Как приготовить дома блюда итальянской кухни

41
Как приготовить дома блюда итальянской кухни
Аватар автора

Галина Назарова

сумасшедший кулинар

Страница автора

Этим материалом мы продолжаем цикл статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж.

В статье расскажу, как приготовить дома суп минестроне, пасту «Карбонара», пиццу «Маргарита» и бискотти. Я выбрала эти блюда, потому что именно с ними у меня ассоциируется Италия. Я не только распишу сам рецепт и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на готовку.

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делается на глаз и добавляется по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления блюда. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.

Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.

Стоимость блюд в статье мы считали по ценам августа 2021 года.

Как я считала стоимость блюд

Я брала цену за массу какого-либо продукта: чаще это 1 кг, но некоторые упакованные товары могут быть в другой фасовке. Затем вычисляла стоимость грамма и умножала эту цену на нужный по рецепту вес.

Но не всегда в кулинарии ингредиенты измеряют в граммах: многие продукты берут штуками. Например, картошку, морковь и другие овощи. Тогда я узнавала средний вес продукта — например, средняя картошка весит 100 г — и умножала на нужный по рецепту вес. Все это, конечно, очень примерно, ведь та же картошка может весить как 100, так и 300 г. Поэтому иногда я взвешивала свой конкретный овощ.

Сыпучие и жидкие ингредиенты могут измеряться и ложками. Например, в одной столовой ложке 17 г растительного масла, а муки 30 г. Но все это тоже условности: я точно знаю, что в моей столовой ложке 20 г муки, а не 30. Но в кулинарии такие допущения возможны.

Влияет на итоговую цену и то, где куплен продукт. Мясо на рынке или в фермерском магазине будет стоить дороже, чем в сетевом супермаркете, про «Азбуку вкуса» я вообще молчу. Цена может отличаться в два раза и более. Но вкус от этого выиграет.

Это же касается сезонных фруктов и овощей: их лучше брать на рынке или, если говорить о больших городах, у метро, а не в сетях, хоть это и дороже.

Отдавайте предпочтение именно сезонным продуктам: не стремитесь найти хорошую клубнику в феврале, да еще и по привлекательной цене. Это невозможно. Дождитесь июня — сезона этой ягоды. Тогда она будет полезной и более доступной.

Минестроне — 618 ₽ на шестерых

Минестроне — это, пожалуй, самый известный итальянский суп. Вообще, в Западной Европе супы не так популярны, как в России. Их там тоже едят, но в основном зимой. Поэтому, как правило, это густые, насыщенные и сытные блюда.

Минестроне — это суп из сезонных овощей, поэтому его состав может варьироваться в зависимости от времени года. Я встречала рецепты этого супа, в которых не совпадал ни один ингредиент.

Бульон может быть овощным, но я предпочитаю куриный: так вкуснее. Можно использовать и телячий. Чтобы суп был еще сытнее, в него можно добавить макароны или рис. Но мы воздержимся. Будем готовить минестроне по-генуэзски по рецепту шеф-повара Ильи Лазерсона.

Ингредиенты на 6 порций

Куриный бульон1 л
Картофель1 шт.
Морковь1 шт.
Помидор2 шт.
Стебель сельдерея1 шт.
Лук-порей⅓ шт.
Цукини1 шт.
Фасоль красная консервированная50 г
Лавровый лист1 шт.
Горошек консервированный50 г
СольПо вкусу
Сахар1 ч. л.
Сыр пармезан30 г на порцию
Соус песто1 ст. л. на порцию

Ингредиенты на 6 порций

Куриный бульон1 л
Картофель1 шт.
Морковь1 шт.
Помидор2 шт.
Стебель сельдерея1 шт.
Лук-порей⅓ шт.
Цукини1 шт.
Фасоль красная консервированная50 г
Лавровый лист1 шт.
Горошек консервированный50 г
СольПо вкусу
Сахар1 ч. л.
Сыр пармезан30 г на порцию
Соус песто1 ст. л. на порцию

Это довольно простой суп: все ингредиенты последовательно закладываются в кастрюлю с кипящим бульоном и варятся до готовности. Если сельдерея или лука-порея нет в ближайшем сетевом магазине, вы, скорее всего, найдете их на рынке.

Порядок действий такой:

  1. Приготовьте бульон. Для этого накануне или в день варки супа отварите мясо или птицу. У меня будет курица. Во время варки снимите с бульона накипь. Ближе к концу добавьте лавровый лист, посолите. Для более насыщенного бульона можно сварить курицу целиком, но я обычно делю ее на части и распределяю на несколько блюд: два первых, второе, отдельно готовлю грудку. Для этого супа будет достаточно четвертой части курицы.
  2. Почистите все овощи, нарежьте кубиками. От лука-порея нам понадобится средняя часть, включающая белую и зеленую зону. Отправьте все в кипящий бульон. Первыми пойдут картошка и морковь, поскольку они готовятся дольше других. Следом — сельдерей, лук-порей, цукини — его можно заменить кабачком, — помидор, фасоль, горошек.
  3. При необходимости подлейте в суп воду и обязательно прокипятите несколько минут.
  4. К овощам добавьте соль, сахар, соус песто. Соус придает супу не только красивый насыщенный зеленый цвет, но и особый вкусовой оттенок, что отличает минестроне по-генуэзски от других овощных супов Италии. Соус можно и купить, но я делаю его сама. Для этого нужно базилик замочить в холодной воде минут на 15. Обсушить полотенцем. Тем временем кедровые орешки обжарить на сухой сковороде. Затем нужно соединить в чаше блендера базилик, орешки и чеснок. Мелко натереть пармезан и все пробить. Добавить соль, перец по вкусу и влить масло. Все тщательно перемешать.
  5. Подавайте с натертым пармезаном.
Будущий соус песто. Для него все ингредиенты нужно смешать в чаше блендера с ножами
Соус песто после пары минут работы блендера на средней скорости
Подавать соус можно в соуснике или в любой другой красивой посуде. На фото видна крупная фракция соуса. Это потому, что работал ручной домашний блендер, который перемалывал малое количество продукта: ножи просто разбрызгивали массу по стенкам. Приходилось счищать ее со стенок и возвращать на дно. Чем больше будет соуса, тем легче будет работать прибору. Но не стоит загружать его под завязку
Варю суп на курином бульоне. Не забудьте убрать накипь. Поэтому мне больше нравится варить первые блюда в кастрюле, чем в мультиварке: так удобно избавляться от накипи
Все овощи нужно нарезать примерно одинаковыми кубиками. Это одна из особенностей минестроне
Так выглядит лук-порей. Купила его специально для этого блюда: прежде с ним не работала
Нарезанный лук-порей очень приятного нежно-салатового цвета. Обязательно хорошо промывайте его перед использованием, предварительно разрезав стебель вдоль: между листиками часто остается земля
Минестроне за несколько минут до кипения. Пока овощи еще сохраняют свой яркий и аппетитный цвет. После кипения они несколько поблекнут
В готовое блюдо положите соус песто и пармезан

Сколько стоят ингредиенты для минестроне

Лук-порей, 1 кг690 ₽
Сыр пармезан, 200 г273 ₽
Соус песто, 190 г239 ₽
Курица для бульона, 1 кг228 ₽
Стебель сельдерея, 6 шт. в початке150 ₽
Помидор, 1 кг137 ₽
Цукини или кабачки, 1 кг, в сезон63 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Лавровый лист, 5 г56 ₽
Горошек консервированный, 400 г54 ₽
Морковь, 1 кг48 ₽
Картофель, 1 кг45 ₽
Фасоль красная консервированная, 425 г43 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

Сколько стоят ингредиенты для минестроне

Лук-порей, 1 кг690 ₽
Сыр пармезан, 200 г273 ₽
Соус песто, 190 г239 ₽
Курица для бульона, 1 кг228 ₽
Стебель сельдерея, 6 шт. в початке150 ₽
Помидор, 1 кг137 ₽
Цукини или кабачки, 1 кг, в сезон63 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Лавровый лист, 5 г56 ₽
Горошек консервированный, 400 г54 ₽
Морковь, 1 кг48 ₽
Картофель, 1 кг45 ₽
Фасоль красная консервированная, 425 г43 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

Ингредиенты для супа обойдутся в 618 ₽. Конечно, все можно сделать гораздо дешевле. Лук-порей заменить на обычный лук, убрать сельдерей, не добавлять пармезан и соус песто: именно эти продукты формируют такую высокую цену. Соус песто можно сделать самому, тогда баночка 190 г (без тары) будет стоить 146 ₽. Но это интересный гастрономический опыт, который стоит испытать хотя бы раз.

618 ₽
стоят ингредиенты для супа минестроне

Таким количеством супа можно накормить шестерых человек. Тарелка минестроне в ресторанах Петербурга обойдется в 290 ₽.

Это довольно быстрое в приготовлении блюдо. Если берете овощной бульон, вся готовка займет минут 40. Если куриный, придется предварительно отварить курицу, потратив еще полчаса. Причем от повара требуется только нарезать овощи. Никакого специального оборудования для минестроне не нужно. Если вы хотите приготовить соус песто самостоятельно, понадобится блендер. Стоит он от 1500 ₽.

Паста «Карбонара» — 254 ₽ на двоих человек

Пожалуй, самые известные соусы для пасты — это «Болоньезе» и «Карбонара». Второе блюдо и будем сегодня готовить. Для его основы нужны спагетти, для соуса — бекон, пармезан, чеснок и оливковое масло.

Впервые я приготовила «Карбонару» в 2014 году на мастер-классе по блюдам итальянской кухни в студии «Кулинарион» в Москве. Правда, тогда мы готовили спагетти сами из муки и воды. Оттуда я и взяла этот рецепт, хотя он везде примерно одинаковый. Также я вдохновилась советами британского повара Джейми Оливера.

Для этой пасты мы возьмем покупные спагетти.

Ингредиенты на 2 порции

Спагетти200 г
Бекон100 г
Пармезан50 г
Яичные желтки2 шт.
Чеснок2 зубчика
Сливки 10%50 мл
Свежий базиликДля украшения
Оливковое маслоДля жарки
Черный перец и сольПо вкусу
Томаты черри100 г

Ингредиенты на 2 порции

Спагетти200 г
Бекон100 г
Пармезан50 г
Яичные желтки2 шт.
Чеснок2 зубчика
Сливки 10%50 мл
Свежий базиликДля украшения
Оливковое маслоДля жарки
Черный перец и сольПо вкусу
Томаты черри100 г

«Карбонара» — очень быстрое блюдо. Его можно приготовить минут за 20, причем половина этого времени уйдет на то, чтобы вскипятить воду. Пока она кипит, готовится соус. Делать будем так:

  1. Поставьте воду кипятиться. Ее должно быть много: производитель советует варить 100 г пасты в 1 л воды, то есть соотношение должно быть 1 к 10. Воду обязательно нужно посолить. Делается это на глаз, но на упаковке моих макарон советуют класть 7 г соли. Всегда следуйте рекомендации производителя относительно времени варки.
  2. Тем временем мелко порубите чеснок и слегка обжарьте его на сковороде с оливковым маслом до появления выраженного аромата.
  3. Нарежьте бекон на тонкие полоски и обжарьте его на той же сковороде до золотистой корочки. Следите за тем, чтобы в это время не сгорел чеснок. Выключите плиту и отставьте посуду.
  4. Разбейте яйца в отдельную миску, отделите белки от желтков: нам понадобятся желтки. Смешайте их с мелко натертым сыром, посолите, поперчите по вкусу, добавьте сливки. В оригинальной «Карбонаре» сливок нет, но я их добавляю: так вкус становится более сливочным и интересным. Перец лучше брать горошком и молоть его непосредственно перед использованием: будет ароматней.
  5. К этому времени должны быть готовы спагетти. Слейте основную воду, но не всю и добавьте спагетти к бекону. Туда же, на сковородку, влейте яичную смесь, немного воды из-под спагетти и хорошо быстро перемешайте.
  6. Подавайте немедленно, украсив томатами черри, пармезаном и базиликом.
В Италии пасту варят до состояния аль-денте, что переводится с итальянского как «на зубок». Это значит, что паста будет немного хрустеть при раскусывании: в самом центре она сыровата. Я всегда варю пасту именно так. Но производители часто пишут на упаковке два варианта варки: аль-денте и обычная. Как правило, время отличается на пару минут
Я часто беру макаронные изделия компании «Барилла». Они не развариваются до состояния киселя, даже если их случайно переварить. Время готовки — 10 минут
Берите для «Карбонары» бекон хорошего качества и будьте готовы к его высокой цене. Состав этого меня не впечатлил, но в магазине особенного выбора не было
Классическая «Карбонара» делается с пармезаном. Но вы можете использовать любой другой твердый сыр — это даст другие оттенки вкуса
Все составляющие будущей «Карбонары» перемешиваются на сковородке. Сыр плавится, а вода с крахмалом, которая осталась от варки спагетти, помогает пастеризовать желтки и сделать соус более гладким. Массу обязательно нужно хорошо перемешать, чтобы яйцо не превратилось в яичницу. У меня такое случается, если зазеваюсь
Готовое блюдо украсьте базиликом и черри, сверху натрите сыр
Паста — второе блюдо, то есть подавать его можно в плоской посуде. Но часто в ресторанах я видела, что его подают вот в таких глубоких тарелках. Мне так это понравилось, что я даже купила аналогичную. В ней же я подавала минестроне
Паста получилась отличная. Разве что чуть суховата, на мой взгляд. Все оттого, что было недостаточно соуса. Для этого нужно не жалеть крахмальной воды из⁠-⁠под спагетти

Сколько стоят ингредиенты для пасты «Карбонара»

Оливковое масло, 1 л1099 ₽
Чеснок, 1 кг390 ₽
Пармезан, 200 г273 ₽
Свежий базилик, 100 г190 ₽
Бекон, 150 г110 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Спагетти, 450 г84 ₽
Томаты черри, 250 г70 ₽
Черный перец, 20 г59 ₽
Сливки 10%, 200 мл35 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

Сколько стоят ингредиенты для пасты «Карбонара»

Оливковое масло, 1 л1099 ₽
Чеснок, 1 кг390 ₽
Пармезан, 200 г273 ₽
Свежий базилик, 100 г190 ₽
Бекон, 150 г110 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Спагетти, 450 г84 ₽
Томаты черри, 250 г70 ₽
Черный перец, 20 г59 ₽
Сливки 10%, 200 мл35 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

В итоге приготовить «Карбонару» на двоих дома обойдется в 254 ₽. Я часто заказываю «Карбонару» в ресторанах. По ней можно судить о примерном уровне цен в заведении. Обычно такая паста стоит 540—630 ₽, причем не только в столицах. Я никогда не понимала, почему так дорого, ведь это вроде бы обычные макароны с редкими кусочками бекона. Оказалось, что все дело в дорогих дополнительных ингредиентах: пармезан, бекон, оливковое масло. И не забывайте про эффектную подачу и наценку ресторана.

254 ₽
стоят ингредиенты для домашней «Карбонары»

Специального инвентаря для этого блюда не понадобится: кастрюля, сковорода и дуршлаг есть на каждой кухне.

Пицца — 461 ₽ на одну большую «Маргариту» или две маленьких диаметром 23 см

Пицца — это, наверное, первое, что приходит в голову, когда вспоминаешь про Италию. Это ближайший родственник итальянского хлеба фокачча. Отличие — в наличии начинки. Традиционно пицца в Италии делается из того, что есть под рукой и найдется в холодильнике. Но, как правило, в основу всегда идет томатный соус или томатная паста, еще присутствует сыр. Есть и классические виды пиццы: «Маргарита» с моцареллой и базиликом или «Маринара» с креветками и прочими морепродуктами, помидорами, чесноком, оливковым маслом и орегано.

Рецептов пиццы множество. Я перепробовала немало: только на закваске, с добавлением закваски и дрожжей, на дрожжах, с разными видами муки и наполнителями. В итоге выбрала для себя этот рецепт от пекаря Вероники Папковой. Она ссылается на рецепт известного американского пекаря Питера Рейнхарта. Он уже знаком вам по статье о блюдах грузинской кухни: мы готовили хачапури по-аджарски. Тут все будет еще проще. Отличие от хачапури будет в соотношении ингредиентов и в замене сахара на мед, а подсолнечного масла — на оливковое. Пицца вообще любит оливковое масло.

В пицце всегда используются дрожжи, даже если она на тонком тесте. В нее могут добавляться разные виды муки. Считается, что так вкус становится богаче. Я сама варю сыр, после которого у меня остается много сыворотки. Поэтому часто заменяю ею воду в тесте для пиццы.

Эта пицца делается два дня: накануне тесто замешивается, а утром выпекается. Благодаря небольшому количеству дрожжей и длительной холодной расстойке в течение ночи тесто получается ароматное, приятное в работе, с воздушным мякишем. Конечно, все можно сделать гораздо быстрее. В Италии даже есть автоматы по продаже пиццы, в которых от момента совершения заказа до выдачи готового блюда проходит минуты три. Это дань глобализации и, на мой взгляд, полная бесовщина. Все пиццайоло — пекари, которые специализируются на изготовлении пиццы, — знают: чем дольше работать с тестом, тем оно вкуснее.

Ингредиенты на одну большую пиццу или две маленьких

Для тестаПшеничная мука высшего или первого сорта283 г
Соль6 г
Свежие (прессованные) дрожжи или сухие3,3 или 1,1 г
Мед12 г
Вода комнатной температуры200 г
Оливковое масло13 г
Для начинки пиццы «Маргарита»Сыр моцарелла250 г
Томатная паста100 г
Томаты черри100 г
БазиликНесколько листиков для украшения

Ингредиенты на одну большую пиццу или две маленьких

Для теста
Пшеничная мука высшего или первого сорта283 г
Соль6 г
Свежие (прессованные) дрожжи или сухие3,3 или 1,1 г
Мед12 г
Вода комнатной температуры200 г
Оливковое масло13 г
Для начинки пиццы «Маргарита»
Сыр моцарелла250 г
Томатная паста100 г
Томаты черри100 г
БазиликНесколько листиков для украшения

Вот как приготовить тесто:

  1. Смешайте муку, соль, дрожжи и мед в миске. Я всегда использую свежие прессованные дрожжи: они ароматнее. Добавьте воду и оливковое масло. Размешайте ложкой, пока не получите грубое, слегка липкое тесто.
  2. Дайте тесту постоять 5 минут, затем вымесите руками 2—3 минуты. Тесто должно стать более гладким, но при этом остаться мягким и довольно липким.
  3. Выложите тесто в смазанную оливковым маслом емкость и уберите в холодильник на ночь. Оно может храниться в холодильнике до четырех дней.
  4. В день выпечки достаньте тесто из холодильника. Смажьте руки оливковым маслом и подтяните кусок теста в тугой шар. Положите его на смазанную оливковым маслом поверхность, накройте пленкой и оставьте на 1,5 часа при комнатной температуре. Из этого количества теста можно сделать одну большую пиццу или две маленьких. Это тот самый момент, когда тесто можно поделить на части, скатать в колобки и так же оставить на 1,5 часа.
  5. Пока подготовьте начинку: соус, моцареллу, базилик, колбасу и все, что пожелаете. В этот раз я сделаю две пиццы: «Маргариту» и произвольную со свиной грудинкой. Начинки не должно быть слишком много, иначе пиццу невозможно будет взять в руки так, чтобы ничего не вывалилось.
  6. Тем временем разогрейте духовку до максимума, у меня это +275 °C. Поставьте туда противень: нагревшись, он будет выполнять роль пекарского камня. Я рассказывала о нем в статье про хлеб.
  7. Присыпьте доску мукой, возьмите кусок теста, обваляйте его в муке и руками растяните в лепешку. Часто я делаю не круглую пиццу, а прямоугольную — то есть распределяю тесто на весь противень. Но в этот раз делаю две круглые пиццы с разными начинками диаметром по 23 см.
  8. Переложите пиццу на лист пергамента и добавьте сверху все, что сочтете необходимым. Посадите пиццу на камень или противень и пеките до готовности. У меня в зависимости от духовки это 7—11 минут. В духовке дома в Петербурге одна маленькая пицца у меня выпекается 7 минут.
Так выглядит тесто накануне вечером
Это же тесто на следующее утро после ночи в холодильнике, немного округленное. Видно, что оно стало более гладким
Через полтора часа тесто нужно растянуть пальцами в круг
Основу для пиццы нужно смазать томатами. Раньше я использовала обычную томатную пасту. Но мне показалось, что так пицца приобретает некий общепитовский оттенок. Поэтому я стала пробовать томатную пасту с цельными нарезанными помидорами: так получается сочнее. Следом пойдет тертая моцарелла
Готовая «Маргарита» только из духовки
Горячую пиццу украсьте свежим базиликом и помидорами черри. Базилик можно использовать как фиолетовый, так и зеленый. Но мне нравится последний: на мой взгляд, так блюдо смотрится контрастнее и праздничнее
Если вы заботитесь об эстетике, подавайте блюдо сразу после украшения: базилик очень быстро вянет и теряет привлекательный вид. Листочек на отрезанном кусочке пиццы на фото уже начал тускнеть
Перед выпечкой я присыпала края пиццы дурумом. Это мука из твердых сортов пшеницы. Это он, смешанный с обычной мукой, белеет на фото. Можно присыпать бортики и рисовой мукой. Так тесто будет более хрустящим
Разрез пиццы. Обычно поры у моего теста получаются больше. Думаю, в этом случае дело в том, что срок годности дрожжей, которые я положила в тесто, близился к концу — они стали менее активными и меньше подняли тесто
Это вторая пицца с импровизированной начинкой: с обычным полутвердым сыром и свиной грудинкой
Готовую пиццу из печи можно сдобрить соусом песто. Я делаю его сама из базилика, кедровых орешков, оливкового масла, пармезана, чеснока и перца. Рецепт указан выше в статье

Сколько стоят ингредиенты для пиццы

ТестоОливковое масло, 1 л1099 ₽
Мед, 1 кг590 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Свежие дрожжи, 50 г6 ₽
Для начинки пиццы «Маргарита»Свежий базилик, 100 г190 ₽
Сыр моцарелла, 125 г160 ₽
Томатная паста с резаными томатами, 400 г100 ₽
Томаты черри, 250 г70 ₽

Сколько стоят ингредиенты для пиццы

Тесто
Оливковое масло, 1 л1099 ₽
Мед, 1 кг590 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Свежие дрожжи, 50 г6 ₽
Для начинки пиццы «Маргарита»
Свежий базилик, 100 г190 ₽
Сыр моцарелла, 125 г160 ₽
Томатная паста с резаными томатами, 400 г100 ₽
Томаты черри, 250 г70 ₽

Цена пиццы сильно зависит от начинки: пицца «Четыре сыра» с диковинными сырами будет стоить дороже, чем простая с дешевыми сосисками. В нашем случае одна большая «Маргарита» или две маленькие, выпеченные в обычной домашней духовке, обойдутся в 461 ₽: 38 ₽ на тесто и 423 ₽ на начинку. Весить в общей сложности они будут около 700 г. В пиццерии пицца «Маргарита» весом 370 г, то есть вдвое меньше нашей, будет стоить 449 ₽.

461 ₽
стоит большая домашняя пицца «Маргарита»

Замес теста в первый день потребует минут 15. На второй день на нарезку начинки и работу с тестом уйдет примерно столько же. Получается, что активной работы будет на полчаса, все остальное время работать будут дрожжи.

Специальных инструментов для пиццы не нужно: тесто замешивается ложкой, потом руками, начинка нарезается ножом. Возможно, удобней будет резать готовое блюдо ножом для пиццы за 200 ₽. У меня такого нет, и я боюсь порезать им тефлоновый лист. Я всегда использую кухонные ножницы за 89 ₽.

Бискотти — 132 ₽ за противень, это 19 штук

Бискотти, они же бискотто или кантуччи, — популярное итальянское печенье. В Италии его подают с десертным вином или кофе, дарят на Рождество в качестве небольших приятных презентов, а также готовят безо всякого повода.

Делать бискотти просто: по сути, это обычный бисквит с добавлением орехов и сушеных фруктов или ягод. Наполнители могут быть любыми: грецкий орех, фундук, изюм, апельсиновые цукаты. Но, как правило, в дело идет миндаль и клюква. Уже выпеченный бисквит нарезается на тонкие кусочки и подсушивается до состояния сухарей.

Мы будем готовить бискотти по рецепту блогера Саши Демьяненко.

Ингредиенты на 19 бискотти

Мука142 г
Разрыхлитель3 г
Соль2 г
Яйца90 г
Сахар93 г
Миндаль75 г
Сушеная клюква50 г
Цедра апельсина½ шт.

Ингредиенты на 19 бискотти

Мука142 г
Разрыхлитель3 г
Соль2 г
Яйца90 г
Сахар93 г
Миндаль75 г
Сушеная клюква50 г
Цедра апельсина½ шт.

Вот как готовить эти сухарики:

  1. Взбейте яйца с сахаром до светлой воздушной массы. Это займет несколько минут.
  2. Натрите в массу цедру апельсина.
  3. Тем временем просейте муку вместе с разрыхлителем: так мы разобьем крупные комочки. Добавьте туда соль: если насыпать все сразу, крупные кристаллики соли все равно останутся на сите.
  4. Всыпьте к взбитым яйцам просеянные сухие ингредиенты и аккуратно перемешайте миксером на низких скоростях или лопаткой движением снизу вверх. Долго мешать не нужно, иначе пропадет эффект, которого мы добивались взбиванием, — масса опадет.
  5. Добавьте сушеную клюкву и миндаль, аккуратно перемешайте, равномерно распределяя ягоды и орехи в тесте. Масса немного упадет из-за тяжелых наполнителей — это нормально.
  6. Выложите тесто на поверхность, хорошо присыпанную мукой, или на тефлоновый лист. Эта подложка уже должна быть на противне. Сформируйте вытянутый батон. При необходимости посыпьте на тесто и руки немного муки, чтобы было проще работать.
  7. Отправьте будущие бискотти в предварительно разогретую духовку. Выпекайте 50—60 минут при +150 °C. Батон должен хорошо подрумяниться, сверху должна образоваться достаточно жесткая корочка — по ней даже можно постучать пальцем.
  8. Достаньте выпечку из духовки и оставьте отдыхать минут на десять. Тем временем температуру в духовке уменьшите до +135 °C.
  9. Через десять минут нарежьте немного остывшую выпечку острым хлебным ножом на бискотти толщиной 10 мм. Лучше не затягивать, иначе печенье будет сильно крошиться и ломаться.
  10. Получившиеся бискотти снова отправьте в духовку минут на 10—20 — точное время зависит от того, какой вкус вы хотите получить. Я подсушиваю 10 минут.
  11. Готовые сухари остудите. Храните их в плотно закрытой таре при комнатной температуре.
Так выглядят яйца, взбитые с сахаром. Масса будет не такая воздушная, как на шарлотку
Сырое тесто нужно распределить по присыпанному мукой тефлоновому листу. Старайтесь не трогать тесто руками: оно очень липкое
Никогда не трите цедру заранее: вся ценность цитрусовых, как и других сильных ароматизаторов, — в их эфирных маслах. Они быстро улетучиваются. Поэтому цедра, которую продают в упаковке, почти бесполезна. Натирайте цедру непосредственно перед использованием и туда, где есть жир. В идеале — в различные масла и жиры: они лучше сохраняют запах. В нашем случае жиром будут яичные желтки. Трите без энтузиазма — счищайте только верхний яркий слой: белая кожица под ним будет горчить
Бисквит после 50 минут в духовке
Сухари из того количества ингредиентов, что указаны в рецепте, как раз умещаются на одном противне размером 30 × 40 см. У меня получилось 19 штук, но, если нарезать кусочки тоньше, их будет больше
Бискотти хороши тем, что могут долго храниться — несколько дней при комнатной температуре. Но обычно они так долго не живут

Сколько стоят ингредиенты для бискотти

Миндаль, 1 кг800 ₽
Сушеная клюква, 1 кг650 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Апельсин, 1 кг76 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Разрыхлитель, 10 г9 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

Сколько стоят ингредиенты для бискотти

Миндаль, 1 кг800 ₽
Сушеная клюква, 1 кг650 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Апельсин, 1 кг76 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Разрыхлитель, 10 г9 ₽

На ингредиенты по рецепту уходит 132 ₽. На весь процесс приготовления уйдет часа полтора, причем две трети этого времени бискотти будут в духовке. В ресторанах Петербурга эти сладкие сухарики встречаются редко. Нашла их только в одном, причем там они называются кантуччи и стоят 90 ₽ за десертную порцию, то есть за несколько штук.

132 ₽
уйдет на ингредиенты для бискотти

Главное в бискотти — это хорошо приготовленный бисквит. Для него нужно качественно взбить яйца с сахаром. Это можно сделать и вручную — венчиком за 149 ₽ или даже обычной вилкой. Но удобней использовать технику. Подойдет обычный ручной миксер. О том, какие еще миксеры бывают, я подробнее написала в статье про то, как делать десерты дома. Для бискотти подойдет ручной миксер Bosch за 4090 ₽ — у меня такой. Он очень мощный: 450 Вт помогут взбить гораздо более плотную массу, чем бисквитное тесто. Но он пригодится вам и для других блюд.

Для этого рецепта и вообще в хозяйстве пригодится сито. Стоят они от 60 ₽, но лучше металлические: они гораздо дороже, зато прослужат долго. Мне несколько раз приходилось выбрасывать сита, потому что у них то отсоединялась припаянная металлическая ручка, то рвалась сама сетка. Также понадобится силиконовая лопатка за 69 ₽ и нож для хлеба за 578 ₽: простым ножом будет резать неудобно.

Выпекать бисквит можно как на пергаменте — он стоит от 46 ₽ за рулон, — так и на тефлоновом листе за 230 ₽, который помещается на противень в домашней духовке.

У меня есть и большой планетарный миксер, но я часто люблю работать именно с этим ручным. Он тихий и хорошо все взбивает, только немного дольше, чем планетарный
У меня есть и большой планетарный миксер, но я часто люблю работать именно с этим ручным. Он тихий и хорошо все взбивает, только немного дольше, чем планетарный

Галина НазароваЗахотелось ли что-то приготовить?
  • АнонимВ оригинальной карбонаре нет ни сливок, ни томатов, ни базилика. Только гуачале, яйца (желтки), пекорино и собственно спагетти.32
  • La ragazza al mareАноним, сливки в итальянской кухне вообще нонсенс и порицаются всеми итальянскими шеф-поварами. По-моему, ни за что так не подвергают остракизму, как за использование сливок в итальянских рецептах.25
  • Семён ЭПоказал рецепты приятелю итальянцу - узнал несколько новых жестов))10
  • Amanita muscariaЯ люблю делать пасту с фрикадельками в томатном соусе, посыпав всё это пармезаном, обалденно! Томаты обычно покупаю консервированные целиком без кожицы.5
  • Fcük døwnСемён, 🤌🤌🤌🤌🤌0
  • Несу во имя ЛуныLa, и добавление оливкового масла в воду при варке спагетти, вроде, тоже? 😄7
  • Несу во имя ЛуныИра, пармезаном вообще кашу не испортишь 👍🏻6
  • Несу во имя ЛуныБез пиццы жизни не представляю, жаль, что нельзя есть каждый день (талия не прощает) 🍕. Главное - хорошие ингредиенты, томаты, конечно, лучше пассированные на соус. Тесто получается отличным и без ночного ожидания (нам хватает 1 часа ему на постоять), камень для духовки определено улучшает конечный результат - нижняя сторона получается более поджаристой и больше похоже на пиццу из печи.1
  • Пончик АнончикFcük, на испанском этот жест про "страшно аж анус сжался" если не ошибаюсь?)2
  • Fcük døwnПончик, мой комментарий на итальянском 😁 С испанским сложно, мне кажется жесты это уже где-то уровень B20
  • La ragazza al mareJane, даже страшно представить, экстра вирджин за 12-15 евро за литр лить каждый раз при варке пасты 😯 Сплошное разорение, и главное, никакого сакрального смысла. Если паста хорошего качества, она не слипнется и так, а пасту Дивеллу какую-нибудь ничто не спасет.14
  • Несу во имя ЛуныLa, вот вот 🤝0
  • AlenaStribog FЛюблю римскую пасту (мой вариант: перец черный молотый, сливочное масло, какой-нибудь плавкий ароматный сыр, например, грюйер). Кажется, что просто, но за душу берет:)3
  • Mikhail SergeevJane, у теста крайне сильно меняется вкус, если его деать на 1-2 суточном пулише1
  • Mikhail SergeevПро сливки в карбонаре уже написали. Про пиццу, на ютубе есть потрясающий канал Vito Iacopelli, где он рассказывает как делать пиццу, в том числе в домашних условиях. Как сделать пулиш, как сделать бигу, в чем между ними разница, какая разница между разными уровнями гидратации, какая нужна мука...5
  • La ragazza al mareAlenaStribog, наверное, Вы о тех, кто в ресторане в России заказывают пасту со сливками и морепродуктами и ещё просят принести пармезан, сверху посыпать это безобразие 🤦‍♀️ Хотя в Италии тоже хватает неправильных интерпретаций национальных кухонь, взять хотя бы то, что здесь называют "русским салатом" - овощи аль денте в море майонеза, которые и рядом не стояли с нашим оливье 😯2
  • АнонимAlenaStribog, уверена, что в хорошем итальянском ресте в России не будут добавлять сливки. Думаю, сливки пришли в адаптированный рецепт не из-за вкуса, а чтобы упростить технологию. Но свежие желтки очень хорошо эмульгируются, плюс тертым сыром и небольшим кол-вом воды, в которой варится паста, соус доводится до нужной консистенции. Если подумать, жира (который здесь отвечает за плотность вкуса) в соусе и так достаточно, поэтому с этой точки зрения нет необходимости добавлять сливки Но если кому-то просто вкусно сливочный соус с жареным беконом - ради бога, просто не надо называть это карбонарой в подборке рецептов итальянской кухни.3
  • Павел БасистовАноним, я всегда без сливок делаю. С пекорино и гуачале конечно тяжко в магните, но пармезан и грудинка всегда есть.4
  • AlenaStribog FLa, да потому для любителя вкусно поесть совершенно не важно, что там было в исконном народном рецепте, созданном 200 лет назад). Ожидания 90% посетителей ресторана в России - это карбонара со сливками. Готова вступить в пари, отобрать 10 случайных итальянский ресторанов в Москве с оценкой на гугле от 4,6 и выше, посмотрим меню - карбонара там будет со сливками. Это уже стало нормой. Не вижу ничего ужасного в том, что кому-то паста с морепродуктами, сливками и сыром приносит радость. Ну и что в этом такого?1
  • AlenaStribog FАноним, "Хороший" ресторан - это лишь чье-то субъективное мнение, так же как "вкусно". Автор статьи вроде бы всё уже объяснила про использование сливок в своем рецепте. Но надо было прикопаться. Я понимаю. А то вдруг бы мы не узнали о вашей осведомленности о нюансах итальянской кухни1
  • # JungmanАноним, Согласен, мое мнение - в оригинальной карбонаре соус из яиц загустевает на теплой (не стоящей на огне) сковороде, что позволяет загустить соус столько сколько нужно, но есть шанс передержать и уже будет не соус а свернувшиеся комочки. Сливки же, действительно, упрощают этот процесс, не позволяя так сильно передержать испортив блюдо. Всегда готовлю без сливок, и получается божественно. Кстати один белок(из трех яиц) я бы оставил. Всегда делаю соус в пропорции 10г пармезана на 1 желток.2
  • АнонимAlenaStribog, конечно субьективное :) для меня например оценки в гугле, триэдвайзоре и прочих общественных сервисах вообще не показатель. А кто-то на них ориентируется. Статья про итальянскую кухню, в чем проблема в комментариях обсудить нюансы по теме?1
  • La ragazza al mareAlenaStribog, хотим поговорить, что такое пицца маринара? Это ни разу не про морепродукты, а пицца с помидорами, орегано, чесноком и оливковым маслом. Многие пиццерии в Неаполе (на родине пиццы) вообще подают только две пиццы - маргариту и маринару. Это настоящая классика, а не перегруженная вкусами лепешка, куда сгрузили все, что осталось в холодильнике.0
  • AlenaStribog FLa, вы вроде как бы допускаете разнообразие вкусов и традиций, но одновременно и не допускаете, всё равно опираясь на свой, как на истину. Может быть, не "забивать вкус сливками", а "раскрывать его"?) С рыбой молочное отлично сочетается. Как можно говорить об этом, как о законе физики🤦‍♀️ Если шефы что-то делают, значит того просят гости)1
  • AlenaStribog FLa, я не вполне понимаю, какое это отношение имеет к теме? Что вариантивность рецептур недопустима?)) кухня любой страны отличается от севера к югу, от востока на запад, даже в Италии. Не говоря уже об авторской кухне. Не говоря, об адаптации к российской публике. Но на развлекательном ресурсе в России автор большой статьи не может позволить себе отклонений, поэтому обесценим ее статью, так, да?) автор назвала это блюдо карбонарой не в научных целях, а именно для того, что ее поняло наибольшее число читателей. Для эффективности своих действий мы иногда оперируем терминами не совсем точными (как в случае с оливье), но именно тогда нас поймут. При этом она написала в статье, что в оригинальном рецепте нет сливок. Так для какой великой цели разводится всё это дрочиво под данной статьёй?)3
  • АнонимAlenaStribog, да ладно вам, никто не хотел обидеть ли автора, ни среднестатистического российского посетителя среднестатистического российского ресторана ) дрочиво дрочителю, а ценителю аутентичное )1
  • La ragazza al mareAlenaStribog, шефы тоже должны способствовать развитию хорошего вкуса у клиентов, а персонал ресторана - уметь правильно подавать и объяснять блюдо. Популяризация кухни, в русле которой работает ресторан - часть работы персонала, особенно если они претендуют на профессиональное призвание и звёзды. В итальянской кухне сливки хороши только для украшения торта. Для приготовления еды - нет.0
  • AlenaStribog FАноним, грюйера там тоже нет. Как же это вы не упомянули об этом. Большое упущение, садитесь, двойка4
  • La ragazza al mareАноним, качо е пепе, кальчо - это футбол вообще-то)0

Сообщество