![Как правильно резать картошку, лук и другие овощи: простые техники и инструменты](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/main-out-vegetable-ninja.hxlxnp9avzee..jpg)
Как правильно резать картошку, лук и другие овощи: простые техники и инструменты
От нарезки ингредиентов зависит многое: сколько блюдо будет готовиться, какая получится текстура и итоговый внешний вид.
Если в многочасовое жаркое положить мелко нарезанный лук, он слишком размягчится и не будет чувствоваться. А когда нужно приготовить перекус на скорую руку, не стоит резать овощи крупно: так они будут дольше готовиться.
Чтобы качественно и быстро измельчить ингредиенты, важно уметь работать ножом. Это экономит время и делает готовку безопаснее: с правильной техникой вероятность порезаться ниже.
Я не профессионал, но люблю готовить и особенно — резать вручную: это медитативно. Собрал несколько техник, которые ежедневно меня выручают. Опирался на видео из интернета, советы поваров из ресторана, где я когда-то работал, и личный опыт.
О чем расскажу
Базовые правила и рекомендации
Эти правила применимы к нарезке любых продуктов.
Тупой нож опаснее острого, хотя может казаться, что наоборот. Затупленный нож плохо врезается в продукты, особенно в жесткие вроде моркови, и соскальзывает — зачастую на пальцы. Острое же лезвие сразу режет овощ.
Если нож недостаточно острый, можно поточить его мусатом , бруском или ножеточкой.
Я использую самую простую точилку из «Икеи» — остроты лезвия хватает на один раз у плиты. Раньше я затачивал нож на бруске, тогда острота сохранялась дольше. Но этот вариант менее удобен. В идеале нужно выдерживать угол заточки и покупать несколько брусков разной абразивности: чередование камней с большей и меньшей зернистостью позволит заточить нож более сбалансированно и эстетично.
![Перед заточкой немного намочите нож и точилку — так не будут возникать локальные перегревы, которые разрушают структуру стали](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/01-vegetable-ninja.6inkozafav9l..jpg)
Как правильно держать нож. Хват зависит от ножа, но обычно их держат в месте соединения лезвия и ручки — как говорят повара, «у пятки».
Если держать дальше, будет трудно контролировать резку, а если положить указательный палец на лезвие, может быть неудобно. Но ориентируйтесь на свои ощущения: иногда можно взяться чуть дальше — например, когда режете кончиком ножа.
![Держу нож «у пятки» — около задней части лезвия](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/02-vegetable-ninja.ggeqi4gwsdg1..jpg)
![Если взяться слишком далеко, нож будет болтаться по доске, его будет сложно контролировать](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/03-vegetable-ninja.kfvstxd5qcj6..jpg)
![Если положить указательный палец на лезвие, не получится как следует давить на нож](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/04-vegetable-ninja.ogztoohoh0bi..jpg)
Как правильно держать продукт. Пальцы руки располагают либо сбоку, либо сверху от ножа — никогда не под ним.
Чтобы не пораниться, придерживайте продукт «клешней»: соедините четыре пальца вместе, а большой спрячьте за них — так он не будет выпирать и попадать под нож.
![«Клешня» в действии: кончики пальцев согнуты, нож коснется только костяшек](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/05-vegetable-ninja.o0kfznit5bfk..jpg)
Не отвлекайтесь. Очевидный совет, но в пылу готовки можно забыться, заболтаться с домочадцами или отвлечься на выкипающий бульон. В такой момент лучше отложить нож, чтобы не пораниться.
![Издержки съемок — Джейми Оливер режет и одновременно говорит в камеру. Источник: ютуб-канал Jamie Oliver](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/06-vegetable-ninja.zpzhxk8ih2zg..jpg)
Резать можно не только ножом. Я частенько забываю об этом и приходится себе напоминать.
Например, на слайсере можно очень мелко нашинковать капусту для коул слоу или нарезать огурцы. Овощечистка тоже хорошо делает тонкие слайсы. Терку в расчет не беру: у нее другие задачи, ножом так не порежешь.
Дальше подробнее расскажу про способы нарезки разных овощей.
![Мир «ножей» очень разнообразен](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/07-vegetable-ninja.3d5y1qfvw4ve..jpg)
![Слева — капуста, нашинкованная на слайсере, справа — ножом. Как видно, левый вариант тоньше](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/08-vegetable-ninja.vdosjmgehzzk..jpg)
Как нарезать картошку соломкой, кубиком, дольками
Картошка — частый продукт на моем столе. На ней удобно набивать руку в нарезке. Вот три самых популярных способа.
Соломка, или брусочки, идеально подходит для жарки или картошки фри. Алгоритм такой:
- Отрежьте тонкий ломтик с одной стороны картофелины и положите ее на срез — так она не будет кататься.
- Нарежьте клубень толстыми слайсами — у меня получилось 5—7 мм.
- Соберите получившиеся слайсы в стопку и еще раз нарежьте вдоль — тоньше или толще, как нравится. Соломка готова — можно жарить ее, а можно нарезать еще мельче, кубиками. Об этом в следующем пункте.
![На плоский срез будет удобно положить клубень, чтобы он не катался](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/09-vegetable-ninja.qapgwaprvka4..jpg)
![Нарезаю толстыми слайсами](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/10-vegetable-ninja.dzkuavvy5uoy..jpg)
![В сторонке лежат круглые дольки, их режу в последнюю очередь](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/11-vegetable-ninja.nfrvq5ciee9s..jpg)
![Готовая соломка](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/12-vegetable-ninja.q97darqcre5x..jpg)
Кубики помельче подойдут для минестроне, покрупнее — для рагу или просто для жарки. Действуем так:
- Кубики получаются из соломки, нарезанной поперек. Поэтому первые три шага здесь такие же, как выше: отрежьте кусочек сбоку, нарежьте клубень на слайсы по 5—7 мм, затем их — на соломку.
- Нарежьте соломку поперек — чем тоньше были брусочки, тем меньше получатся кубики.
![Я нарезал покрупнее](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/13-vegetable-ninja.9vq0nw07lfi3..jpg)
![Сложил кубики в тарелку с водой, чтобы убрать лишний крахмал, и поставил в холодильник](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/14-vegetable-ninja.z187pdfzvmkb..jpg)
Дольки хороши для запекания. Получить их легко — нужно несколько раз разрезать картофелину пополам:
- Разрежьте клубень по длинной стороне. Получившиеся половинки разделите так же.
- Четвертинки снова разрежьте пополам. Если хочется дольки поменьше, порежьте их уже поперек.
![Берегите пальцы](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/15-vegetable-ninja.meeqoni5golf..jpg)
![Снова берегите пальцы](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/16-vegetable-ninja.mxmagzm2qlmd..jpg)
![Пальцы надо по-прежнему беречь](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/17-vegetable-ninja.djoqorjhbbtm..jpg)
![Фух, теперь безопасно](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/18-vegetable-ninja.eeb3af4enpmd..jpg)
Как нарезать лук кубиками
Мелко нарезанный лук подойдет для быстрых соусов вроде болоньезе или супов, покрупнее — в рагу. Делайте так:
- Разрежьте луковицу пополам, оставляя корень, и почистите.
- Положите половинку плоской частью на доску и нарежьте поперек, не доходя до хвостика луковицы — так она не развалится. Затем разрежьте вдоль. Чем чаще вы делаете разрезы, тем мельче будет лук — значит, тем быстрее он приготовится. Если надо совсем крупно, разрежьте луковицу на четвертинки, а затем еще на две-три части.
![Режу поперек на крупные кусочки](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/19-vegetable-ninja.9hxyjfvdp6n0..jpg)
![Режу вдоль. Тут особенно важна острота ножа, чтобы луковица не смещалась по доске](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/20-vegetable-ninja.89hlt1o7jqyk..jpg)
![Режем с «клешней» для безопасности](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/21-vegetable-ninja.elv6bxzxkcxi..jpg)
![Вторую половинку луковицы я нарезал помельче](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/22-vegetable-ninja.kxpczym15zpp..jpg)
Как нарезать морковь соломкой, кубиками, пирамидками
Способы нарезки моркови подойдут также для свеклы, тыквы, картошки и других корнеплодов.
Соломку покрупнее можно взять с собой для перекуса, потоньше — забросить в вок или в салат. Техника такая:
- Отрежьте кусочек моркови сбоку, чтобы она лежала ровно.
- Нарежьте на ломтики желаемой толщины.
- Соберите ломтики вместе и нарежьте их вдоль. Если резать тонко, получатся плоские тонкие полоски, если толще — более квадратные. Из них потом можно сделать кубики.
![Отрезаю кусочек, чтобы морковь не каталась по доске](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/23-vegetable-ninja.9vx8tpdxwre5..jpg)
![Режу на пластинки](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/24-vegetable-ninja.wao1ksake2yc..jpg)
![Затем на полоски](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/25-vegetable-ninja.zv4mxhzidrj7..jpg)
![Готовая соломка](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/26-vegetable-ninja.q7zntyvh3qms..jpg)
![Соломка потоньше и потолще](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/27-vegetable-ninja.lwcfxvy5s2u7..jpg)
Кубики подойдут для супа или рагу. Алгоритм такой же, как с картошкой:
- Сделайте соломку — отрежьте кусочек моркови сбоку, нарежьте овощ на слайсы, а их — на брусочки.
- Порежьте соломку поперек на кубики.
![Соберите соломку в горсть, чтобы нарезать все сразу](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/28-vegetable-ninja.kauzxrjzgbfp..jpg)
![Морковный «Майнкрафт»](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/29-vegetable-ninja.pnchghoq0xjw..jpg)
Пирамидки подойдут для блюд, которые долго томят или запекают, например для рагу или гуляша. Действуйте так:
- Разрежьте морковь пополам по длинной стороне. Если она тонкая, можно оставить целую.
- С тонкого кончика начинайте отрезать кусочки по диагонали: сделав разрез в одном направлении, следующий делайте в другом. Если морковь не очень толстая, можно вращать ее, чтобы не двигать рукой с ножом.
![Сначала нарезал целую тонкую морковь](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/30-vegetable-ninja.2wut4xdokjei..jpg)
![Затем половинки](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/31-vegetable-ninja.utdoc2jnykj6..jpg)
![Готовые пирамидки из моркови](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/32-vegetable-ninja.vfmavtt8ondd..jpg)
Как измельчить чеснок без чеснокодавки
Техника пюрирования пригодится, если под рукой нет специальной давилки. Можно и просто мелко порезать зубчики, но пюре даст больше сока и аромата. Вот как это делать:
- Раздавите чеснок ножом — так его будет проще чистить.
- Мелко порубите зубчики.
- Затем разотрите чеснок лезвием волнообразными движениями: наклоняйте нож на себя и потом от себя. Чеснок расползется по доске — соберите его в кучку и снова разотрите. Делайте так, пока масса хотя бы частично не превратится в пасту.
![Чищу чеснок, надавливая на него ножом — шелуха сама отпадет](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/33-vegetable-ninja.djg80pmboy7j..jpg)
![Мелко режу и свободной рукой придерживаю лезвие — так получается крошить быстрее](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/34-vegetable-ninja.nlxl0eshbljy..jpg)
![Понемногу растираю чеснок — запах очень сильный](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/35-vegetable-ninja.0j7nvjnty8cp..jpg)
![Получившаяся масса. Правда, можно было бы потереть еще немного](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/36-vegetable-ninja.v5olkqkgqbzw..jpg)
Как мелко нарезать зелень
При нарезке зелени важно плотно ее скрутить или смять: тогда и резать будет удобно, и получится мелко. Для примера я нарезал шпинат, так же можно порубить любую зелень. Техника следующая:
- Сложите листья друг на друга и аккуратно скрутите. Если листочки небольшие, согните пополам или плотно сомните.
- Нарежьте получившуюся трубочку вдоль. Если нужно нашинковать еще мельче, можно воспользоваться техникой, упомянутой в части про пюрирование чеснока: свободной рукой придерживайте нож сверху и рубите короткими движениями.
![Скрутил листья трубочкой](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/37-vegetable-ninja.fwaquzotyaxr..jpg)
![Получаются тонкие длинные полоски](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/38-vegetable-ninja.c6hp311eorpa..jpg)
![Таким шпинатом можно посыпать яичницу или картофельную запеканку](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/39-vegetable-ninja.t6w1z7gjhyxh..jpg)