«Яйца нужно хранить на полке дверцы» и еще 6 мифов о хранении в холодильнике

Кажется, хранить продукты в холодильнике проще простого: достаточно просто убрать их на полку.

На самом деле в этом много нюансов. Например, температура на разных полках и в холодильниках разных производителей может ощутимо различаться — это может повлиять на срок хранения продуктов.

В этой статье мы собрали самые популярные убеждения о том, как работает холодильник, и попытались проверить их с научно-практической точки зрения.

Как на самом деле. Продукты из разных пищевых групп не стоит держать на одной полке: например, мясо и фрукты дольше всего хранятся при разной температуре. В большинстве холодильников самая теплая полка — верхняя, а самая холодная — нижняя. Поэтому логика расположения продуктов такая: готовые к употреблению продукты вроде сыра, выпечки, зелени и всех овощей нужно ставить как можно выше, мясо — как можно ниже.

У раздельного хранения продуктов из разных пищевых групп есть еще одно важное преимущество. Если отключат электричество и холодильник разморозится, сок из сырого мяса не попадет на торт и в готовый салат.

Как на самом деле. На дверце многих холодильников предусмотрены специальные ячейки для хранения яиц. Однако класть их туда — не всегда хорошая идея.

Сотрудники американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, или FDA, рекомендуют хранить яйца при температуре +4 °С и ниже. Но дверца холодильника граничит с теплым воздухом в квартире, и ее часто открывают, поэтому температура на ней может быть выше, чем на полках.

Сотрудники американского технологического онлайн-журнала CNET организовали трехдневный тест-драйв холодильников разных марок и выяснили, что дверцы многих очень дорогих холодильников, которые открываются как двустворчатый шкаф, были на целых полтора градуса теплее, чем полки. При этом дверцы многих классических бюджетных моделей оставались достаточно холодными для хранения яиц.

Температуру на дверце вашего холодильника можно измерить обычным термометром для улицы — просто оставьте его в отделении для яиц на пару дней. Встроенный термометр для этого не подойдет: как правило, он показывает либо температуру в целом, либо температуру на отдельных полках, но не на дверце.

Если температура будет не выше +4 °С, яйца там хранить можно. А если выше, надежнее ставить их на полку внутри холодильника, не вынимая из картонной коробки, в которой вы их приобрели: так меньше риск их разбить. А еще на коробке написан срок годности: в таких условиях яйца будут оставаться свежими в течение трех недель с даты производства.

Как на самом деле. Большая часть компаний — производителей обжаренных кофейных зерен советует держать кофейные зерна в темном герметичном контейнере в кухонном шкафу: считается, что так зерна лучше сохраняют вкус и аромат. Однако научные данные говорят о том, что если вы не планируете выпить весь кофе за неделю, остаток зерна лучше заморозить.

Исследователи из Пенсильванского государственного университета взяли шесть образцов только что обжаренных кофейных зерен — половину светлой, половину темной обжарки — и поместили в разные условия.

Одна пара образцов светлой и темной обжарки девять недель хранилась в морозилке при −20 °С, а вторая — при комнатной температуре +25 °С. Третья пара была контрольной: исследователи использовали свежеобжаренные зерна, которые хранились всего день при температуре +25 °С. Затем зерна смололи и предложили 48 добровольцам понюхать образцы. Участники эксперимента должны были расположить образцы с похожим ароматом как можно ближе друг к другу. А образцы с разным запахом — как можно дальше друг от друга.

Оказалось, что добровольцы не видят особой разницы между ароматом кофейных зерен светлой обжарки — вне зависимости от того, как они хранились. Возможно, это связано с тем, что слабо обжаренные кофейные зерна выделяют мало летучих веществ, отвечающих за аромат.

А вот кофейные зерна темной обжарки, которые выделяют много летучих веществ, добровольцы оценили по-разному. По их мнению, замороженный кофе по аромату почти не отличался от свежемолотого — а вот хранившийся при комнатной температуре кофе ощутимо от него отличался, и не в лучшую сторону.

Так что кофе темной обжарки действительно имеет смысл замораживать — главное, соблюдать правила хранения.

Специалисты из Национальной кофейной ассоциации США, или NCA, рекомендуют использовать для заморозки кофе только полностью герметичные контейнеры, иначе в контейнер с кофе будет проникать воздух.

При низких температурах воздух вытягивает влагу и ароматные вещества из кофейных зерен. В итоге зерна пересыхают, и вкус кофе портится. Специалисты по питанию называют это явление холодовым ожогом.

Эксперты из NCA советуют не размораживать весь кофе, а быстро отсыпать из контейнера недельный запас зерен и убирать назад до того, как на замороженном кофе образуется конденсат. Если убрать кофе с конденсатом в морозильник, конденсат превратится в лед и может повредить зерна.

Как на самом деле. Класть хлеб в холодильник можно только в одном случае: если мы хотим, чтобы он как можно скорее зачерствел. Чтобы было проще понять, почему так происходит, надо сказать пару слов о том, что происходит с хлебом при хранении.

Хлеб выпекают из муки, которая состоит из крахмала и растительных белков. Сухой крахмал состоит из двух молекул, амилозы и амилопектина, которые образуют кристаллическое вещество. Когда из муки готовят тесто и выпекают хлеб, кристаллическая структура теряется, и крахмал превращается в гель.

После того как хлеб поставили остывать, молекулы крахмала постепенно снова превращаются в кристаллическое вещество, хотя и не совсем такой структуры, как сухой крахмал. Ученые называют этот процесс рекристаллизацией крахмала, а обычные люди говорят, что хлеб начал черстветь.

Исследования показывают, что скорость очерствения хлеба зависит от температуры и влажности воздуха, при которой хранится хлеб, и от типа муки, из которой он выпечен. Лучше всего изучен магазинный хлеб из пшеничной муки.

Дольше всего пшеничный хлеб хранится при температуре +25 °С и влажности 75% — то есть в плотно закрытом пластиковом пакете при комнатной температуре. В таких условиях хлеб начинает терять влагу через три дня и окончательно становится черствым, то есть сухим и твердым, примерно за неделю.

Для сравнения: при температуре +4 °С и влажности 70%, то есть в холодильнике, хлеб черствеет за 3—5 дней. Зато при −18 °С, то есть в морозилке, хлеб почти перестает черстветь, так как влага из крахмала уходит очень медленно. В морозильной камере хлеб может храниться до трех месяцев. Он не потеряет вкуса, если при разморозке просто оставить его на столе на несколько часов. Если же хочется побыстрее, можно поставить его в микроволновку на 15—25 секунд при высокой мощности.

Если после обеда остался хлеб и вы планируете доесть его на следующий день, имеет смысл положить его в пластиковый пакет и плотно завязать. А если вам нужно уехать и не хочется забирать хлеб с собой, можно положить его в пакет и убрать в морозилку.

Как на самом деле. Обычная белая пшеничная мука и орехи могут храниться в кухонном шкафу до трех месяцев. Но в холодильнике срок хранения вырастает до полугода, а в морозилке — до года и больше. Все дело в натуральных маслах, которые содержатся в злаках, семенах, орехах, крупах и других растительных продуктах вроде мюсли. По мере хранения масла реагируют с кислородом воздуха и начинают окисляться — то есть прогоркают.

Скорость этого процесса зависит от температуры: чем она выше, тем быстрее портятся продукты. Поэтому если вы не планируете съесть орехи и использовать цельнозерновую муку в течение недели, имеет смысл положить их в холодильник или заморозить в герметичном контейнере.

Как на самом деле. Чем дольше хранятся апельсины, тем более кислыми становятся — с этим ничего не поделаешь. Но в холодильнике этот процесс не ускоряется, а, наоборот, замедляется.

В отличие от бананов, дынь, абрикосов и томатов, цитрусовые не дозревают после того, как их сорвали. Их собирают в момент максимальной спелости — когда зеленый пигмент хлорофилл в кожуре плода завершил работу по созданию сахаров и разрушился, а плод полностью созрел. В это время он самый сладкий.

Если в это время плод никто не съест, клетки апельсина начинают тратить сахар на собственные нужды. По мере хранения сахара в плоде становится все меньше, а кислых продуктов обмена веществ — все больше.

Разные сорта апельсинов тратят свой сахар с разной скоростью. В среднем, если они хранятся при комнатной температуре, то становятся кислыми за две-три недели. Но если положить апельсины в холодильник, обмен веществ в клетках замедляется, и срок хранения увеличится до одного-двух месяцев.

Как на самом деле. В отличие от большинства овощей и фруктов, которые хорошо чувствуют себя в холодильнике, помидоры очень чувствительны к переохлаждению. Если держать их в холодильнике, они быстро утратят вкус и аромат.

Оптимальная температура хранения спелых помидоров, которые уже можно есть, — +8…10 °С, а зрелых зеленых, которым еще предстоит покраснеть, порозоветь или пожелтеть, — +14…16 °С. Весной их можно выставить на балкон. Но летом добиться такой температуры сложно, поэтому можно хранить их при обычной комнатной температуре.

В среднем красные помидоры не портятся и не теряют вкус 2—4 дня, а розовые — одну-две недели.

Даже если продукты хранятся в холодильнике, они все равно постепенно портятся. Замороженные продукты могут храниться гораздо дольше, но со временем начинают терять вкус. Поэтому, чтобы не передержать продукты, имеет смысл наклеивать на упаковку стикеры и указывать дату покупки и заморозки.

Эту таблицу составили сотрудники американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, или FDA, а мы перевели на русский язык.