. Возле Арташата находится монастырь Хор Вирап, откуда открывается лучший вид на гору Арарат.

Что готовят. В Араратской области выращивают виноград, персики, абрикосы. Многие туристы говорят, что им сложно найти абрикосы, которые сравнились бы с местными: там даже незрелые плоды сладкие. Это связано с климатом: солнце прогревает землю с апреля, поэтому абрикосы равномерно зреют в течение сезона.

Из блюд местной кухни мне больше всего нравится толма — мясной фарш, завернутый в листья винограда. Здесь для нее используют особый сорт молодых виноградных листьев. Их легкая кислинка отлично подчеркивает вкус фарша. Если вы не любите толму — думаю, вы просто не пробовали араратскую.

Где искать и сколько стоит. За араратской толмой нужно ехать на фестиваль толмы или фестиваль национальных блюд. Они проходят летом: первый — под Ереваном, второй — на площади Республики в столице. В 2022 году один рулет араратской толмы на фестивале толмы стоил 200 AMD⁣ (50 ₽).

Где находится. Арагацотн — область на западе Армении, граничит с Турцией. Особенность региона — в его расположении между Ереваном и горой Арагац, самой высокой точкой Армении. Из-за перепада высот климат переменчивый. Вблизи горы Арагац всегда холоднее, чем в других местах, вершины покрыты снегом почти круглый год.

Главные города — Аштарак, Апаран, Талин.

Что готовят. В кухне Арагацотна часто использовали сухофрукты. В Апаране, особенно в тех районах, куда переселялись армяне из города Алашкерт, популярна толма с коноплей — ее молотые семена добавляют в начинку. В Аштараке тоже готовят разные виды толмы, а еще — бозбаш, суп из телятины или ягнятины с яблоками или айвой.

В Арагацотне делают хорац панир — «закопанный сыр»: его кладут в глиняную посуду и выдерживают под землей. Также в регионе готовят блюда из аришты — тонко нарезанной и обжаренной лапши с разными добавками. Эти армянские версии итальянской пасты — мое любимое блюдо местной кухни. Аришта по вкусу напоминает жареные макароны, а в сочетании с мясом блюдо получается вкусным и сытным.

На занятии в поварской школе при фабрике Megerian Carpet в Ереване я видела, как готовят аришту с говядиной. Мясо заранее сварили и нарезали на брусочки. Отдельно обжарили до золотистого цвета лук, всыпали приправы и соединили с мясом. Затем к говядине добавили аришту и немного воды. Поставили вариться, и через 20 минут блюдо было готово.

Где искать и сколько стоит. Аришту с кюфтой, говядиной или овощами подают в ресторане при фабрике Megerian Carpet. Блюдо стоит от 2500 AMD⁣ (402 ₽).

Где находится. Армавирская область расположена в юго-западной части Армении, граничит с Турцией. Климат — резко континентальный.

Главные города области — Армавир, Вагаршапат, или Эчмиадзин, и Мецамор.

Что готовят. Одни из самых известных блюд — тапака из говядины, баклажана, лука и чеснока, а также горови — ягненок, приготовленный в тандыре.

Я пробовала тапаку в ресторане при фабрике Megerian Carpet в Ереване. Это была телятина, жаренная с баклажанами и помидорами. Порция огромная, хватило бы на троих. Больше всего удивил соус в составе блюда: по вкусу он напоминал то ли томатную пасту, то ли гранатовый сок. Повар держит ингредиенты в секрете.

Где искать и сколько стоит. Армавирская тапака в Megerian Carpet стоит 6500 AMD⁣ (1045 ₽). Еще ее можно попробовать в ереванском ресторане «Каманча».

Где находится. Область расположена на юго-востоке страны, граничит с Азербайджаном. Климат преимущественно сухой, основная территория — полупустыни и степи. Это винодельческий регион.

Главные города — Ехегнадзор, Вайк, Джермук.

Что готовят. В Вайоц Дзоре популярны блюда из козлятины. Это связано с древними традициями винодельческих регионов. Армянский церковный праздник Хачверац, или Улноц, Воздвижение Креста Господня, до принятия христианства отмечали как праздник вина. Козленка в этот день «наказывали» за то, что он портил виноградную лозу: мясо насаживали на шампуры и опускали в тандыр. Так появилось блюдо говору, или хоровул.

Еще одно интересное блюдо — хави: тыкву, картофель, сухофрукты из абрикоса и чернослива варят в молоке. Затем добавляют жареный лук — сохарац.

Также распространены блюда из похиндза — жареных пшеничных зерен, которые пропускают через мясорубку. Из них готовят колодрак — добавляют к зернам мед и формируют шарики. Я пробовала его на фестивале национальных праздничных блюд в Ереване. Ожидала, что десерт на вкус будет похож на халву. На самом деле ощущение, что жуешь хлеб с сахаром.

Еще в Вайоц Дзоре делают дошаб — варят шелковицу до состояния сиропа. Дошаб используют и как соус к разным блюдам, и как лечебное средство при простудах и кашле.

Где искать и сколько стоит. На фестивале традиционных праздничных блюд 2022 года колодрак обошелся мне в 80 AMD⁣ (15 ₽). По такой же цене его продают в Gwoog Gastrohouse в Гюмри.

Где находится. Гегаркуник — крупнейшая область Армении. Она расположена на востоке страны и граничит с Азербайджаном. Немалую часть территории занимает Севан — самое большое озеро на Кавказе. Климат здесь достаточно суровый, зимы долгие.

Главные города — Гавар, Севан, Мартуни, Чамбарак, Варденис.

Что готовят. В Гегаркуникской области популярны блюда из рыбы — ее ловят в Севане. Еще используют дикие растения. Многие думают, что это показатель бедственного положения жителей страны. Но это не так: есть зелень, в том числе дикорастущую, полезно и естественно.

В Гегаркуникской области было много беженцев, которые привезли особенности своей кухни. Например, здесь распространена мшо толма: в отличие от обычной, ее готовят с черносливом и дольками яблока. Еще здесь делают толму c утиным фаршем.

Гавар знаменит своей пахлавой и кюфтой — особым видом фрикаделек. Это мое любимое блюдо армянской кухни. Чтобы его приготовить, мясо пропускают через мясорубку. Затем фарш отбивают до кремообразного состояния, добавляют к нему лук, лепят фрикадельки и тушат их в воде с солью и перцем. Мясо получается очень сочным. Мне кажется, это блюдо сложно испортить.

Кюфту обычно подают с лимоном и сливочным маслом, а на гарнир — аришта, домашняя лапша. Чтобы полностью раскрыть вкус блюда, советую сбрызнуть его лимонным соком.

Где искать. Кюфту можно найти во многих заведениях Армении. В Ереване советую зайти в ресторан «У Арташа». Там кюфту подают с арисой — традиционным блюдом из полбы. Меня это удивило: всегда считала арису отдельным блюдом и не ожидала увидеть на одной тарелке все, что люблю.

Где находится. Ереван — столица и самый крупный город Армении. Он один из древнейших в мире — даже старше Рима. Ереван расположен на западе страны, в северо-восточной части Араратской равнины.

Климат города формируют две разные ландшафтные зоны — полупустынная и степная. Лето здесь сухое и жаркое, а зима не слишком холодная.

Что готовят. В Ереване по⁠-⁠особенному готовят толму: вместо виноградных листьев используют капустные, а в фарш добавляют овощи.

Из традиционных супов сохранился бозбаш — бараний бульон с нутом и баклажанами. Его подают в ресторане при фабрике Megerian Carpet. Еще я пробовала бозбаш в сетевом ресторане «Кавказская пленница». Суп оказался вкусным — наваристым и приятно острым. Он сытный, после него уже не хотелось других блюд.

Где искать и сколько стоит. В «Кавказской пленнице» на улице Амирян суп стоит 2500 AMD⁣ (300 ₽). Его подают в красивой глиняной посуде.

Где находится. Это область в центральной части Армении, единственный регион, у которого нет внешних границ. Лето здесь теплое, а зимы холодные.

Главные города — Раздан, Абовян, Егвард.

Что готовят. Я родилась и много лет жила в Абовяне. В области по-особенному готовят некоторые блюда, распространенные в других регионах. Например, арису делают с грибами, которые собирают в местных горных лесах.

В Раздане готовят шорву из говядины с картофелем, луком и томатной пастой. В Егварде делают хлеб из ячменя. В поселке Гарни и в монастыре Гегард пекут гату — лепешку с начинкой хориз, которую готовят из муки, масла и сахара. В Армении ее называют символом солнца. По вкусу она похожа на сладкую булочку с корицей, только в ней нет пряностей.

Я ездила за гатой в Гарни и Гегард. В последнем выбор больше: есть классическая лепешка без добавок, с орехами и изюмом. Гату в Гегарде готовят в тандыре. Она отличается от лепешки из печи: тандыр словно пропитывает гату своим дымом, она становится ароматной.

Мы с друзьями покупали лепешки у бабушки, которая сама их печет. Начинка и тесто были такими мягкими и вкусными, что я не заметила, как уплела сразу два куска.

Где искать и сколько стоит. На улице перед храмом Гегард можно купить целую лепешку, которой хватит на восемь — десять человек, или кусочек. Лепешка стоит от 3000 AMD⁣ (440 ₽), кусок — 1500 AMD⁣ (220 ₽), поэтому выгоднее брать целую.

Где находится. Лорийская область расположена на севере Армении, граничит с Грузией. Это лесной край.

Главные города — Ванадзор, Степанаван, Спитак, Алаверди.

Что готовят. В Лорийской области популярны сыры и другие молочные продукты. Самое знаменитое блюдо — ехуджил, или яичница с сыром. Для него используют сорт джил — соленым вкусом он напоминает сулугуни. Еще в регионе любят мясные блюда. Среди самых известных — хашлама из ягнятины с картофелем, помидорами, перцем и лорва борани из баранины, баклажанов, помидоров и чеснока.

В регионе много лесов, поэтому там едят зайчатину и дикие растения, например крапиву, пиперт — разновидность мальвы, — шушан, синдрик. Вкус шушана напоминает жареный каштан, синдрика — спаржу, приправленную мускатным орехом и кардамоном. А пиперт — нечто среднее между петрушкой и крапивой.

Моя бабушка готовила из пиперта суп: варила его листья с картофелем. В детстве я его не любила. Представьте: вам семь лет, и перед вами ставят тарелку, где плавает одна трава. Даже мысли о таком большом количестве зелени отпугивали. Сейчас это мой любимый суп: понимаю, что такое блюдо — кладезь витаминов. Иногда этот суп пробуют сравнить со щавелевым, но пиперт сам не дает кислинку. Бабушка добавляла к нему столовую ложку яблочного уксуса. А еще щавель сохраняет свою структуру, а пиперт разваривается и будто растворяется в воде.

В поисках вкуса из детства я прошлась по многим заведениям Еревана. Огорчилась, когда нигде не нашла этого блюда. Но мне удалось попробовать суп из пиперта на занятии в поварской школе при фабрике Megerian Carpet в Ереване.

Суп, который приготовили студенты, был очень вкусным, но один ингредиент поверг меня в шок — яйцо. В нашей семье готовят без него. Мне понравился вариант с яйцом, он лучше раскрывает вкус блюда.

Где искать и сколько стоит. Суп из пиперта есть в меню ресторана Megerian Carpet, порция стоит 2500 AMD⁣ (402 ₽). Другое популярное лорийское блюдо — хашламу — подают в ереванском ресторане Pandok Mets Hayq.

Где находится. Это единственная область Армении, которая с трех сторон граничит с другими государствами — Азербайджаном и Ираном. Здесь три климатические зоны — субтропическая сухая, умеренная и горная.

Главные города — Капан, Горис, Сисиан, Мегри. Мегри считают самым теплым городом Армении.

Что готовят. В Сюникской области из всех видов мяса предпочитают говядину. Широко используют дикоросы. Традиционный кутаб — это лепешка с начинкой из мелко нарезанной зелени различных растений. Еще любят молочные и кисломолочные продукты. Например, популярен схатан, который напоминает сметану жирностью 30%. Его готовят из мацуна, кисломолочного напитка наподобие кефира — процеживают, добавляют приправы и лук и варят, чтобы масса загустела. Затем переливают в банки. Перед едой в схатан добавляют чеснок.

В Горисе сохранилась одна из древнейших разновидностей толмы — с кюфтой. Так называют не только готовые фрикадельки, но и пропущенное через мясорубку и дополнительно отбитое мясо. Я пробовала это блюдо на фестивале толмы под Ереваном. Вкус очень удивил: у мяса была консистенция теста, оно почти не ощущалось, в отличие от специй и приправ. Необычно, но в то же время не скажу, что невкусно.

Еще в Горисе готовят неспелую тыкву — ее варят и подают с мацуном и чесноком. В Мегри делают толмахашу — суп из молодых виноградных листьев. Он напоминает щи из щавеля в русской кухне.

Где искать и сколько стоит. Я не нашла блюд сюникской кухни в ереванских заведениях. Почти во всех кафе и ресторанах есть толма, приготовленная с обычным фаршем, но с кюфтой удалось найти только на фестивале. В 2022 году я отдала за одну штуку 500 AMD⁣ (90 ₽).

Где находится. Регион расположен на северо-востоке Армении, граничит с Азербайджаном и Грузией. Из-за обилия лесов здесь мягкий и влажный климат.

Главные города — Иджеван, Дилижан, Ноемберян, Берд.

Что готовят. Кухня Тавушской области похожа на кухню Нагорного Карабаха: в 20 веке в Тавуш приехало много беженцев оттуда. Они привнесли свои кулинарные традиции. В регионе стал популярен женгялов хац — лепешка с зеленью, например крапивой, шпинатом, щавелем, укропом, кинзой.

Еще из зелени варят суп, который по вкусу напоминает щи из щавеля. Дикие растения тоже используют. Пиперт, крапиву или синдрик тушат в небольшом количестве воды, а затем добавляют яйцо — получается яичница с зеленью.

Одно из самых известных блюд региона — сали, кусочки сладкого теста, жаренного на свином жире. Состав очень простой: вода, дрожжи, мука, соль и сахар. Обычно сали делают диаметром со среднюю пиццу. По вкусу напоминает мне петербургские пышки или хрустящие края жареных пирожков, только с сахарной пудрой. Калорийно, но очень вкусно.

В Берде делают бтчин: мясо теленка засаливают в течение 40 дней, а затем коптят. В Иджеване отдают предпочтение ягнятине.

Я начала свое знакомство с тавушской кухней с еще одного традиционного блюда — мяса в горшочках. Увидела его в меню ресторана в Дилижане и заказала ягнятину с тимьяном и вином. На гарнир взяла кашу из ачара — так в Армении называют полбу. Пахло очень вкусно. Мясо было мягким и нежным, а пикантный соус с тимьяном и вином как нельзя лучше подходил к ягнятине.

Где искать и сколько стоит. В ресторане Kchuch в Дилижане цены на мясо в горшочках начинаются от 3500 AMD⁣ (500 ₽). Кроме ягнятины готовят курицу, говядину. Порции огромные. В меню указано 500 граммов, но я не ожидала, что блюдо будет настолько большим.

Сали я пробовала в Zovak Rural Guest House в селе Норашен — это место посоветовали мне знакомые. Заведение напоминает дачу, но в этом есть своя магия. Сали в меню называется псали — это одно и то же. Десерт стоит 1000 AMD⁣ (160 ₽). Я не люблю, когда с выпечки стекает масло, и обрадовалась, что со здешним сали такого не было.

Где находится. Ширакская область расположена в северо-западной части Армении, граничит с Грузией и Турцией. Большая часть территории — это равнина, которую окружают горы. Климат здесь суровый, с высокой влажностью.

Главные города — Гюмри, Маралик, Артик.

Что готовят. До 1924 года Гюмри называли Александрополем и считали столицей искусств. В городе было много приезжих, поэтому некоторые ингредиенты традиционных блюд неместные. Например, хурму в то время в Армении не выращивали. Ее привозили из-за границы и делали с ней яичницу: к взбитым яйцам добавляли фрукт и запекали в духовке. Татарбораки — кусочки нарезанного теста — стали готовить с сахарной пудрой, хотя классический вариант — с луком и мацуном.

Моя бабушка готовила татарбораки традиционно: делала тесто как на пельмени, раскатывала в тонкий пласт, резала на ромбики и варила. Во время варки тесто становится очень нежным, главное — не переборщить и не превратить его в кашу. Как сказали бы итальянцы, нужно готовить до состояния альденте.

Готовые татарбораки кладут в порционную тарелку, посыпают жареным луком и добавляют мацун. Необыкновенное сочетание: тесто, которое тает во рту, кислый мацун и острые нотки лука. Простое, но очень вкусное блюдо.

На национальный праздник Навасард, который отмечают в августе, в Ширакской области принято готовить блюда из мяса ягненка. Еще делают кяллу — голову быка освобождают от рогов и шкуры и запекают в тандыре целиком. Затем разрезают на куски. В кялле едят все — мозги, язык и даже глаза. Блюдо подают с лимоном, луком, солью и водкой.

Также в регионе популярны разные супы. Спас — это суп на основе мацуна, в него добавляют пшеничную кашу, яйца. Хаш — наваристый бульон, который готовят из говяжьей ноги с рубцом и чесноком.

Еще одно интересное блюдо — панрхаш. На дно тарелки кладут лаваш, сверху — сохарац, обжаренный на масле лук, затем — еще слой лаваша и чечил, особый сорт сыра. Потом все слои повторяют в такой же последовательности, заливают кипятком — и панрхаш готов. Блюдо подают с минеральной водой или таном, кисломолочным напитком. Просто пальчики оближешь: сыр тянется, как в пицце. Традиционно панрхаш едят руками, но мне сложно так делать. Я ем ложкой.

Где искать и сколько стоит. Единственное место в Гюмри, где я нашла блюда ширакской кухни, — кафе Gwoog Gastrohouse. Порция татарбораки там стоит 1250 AMD⁣ (200 ₽), а панрхаш — 1750 AMD⁣ (282 ₽). Можно предварительно заказать кяллу или похиндзов хашил — кашу из обжаренной молотой пшеницы с добавлением топленого масла, молока и меда. Она похожа на обычную пшеничную, но с более выраженным вкусом.