Как приготовить дома блюда итальянской кухни

Этим материалом мы продолжаем цикл статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж.

В статье расскажу, как приготовить дома суп минестроне, пасту «Карбонара», пиццу «Маргарита» и бискотти. Я выбрала эти блюда, потому что именно с ними у меня ассоциируется Италия. Я не только распишу сам рецепт и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на готовку.

Я брала цену за массу какого-либо продукта: чаще это 1 кг, но некоторые упакованные товары могут быть в другой фасовке. Затем вычисляла стоимость грамма и умножала эту цену на нужный по рецепту вес.

Но не всегда в кулинарии ингредиенты измеряют в граммах: многие продукты берут штуками. Например, картошку, морковь и другие овощи. Тогда я узнавала средний вес продукта — например, средняя картошка весит 100 г — и умножала на нужный по рецепту вес. Все это, конечно, очень примерно, ведь та же картошка может весить как 100, так и 300 г. Поэтому иногда я взвешивала свой конкретный овощ.

Сыпучие и жидкие ингредиенты могут измеряться и ложками. Например, в одной столовой ложке 17 г растительного масла, а муки 30 г. Но все это тоже условности: я точно знаю, что в моей столовой ложке 20 г муки, а не 30. Но в кулинарии такие допущения возможны.

Влияет на итоговую цену и то, где куплен продукт. Мясо на рынке или в фермерском магазине будет стоить дороже, чем в сетевом супермаркете, про «Азбуку вкуса» я вообще молчу. Цена может отличаться в два раза и более. Но вкус от этого выиграет.

Это же касается сезонных фруктов и овощей: их лучше брать на рынке или, если говорить о больших городах, у метро, а не в сетях, хоть это и дороже.

Отдавайте предпочтение именно сезонным продуктам: не стремитесь найти хорошую клубнику в феврале, да еще и по привлекательной цене. Это невозможно. Дождитесь июня — сезона этой ягоды. Тогда она будет полезной и более доступной.

Минестроне — это, пожалуй, самый известный итальянский суп. Вообще, в Западной Европе супы не так популярны, как в России. Их там тоже едят, но в основном зимой. Поэтому, как правило, это густые, насыщенные и сытные блюда.

Минестроне — это суп из сезонных овощей, поэтому его состав может варьироваться в зависимости от времени года. Я встречала рецепты этого супа, в которых не совпадал ни один ингредиент.

Бульон может быть овощным, но я предпочитаю куриный: так вкуснее. Можно использовать и телячий. Чтобы суп был еще сытнее, в него можно добавить макароны или рис. Но мы воздержимся. Будем готовить минестроне по-генуэзски по рецепту шеф-повара Ильи Лазерсона.

Это довольно простой суп: все ингредиенты последовательно закладываются в кастрюлю с кипящим бульоном и варятся до готовности. Если сельдерея или лука-порея нет в ближайшем сетевом магазине, вы, скорее всего, найдете их на рынке.

Порядок действий такой:

1. Приготовьте бульон. Для этого накануне или в день варки супа отварите мясо или птицу. У меня будет курица. Во время варки снимите с бульона накипь. Ближе к концу добавьте лавровый лист, посолите. Для более насыщенного бульона можно сварить курицу целиком, но я обычно делю ее на части и распределяю на несколько блюд: два первых, второе, отдельно готовлю грудку. Для этого супа будет достаточно четвертой части курицы.
2. Почистите все овощи, нарежьте кубиками. От лука-порея нам понадобится средняя часть, включающая белую и зеленую зону. Отправьте все в кипящий бульон. Первыми пойдут картошка и морковь, поскольку они готовятся дольше других. Следом — сельдерей, лук-порей, цукини — его можно заменить кабачком, — помидор, фасоль, горошек.
3. При необходимости подлейте в суп воду и обязательно прокипятите несколько минут.
4. К овощам добавьте соль, сахар, соус песто. Соус придает супу не только красивый насыщенный зеленый цвет, но и особый вкусовой оттенок, что отличает минестроне по-генуэзски от других овощных супов Италии. Соус можно и купить, но я делаю его сама. Для этого нужно базилик замочить в холодной воде минут на 15. Обсушить полотенцем. Тем временем кедровые орешки обжарить на сухой сковороде. Затем нужно соединить в чаше блендера базилик, орешки и чеснок. Мелко натереть пармезан и все пробить. Добавить соль, перец по вкусу и влить масло. Все тщательно перемешать.
5. Подавайте с натертым пармезаном.

Ингредиенты для супа обойдутся в 618 ₽. Конечно, все можно сделать гораздо дешевле. Лук-порей заменить на обычный лук, убрать сельдерей, не добавлять пармезан и соус песто: именно эти продукты формируют такую высокую цену. Соус песто можно сделать самому, тогда баночка 190 г (без тары) будет стоить 146 ₽. Но это интересный гастрономический опыт, который стоит испытать хотя бы раз.

618 ₽

стоят ингредиенты для супа минестроне

Таким количеством супа можно накормить шестерых человек. Тарелка минестроне в ресторанах Петербурга обойдется в 290 ₽.

Это довольно быстрое в приготовлении блюдо. Если берете овощной бульон, вся готовка займет минут 40. Если куриный, придется предварительно отварить курицу, потратив еще полчаса. Причем от повара требуется только нарезать овощи. Никакого специального оборудования для минестроне не нужно. Если вы хотите приготовить соус песто самостоятельно, понадобится блендер. Стоит он от 1500 ₽.

Пожалуй, самые известные соусы для пасты — это «Болоньезе» и «Карбонара». Второе блюдо и будем сегодня готовить. Для его основы нужны спагетти, для соуса — бекон, пармезан, чеснок и оливковое масло.

Впервые я приготовила «Карбонару» в 2014 году на мастер-классе по блюдам итальянской кухни в студии «Кулинарион» в Москве. Правда, тогда мы готовили спагетти сами из муки и воды. Оттуда я и взяла этот рецепт, хотя он везде примерно одинаковый. Также я вдохновилась советами британского повара Джейми Оливера.

Для этой пасты мы возьмем покупные спагетти.

«Карбонара» — очень быстрое блюдо. Его можно приготовить минут за 20, причем половина этого времени уйдет на то, чтобы вскипятить воду. Пока она кипит, готовится соус. Делать будем так:

1. Поставьте воду кипятиться. Ее должно быть много: производитель советует варить 100 г пасты в 1 л воды, то есть соотношение должно быть 1 к 10. Воду обязательно нужно посолить. Делается это на глаз, но на упаковке моих макарон советуют класть 7 г соли. Всегда следуйте рекомендации производителя относительно времени варки.
2. Тем временем мелко порубите чеснок и слегка обжарьте его на сковороде с оливковым маслом до появления выраженного аромата.
3. Нарежьте бекон на тонкие полоски и обжарьте его на той же сковороде до золотистой корочки. Следите за тем, чтобы в это время не сгорел чеснок. Выключите плиту и отставьте посуду.
4. Разбейте яйца в отдельную миску, отделите белки от желтков: нам понадобятся желтки. Смешайте их с мелко натертым сыром, посолите, поперчите по вкусу, добавьте сливки. В оригинальной «Карбонаре» сливок нет, но я их добавляю: так вкус становится более сливочным и интересным. Перец лучше брать горошком и молоть его непосредственно перед использованием: будет ароматней.
5. К этому времени должны быть готовы спагетти. Слейте основную воду, но не всю и добавьте спагетти к бекону. Туда же, на сковородку, влейте яичную смесь, немного воды из-под спагетти и хорошо быстро перемешайте.
6. Подавайте немедленно, украсив томатами черри, пармезаном и базиликом.

В итоге приготовить «Карбонару» на двоих дома обойдется в 254 ₽. Я часто заказываю «Карбонару» в ресторанах. По ней можно судить о примерном уровне цен в заведении. Обычно такая паста стоит 540—630 ₽, причем не только в столицах. Я никогда не понимала, почему так дорого, ведь это вроде бы обычные макароны с редкими кусочками бекона. Оказалось, что все дело в дорогих дополнительных ингредиентах: пармезан, бекон, оливковое масло. И не забывайте про эффектную подачу и наценку ресторана.

254 ₽

стоят ингредиенты для домашней «Карбонары»

Специального инвентаря для этого блюда не понадобится: кастрюля, сковорода и дуршлаг есть на каждой кухне.

Пицца — это, наверное, первое, что приходит в голову, когда вспоминаешь про Италию. Это ближайший родственник итальянского хлеба фокачча. Отличие — в наличии начинки. Традиционно пицца в Италии делается из того, что есть под рукой и найдется в холодильнике. Но, как правило, в основу всегда идет томатный соус или томатная паста, еще присутствует сыр. Есть и классические виды пиццы: «Маргарита» с моцареллой и базиликом или «Маринара» с креветками и прочими морепродуктами, помидорами, чесноком, оливковым маслом и орегано.

Рецептов пиццы множество. Я перепробовала немало: только на закваске, с добавлением закваски и дрожжей, на дрожжах, с разными видами муки и наполнителями. В итоге выбрала для себя этот рецепт от пекаря Вероники Папковой. Она ссылается на рецепт известного американского пекаря Питера Рейнхарта. Он уже знаком вам по статье о блюдах грузинской кухни: мы готовили хачапури по-аджарски. Тут все будет еще проще. Отличие от хачапури будет в соотношении ингредиентов и в замене сахара на мед, а подсолнечного масла — на оливковое. Пицца вообще любит оливковое масло.

В пицце всегда используются дрожжи, даже если она на тонком тесте. В нее могут добавляться разные виды муки. Считается, что так вкус становится богаче. Я сама варю сыр, после которого у меня остается много сыворотки. Поэтому часто заменяю ею воду в тесте для пиццы.

Эта пицца делается два дня: накануне тесто замешивается, а утром выпекается. Благодаря небольшому количеству дрожжей и длительной холодной расстойке в течение ночи тесто получается ароматное, приятное в работе, с воздушным мякишем. Конечно, все можно сделать гораздо быстрее. В Италии даже есть автоматы по продаже пиццы, в которых от момента совершения заказа до выдачи готового блюда проходит минуты три. Это дань глобализации и, на мой взгляд, полная бесовщина. Все пиццайоло — пекари, которые специализируются на изготовлении пиццы, — знают: чем дольше работать с тестом, тем оно вкуснее.

Вот как приготовить тесто:

1. Смешайте муку, соль, дрожжи и мед в миске. Я всегда использую свежие прессованные дрожжи: они ароматнее. Добавьте воду и оливковое масло. Размешайте ложкой, пока не получите грубое, слегка липкое тесто.
2. Дайте тесту постоять 5 минут, затем вымесите руками 2—3 минуты. Тесто должно стать более гладким, но при этом остаться мягким и довольно липким.
3. Выложите тесто в смазанную оливковым маслом емкость и уберите в холодильник на ночь. Оно может храниться в холодильнике до четырех дней.
4. В день выпечки достаньте тесто из холодильника. Смажьте руки оливковым маслом и подтяните кусок теста в тугой шар. Положите его на смазанную оливковым маслом поверхность, накройте пленкой и оставьте на 1,5 часа при комнатной температуре. Из этого количества теста можно сделать одну большую пиццу или две маленьких. Это тот самый момент, когда тесто можно поделить на части, скатать в колобки и так же оставить на 1,5 часа.
5. Пока подготовьте начинку: соус, моцареллу, базилик, колбасу и все, что пожелаете. В этот раз я сделаю две пиццы: «Маргариту» и произвольную со свиной грудинкой. Начинки не должно быть слишком много, иначе пиццу невозможно будет взять в руки так, чтобы ничего не вывалилось.
6. Тем временем разогрейте духовку до максимума, у меня это +275 °C. Поставьте туда противень: нагревшись, он будет выполнять роль пекарского камня. Я рассказывала о нем в статье про хлеб.
7. Присыпьте доску мукой, возьмите кусок теста, обваляйте его в муке и руками растяните в лепешку. Часто я делаю не круглую пиццу, а прямоугольную — то есть распределяю тесто на весь противень. Но в этот раз делаю две круглые пиццы с разными начинками диаметром по 23 см.
8. Переложите пиццу на лист пергамента и добавьте сверху все, что сочтете необходимым. Посадите пиццу на камень или противень и пеките до готовности. У меня в зависимости от духовки это 7—11 минут. В духовке дома в Петербурге одна маленькая пицца у меня выпекается 7 минут.

Цена пиццы сильно зависит от начинки: пицца «Четыре сыра» с диковинными сырами будет стоить дороже, чем простая с дешевыми сосисками. В нашем случае одна большая «Маргарита» или две маленькие, выпеченные в обычной домашней духовке, обойдутся в 461 ₽: 38 ₽ на тесто и 423 ₽ на начинку. Весить в общей сложности они будут около 700 г. В пиццерии пицца «Маргарита» весом 370 г, то есть вдвое меньше нашей, будет стоить 449 ₽.

461 ₽

стоит большая домашняя пицца «Маргарита»

Замес теста в первый день потребует минут 15. На второй день на нарезку начинки и работу с тестом уйдет примерно столько же. Получается, что активной работы будет на полчаса, все остальное время работать будут дрожжи.

Специальных инструментов для пиццы не нужно: тесто замешивается ложкой, потом руками, начинка нарезается ножом. Возможно, удобней будет резать готовое блюдо ножом для пиццы за 200 ₽. У меня такого нет, и я боюсь порезать им тефлоновый лист. Я всегда использую кухонные ножницы за 89 ₽.

Бискотти, они же бискотто или кантуччи, — популярное итальянское печенье. В Италии его подают с десертным вином или кофе, дарят на Рождество в качестве небольших приятных презентов, а также готовят безо всякого повода.

Делать бискотти просто: по сути, это обычный бисквит с добавлением орехов и сушеных фруктов или ягод. Наполнители могут быть любыми: грецкий орех, фундук, изюм, апельсиновые цукаты. Но, как правило, в дело идет миндаль и клюква. Уже выпеченный бисквит нарезается на тонкие кусочки и подсушивается до состояния сухарей.

Мы будем готовить бискотти по рецепту блогера Саши Демьяненко.

Вот как готовить эти сухарики:

1. Взбейте яйца с сахаром до светлой воздушной массы. Это займет несколько минут.
2. Натрите в массу цедру апельсина.
3. Тем временем просейте муку вместе с разрыхлителем: так мы разобьем крупные комочки. Добавьте туда соль: если насыпать все сразу, крупные кристаллики соли все равно останутся на сите.
4. Всыпьте к взбитым яйцам просеянные сухие ингредиенты и аккуратно перемешайте миксером на низких скоростях или лопаткой движением снизу вверх. Долго мешать не нужно, иначе пропадет эффект, которого мы добивались взбиванием, — масса опадет.
5. Добавьте сушеную клюкву и миндаль, аккуратно перемешайте, равномерно распределяя ягоды и орехи в тесте. Масса немного упадет из-за тяжелых наполнителей — это нормально.
6. Выложите тесто на поверхность, хорошо присыпанную мукой, или на тефлоновый лист. Эта подложка уже должна быть на противне. Сформируйте вытянутый батон. При необходимости посыпьте на тесто и руки немного муки, чтобы было проще работать.
7. Отправьте будущие бискотти в предварительно разогретую духовку. Выпекайте 50—60 минут при +150 °C. Батон должен хорошо подрумяниться, сверху должна образоваться достаточно жесткая корочка — по ней даже можно постучать пальцем.
8. Достаньте выпечку из духовки и оставьте отдыхать минут на десять. Тем временем температуру в духовке уменьшите до +135 °C.
9. Через десять минут нарежьте немного остывшую выпечку острым хлебным ножом на бискотти толщиной 10 мм. Лучше не затягивать, иначе печенье будет сильно крошиться и ломаться.
10. Получившиеся бискотти снова отправьте в духовку минут на 10—20 — точное время зависит от того, какой вкус вы хотите получить. Я подсушиваю 10 минут.
11. Готовые сухари остудите. Храните их в плотно закрытой таре при комнатной температуре.

На ингредиенты по рецепту уходит 132 ₽. На весь процесс приготовления уйдет часа полтора, причем две трети этого времени бискотти будут в духовке. В ресторанах Петербурга эти сладкие сухарики встречаются редко. Нашла их только в одном, причем там они называются кантуччи и стоят 90 ₽ за десертную порцию, то есть за несколько штук.

132 ₽

уйдет на ингредиенты для бискотти

Главное в бискотти — это хорошо приготовленный бисквит. Для него нужно качественно взбить яйца с сахаром. Это можно сделать и вручную — венчиком за 149 ₽ или даже обычной вилкой. Но удобней использовать технику. Подойдет обычный ручной миксер. О том, какие еще миксеры бывают, я подробнее написала в статье про то, как делать десерты дома. Для бискотти подойдет ручной миксер Bosch за 4090 ₽ — у меня такой. Он очень мощный: 450 Вт помогут взбить гораздо более плотную массу, чем бисквитное тесто. Но он пригодится вам и для других блюд.

Для этого рецепта и вообще в хозяйстве пригодится сито. Стоят они от 60 ₽, но лучше металлические: они гораздо дороже, зато прослужат долго. Мне несколько раз приходилось выбрасывать сита, потому что у них то отсоединялась припаянная металлическая ручка, то рвалась сама сетка. Также понадобится силиконовая лопатка за 69 ₽ и нож для хлеба за 578 ₽: простым ножом будет резать неудобно.

Выпекать бисквит можно как на пергаменте — он стоит от 46 ₽ за рулон, — так и на тефлоновом листе за 230 ₽, который помещается на противень в домашней духовке.