Как приготовить моти: рецепт на при­мере лимонных пирожных

Как приготовить моти: рецепт на при­мере лимонных пирожных

9
Аватар автора

Галина Назарова

сумасшедший кулинар

Страница автора

Моти — это традиционный японский десерт из особой рисовой муки.

Из нее готовят заварное рисовое тесто, внутрь которого кладут начинку из творожного сыра с разными добавками, например цедрой, специями, фруктовым или ягодным пюре. Именно начинка придает десерту изюминку, так как у рисового теста нейтральный вкус. Приготовим лимонные моти на основе рецепта с канала «Вкусно-то как».

Сложность: средне 👌
Время приготовления: 2 часа 20 минут

Ингредиенты для моти — на 11 штук

Для тестаВода120 г
Клейкая рисовая мука100 г
Сахарная пудра60 г
Кукурузный крахмал6 г
Растительное масло6 г
Желтый красительНа кончике ножа
Для начинкиТворожный сыр70 г
Сливки 33%60 г
Сахар30 г
Лимонный сок15 г
Холодная вода для желатина10 г
Глюкозный сироп5 г
Желатин2 г
Лимонная цедраОт одного лимона
Для присыпкиКукурузный крахмал50 г

Ингредиенты для моти — на 11 штук

Для теста
Вода120 г
Клейкая рисовая мука100 г
Сахарная пудра60 г
Кукурузный крахмал6 г
Растительное масло6 г
Желтый красительНа кончике ножа
Для начинки
Творожный сыр70 г
Сливки 33%60 г
Сахар30 г
Лимонный сок15 г
Холодная вода для желатина10 г
Глюкозный сироп5 г
Желатин2 г
Лимонная цедраОт одного лимона
Для присыпки
Кукурузный крахмал50 г

Прежде чем готовить

Моти можно готовить двумя способами. Первый — сделать начинку и сразу сформовать десерт. Второй — сделать начинку, заморозить ее и собрать десерт потом, например на следующий день.

Мне нравится второй способ, потому что так пирожные получатся аккуратными, круглыми, чуть приплюснутыми. Но так процесс растягивается на два дня. Удобно заварить тесто и заморозить начинку накануне вечером, а на следующее утро собрать десерт.

Мука — главное в моти. Она обязательно должна быть рисовая, но не обычная рисовая из супермаркета, а из особого сорта клейкого риса, который при термообработке приобретает сладковатый вкус. Есть разные производители, но все они зарубежные: российские компании с таким рисом не работают.

Желатин нужен, чтобы начинка была плотнее. Можно брать как порошковый, так и листовой. Более важный показатель — его сила. Она измеряется в блумах. 200 блумов нам вполне подойдут.

Желатин нужно замочить заранее — хотя бы за несколько минут — в очень холодной, а лучше в ледяной воде в соотношении 1:5 или 1:6. Например, для 2 г желатина понадобится 10—12 г воды.

Глюкозный сироп — это особый вид сахара, который препятствует кристаллизации. Он нужен, чтобы начинка при разморозке не потекла и сохранила гладкую текстуру. Сироп можно заменить медом, но тогда появится характерный медовый вкус.

Краситель подойдет сухой водорастворимый. Он интенсивно окрашивает тесто, поэтому добавляю его на кончике ножа. Обычно цвет теста намекает на начинку — в нашем случае желтый цвет подразумевает лимон. А если решите приготовить клубничные моти, возьмите красный краситель.

Лимон и лимонная цедра придадут моти характерный вкус. Начинки можно менять: например, для клубничного моти взять клубничное пюре и творожный сыр или вовсе положить внутрь целую ягоду.

Из инвентаря понадобится силиконовая форма: так моти получатся аккуратными. Внутренний диаметр ячеек моей формы — 2 см. Также нужна пищевая пленка, сотейник, венчик, лопатка, ручной миксер, сито и скалка для теста.

Чтобы стряхнуть лишний крахмал, пригодится кисточка для рисования. Если такой нет, можно убрать его рукой или просто сдуть.

Ингредиенты для теста
Ингредиенты для начинки
Форма для начинки
У меня такая широкая кисточка — покупала для занятий китайской каллиграфией

Пошаговый способ приготовления моти

День 1. Завариваем тесто, готовим начинку и морозим ее.

Шаг 1. Приготовьте тесто. Просейте сахарную пудру, чтобы избавиться от комочков.

Шаг 2. Рисовую муку, сахарную пудру, кукурузный крахмал, растительное масло, желтый краситель и воду соедините и перемешайте венчиком.

Будущее тесто «вырвиглазного» цвета
Будущее тесто «вырвиглазного» цвета

Шаг 3. Заварите тесто. Это можно сделать двумя способами — они равнозначны. Отталкивайтесь от того, что вам больше нравится.

В микроволновке. Затяните миску пищевой пленкой, сделайте в ней несколько проколов для выхода лишнего пара и поставьте в микроволновку на 2—4 минуты на высокой мощности.

В сковороде. Перелейте массу в сковородку с антипригарным покрытием и начните нагревать на медленном огне, постоянно помешивая лопаткой. В какой-то момент масса начнет густеть и комковаться — не прекращайте помешивать. Постепенно масса станет плотнее и все больше будет напоминать пластилин, который липнет к рукам, но отстает от сковородки. Примерно через 5 минут все будет готово.

Мне больше нравится заваривать тесто в сковороде, но в этот раз она оказалась занята, и я воспользовалась микроволновкой.

Вне зависимости от способа заваривания у вас получится плотное тесто, которое сильно липнет к рукам — это нормально.

Шаг 4. Тесто переложите в пищевую пленку или пакет, слегка раскатайте и полностью остудите в холодильнике.

Сделайте в пищевой пленке проколы, чтобы пар от горячего теста смог выходить
Получается такое липкое тесто
Оберните тесто пищевой пленкой

Шаг 5. Приготовьте начинку. Замочите желатин в ледяной воде на 15 минут — для лучшего эффекта можно убрать массу в холодильник. Тем временем выжмите сок из лимона.

Шаг 6. Творожный сыр соедините со сливками, взбейте миксером до состояния мягкого крема. Натрите туда лимонную цедру.

Желатин начинает быстро набухать — получается желатиновая масса
Желатин начинает быстро набухать — получается желатиновая масса
Крем должен стать плотным и однородным
Крем должен стать плотным и однородным

Шаг 7. Лимонный сок, сахар и глюкозный сироп соедините в сотейнике и доведите до кипения. Введите в смесь желатиновую массу и размешайте до однородности.

Шаг 8. Лимонную смесь и крем соедините, перемешайте до однородности.

Шаг 9. Силиконовую форму заполните получившейся начинкой. У меня вышло 11 ячеек диаметром 2 см.

Готовый крем уберите в морозилку до полной заморозки на несколько часов. Я убираю на ночь.

Сиропа из шага 6 получается так мало, что он еле покрывает дно сотейника
Крем будет довольно жидким
Удобно поставить гибкую силиконовую форму на какую⁠-⁠нибудь подложку: так проще переносить всю конструкцию в морозилку
Такие кремовые шарики получаются

День 2. Собираем десерт.

Шаг 1. Достаньте рисовое тесто из холодильника и припылите кукурузным крахмалом: так оно не будет липнуть к рукам.

Разделите тесто на кусочки примерно по 25 г. Раскатайте в тонкие блины диаметром 10 см и толщиной 2 мм.

Такие комочки из теста получаются
Такие комочки из теста получаются
Блину необязательно быть идеально ровным — часть теста все равно придется срезать
Блину необязательно быть идеально ровным — часть теста все равно придется срезать

Шаг 2. Замороженную начинку выложите на тесто, плотно защепите края. Получится что-то вроде хинкали. Срежьте лишнее.

Остатков будет много: у меня вышло около 90 г. Их можно просто съесть или снова пустить в дело: раскатать и начинить. Тогда начинки нужно сделать больше раза в полтора.

Выложите на тесто замороженную начинку плоской частью вверх
Выложите на тесто замороженную начинку плоской частью вверх
Получается мини⁠-⁠хинкали
Получается мини⁠-⁠хинкали

Шаг 3. Придайте пирожному более круглую форму. Стряхните кисточкой лишний крахмал и отправьте моти размораживаться в холодильник — через 40 минут их можно будет есть. А если оставить при комнатной температуре — через 20. Они станут мягче. Тогда их можно немного сдавить и придать более плоскую форму.

В итоге у меня получилось 11 лимонных моти диаметром 4 см и весом 30—32 г. Лучше съесть их в первый день, потому что пирожные высыхают, а начинка из творожного сыра может испортиться.

На фото видно, что три нижних моти чуть плоские: после разморозки они стали податливее
На фото видно, что три нижних моти чуть плоские: после разморозки они стали податливее
Моти в разрезе. Лучше не делать дно слишком толстым, чтобы не перебивать вкус начинки тестом
Моти в разрезе. Лучше не делать дно слишком толстым, чтобы не перебивать вкус начинки тестом

Сколько стоят ингредиенты для моти — на 11 штук

Рисовая мука, 400 г300 ₽
Желтый краситель, 10 г300 ₽
Сливки 33%, 500 г299 ₽
Творожный сыр, 400 г270 ₽
Сахарная пудра, 1 кг180 ₽
Глюкозный сироп, 500 г180 ₽
Растительное масло, 1 л129 ₽
Лимон, 1 кг120 ₽
Кукурузный крахмал, 200 г65 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Желатин, 10 г30 ₽

Сколько стоят ингредиенты для моти — на 11 штук

Рисовая мука, 400 г300 ₽
Желтый краситель, 10 г300 ₽
Сливки 33%, 500 г299 ₽
Творожный сыр, 400 г270 ₽
Сахарная пудра, 1 кг180 ₽
Глюкозный сироп, 500 г180 ₽
Растительное масло, 1 л129 ₽
Лимон, 1 кг120 ₽
Кукурузный крахмал, 200 г65 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Желатин, 10 г30 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только того количества продуктов, которое вы фактически на него потратите.

Итого 11 лимонных моти обойдутся в 210 ₽.

Делимся проверенными рецептами, ест-драйвами продуктов и гастроэкспериментами в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь — там очень аппетитно: @t_foooood

Галина НазароваМоти с какой начинкой вы больше всего любите?
  • ЕкатеринаСупер! Уже хочу приготовить! А калорийность не подскажете?0
  • Светлана СолодоваУ нас домашние моти на заказ продают за 1200 рублей за 9 штук. Они побольше, но по весу примерно также будет. Видимо потому, что возни много.5
  • Невеста 2022Делала моти дома, действительно процесс подготовки весьма элементарный, но вот лепка это что-то с чем-то, в итоге получился ужас.3
  • Заурядный человекСветлана, потому что модно. Возни с классическими пирожными не меньше0
  • Заурядный человекЯ не фанат, но когда ребёнку читала книжку 14 лесных мышей.новый год, где мыши как раз делали о-моти, решила совместить восприятие на слух и на вкус. Деть оценил липкое тянущееся тесто, а я в очередной раз поняла, что не моё3
  • Maey WhrouteУ кого ни спрошу – все говорят, что моти это не вкусно. Не вкусно, но капец как популярно.0
  • Наталья РузавинаЗаурядный, мы тоже с ребёнком читали про мышей!) у нас почти все книги)1
  • Наталья ВаMaey, моти я очень люблю. По мне один из самых вкусных и не вредны десертов, сахара мало. Но делать сложно. С творогом и с ягодами могу есть каждый день1
  • Екатерина БогачеваУже давно делаю их дома сама, так как цены в заведениях на них просто космос, а магазинные не особо понравились0