На кухне у шефа Alpaca: готовим сырники со смета­ной из топле­ных сливок и малиной

Мы пришли в гости к московскому шефу Сергею Шиянову, оценили стратегический запас контейнеров и узнали, почему шеф вообще не готовит дома.

Сергей — шеф и бренд-шеф московского бара перуанской кухни Alpaca. Мы расспросили шефа о его кулинарных предпочтениях, обучении в школе Джейми Оливера и приготовили завтрак выходного дня — сырники со сметаной из топленых сливок и малиной.

Дома у Сергея нет редких или специфичных ингредиентов — в основном базовая продуктовая корзина с гречкой, макаронами, мукой и сахаром. Шеф признается, что почти не ест дома.

«У меня два проекта: перуанский бар Alpaca и новый ресторан с авторской итальянской кухней Senti Menti, над запуском которого я активно работал последние несколько месяцев. Поэтому дома я практически не появляюсь. Возвращаюсь поздно вечером, по дороге захожу в круглосуточную „Азбуку вкуса“ возле дома, беру творог, фрукты — это мой ужин».

«Я редко заказываю доставки — на это нет времени. Даже по выходным я стараюсь не сидеть дома, иду есть куда-нибудь в город. Заведения выбираю по-разному: прочитал какой-нибудь пост в соцсетях, спросил у знакомых, просто подвернулось что-то по пути.

Если бы я проснулся в свой выходной и у меня появилось желание приготовить себе завтрак, я бы сделал омлет, яичницу или бутерброд с мортаделлой  . Или сырники — но бывает, их тоже покупаю в „Азбуке вкуса“».

«Конечно, есть разница, сколько стоят продукты. Я хочу, чтобы рядом с домом открылся круглосуточный „Перекресток“ и я мог заходить за едой после работы туда. Но когда нет выбора и после целого дня на ногах голова пухнет, ехать куда-то ночью и искать подешевле не хочется.

Даже если я и переплатил 300 ₽ за что-то, я все равно купил это возле дома. Не потратил время и силы, чтобы добраться до другого магазина. Так или иначе мы всегда меняем деньги на какой-нибудь ресурс».

«Я пью только сладкий кофе, обычно в дни тренировок — это своего рода ритуал. Мой зал на „Новокузнецкой“, там есть несколько кофеен. Беру кофе там или во „Вкусно — и точка“ — и иду на тренировку.

А шоколадки храню дома потому, что они хорошо лежат на полках — как будто на своем месте».

«Я люблю вкусные томаты — в Москве таких почти не бывает. Но на Дорогомиловском рынке можно купить неплохие. Я узнал это, пока готовился к открытию итальянского ресторана. Весь август каждое утро я приходил на рынок, общался с поставщиками, покупал какие-то прикольные продукты, заодно рассматривал помидоры.

Почти идеальные томаты — разноцветные краснодарские. На вкус они почти как у бабушки с грядки, а вкуснее я не ел.

Еще люблю сыр гран пекорино и хлеб — без выпечки не могу».

Профессиональной утвари у Сергея дома тоже нет: все на работе. Зато мы обнаружили боевой шеф-нож, которым шеф проработал четыре года на кухне в ресторане, и стратегический запас контейнеров.

А еще узнали, почему Сергей не читал кулинарные книги, которые стоят у него на полке.

В меню Alpaca — блюда с экзотическими ингредиентами и необычными сочетаниями: батат с маракуйей, гребешок с пломбиром юдзу  , десерт с манго и копченым молоком. При этом сам шеф часто даже не пробует то, что предлагает гостям.

«Примерно 75% нашего меню я не пробовал целиком — только отдельные ингредиенты. Я собираю блюда у себя в голове — после 10 лет работы на кухне это нормально. Появляется напробованность, и вкусы становятся своего рода палитрой красок. Я знаю, как их сочетать, чтобы получить нужный „цвет“.

За напробованностью я бы посоветовал отправиться в Юго-Восточную Азию, в Таиланд. Там можно оценить все изобилие продуктов, их вкусы, яркость и свежесть.

А если хочется окунуться в культуру еды — в Италию. Для итальянцев семейный обед с кучей родственников, где все курят, ругаются, смеются, обнимаются и пьют вино — это не просто прием пищи, а целое мероприятие, причем очень эмоциональное. Живя в Москве, понять это сложно, особенно когда ты просыпаешься, умываешься, на бегу собираешь сумку и летишь на работу даже без завтрака.

Больше всего я люблю готовить именно азиатскую и средиземноморскую кухню, в частности Италии и Франции. Но, на мой взгляд, интересно и эксклюзивно можно обыграть какое угодно блюдо».

«В 2020 году я ездил в Лондон, чтобы пройти обучение в кулинарной школе Джейми Оливера — мы хотели открыть первое такое заведение в России. График был плотный, каждый день с 07:00 до 19:00 я трудился на кухне. Школа дала хорошую теоретическую и практическую базу: постоянно были лекции, мастер-классы.

Мы запустили школу на Даниловском рынке, проработали две недели, а потом случился ковид. Пришлось закрывать. Но, скажу честно, это обучение дало мне хорошую галочку в резюме».

Финики шеф берет вместо изюма: не любит его. Но можно взять и изюм по вкусу. Если используете финики, заранее замочите их на 10 минут в холодной воде. Так они станут мягче и с ними будет удобнее работать.

Вместо сметаны из топленых сливок подойдет обычная, но вкус получится менее интересным.

Сергей решил довести сырники до готовности в духовке: так они выходят воздушнее и с приятной золотистой корочкой. Но это не обязательно, можно просто обжарить их на сковороде.